做月饼心得体会Word文档格式.docx

1、肠等肉食品深 加工 三.实习内容： （一） 工作流程：（四大块）成型 内包 外包 仓库（成品库） 我主要负责的是内包的包装组（月饼的包装）因此我主要介绍成型和内包的一些细 1.成型（6小块） （1） 配料组（日产量单）用料：糖浆 豆油 面粉 鸡蛋 （2） 和面组 搅拌 醒发（和面机、打蛋机） （3） 机器组 拆馅料 取皮儿料 机器加工打饼 （包馅儿机、打饼机） （4） 手工组 川酥 奶黄等 包馅儿 机器打饼 （5） 刷蛋组 一般刷蛋六次 （6） 烤炉组 平炉4个 产量小隧道炉10多米五个阶段不同温度 产量大内包（5小块） （1） 接盘组 每盘15块或24 块 插车30盘 3人 （2） 机器组

2、（风扇 托 脱氧剂 包装机）拔盘 装托 入饼 装箱11人 （3） 拔托组 拔托 消毒3人 （4） 贴标组 贴标 面标、背标4人 （5） 装箱组 装箱 封箱 贴装箱单 摆垛 （二） 注意事项 1. 成型 （1） 配料:精确 （2） 皮料软硬因饼而适 （3） 打饼机 饼大小 皮g数 馅儿g数 带速度 （4） 烤炉入炉品种清楚 2. 内包 （1） 接盘组 厚棉手套 记清盘数 种类 计算饼数 贴标签 （2） 机器组 控制好饼温度 调机器带速 日期 宽度 （3） 贴标组 标与饼不混 贴右上角 （4） 装箱组 箱内饼与装箱单箱同 有箱舌头 刀卡 隔板按g数分大箱60块（65g 80g 75g）36块（90

3、g）中箱45块 小箱45块（100g）65块（椰蓉） 四.发现问题： 设备老套 机器常修 电梯 电话 空调工厂内部不规范 衔接不合理 空间小 货物存放 没达到标准 保质措施有些不完备 （像一些多余的开带馅儿料处理问题）库存量大 内包货下不去堆积 影响工作效率 间接对工厂的经济影响员工处理问题上欠缺 出现问题不先考虑解决而是追究责任 浪费时间产品质量上大家有目共睹的 虽然有些小小的卫生上的问题 难于避免 五.解决方案：（简单的一个建议） 1.对员工培训或聘请新一批有创新 责任心强的员工 2.员工的工资待遇提高（奖励 股份） 3.制度严格 惩罚得当 公平公正 4.设备更新 技术提高 5.工厂重新规

4、化 六.实习感受： 感受颇深 一点一滴 一步一印磨练意志 克制情绪坚持！理论实践结合 经验总结 发现问题 解决问题 提高自己 完善自己 在艰苦环境中寻找希望学习 生活 选择什么样的生活也就是我们最重要的抉择为此深刻反思自己！ 随波逐流会让自己变得平庸（胜利是站在少数人的这边的）一个被人认可的人首先是认真负责的人学习是为了工作做得更好 为自己的奔波路上添比财富总的来说 为以后的就业打基础（金融危机没过我们应该有危机感） 让我们一起奋斗吧 重现在开始此次实习意义深远 你知我知感谢这次实习！感谢这次带领我们是写的老师 导员 感谢为我们争取实习机会的领导！ 篇二：实习报告月饼食品专业实习报告指导教师：

5、 专 业： 班 级： 姓 名： 学 号：食品科学与工程专业生产实习报告 一、实习时间：第4周第5周 二、实习地点：学校食品实验室 三、指导教师：王茂增李海琴 四、实习目的： 实习是在完成全部基础课程和专业课程的学习后所进行的实践环节，通过亲自动手实际 操作，了解和掌握食品的生产工艺和流程，巩固和加强已学过的理论知识和专业课程内容， 培养我们理论联系实际的能力提高实践能力、观察问题、分析问题和解决问题的能力。 五、实习内容 由于实习期正值中秋节前月饼生产的高峰期，因而在这段时间里我们在学院领导安排下 及带领下，主要进行为期十天的月饼加工，另外，还进行了两天面包和蛋糕的加工。月饼 的加工 古代月饼

6、被作为祭品于中秋节所食由于时间的推移月饼已经异化成中秋节食品和礼品。 中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时该种饼被称为“宫饼”在宫廷内流行但也流传到 民间当时俗称“小饼”和“月团”，后来演变成圆形寓意团圆美好。月饼有多种分类方法按产地分全国月饼可分五大类京、津、广、苏、潮。京津月饼以素 字见长油与馅都是素的而广式月饼则轻油而偏重于糖苏式的则取浓郁口味油糖皆注重且偏爱 于松酥潮式月饼身较扁饼皮洁白以酥糖为馅入口香酥。 广式月饼是目前最大的一类月饼它起 源于广东及周边地区目前已流行于全国各地其特点是皮薄、馅大通常皮馅比为28皮馅的油含 量高于其它类吃起来口感松软、细滑表面光泽突出。按饼皮分则有浆

7、皮、混糖皮、酥皮三大 类。我们加工的月饼主要属于广式、糖皮式月饼。下面以糖浆皮月饼为例介绍月饼的生产工 艺。 （一）糖浆皮月饼生产基本工艺流程如下：原料 预处理 制馅（皮） 包馅 成型 置盘一次烘烤刷蛋液二 次烘烤冷却内包装外包装成品 1、原料预处理 按要求对各种原料进行筛选除净杂质。原料称量要准确以保证产品质量稳定然后配置好 糖浆、枧水及馅料。 （1）糖浆的调制 糖浆的制备原理：制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其 构成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖组成的双糖，在加热甲酸条件下能转化成单糖即葡 萄糖和果糖。广式糖浆的配比是：糖100水4060柠檬酸0.050.1。在

8、正常配比情况下熬 制时间一般在56小时，熬制温度为115120。在传统制作过程中应采用大火加热使糖 浆沸腾然后转入小火慢慢熬制以利于糖浆的转化。柠檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作为转化 剂一般在糖浆煮沸后再添加进去。 （2）面团的调制 将原料按规定的比例称量好，把面粉堆摊开，围成一个器皿状，其他原料按照糖浆、枧 水、食用油、改良剂的顺序依次加入面粉中，边加边搅拌，最后，和成一块软硬适中的面团， 醒发待用。 2、馅料的制作 先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中待搅拌均匀后再加入熟制面粉继续搅拌均匀即成 软硬适中的馅料放入月饼机的馅料斗中待用。 3、包馅、成型 因为在实验室操作，所以所有工序均是手工操作

9、。首先将分好的面团压成片状，馅料团 成圆形，用面片将馅料慢慢包裹起来，最后搓圆，不能有馅料外漏。将包好的面团放入模具 中，用力压平，脱模成型。 4、烘烤 烘烤时间要严格控制，烘烤过熟则饼皮破裂露馅，烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有 青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象且不易保存。第一炉月饼烘烤温度要适当高些 上火为220230，下火温度为270左右以后各炉均在200220之间。 5、刷蛋液 一次烘焙后要给月饼刷一层蛋液、操作时选用新鲜鸡蛋将蛋白、蛋黄充分混合均匀并启 发即可使用。刷蛋液动作要轻扫刷要均匀花纹凹处不宜刷过多以免糊住花纹。 6、二次烘焙 7、冷却 烘烤成熟后应完全冷却后再进行包装.。月饼的水、油糖含量较高刚刚出炉的制品很软， 不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存 繁殖创造条件，使月饼变质。 8、包装一般都采用独立包装。 （二）月饼生产的原料及其作用 1、馅料 广式