西式面点师初级复审考试及考试题库含答案参考27Word格式文档下载.docx

1、C、水D、糖类6. 【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻7. 【单选题】“knife”是指（）。A、秤B、叉子C、杯子D、刀8. 【单选题】札干是制作（）、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型9. 【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D10. 【单选题】（）属于气体燃料。BA、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤11. 【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕12. 【

2、单选题】（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德13. 【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低14. 【单选题】果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁15. 【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。16. 【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗

3、坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸17. 【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂18. 【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟19. 【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔20. 【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（A、密封容器中保藏B、包

4、装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻21. 【单选题】清蛋糕的英文常写作（）。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake22. 【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类23. 【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。24. 【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力25. 【单选题】昆虫食品具

5、有（）含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪26. 【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。27. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点28. 【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。29. 【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本30. 【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7欧美国家的点心（A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼

6、干31. 【单选题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的1015%。C、糖类D、水32. 【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰艺。A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂33. 【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。34. 【单选题】肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸35. 【判断题】（）一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。36. 【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器37. 【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（A、餐饮

7、成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本38. 【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）（A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒39. 【判断题】（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。40. 【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性41. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分42. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘

8、米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。A、6090B、5366C、359420D、55664943. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平44. 【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）。A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌45. 【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。46. 【单选题】切酥皮类的糕点应选用（）。A、平刀B、锯

9、齿饼刀C、分刀D、砍刀47. 【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。A、糖B、酵母D、盐48. 【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平49. 【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的（），其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大50. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用51. 【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用52. 【单选题】（）可吸收面团中

10、的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母53. 【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点54. 【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素D、维生素55. 【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构56. 【

11、单选题】在软质面包制作中，K列操作MiL确的（A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜57. 【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，是（A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间58. 【单选题】“Agar”是指（）。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽59. 【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网60. 【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。61. 【判断题】（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。62. 【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸63. 【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂（64. 【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软