《食品安全学》教学大纲Word文档格式.doc

1、教材：钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005主要参考资料： 1孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，20042杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，19983许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配各课程教学时间分配表课题（章节）内容参考课时第一章食品安全绪论第二章环境污染对食品安全的影响第三章生物性污染对食品安全的影响第四章化学物质应用的安全性第五章动植物中的天然有毒物质6第六章包装材料和容器的安全性第七章非热力杀菌食品的安全性第八章转基因食品的安全性第九章食品安全管理体系第十章食品安全检测技术第十一章食品掺伪成分的检验第

2、十二章食品中有害成分测定第十三章食品安全法规与标准第十四章实验合计54六、教学目标、教学内容、教学要求第一章 绪论（一）教学目标 掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解商品安全学的发展及研究进展。 （二）教学内容第一节 食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节 食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节 国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节 食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。了解食品加工中

3、的危害因素、国内外食品安全概况。2、重点、难点重点：食品加工中的危害因素。难点：食品加工中的危害因素分析。（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。（五）作业、实践环节设计 教学过程中可以观看部分同食品安全相关的新闻或者纪录片。第二章 环境污染对食品安全的影响（一）教学目标掌握环境污染的概念，熟悉大气污染、水体污染、土壤污染研究内容和方法。第一节 概述一、环境与环境问题二、农业污染与食品安全第二节 大气污染一、大气污染的来源二、大气污染对食品安全的影响三、大气的环境监测第三节 水体污染一、水体污染的来源二、水体污染对食品安全的影响三、水体的环境监测第四节 土壤污染一、土壤污染的来

4、源二、土壤污染对食品安全的影响三、土壤的环境监测掌握食品污染的概念。了解食品污染的因素。食品污染的因素。环境监测的原理。 教学过程中可以观看部分同食品污染相关的纪录片。第三章 生物性污染对食品安全的影响掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。第二节 细菌一、沙门菌属二、致病性大肠埃希菌三、志贺菌属四、空肠弯曲菌五、小肠结肠炎耶尔森菌六、副溶血性弧菌七、单核细胞增多症李斯特菌八、金黄色葡萄球菌九、肉毒梭状芽孢杆菌十、其他细菌第三节 病毒一、肝炎病毒二、轮状病毒三、诺如病毒四、其他病毒第四节 寄生虫一、囊尾蚴二、旋毛虫三、其他寄生虫第五节 真菌毒素一、黄曲霉毒素二、赭曲

5、霉毒素三、橘霉素四、展青霉素五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇掌握生物性污染的分类及概念。了解生物性食品污染的因素。生物性污染的分类。真菌毒素的食品安全的影响。第四章 化学物质应用的安全性掌握化学性污染的概念，熟悉农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响。第二节 农药残留一、农药的概念二、农药的分类三、环境中农药的残留四、食品中农药残留的来源五、食品中农药残留的危害六、农药的允许限量七、控制食品中农药残留的措施八、几类农药的简介第三节 兽药残留一、兽药残留的概念二、兽药残留的来源三、影响食品安全的主要兽药四、兽药残留的危害五、动物性食品兽药残留的监测与管理第四节 食品添加剂一、食品添加剂的定义二、

6、食品添加剂的分类三、添加剂在食品加工中的使用规范四、食品添加剂的毒性作用第五节 有毒元素一、食品中化学元素的来源二、食品中化学元素的毒性和毒性机制三、汞四、铅五、砷六、镉七、防止化学元素污染食品的措施第六节 多氯联苯一、多氯联苯的化学特性二、多氯联苯的毒理学三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化四、多氯联苯的危险评估五、多氯联苯的监测和控制第七节 二英一、二英的化学二、二英的毒理学三、食品中二英的吸收四、二英的危险评估五、二英的监测和控制第八节 多环芳烃一、多环芳烃的化学二、多环芳烃的毒理学三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化四、多环芳烃的危险评估五、多环芳烃的监测和控制第九节 丙

7、烯酰胺一、丙烯酰胺的化学二、食品中丙烯酰胺的形成三、食品中丙烯酰胺含量四、丙烯酰胺的毒理学五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄六、丙烯酰胺的危险性评估七、丙烯酰胺的监测和控制第十节 氯丙醇一、氯丙醇的化学结构二、氯丙醇污染的来源三、氯丙醇的毒性四、氯丙醇的分布和排泄五、氯丙醇的危险性评估六、氯丙醇的监测和控制第十一节 硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物一、N亚硝基化合物的化学二、N亚硝基化合物前体物的来源三、N亚硝基化合物的来源四、N亚硝基化合物及前体物的毒理学五、N亚硝基化合物的监测和控制六、N亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准掌握化学性污染的分类及概念。了解食品污染的化学性因素。化学性污染物

8、的种类。添加剂在食品加工中的使用规范、控制食品中农药残留的措施。第五章 动植物中的天然有毒物质掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。一、存在于天然食物中有毒物质的种类二、天然有毒物质引起中毒的可能性三、食物的中毒与解毒第二节 食物中的天然植物性毒素一、苷类二、生物碱三、棉酚四、毒蛋白五、硝酸盐和亚硝酸盐六、草酸及其盐类七、芥酸八、紫质及其衍生物第三节 食物中的天然动物性毒素一、水产类二、两栖类三、其他动物组织第四节 毒蘑菇和麦角毒素一、毒蘑菇二、麦角毒素食物中的天然植物性毒素的影响。食物中的天然动物性毒素的影响。第六章 包装材料和容器的安全性掌握包装材料概念及分类

9、，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。一、食品包装的定义二、食品包装的作用三、食品包装的类别第二节 纸及其制品一、纸的包装性能二、常用纸类包装容器三、纸中有害物质的来源四、纸对食品安全的影响第三节 塑料制品一、塑料的组成、分类和性能二、塑料中有害物质的来源三、塑料包装材料对食品安全的影响第四节 金属制品一、金属的包装性能二、金属包装材料对食品安全的影响第五节 玻璃一、玻璃的包装性能二、玻璃包装材料对食品安全的影响第六节 橡胶制品、搪瓷和陶瓷一、橡胶制品二、橡胶助剂三、搪瓷和陶瓷第七节 印刷油墨的安全问题第八节 中国食品包装存在的问题及发展趋势一、中国食品包装存在的问题二、食品包装的发展方

10、向中国食品包装存在的问题。食品包装的发展趋势。第七章 非热力杀菌食品的安全性掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。第二节 超高压食品的安全性一、超高压食品的安全性二、超高压对食品中微生物的影响第三节 辐照食品的安全性一、辐照加工技术的安全性二、辐照食品的安全性评价三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值四、国内外辐照食品相关的法律法规超高压对食品中微生物的影响。国内外辐照食品相关的法律法规。第八章 转基因食品的安全性掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。第二节 转基因食品的安全性问题一、转基因食品安全性问题的由来二、转基因食品安全性问题第三节 转基