中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析5Word文档格式.docx
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C.21.6
D.16.2
（6/80）单项选择题
第6题
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。
A.食物纤维
B.淀粉
C.蔗糖
D.糖原
（7/80）单项选择题
第7题
含大量饱和脂肪酸的脂肪有：
（）。
A.花生油
B.菜籽油
C.猪油
D.大豆油
（8/80）单项选择题
第8题
（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A.饱和脂肪酸含量高
B.不饱和脂肪酸含量高
C.熔点低
D.维生素含量多
（9/80）单项选择题
第9题
下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A.维生素在机体内不能自行合成
B.维生素不供给机体能量
C.维生素不是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
（10/80）单项选择题
第10题
下列中不属于胃液的主要成分的是（）。
A.黏液
B.盐酸
C.胰蛋白酶
D.胃蛋白酶
（11/80）单项选择题
第11题
中国居民膳食宝塔的第三层是：
A.调味品
B.鱼、虾类
C.鱼、禽、肉、蛋
D.奶类、豆类
（12/80）单项选择题
第12题
企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A.管理
B.质量
C.技术
D.成本
（13/80）单项选择题
第13题
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同
（14/80）单项选择题
第14题
原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
（15/80）单项选择题
第15题
为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A.判断市场需求
B.确定定价目标
C.量本利综合分析法
D.预测菜点成本
（16/80）单项选择题
第16题
在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。
A.损耗率
B.出材率
C.成本率
D.成本毛利率
（17/80）单项选择题
第17题
工作接地就是将电力系统的（）接地。
A.整体
B.某一面
C.某一点
D.某两点
（18/80）单项选择题
第18题
触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A.能否尽快抢救
B.能否尽快判断触电原因
C.人工呼吸
D.正确的紧急处理
（19/80）单项选择题
第19题
燃气在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A.燃烧速度
B.空气供给速度
C.燃气供给速度
D.反应速度
（20/80）单项选择题
第20题
可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。
A.爆炸点
B.爆炸范围
C.爆炸极限
D.爆炸允许值
（21/80）单项选择题
第21题
下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。
A.改良型
B.普通型
C.瘦肉型
D.脂肪型
（22/80）单项选择题
第22题
典型瘦肉型约克夏猪种的瘦肉率可以高达（）。
A.51%
B.66%
C.78%
D.82%
（23/80）单项选择题
第23题
我国香猪的产地主要是在（）。
A.贵州
B.河北
C.山西
D.辽宁
（24/80）单项选择题
第24题
目前我国五大良种黄牛品种是（）。
A.秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛
B.南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛
C.蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛
D.南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛
（25/80）单项选择题
第25题
下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（）。
A.秦川牛
B.高峰牛
C.鲁西牛
D.晋南牛
（26/80）单项选择题
第26题
我国秦川牛的自然分布主要在（）。
A.西部地区
B.东部地区
C.南部地区
D.东北地区
（27/80）单项选择题
第27题
世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是（）。
A.通体绒毛为灰色
B.颈长粗额宽
C.绒毛黑色，长有短角
D.体型短小
（28/80）单项选择题
第28题
世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是（）。
A.长有短角，绒毛黄色
B.长有长角，绒毛黄色
C.通体为黑色
（29/80）单项选择题
第29题
良种肉用牛西门塔尔牛的形体特征是（）。
A.有白色条斑绒毛
B.通体绒毛为黑色
C.体型较短
D.胸肩部肌肉发达
（30/80）单项选择题
第30题
世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。
A.澳大利亚
B.西班牙
C.瑞士
D.意大利
（31/80）单项选择题
第31题
皮发罗牛的原产地是在（）。
B.巴西
C.新西兰
D.美国
（32/80）单项选择题
第32题
符合皮发罗牛肉质特点的选项是（）。
A.瘦肉率低
B.肉质较软
C.微有臊味
D.脂肪含量高
（33/80）单项选择题
第33题
世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
A.德国
C.俄罗斯
D.荷兰
（34/80）单项选择题
第34题
肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
A.3～6个月之间
B.6～8个月之间
C.8～12个月之间
D.12～16个月之间
（35/80）单项选择题
第35题
我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（）。
A.34天
B.56天
C.78天
D.85天
（36/80）单项选择题
第36题
榛鸡的形体特征是（）。
A.两耳绿色
B.羽毛灰色
C.尾部裸露无毛
D.颈部有皮瘤
（37/80）单项选择题
第37题
鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A.3个月～6个月
B.6个月～9个月
C.12个月～18个月
D.24个月～26个月
（38/80）单项选择题
第38题
不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是（）。
A.紫金彩鲷
B.虹鳟鱼
C.福寿鱼
D.胭脂鱼
（39/80）单项选择题
第39题
鲟鱼的鱼子颜色呈（）。
A.橘红色
B.灰黑色
C.淡黄色
D.鲜红色
（40/80）单项选择题
第40题
鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。
A.冷冻之后变的柔软
B.水解之后变的柔软
C.鲜味物质非常丰富
D.不饱和脂肪酸非常丰富
（41/80）单项选择题
第41题
鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A.尿素
B.氨
C.谷氨酸
D.组氨酸
（42/80）单项选择题
第42题
人工养殖三文鱼的肉质特点是（）。
A.粉色木纹肌肉
B.暗红色的肌肉
C.肌间脂肪含量较高
D.肌红蛋白质较少
（43/80）单项选择题
第43题
新鲜鳕鱼肉质特点是（）。
A.弹性高
B.弹性弱
C.弹性一般
D.没有弹性
（44/80）单项选择题
第44题
适宜淡水养殖的龙虾品种是（）。
A.麦氏红龙虾
B.锦绣龙虾
C.波士顿龙虾
D.日本红龙虾
（45/80）单项选择题
第45题
新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是（）。
A.甲壳近似圆形
B.腹部甲壳颜色青绿
C.有红色绒毛
D.淡红色背壳
（46/80）单项选择题
第46题
中华绒螯蟹的著名产地是在（）。
A.山东
B.辽宁
C.江苏
D.湖北
（47/80）单项选择题
第47题
鲍鱼的生物类别属于（）。
A.爬行动物
B.腔肠动物
C.两栖动物
D.软体动物
（48/80）单项选择题
第48题
下列海参品种中属于刺参类别的是（）。
A.黄玉参
B.乌乳参
C.白石参
D.灰参
（49/80）单项选择题
第49题
适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
A.-5℃～-10℃
B.-4℃～-6℃
C.5℃～15℃
D.4℃～6℃
（50/80）单项选择题
第50题
下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（）。
A.酵母菌发酵作用
B.蛋白质变性凝固
C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应
D.脂肪的乳化作用
（51/80）单项选择题
第51题
下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A.黑色柱体菌柄
B.圆孔实体菌盖
C.品种有长短裙之分
D.顶部菌盖呈圆饼状
（52/80）单项选择题
第52题
羊肚菌的形体特征是（）。
A.针刺状的椭圆形菌盖
B.子实体呈白色
C.菌盖紧包菌柄
D.菌盖边缘开裂
（53/80）单项选择题
第53题
我国牛肝菌的主要产地分布在（）。
A.黑龙江和广东
B.辽宁和云南
C.四川和贵州
D.山东和陕西
上一题
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