中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析5Word文档格式.docx

1、 C.21.6 D.16.2（6/80）单项选择题第6题糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ ）的主要来源。 A.食物纤维 B.淀粉 C.蔗糖 D.糖原（7/80）单项选择题第7题含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（ ）。 A.花生油 B.菜籽油 C.猪油 D.大豆油（8/80）单项选择题第8题（ ）不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量多（9/80）单项选择题第9题下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（ ）。 A.维生素在机体内不能自行合成 B.维生素不供给机体能量 C.维生素不是构成机体各组织的原料 D.机体对维

2、生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症（10/80）单项选择题第10题下列中不属于胃液的主要成分的是（ ）。 A.黏液 B.盐酸 C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶（11/80）单项选择题第11题中国居民膳食宝塔的第三层是： A.调味品 B.鱼、虾类 C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类（12/80）单项选择题第12题企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。 A.管理 B.质量 C.技术 D.成本（13/80）单项选择题第13题同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ ）。 A.相同 B.不变 C.一定减少 D.不一定相同（14/80）单项选择题第14题原料损耗

3、率的高低可以考核操作人员的（ ）。 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平（15/80）单项选择题第15题为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ ）。 A.判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成本（16/80）单项选择题第16题在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（ ）存在换算关系。 A.损耗率 B.出材率 C.成本率 D.成本毛利率（17/80）单项选择题第17题工作接地就是将电力系统的（ ）接地。 A.整体 B.某一面 C.某一点 D.某两点（18/80）单项选择题第18题触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源

4、和（ ）。 A.能否尽快抢救 B.能否尽快判断触电原因 C.人工呼吸 D.正确的紧急处理（19/80）单项选择题第19题燃气在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（ ），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。 A.燃烧速度 B.空气供给速度 C.燃气供给速度 D.反应速度（20/80）单项选择题第20题可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（ ）。 A.爆炸点 B.爆炸范围 C.爆炸极限 D.爆炸允许值（21/80）单项选择题第21题下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（ ）。 A.改良型 B.普通型 C.瘦肉型 D.脂肪型（22/80）单

5、项选择题第22题典型瘦肉型约克夏猪种的瘦肉率可以高达（ ）。 A.51% B.66% C.78% D.82%（23/80）单项选择题第23题我国香猪的产地主要是在（ ）。 A.贵州 B.河北 C.山西 D.辽宁（24/80）单项选择题第24题目前我国五大良种黄牛品种是（ ）。 A.秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛 B.南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛 C.蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛 D.南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛（25/80）单项选择题第25题下列牛种属于我国南方黄牛的种类是（ ）。 A.秦川牛 B.高峰牛 C.鲁西牛 D.晋南牛（26/80）单项选择题第2

6、6题我国秦川牛的自然分布主要在（ ）。 A.西部地区 B.东部地区 C.南部地区 D.东北地区（27/80）单项选择题第27题世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是（ ）。 A.通体绒毛为灰色 B.颈长粗额宽 C.绒毛黑色，长有短角 D.体型短小（28/80）单项选择题第28题世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是（ ）。 A.长有短角，绒毛黄色 B.长有长角，绒毛黄色 C.通体为黑色（29/80）单项选择题第29题良种肉用牛西门塔尔牛的形体特征是（ ）。 A.有白色条斑绒毛 B.通体绒毛为黑色 C.体型较短 D.胸肩部肌肉发达（30/80）单项选择题第30题世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地

7、是在（ ）。 A.澳大利亚 B.西班牙 C.瑞士 D.意大利（31/80）单项选择题第31题皮发罗牛的原产地是在（ ）。 B.巴西 C.新西兰 D.美国（32/80）单项选择题第32题符合皮发罗牛肉质特点的选项是（ ）。 A.瘦肉率低 B.肉质较软 C.微有臊味 D.脂肪含量高（33/80）单项选择题第33题世界著名的欧士坦牛的原产地是在（ ）。 A.德国 C.俄罗斯 D.荷兰（34/80）单项选择题第34题肉用羔羊的饲养月龄是在（ ）。 A.36个月之间 B.68个月之间 C.812个月之间 D.1216个月之间（35/80）单项选择题第35题我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（ ）。

8、A.34天 B.56天 C.78天 D.85天（36/80）单项选择题第36题榛鸡的形体特征是（ ）。 A.两耳绿色 B.羽毛灰色 C.尾部裸露无毛 D.颈部有皮瘤（37/80）单项选择题第37题鸵鸟的人工饲养周期是（ ）。 A.3个月6个月 B.6个月9个月 C.12个月18个月 D.24个月26个月（38/80）单项选择题第38题不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是（ ）。 A.紫金彩鲷 B.虹鳟鱼 C.福寿鱼 D.胭脂鱼（39/80）单项选择题第39题鲟鱼的鱼子颜色呈（ ）。 A.橘红色 B.灰黑色 C.淡黄色 D.鲜红色（40/80）单项选择题第40题鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（

9、 ）。 A.冷冻之后变的柔软 B.水解之后变的柔软 C.鲜味物质非常丰富 D.不饱和脂肪酸非常丰富（41/80）单项选择题第41题鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（ ）。 A.尿素 B.氨 C.谷氨酸 D.组氨酸（42/80）单项选择题第42题人工养殖三文鱼的肉质特点是（ ）。 A.粉色木纹肌肉 B.暗红色的肌肉 C.肌间脂肪含量较高 D.肌红蛋白质较少（43/80）单项选择题第43题新鲜鳕鱼肉质特点是（ ）。 A.弹性高 B.弹性弱 C.弹性一般 D.没有弹性（44/80）单项选择题第44题适宜淡水养殖的龙虾品种是（ ）。 A.麦氏红龙虾 B.锦绣龙虾 C.波士顿龙虾 D.日本红龙虾（45/80

10、）单项选择题第45题新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是（ ）。 A.甲壳近似圆形 B.腹部甲壳颜色青绿 C.有红色绒毛 D.淡红色背壳（46/80）单项选择题第46题中华绒螯蟹的著名产地是在（ ）。 A.山东 B.辽宁 C.江苏 D.湖北（47/80）单项选择题第47题鲍鱼的生物类别属于（ ）。 A.爬行动物 B.腔肠动物 C.两栖动物 D.软体动物（48/80）单项选择题第48题下列海参品种中属于刺参类别的是（ ）。 A.黄玉参 B.乌乳参 C.白石参 D.灰参（49/80）单项选择题第49题适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（ ）。 A.-5-10 B.-4-6 C.515 D.46（50/80）

11、单项选择题第50题下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（ ）。 A.酵母菌发酵作用 B.蛋白质变性凝固 C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D.脂肪的乳化作用（51/80）单项选择题第51题下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（ ）。 A.黑色柱体菌柄 B.圆孔实体菌盖 C.品种有长短裙之分 D.顶部菌盖呈圆饼状（52/80）单项选择题第52题羊肚菌的形体特征是（ ）。 A.针刺状的椭圆形菌盖 B.子实体呈白色 C.菌盖紧包菌柄 D.菌盖边缘开裂（53/80）单项选择题第53题我国牛肝菌的主要产地分布在（ ）。 A.黑龙江和广东 B.辽宁和云南 C.四川和贵州 D.山东和陕西上一题