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　　第三，注重情趣。

我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有必须的要求。

中国菜肴的名称能够说出神入化、雅俗共赏。

菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家福＇、将军过桥＇、狮子头＇、叫化鸡＇、龙凤呈祥＇、鸿门宴＇、东坡肉＇

　　第四，讲究美感。

中国的烹饪，不仅仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。

对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都能够雕出各种造型，独树一帜，到达色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

　　第五，食医结合。

我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源＇和药膳同功＇的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，到达对某些疾病防治的目的。

　　古代的中国人还个性强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要思考到季节、气候等因素。

这些思想早在先秦就已经构成，在《礼记月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春行夏令行秋令行冬令必有天殃；

当然也反对食用反季节食品，孔子说的不食不时，包内含两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。

西汉时，皇宫中便开始用温室种植葱韭菜茹，西晋富翁石崇家也有暖棚。

这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。

这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。

　　阴阳五行说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。

人是三才之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。

因此，不仅仅把味道分为五，并产生了五味说（其实人能感觉到的味不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。

这使人感到荒诞。

更令人惊奇的是还有凡饮，养阳气也；

凡食，养阴气也（《礼记郊特牲》）。

并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能交与神明，上通于天，从而到达天人合一的效果。

因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。

这种说法被之后的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如五谷充体而不能益寿食气者寿等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走辟谷的境界。

　　中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。

中也者，天下之大本也；

和也者，天下之达者也。

至中和，天地位焉，万物育焉（《礼记中庸》）。

什么叫中？

不能简单地用中间来概括它。

这个中指恰到好处，合乎度。

有点像河南话中的那个中。

和也是烹饪概念。

《古文尚书说命》中就有若作和羹，惟尔盐梅的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。

《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是和，指出和不是同，和是要建立不同意见的协调的基础上的。

因此中国哲人认为天地万物都在中和的状态下找到自己的位置以繁衍发育。

这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。

这种透过调谐而实现中和之美的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

　　与中和相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些咸过头，辣过头，酸过头的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。

社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

　　如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，科学二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是科学二字所能说尽的吗？

如果我们再关注一下文化，那么研究中国人的饮食生活不仅仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至能够成为研究中国文化的一把钥匙。

　　目前，饮食文化还是个模糊概念。

有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎样做、怎样吃这三方面的问题；

有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；

有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。

本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。

我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会好处。

所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会好处等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

　　中国饮食文化的特点总结

（二）：

　　一、中西方饮食文化的特点

　　1.中国饮食文化的特点

　　中国的饮食文化博大精深，能够说从古至今每一个中国人都对吃的方面有着很高的要求，因此也造就了食物种类繁多、烹饪技巧复杂、讲究色香味等中华饮食文化的特点。

　　2.西方饮食文化的特点

　　不同于复杂的中国饮食文化，西方的饮食文化相对而言简单了很多；

西餐注重就餐礼仪，吃西餐要着装讲究，西餐的餐具也很是精美。

西方人的饮食多以肉禽类为主，且经常配以美酒，在调味上更是注重用作料带出食物原本的味道，烹饪方式也以煎、烤、煮的制作方式为主。

　　二、中西方饮食文化的差异

　　1.饮食观念的差异

（1）中国人的饮食观念。

中国人的饮食观念主要受中华民族长期以来的生活习惯和风俗文化的影响。

中华民族崇尚天人合一，在饮食上构成了以食表意、以物传情的特点。

中国人是极讲究吃的，能够说吃饭是人生第一大事，所以在烹饪时不仅仅注重食物的内在品质，也注重菜式的外在美观，任何菜式都要保证色、香、味俱全。

中国人以和为贵的观念也深深扎根于饮食文化之中。

最能体现这种观念的便是传统的五味调和，基本上所有的中国菜都要用两种以上的原料和调料烹制。

中国人认为，美味的产生，需要各种佐料的相互调和。

　　用餐礼仪方面，中国人喜动不喜静，惯用圆桌，且有严格的座位排序。

一般主宾、地位高的人或长者要坐到主位，以示尊重。

这是由中华民族千年来根深蒂固的等级尊卑观念以及家庭观念决定的。

中国人也习惯在用餐时相互让菜，劝酒，餐桌上的气氛是十分和谐的。

（2）西方人的饮食观念。

西方人崇尚自由，追求人的个性，且西方人的性格更加理性化，因此更多关注食物的营养，西方人的饮食观念是一种理性观念。

在很多西方国家，食物是用来饱腹的，饮食只是一种用来生存的必要手段和交际方式。

西方人讲求平等，家庭结构也很简单，在用餐上也都使用长方桌，且座次随意，没有中国人那样严格的等级尊卑顺序。

西方人平日好动，但吃饭时喜静，很少言语，每个人都专心致志地的、静静的享用自己的盘中餐。

　　2.用餐器具的差异

　　中国人的用餐器具多种多样，但最具唯一性、代表性的则是筷子。

筷子能够说是中华民族的智慧结晶。

两根长长的细木棍凑成一双，用于夹取菜盘中的食物，体现了在中国人眼中相互合作的重要性。

中国人吃饭时喜欢围成一桌，每个人都用一只手拿一双筷子，几双筷子能够一齐夹取同一盘中的食物，这种现象在西方人看来也许是很惊奇的，但在中国人的日常生活中却是极其正常的。

　　西方人用餐主要是透过刀叉的配合。

左手拿叉轻轻按压住食物，右手持刀优雅地将食物切成若干小块，再用叉子叉住一块食物送入口中。

整个用餐的过程需要两只手不断地分工合作。

不同于中国人大锅饭的用餐方式，西方人在用餐时每个人用一套餐具，不能共享。

所有菜都务必先用公用的餐具夹到自己的餐盘中，才能开始享用，当然也不能随意吃别人的餐盘中的食物。

　　3.烹饪方法的差异

　　中国人做菜讲究色、香、味俱全，甚至更加看重食物的味道，因此为了做出美味的菜肴，中国人不断创新，数千年来流传下来了极其复杂多变的烹饪方式。

单就烹饪方法的种类而言，就有煎、炒、烹、炸、熘、焖、炖、煮等一共二十四种常用的烹饪方法，而每一种又有不同的分类：

如炒可分为生炒、滑炒、熟炒和干炒等，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸等等。

每一种食物都能够用多种不同的烹饪方法烹制，过程复杂而繁琐。

如：

鱼能够清蒸、红焖、炖、煮鸡肉能够先过油翻炒再加入清水小火慢炖熬制成美味的鸡汤。

　　中国菜的辅料也是极其丰富的，常用的配料有葱、姜、蒜、白糖、味精、盐、酱油、醋、花椒、胡椒等等。

几乎每一样菜式的用料都到达两种以上。

另外，在食材的选用上，一道菜大部分都会使用两种或两种以上的食材，只有一种食材的菜是比较少的。

而且食材的搭配也很是复杂多变。

　　中国人烹饪食物时讲求随心所欲，食材、佐料没有固定的用量，都是模糊不定的，并且每个人有每个人的烹饪方法，一道道菜的烹制完全是根据个人经验喜好而来的，享用食物的人也不会在意食物是不是按部就班地做出来的，只要好吃即可。

　　相比于中国菜烹饪方法的复杂多变，西方的烹饪方法则显得比较简单容易。

常用的西餐烹饪方法大致有七种，包括生吃、煎、炸、、烩、炖和烧烤。

西方人的饮食遵循规范与科学，强调营养，所以在烹调的整个过程中都要严格按照科学规范行事，喜爱使用菜谱就是一个很好的证明。

西方人离不开菜谱，买菜拿着菜谱买，做菜看着菜谱做，添加的调料要根据菜谱的说明精确到克，烹饪的时间也要完全按照菜谱上标注的时间精确到秒，不能人为的随意更改，这也就使西餐的制作比较机械化，缺少了必须的创造性。

　　4.饮食结构的差异

（1）主食的差异。

中餐把人们吃的食物分为主食和菜类。

菜有肉菜、素菜，主食却根据不同的食材分为多类。

能够制作主食的主要有米类、面类、粗粮等，于中餐而言，主食主要是用来饱腹的，本该是极为简单的，但中国人热爱制作美食、享用美食，于是经过长年的积累，主食的种类也就变得像此刻这样丰富多样，五花八门。

　　西餐的主食用料相对而言比较简单，主要是一些面食，如面包、面条和比萨饼。

西餐中几乎看不到米饭的影子，西餐的主食中面食长期占据着主导地位。

西餐的主食中，最有特点的便是牛排。

牛排烹制的火候、时间不同，成熟程度也不同。

牛排看起来简单精致，表面略焦，吃起来却香嫩筋道。

而在中国人的饮食观念中，肉类是不能够作为主食的主要烹饪食材的，更多的则是烹制成菜品。

（2）上菜顺序的差异。

中国人在上菜的顺序上没有任何的讲究，不论凉菜热菜还是甜品，哪个菜先做完哪个菜便先端上桌子，大家就一齐开始食用，这是极其随意的。

西方人则不然。

西餐是极其注重上菜的次序的。

一顿比较传统正式的西式晚餐务必要遵循必须的上菜顺序：

第一道菜是开胃菜，也称作头菜；

第二道菜是汤；

第三道是沙拉；

第四道菜则是主菜；

最后一道菜是甜品，能够是慕斯、果冻、果肉派、冰淇淋等。

　　（3）菜式的差异。

中餐的菜式种类繁多复杂。

从大的来讲，不同的地域、不同的民族都有其特色的饮食文化，菜式也大相径庭，这是由不同的地理环境、风俗习惯决定的。

往小而言，就连平常百姓家也是各家有各家的饮食习惯和特色，所以菜式也不一样。

中华民族经过长期的发展，逐渐地构成了自己的饮食文化，也根