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A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3
8、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（B）。
A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用
9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（D）存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率
10、烹饪原料品质鉴定的依据是：
（1）（D）；
（2）原料的纯度和成熟度；
（3）原料的新鲜度；
（4）原料的清洁卫生。
A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料固有的品质
11、中国烹饪经历了（A）时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。
A、萌芽B、发展C、繁荣D、形成
12、烹饪原料品质鉴定的依据是：
原料的质地；
（2）（D）；
A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料的纯度和成熟度
13、厨房设备的选购原则是：
设备的先进性、（A）、节约能源、安全无污染。
A、使用方便B、外观漂亮C、便于操作D、运转快速
14、根据《食品卫生法》（A），痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、规定B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎
15、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质感官特征的变化，应用一定的（D）和方法判定原料的变化程度和质量优劣。
A营养B特征C变化D检验手段
16、中国烹饪史是人类烹饪活动的（A）的过程。
A、发生、发展B、进程C、诞生D、形成
17、烹饪原料品质鉴定的依据是：
原料固有品质；
（3）原料固有的品质（4）（D）
A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料的清洁卫生
18、食用油脂的主要成分是（A）。
A、三甘脂B、色素C、淄醇D、磷
19、咸味的主要来源是（B）。
A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钾D、硫酸钙
20、成人每日每公斤体重需糖约（C）。
A、20克-30克B、7克-10克C、4克-6克D、10克-15克
21、夜盲症是因为人体缺乏（C）倒致的。
A、VDB、VB2C、VAD、VC
22、人体患白内障是因为缺乏（A）。
A、VB2B、VAC、VKD、VD
23、人体内（C）的铁存在血红蛋白中。
A、27%B、57%C、72%D、62%
24、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（B）克。
A、0.1B、0.5C、0.15D、0.05
25、植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、后熟作用、（B）的结果。
A、酶的作用B、蒸腾作用C、老化D、分解作用
26、厨房的管理要求是以最少的（D）、最短的时间，达到最大的工作效率。
A、报酬B、代价C、物资D、劳动力
27、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平
A、管理B、质量C、技术D、成本
28、植物性原料新陈代谢的基本形式是（C）
A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热
29、在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制
30、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
31、（B）属多糖。
A、果糖B、纤维素C、乳糖D、麦芽糖
32、毛利额与成本的比率是（ D ）。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
33、根据（C）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉论法》C、《食品卫生法》D、《工商法》
34、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质的感官特征的（C），应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。
A营养B特征C变化D形状
35、厨房安全管理的任务是实施安全监督和（D）机制。
A、安全监督B、培训上岗C、操作规范D、检查
36、植物原料经过有氧呼吸分解的产物是（ A）。
A、热量、水分和一氧化碳 B、热量、水分和二氧化碳
C、有机酸、水分和氮气 D、酒精、水分和二氧化碳
37、食物中毒按病原学的分类方法可分为三大类：
（1）细菌性食物中毒；
（2）（A）；
（3）其它方面中毒。
A、有毒动植物中毒B、砷C、肉毒D、毒鱼类
38、根据《食品卫生法》规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和（A）病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、活动性肺结核B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎
39、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平
40、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和（B）情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。
A、供求B、竞争C、历史资料D、变化
41、食品强化剂是指为增强营养成为而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（D）。
A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂
42、餐饮企业具有生产、销售和（B）于一体的行业特点。
A、零点B、服务C、宴会D、预定
43、植物性原料（D）的基本形式是呼吸
A、氧化B、冷却C、呼吸D、新陈代谢
44、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）
45、（B）在盐度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
46、违反厨房卫生规程的做法是（A）。
A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩
47、黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的（D）
A、雕刻性B、装饰性C、点缀性D、可塑性
48、烹饪原料品质鉴定的依据是：
（3）（D）；
A、原料的质地B、原料的营养C、原料的口味D、原料新鲜度
49、中国烹饪经历了萌芽时期、（C）时期、发展时期和繁荣时期。
A、石烹B、水烹C、形成D、油烹
50、中国烹饪经历了（A）时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。
51、植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用、后熟作用、（C）的结果。
A、酶的作用B、蒸腾作用C呼吸作用D、分解作用
52、成人每日每公斤体重需糖约（C）。
A、20克~30克B、7克~10克C、4克~6克D、10克~15克
53、饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食（D）和饮食行为等。
A、态度B、消费C、过程D、动机
54、饮食心理学的主要（A）对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食动机和饮食行为等。
A、研究B、人C、饮食D、行为
55、污染食品的有害物质按性质可分为：
（1）生物性污染；
（3）放射性污染
A、重金属污染B、工业三废污染C、微生物污染D、化学性污染
56、血液遇（B），在酶的作用下凝固成凝胶。
A、酸B、氧C、高温D、细菌
57、厨房设备的使用要严格按（D）和工作原理进行操作，不得滥用。
A、流水作业B、操作意愿C、工作程序D、设备性能
58、人类饮食心理的发展经历了（B）
A、2个阶段B、3个阶段C、4个阶段D、5个阶段
59、（A）是服务中影响饮食心理的因素之一。
A、服务人员的容貌、气质、神情态度B、价格
C、卫生D、菜点质量
60、品质鉴定就是根据各种烹饪（B）的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。
A、营养B、固有C、特征D、形状
61、厨房设备的选购原则是：
（B）的先进性、使用方便、节约能源、安全无污染。
A、原则B、设备C、能源D、污染
62、厨房设备的选购原则是：
设备的先进性、使用方便、节约（C）、安全无污染。
63、厨房设备的选购原则是：
设备的先进性、使用方便、节约能源、安全无（D）。
64、厨房设备只有正确操作使用，才能充分（B）设备的功能。
A、调动B、发挥C、熟悉D、显示
65、厨房设备发生故障要立即进行（C），使设备尽快恢复正常状态。
A、教育B、调查C、检修D、停电
66、规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（B）现象。
A、切配成形B、成品质量C、烹调方法D、原料特性
67、炉灶组是厨房的主要部门，是（D）制作的关键工序。
A、面点B、凉菜C、配菜D、菜肴
68、（D）主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。
A、综合调查B、内部调查C、个人调查D、市场调查
69、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场（A）和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。
70、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（D）水平
A、管理B、质量C、技术D、经营服务
71、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场（C）。
72、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场（D）。
73、市场调查中不常用方法是（B）。
A、抽样询问法B、集中调查法C、书面调查法D、资料搜集法
74、对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（D）
A、市场调查B、企业管理C、经营依据D、市场预测
75、厨房安全管理的任务是实施（A）和检查机制。
A、安全监督B、培训上岗C、操作规范D、定位管理
76、厨房（C）的任务是实施安全监督和检查机制。
A、安全监督B、培训上岗C安全管理、D、定位管理
77、根据《食品卫生法》规定，（B）、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
78、在厨房范围内，成本核算包括记账、（A）、分析、比较的核算过程。
A、算账B、决策C、预测D、控制
79、在厨房范围内，成本核算包
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