《食品安全学》教学大纲Word文档格式.doc

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教　　材：

钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005

主要参考资料：

1．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，2004

2．杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，1998

3．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003

五、各课程教学时间分配

各课程教学时间分配表

课题（章节）

内容

参考课时

第一章

食品安全绪论

第二章

环境污染对食品安全的影响

第三章

生物性污染对食品安全的影响

第四章

化学物质应用的安全性

第五章

动植物中的天然有毒物质

6

第六章

包装材料和容器的安全性

第七章

非热力杀菌食品的安全性

第八章

转基因食品的安全性

第九章

食品安全管理体系

第十章

食品安全检测技术

第十一章

食品掺伪成分的检验

第十二章

食品中有害成分测定

第十三章

食品安全法规与标准

第十四章

实验

合计

54

六、教学目标、教学内容、教学要求

第一章绪论

（一）教学目标

掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解商品安全学的发展及研究进展。

（二）教学内容

第一节食品安全学的基本概念

一、基本概念

二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别

第二节食品加工中的危害因素分析

一、生物性危害

二、化学性危害

三、物理性危害

第三节国内外食品安全概况

一、国外食品质量概况

二、国内食品质量概况

三、国际上食品安全事件

四、我国食品安全事件

五、我国食品安全面临的主要问题

第四节食品安全展望

（三）教学要求

1、基本要求

掌握食品安全学的基本概念。

了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。

2、重点、难点

重点：

食品加工中的危害因素。

难点：

食品加工中的危害因素分析。

（四）教学建议

以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。

（五）作业、实践环节设计

教学过程中可以观看部分同食品安全相关的新闻或者纪录片。

第二章环境污染对食品安全的影响

（一）教学目标

掌握环境污染的概念，熟悉大气污染、水体污染、土壤污染研究内容和方法。

第一节概述

一、环境与环境问题

二、农业污染与食品安全

第二节大气污染

一、大气污染的来源

二、大气污染对食品安全的影响

三、大气的环境监测

第三节水体污染

一、水体污染的来源

二、水体污染对食品安全的影响

三、水体的环境监测

第四节土壤污染

一、土壤污染的来源

二、土壤污染对食品安全的影响

三、土壤的环境监测

掌握食品污染的概念。

了解食品污染的因素。

食品污染的因素。

环境监测的原理。

教学过程中可以观看部分同食品污染相关的纪录片。

第三章生物性污染对食品安全的影响

掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。

第二节细菌

一、沙门菌属

二、致病性大肠埃希菌

三、志贺菌属

四、空肠弯曲菌

五、小肠结肠炎耶尔森菌

六、副溶血性弧菌

七、单核细胞增多症李斯特菌

八、金黄色葡萄球菌

九、肉毒梭状芽孢杆菌

十、其他细菌

第三节病毒

一、肝炎病毒

二、轮状病毒

三、诺如病毒

四、其他病毒

第四节寄生虫

一、囊尾蚴

二、旋毛虫

三、其他寄生虫

第五节真菌毒素

一、黄曲霉毒素

二、赭曲霉毒素

三、橘霉素

四、展青霉素

五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

掌握生物性污染的分类及概念。

了解生物性食品污染的因素。

生物性污染的分类。

真菌毒素的食品安全的影响。

第四章化学物质应用的安全性

掌握化学性污染的概念，熟悉农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响。

第二节农药残留

一、农药的概念

二、农药的分类

三、环境中农药的残留

四、食品中农药残留的来源

五、食品中农药残留的危害

六、农药的允许限量

七、控制食品中农药残留的措施

八、几类农药的简介

第三节兽药残留

一、兽药残留的概念

二、兽药残留的来源

三、影响食品安全的主要兽药

四、兽药残留的危害

五、动物性食品兽药残留的监测与管理

第四节食品添加剂

一、食品添加剂的定义

二、食品添加剂的分类

三、添加剂在食品加工中的使用规范

四、食品添加剂的毒性作用

第五节有毒元素

一、食品中化学元素的来源

二、食品中化学元素的毒性和毒性机制

三、汞

四、铅

五、砷

六、镉

七、防止化学元素污染食品的措施

第六节多氯联苯

一、多氯联苯的化学特性

二、多氯联苯的毒理学

三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化

四、多氯联苯的危险评估

五、多氯联苯的监测和控制

第七节二英

一、二英的化学

二、二英的毒理学

三、食品中二英的吸收

四、二英的危险评估

五、二英的监测和控制

第八节多环芳烃

一、多环芳烃的化学

二、多环芳烃的毒理学

三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化

四、多环芳烃的危险评估

五、多环芳烃的监测和控制

第九节丙烯酰胺

一、丙烯酰胺的化学

二、食品中丙烯酰胺的形成

三、食品中丙烯酰胺含量

四、丙烯酰胺的毒理学

五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄

六、丙烯酰胺的危险性评估

七、丙烯酰胺的监测和控制

第十节氯丙醇

一、氯丙醇的化学结构

二、氯丙醇污染的来源

三、氯丙醇的毒性

四、氯丙醇的分布和排泄

五、氯丙醇的危险性评估

六、氯丙醇的监测和控制

第十一节硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物

一、N亚硝基化合物的化学

二、N亚硝基化合物前体物的来源

三、N亚硝基化合物的来源

四、N亚硝基化合物及前体物的毒理学

五、N亚硝基化合物的监测和控制

六、N亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准

掌握化学性污染的分类及概念。

了解食品污染的化学性因素。

化学性污染物的种类。

添加剂在食品加工中的使用规范、控制食品中农药残留的措施。

第五章动植物中的天然有毒物质

掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。

一、存在于天然食物中有毒物质的种类

二、天然有毒物质引起中毒的可能性

三、食物的中毒与解毒

第二节食物中的天然植物性毒素

一、苷类

二、生物碱

三、棉酚

四、毒蛋白

五、硝酸盐和亚硝酸盐

六、草酸及其盐类

七、芥酸

八、紫质及其衍生物

第三节食物中的天然动物性毒素

一、水产类

二、两栖类

三、其他动物组织

第四节毒蘑菇和麦角毒素

一、毒蘑菇

二、麦角毒素

食物中的天然植物性毒素的影响。

食物中的天然动物性毒素的影响。

第六章包装材料和容器的安全性

掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。

一、食品包装的定义

二、食品包装的作用

三、食品包装的类别

第二节纸及其制品

一、纸的包装性能

二、常用纸类包装容器

三、纸中有害物质的来源

四、纸对食品安全的影响

第三节塑料制品

一、塑料的组成、分类和性能

二、塑料中有害物质的来源

三、塑料包装材料对食品安全的影响

第四节金属制品

一、金属的包装性能

二、金属包装材料对食品安全的影响

第五节玻璃

一、玻璃的包装性能

二、玻璃包装材料对食品安全的影响

第六节橡胶制品、搪瓷和陶瓷

一、橡胶制品

二、橡胶助剂

三、搪瓷和陶瓷

第七节印刷油墨的安全问题

第八节中国食品包装存在的问题及发展趋势

一、中国食品包装存在的问题

二、食品包装的发展方向

中国食品包装存在的问题。

食品包装的发展趋势。

第七章非热力杀菌食品的安全性

掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。

第二节超高压食品的安全性

一、超高压食品的安全性

二、超高压对食品中微生物的影响

第三节辐照食品的安全性

一、辐照加工技术的安全性

二、辐照食品的安全性评价

三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值

四、国内外辐照食品相关的法律法规

超高压对食品中微生物的影响。

国内外辐照食品相关的法律法规。

第八章转基因食品的安全性

掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。

第二节转基因食品的安全性问题

一、转基因食品安全性问题的由来

二、转基因食品安全性问题

第三节转基