餐饮寒假作业文档Word文档格式.docx

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A.完全不同B.完全一致C.不尽一致D.大体一致。

（）2.餐饮场所的地点要设在_________。

A.城市中心B.经济中心C.旅游或文化中心D.交通便捷之处

（）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性B.一次性C.综合性D.差异性

（）4.餐饮生产的特点之一是：

_________。

A.生产量难以预测B.销售量受进餐时间的限制

C.无形性D.直接性

（）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性

（）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性

（）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。

A.客人需求的满足程度B.服务员的服务态度

C.服务程序D.服务方式

（）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_________等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。

A.服务方式B.服务质量C.服务程序D.服务态度

三、多项选择题

（）1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须_________。

A.改善就餐环境B.增加服务项目

C.延长营业时间D.提高餐位利用率

（）2.餐饮原料及产品具有很强的_________。

A.变动性B.时间性C.季节性D.价格性

（）3.餐饮企业接待的人数数量受_________的限制。

A.营业面积的大小B.菜肴价格的高低

C.菜肴品种的多少D.餐位数的多少

（）4.我国的餐饮业正走向_________的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A.市场化B.国际化C.地方化D.多元化

（）5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_________。

A.酒吧服务B.会议服务C.客房送餐D.外卖服务

（）6.常见的外卖形式有_________。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.冷餐酒会D.鸡尾酒会

（）7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_________。

A.政治上坚定B.精神上愉快C.思想上敬业D.品质上崇高

四、是非题

（）1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入超过客房收入。

（）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。

（）3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

（）4.麦当劳是我国第一家经营洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。

（）5.连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。

（）6.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。

（）7.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。

五、名词解释

1.服务项目：

2.服务态度：

3.客房送餐服务：

4.外卖服务：

5.主题庆祝活动：

六、简答题

1.开设餐厅的必备条件有哪些？

2.餐饮部在生产上有什么特点？

3.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么？

4.餐饮业有哪些发展趋势？

七、论述题

请分析餐饮产品的销售特点，并提出相应的整改措施。

第二单元餐饮服务技能

填空题

1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。

2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。

3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。

4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。

7.轻托的操作方法主要有：

______、______、_______、_______、_____。

8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________三类。

9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。

10.中餐上菜的顺序是：

_________、_________、水果。

11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。

单项选择题

（）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可

（）2.铺台布时要求一次到位，台布_________。

A.正面凸缝朝上B.正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D.反面凸缝朝下

（）3._________托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘

（）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘

（）5.几种物品同时装盘，应该___________。

A.贵重物品放在盘的里档B.重物、高物放在外档

C.轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档

（）6.___________是最基本的餐巾折花手法。

A.折叠B.推折C.卷D.捏

（）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

A.食指B.中指C.拇指D.无名指

（）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种

（）9.中餐厅主要任务是接待___________。

A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人

（）10.中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形

（）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米

（）12.中餐零点餐厅，一般只摆放________。

A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯

（）13.要求冰镇后饮用的酒有_________。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒

（）14.中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒

（）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘

C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

（）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座

位。

A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米

（）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

A.1；

主人B.2；

客人C.1；

客人D.2；

主人

（）18.中餐茶水服务时，应注意_________。

A.壶嘴不可对着客人摆放B.壶嘴不可对着主人放

C.壶嘴应对着主人放D.壶嘴应对着主人放

（）19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。

A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅

（）20.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：

“___________”

A.您可以点菜了吗？

B.我可以为您点菜了吗？

C.您现在想点菜吗？

D.现在可以点菜吗？

（）21.传菜部一般由________进行画单控制传菜。

A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责

（）1.宴会根据________来选择色彩和花型。

A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节

（）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的________。

A.避免差错B.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇D.促进销售

（）3.________时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前

C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时

（）4.中餐厅的主题风格主要从________等方面综合体现。

A.中餐厅的取名B.色调、灯光

C.菜肴、饮料D.家具、艺术品陈列、绿色植物

（）5.下列描述错误的有________。

A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰

B.先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜

C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位

D.带宠物的客人要告知不能进餐厅

（）6.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是________。

A.请客人在休息区等候

B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐

C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐

D.免费提供菜单和酒水

（）7.客人的点菜单一般为四联，分别交给________。

A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理

（）8.以下对地方菜的描述正确的是________。

A.是中国菜的重要组成部分B.选用当地出产的优质烹饪原料

C.采用