西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考27Word格式文档下载.docx
《西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考27Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考27Word格式文档下载.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
C、水
D、糖类
6.【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
7.【单选题】“knife”是指（）。
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
8.【单选题】札干是制作（）、展品的主要原料。
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型
9.【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
10.【单选题】
（）属于气体燃料。
B
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
11.【单选题】
（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
12.【单选题】
（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
13.【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。
A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
14.【单选题】果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
15.【判断题】
（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
16.【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
17.【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
18.【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。
A、A钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
19.【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
20.【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷ft冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
21.【单选题】清蛋糕的英文常写作（）。
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
22.【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
23.【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
24.【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A、面团延伸
B、面团塑造
C、吸湿面粉
D、增强面粉筋力
25.【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
26.【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。
27.【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点
28.【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。
×
29.【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
30.【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7"
欧美国家的点心（
A、西式面点
B、西式糕点
C、内式面糊I、两式饼干
31.【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10～15%。
C、糖类
D、水
32.【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺。
A、涂抹
B、裱耶
C、装盘
D、淋挂
33.【判断题】
（）不适宜营养强化的食品种类有：
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
34.【单选题】肉类脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
35.【判断题】
（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
36.【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
37.【单选题】
（）是指构成产品的各項耗费之和*（
A、餐饮成本
B、人T成本
C、燃枓成本
D、广义成本
38.【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）（
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物投:
把巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒
39.【判断题】
（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
40.【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
41.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。
A、淀粉和蛋白质
B、水分和糖
C、蛋白质和无机盐
D、淀粉和水分
42.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
43.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
44.【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。
A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正
B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部
C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正
D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌
45.【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
46.【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
47.【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。
A、糖
B、酵母
D、盐
48.【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
49.【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短。
A、重量越重、体积越小
B、重量越重、体积越大
C、重量越轻、体积越小
D、重量越轻、体积越大
50.【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
51.【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
52.【单选题】
（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
53.【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。
下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。
A、冰激凌
B、巧克力木斯
C、冻沙巴洋
D、法式小甜点
54.【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、氨基酸
B、营养素
D、维生素
55.【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
56.【单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（
A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度
B、烘烤面包时经常打开烤筘门
C、均匀钉力的给面包农面刷进液
D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜
57.【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：
一是烘烤温度，—是（
A、制品材料性质
B、制品足否含糖
C、环境湿度
D、烘烤时间
58.【单选题】“Agar”是指（）。
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
59.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
60.【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
61.【判断题】
（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。
62.【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
63.【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（
64.【判断题】
（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软
升级会员 