精品文档烹饪理论卷一基础知识Word文档下载推荐.docx

1、A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、 0.38、餐饮销售与利润差，构成餐饮产品的（ B ）。A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、 人工费用9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（ D ）存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率10、烹饪原料品质鉴定的依据是：（1）（D）；（2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度；（4）原料的清洁卫生。A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料固有的品质11、中国烹饪经历了 （ A ）时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。A、萌芽 B、发展 C、繁荣 D、形成12、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料的质

2、地；（2）（D）；A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料的纯度和成熟度13、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、（ A ）、节约能源、安全无污染。A、使用方便 B、外观漂亮 C、便于操作 D、运转快速14、根据食品卫生法（A），痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、规定 B、痢疾 C、伤寒 D、病毒性肝炎15、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质感官特征的变化， 应用一定的（D）和方法判定原料的变化程度和质量优劣。A营养 B特征 C变化 D 检验手段16、中国烹饪史是人类烹饪活动的（ A ）的过程。A、发生、发展 B、进程 C、诞生 D、形

3、成17、烹饪原料品质鉴定的依据是：原料固有品质；（3）原料固有的品质（4）（D）A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料的清洁卫生18、食用油脂的主要成分是（A）。A、三甘脂 B、色素 C、淄醇 D、磷19、咸味的主要来源是（B）。A、氯化镁 B、氯化钠 C、氯化钾 D、 硫酸钙20、成人每日每公斤体重需糖约（C）。 A、 20克-30克 B、7克-10克 C、4克-6克 D、 10克-15克21、夜盲症是因为人体缺乏（C）倒致的。 A、VD B、VB2 C、VA D、VC22、人体患白内障是因为缺乏（A）。 A、VB2 B、VA C、VK D、VD23、人体内（C）的铁存在血

4、红蛋白中。 A、27% B、57% C、72% D、62%24、我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（B）克。 A、0.1 B、0.5 C、0.15 D、0.0525、植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、后熟作用、（B）的结果。 A、酶的作用 B、蒸腾作用 C、老化 D、分解作用26、厨房的管理要求是以最少的（D）、最短的时间，达到最大的工作效率。 A、报酬 B、代价 C、物资 D、劳动力27、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ C ）和经营服务水平A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 28、植物性原料 新陈代谢的基本形式是（ C ）A、氧化 B、冷却 C、呼吸 D、散热29、

5、在厨房范围内，成本核算包括（ A ）、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制30、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（ D ） A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉31、（B）属多糖。 A、果糖 B、纤维素 C、乳糖 D、麦芽糖 32、毛利额与成本的比率是（D）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率33、根据（C）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法 B、民事诉论法 C、食品卫生法 D、工商法34、品质鉴定就是根据各种烹饪原料固有品质的感官特征

6、的（C）， 应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。A营养 B特征 C变化 D形状35、厨房安全管理的任务是实施安全监督和（D）机制。A、安全监督 B、培训上岗 C、操作规范 D、检查36、植物原料经过有氧呼吸分解的产物是（A）。 A、热量、水分和一氧化碳B、热量、水分和二氧化碳C、有机酸、水分和氮气D、酒精、水分和二氧化碳37、食物中毒按病原学的分类方法可分为三大类：（1）细菌性食物中毒；（2）（ A ）；（3）其它方面中毒。A、有毒动植物中毒 B、砷 C、肉毒 D、 毒鱼类38、根据食品卫生法规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和（A）病患者，不能从事食品生产经营工作。A、活动性肺结

7、核B、痢疾C、伤寒D、病毒性肝炎39、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ C ）和经营服务水平40、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和（B）情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。 A、供求 B、竞争 C、历史资料 D、变化41、食品强化剂是指为增强营养成为而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（ D ）。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂42、餐饮企业具有生产、销售和（ B ）于一体的行业特点。A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定43、植物性原料（ D ）的基本形式是呼吸A、氧化 B、冷却 C、呼吸 D、新陈代谢44、引起人类患猪囊

8、虫病的直接原因是（ D ） 45、（ B ）在盐度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌46、违反厨房卫生规程的做法是（ A ）。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩47、黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的（ D ）A、雕刻性 B、装饰性 C、点缀性 D、可塑性48、烹饪原料品质鉴定的依据是：（3）（D）；A、原料的质地 B、原料的营养 C、原料的口味 D、原料新鲜度49、中国烹饪经历了萌芽时期、（ C ）时期、发展时期和繁荣时期。A、石烹 B、水烹 C、形成 D、油烹50、中国烹饪经历了 （ A ）

9、时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。51、植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用、后熟作用、（C）的结果。 A、酶的作用 B、蒸腾作用 C呼吸作用 D、分解作用52、成人每日每公斤体重需糖约（C）。 A、20克30克B、7克10克C、4克6克D、10克15克53、饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食（ D ）和饮食行为等。A、态度 B、消费 C、过程 D、动机54、饮食心理学的主要（A）对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理、饮食动机和饮食行为等。A、研究 B、人 C、饮食 D、行为55、污染食品的有害物质按性质可分为：（1）生物性污染；（3）放射性污染A、

10、重金属污染 B、工业三废污染 C、微生物污染 D、化学性污染56、血液遇（B），在酶的作用下凝固成凝胶。 A、酸 B、氧 C、高温 D、细菌57、厨房设备的使用要严格按（D）和工作原理进行操作，不得滥用。A、流水作业 B、操作意愿 C、工作程序 D、设备性能58、人类饮食心理的发展经历了（ B ）A、2个阶段 B、3个阶段 C、4个阶段 D、5个阶段 59、（ A ）是服务中影响饮食心理的因素之一。A、服务人员的容貌、气质、神情态度 B、价格 C、卫生 D、菜点质量 60、品质鉴定就是根据各种烹饪（B）的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量优劣。A、营养 B、固有

11、C、特征 D、形状61、厨房设备的选购原则是：（B）的先进性、使用方便、节约能源、安全无污染。A、原则 B、设备 C、能源 D、污染62、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、节约（C）、安全无污染。63、厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、节约能源、安全无（D）。64、厨房设备只有正确操作使用，才能充分（ B ）设备的功能。A、调动 B、发挥 C、熟悉 D、显示65、厨房设备发生故障要立即进行（ C ），使设备尽快恢复正常状态。A、教育 B、调查 C、检修 D、停电66、规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（ B ）现象。A、切配成形 B、成品质量 C

12、、烹调方法 D、原料特性67、炉灶组是厨房的主要部门，是（ D ）制作的关键工序。A、面点 B、凉菜 C、配菜 D、菜肴68、（ D ）主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。A、综合调查 B、内部调查 C、个人调查 D、市场调查69、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场（A）和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变化。70、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（D）水平A、管理 B、质量 C、技术 D、经营服务 71、市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场（C）。72、市场调查主要是调查本

13、地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场（D）。73、市场调查中不常用方法是（ B ）。A、抽样询问法 B、集中调查法 C、书面调查法 D、资料搜集法74、对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是（ D ）A、市场调查 B、企业管理 C、经营依据 D、市场预测75、厨房安全管理的任务是实施（ A ）和检查机制。A、安全监督 B、培训上岗 C、操作规范 D、定位管理76、厨房（C）的任务是实施安全监督和检查机制。A、安全监督 B、培训上岗 C安全管理、 D、定位管理77、根据食品卫生法规定，（B）、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。78、在厨房范围内，成本核算包括记账、（ A ）、分析、比较的核算过程。A、算账 B、决策 C、预测 D、控制79、在厨房范围内，成本核算包