做月饼心得体会Word文档格式.docx

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肠等肉食品深

　　加工

　　三.实习内容：

（一）工作流程：

（四大块）成型内包外包仓库（成品库）我主要负责的是内包的包装组（月饼的包装）因此我主要介绍成型和内包的一些细

　　1.成型（6小块）

（1）配料组（日产量单）用料：

糖浆豆油面粉鸡蛋

（2）和面组搅拌醒发（和面机、打蛋机）

　　（3）机器组拆馅料取皮儿料机器加工打饼（包馅儿机、打饼机）

　　（4）手工组川酥奶黄等包馅儿机器打饼

　　（5）刷蛋组一般刷蛋六次

　　（6）烤炉组平炉4个产量小隧道炉10多米五个阶段不同温度产量大⒉内包（5小块）

（1）接盘组每盘15块或24块插车30盘3人

（2）机器组（风扇托脱氧剂包装机）拔盘装托入饼装箱11人

　　（3）拔托组拔托消毒3人

　　（4）贴标组贴标面标、背标4人

　　（5）装箱组装箱封箱贴装箱单摆垛

（二）注意事项

　　1.成型

（1）配料:

精确

（2）皮料软硬因饼而适

　　（3）打饼机饼大小皮g数馅儿g数带速度

　　（4）烤炉入炉品种清楚

　　2.内包

（1）接盘组厚棉手套记清盘数种类计算饼数贴标签

（2）机器组控制好饼温度调机器带速日期宽度

　　（3）贴标组标与饼不混贴右上角

　　（4）装箱组箱内饼与装箱单箱同有箱舌头刀卡隔板按g数分大箱60块（65g80g75g）36块（90g）中箱45块

　　小箱45块（100g）65块（椰蓉）

　　四.发现问题：

　　⒈设备老套机器常修电梯电话空调⒉工厂内部不规范衔接不合理空间小货物存放没达到标准⒊保质措施有些不完备（像一些多余的开带馅儿料处理问题）⒋库存量大内包货下不去堆积影响工作效率间接对工厂的经济影响⒌员工处理问题上欠缺出现问题不先考虑解决而是追究责任浪费时间⒍产品质量上大家有目共睹的虽然有些小小的卫生上的问题难于避免

　　五.解决方案：

（简单的一个建议）

　　1.对员工培训或聘请新一批有创新责任心强的员工

　　2.员工的工资待遇提高（奖励股份）

　　3.制度严格惩罚得当公平公正

　　4.设备更新技术提高

　　5.工厂重新规化

　　六.实习感受：

　　感受颇深一点一滴一步一印磨练意志克制情绪——坚持！

理论实践结合经验总结

　　发现问题解决问题提高自己完善自己在艰苦环境中寻找希望学习生活——选择什么样的生活也就是我们最重要的抉择——为此深刻反思自己！

　　随波逐流——会让自己变得平庸（胜利是站在少数人的这边的）一个被人认可的人首先是认真负责的人学习是为了工作做得更好为自己的奔波路上添比财富总的来说为以后的就业打基础（金融危机没过——我们应该有危机感）让我们一起奋斗吧重现在开始此次实习意义深远你知我知感谢这次实习！

感谢这次带领我们是写的老师导员感谢为我们争取实习机会的领导！

　　篇二：

实习报告月饼食品专业实习报告指导教师：

　　专业：

　　班级：

　　姓名：

　　学号：

食品科学与工程专业生产实习报告

　　一、实习时间：

第4周~第5周

　　二、实习地点：

学校食品实验室

　　三、指导教师：

王茂增李海琴

　　四、实习目的：

　　实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节，通过亲自动手实际

　　操作，了解和掌握食品的生产工艺和流程，巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容，

　　培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。

　　五、实习内容

　　由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期，因而在这段时间里我们在学院领导安排下

　　及带领下，主要进行为期十天的月饼加工，另外，还进行了两天面包和蛋糕的加工。

月饼

　　的加工

　　古代月饼被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。

　　中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。

北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到

　　民间当时俗称“小饼”和“月团”，后来演变成圆形寓意团圆美好。

月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。

京津月饼以素

　　字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱

　　于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。

广式月饼是目前最大的一类月饼它起

　　源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含

　　量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。

按饼皮分则有浆皮、混糖皮、酥皮三大

　　类。

我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。

下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工

　　艺。

（一）糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下：

原料—预处理—制馅（皮）—包馅—成型—置盘—一次烘烤—刷蛋液—二

　　次烘烤—冷却—内包装—外包装—成品

　　1、原料预处理

　　按要求对各种原料进行筛选除净杂质。

原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好

　　糖浆、枧水及馅料。

（1）糖浆的调制糖浆的制备原理：

制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其

　　构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖，在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡

　　萄糖和果糖。

广式糖浆的配比是：

糖100水40—60柠檬酸0.05—0.1。

在正常配比情况下熬

　　制时间一般在5—6小时，熬制温度为115—120℃。

在传统制作过程中应采用大火加热使糖

　　浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。

柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化

　　剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。

（2）面团的调制

　　将原料按规定的比例称量好，把面粉堆摊开，围成一个器皿状，其他原料按照糖浆、枧

　　水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中，边加边搅拌，最后，和成一块软硬适中的面团，

　　醒发待用。

　　2、馅料的制作

　　先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成

　　软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。

　　3、包馅、成型

　　因为在实验室操作，所以所有工序均是手工操作。

首先将分好的面团压成片状，馅料团

　　成圆形，用面片将馅料慢慢包裹起来，最后搓圆，不能有馅料外漏。

将包好的面团放入模具

　　中，用力压平，脱模成型。

　　4、烘烤

　　烘烤时间要严格控制，烘烤过熟则饼皮破裂露馅，烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有

　　青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。

第一炉月饼烘烤温度要适当高些

　　上火为220~230℃，下火温度为270℃左右以后各炉均在200~220℃之间。

　　5、刷蛋液

　　一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合均匀并启

　　发即可使用。

刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。

　　6、二次烘焙

　　7、冷却

　　烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。

月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软，

　　不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存

　　繁殖创造条件，使月饼变质。

　　8、包装一般都采用独立包装。

（二）月饼生产的原料及其作用

　　1、馅料广式