现场制售管理制度Word格式.doc

现场制售管理制度Word格式.doc

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6、采购酒类、罐头、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次检验合格证或检验单。

7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具。

设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

有检验合格证。

9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的食品卫生监管检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

11、运输食品的工具如车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。

运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库是应登记，做好记录，建立台账。

经营场所环境卫生管理制度

1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；

2、中心所有炊事人员须定期体验，持有效健康证方可上岗；

3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服）。

五不（即：

不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；

4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；

5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；

7、采购各类肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；

8、环境卫生要做到无脏、无异味、泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏；

9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任人制度。

设备设施卫生管理制度

一、用具卫生

1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用（红色代表熟食加工，蓝色代表生食加工）。

砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。

2、打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶里面或盆子里面。

3、使用后的饭碗、汤碗、彩蝶、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；

每天每餐经消毒的餐具必须由保安员进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，且每周对各种餐具、工具、设备/设施进行一次全面统一的消毒处理，消毒时必须按相关规定及标准进行（用具消毒配置比例1:

99；

用于洗手的配置比列1:

49），同时由保安员现场监督并做好记录。

4、搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。

5、用于盛装青菜（蓝色）的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在地脚架上，严禁直接放置于地面。

（红色胶筐装熟食，蓝色胶筐装生食）

6、各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；

厨具、餐具要加盖白布。

7、保持冰库内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；

生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗，严禁用扫把和拖把清洁，冰库外表禁止用水直接冲洗。

8、经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。

9、围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。

10、收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房，不准在楼面、餐厅停放。

二、操作间、餐厅卫生

1、地面无垃圾杂物、无油垢、无积水、保持干爽清洁。

2、桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，登脚无积尘杂物。

3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。

4、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

5、要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫，并填写相关的记录表。

6、开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。

7、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：

后栏环保设施、厨房天花、大厅天花、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。

8、前走廊天花、地面、通告栏要时刻保持干净整洁。

食品用具清洗消毒管理制度

1、成立消毒检查小组。

对各餐厅进行不定期、不定时的检查。

（主要检查有无消毒、有无消毒记录）消过毒的餐具的无污染、不能与杂物、药物混放）；

2、各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具，消毒间必须专人负责。

标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具；

3、各餐厅必须做到餐餐消毒，对周转快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液随用随消毒；

4、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。

去污、洗涮、入柜消毒。

用药物浸泡10—30分钟消毒。

用药物消毒去污、洗涮（用药物浸泡10—20分钟）、净水冲洗。

5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。

6、未经消毒的餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究责任并给予处罚。

7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。

8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。

9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必须餐餐消毒。

篇二：

现场制售食品安全管理制度1

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现场制售食品安全管理制度

为加强我单位食品安全管理，根据《食品安全法》等有关规定，特制定本制度。

从业人员健康及卫生要求

一、食品现场制售经营者应当掌握有关食品的卫生基本要求，建立并执行食品安全培训制度，组织从事现场制售食品相关工作人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

二、食品现场制售从业人员应当身体健康，符合《食品安全法》规定的卫生要求，每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、食品现场制售从业人员上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指油；

不得戴戒指，手表，手镯；

禁止吸烟、穿拖鞋，禁止随地吐痰、乱扔废弃物；

工作前应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；

接触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒；

应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。

食品原料进货查验记录制度

一、食品现场制售经营者应当建立原料供货商档案，内容包括由供货商提供的营业执照复印件、食品流通许可证（或食品生产许可证）复印件、原料法定检验报告复印件或者合格证明、送货授权委托书、原料购销协议等。

以上资料至少保存2年。

原料供货者为自然人的，可以索取供货者所属村委会、居委会等有关单位出具的证明，或索取供货者的身份证复印件并由供货者签名按指印，或记录供货者身份证号码并由供货者签名按指印。

食品现场制售经营者不得从不具备经营资格的供货商或身份不明的自然人处购进原料，不得使用不能提供检验报告或者合格证明的原料。

二、食品现场制售经营者购进原料，应当索要食品原料供货商的供货发票或供货凭证。

原料供货发票或供货凭证保留期限不少于6个月。

三、食品现场制售经营者购进原料，应当建立进货台帐，如实记载食品名称、规格、数量、保质期、进货时间、供货商及其联系方式等内容。

进货台帐保存期限不得少于2年。

四、食品现场制售经营者应当自觉接受食品药品监督管理机关对其建立并执行进货查验记录制度情况的监督检查。

食品制作

一、食品现场制作应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

（一）具有与现场制作的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品制作、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

（二）具有与现场制作的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

（三）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待制作食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物，坚持制作与销售区域有效分隔，生与熟有效分隔，原料、半成品、成品有效分隔，食品与杂物、药物、生活用品有效分隔。

（四）盛放原料和食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

（五）贮存、运输和装卸原料和食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

（六）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

（七）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

（八）法律、法规规定的其他要求。

二、食品制作所用原料应当符合食品安全标准和要求，不得回收食品作为原料重复使用。

三、食品现场制售经营者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。

食品现场制售经营者应当在制售现场醒目位置公示使用的食品添加剂。

公示内容包括食品添加剂的品牌、名称、种类、生产厂家、生产日期和保质期。

食品添加剂应当专柜存放、专人添加、严格按规定使用。

禁止在现场制售的食品中使用非食用物质和滥用食品添加剂。

四、食品现场制售经营者应当建立食品加工制作记录，每日记录一次，内容包括食品名称、生产加工时间、原料及数量、供货商名称、负责人签名、食品加工操作人签名。

现场加工原始记录应当附在当日加工制作记录之后。

食品加工制作记录保留期限不少于6个月。

五、食品现场制售使用食品添加剂的经营者应当单独建立食品添加剂供货商档案、进货凭证、使用记录。

食品添加剂进货凭证、使用记录保留期限不少于6个月。

食品销售

一、销售现场制售的食品应当符合下列要求：

（一）现场制售的食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。

（二）销售现场制售的食品时，销售者必须在货架、货柜、容器、隔离设施等显著位置悬挂或张贴“现场制售食品公示牌”，公示牌必须标明以下内容：

1.食品的名称；

2.配料表；

3.制作时间；

4.保质期；

5.经营者名称和联系方式；

6.保存条件；

7.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

8.食用方法；

9.法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

自行包装销售的，包装上应当有标签，标签内容除包含公示牌所表明内容外，还应标明规格、净含量等内容。

（三）应当按照“生熟分开”、“冷热分开”的原则设