餐饮寒假作业文档Word文档格式.docx

1、 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。（ ）2.餐饮场所的地点要设在_。A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处（ ）3.餐饮服务的_是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性（ ）4.餐饮生产的特点之一是：_。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性（ ）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性（ ）6.针对_的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步

2、性 D.差异性（ ）7.餐饮服务质量的好坏取决于_。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式（ ）8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度三、多项选择题（ ）1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须_。A.改善就餐环境 B.增加服务项目 C.延长营业时间 D.提高餐位利用率（ ）2.餐饮原料及产品具有很强的_。 A.变动性 B.时间性 C.季节性 D.价格性（ ）3.餐饮企业接待的人数数量受_的限制。A.营业面

3、积的大小 B.菜肴价格的高低 C.菜肴品种的多少 D.餐位数的多少（ ）4.我国的餐饮业正走向_的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 A.市场化 B.国际化 C.地方化 D.多元化（ ）5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_。 A.酒吧服务 B.会议服务 C.客房送餐 D.外卖服务 （ ）6.常见的外卖形式有_。 A.中餐宴会 B.西餐宴会 C.冷餐酒会 D.鸡尾酒会（ ）7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_。A.政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高四、是非题（ ）1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入超过客房收入。

4、（ ）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（ ）3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（ ）4.麦当劳是我国第一家经营洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（ ）5.连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（ ）6.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（ ）7.从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。五、名词解释1.服务项目：2.服务态度：3.客房送餐服务：4.外卖服务：5.主题庆祝活动

5、：六、简答题1.开设餐厅的必备条件有哪些？2.餐饮部在生产上有什么特点？3.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么？4.餐饮业有哪些发展趋势？七、论述题请分析餐饮产品的销售特点，并提出相应的整改措施。第二单元 餐饮服务技能填空题1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为_、_、_、_、_。2.中国地方菜主要有四大菜系_、_、_、_。3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_和_，装饰和布置都以此为中心。4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、_等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。5.重托托盘时，要做到盘底不_，盘前不_，盘后不_。6.重托操作时，要做到_、_、_三字。7

6、.轻托的操作方法主要有：_、_、_、_、_。8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_、_ 三类。9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_、_、_等种类。10.中餐上菜的顺序是：_、_、水果。11.中餐厅是向国内外客人宣传_的重要场所。12.中餐零点一般从_开始，按_方向依次进行，烈性酒_成，红葡萄酒_成，白葡萄酒_成，软饮料_成，啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。13.撤换烟灰缸时，常见的有_和_两种方法。单项选择题（ ）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可（ ）2.铺台布时要求一次到位，台布_。A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝

7、朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（ ）3._托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘（ ）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘（ ）5.几种物品同时装盘，应该_。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档（ ）6._是最基本的餐巾折花手法。A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏（ ）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用_控制间距。A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指（ ）8.餐厅或宴会选用盘花或环

8、花时，一般以_为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（ ）9.中餐厅主要任务是接待_。A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（ ）10.中餐厅应合理布局，一般小桌应_摆放。 A.靠边摆放 B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间 D.摆放成六角形（ ）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米（ ）12.中餐零点餐厅，一般只摆放_。 A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯（ ）13.要求冰镇后饮用的酒有_。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（ ）14.中国的_和日本的清酒需要提

9、高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒（ ）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（ ）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_页，递给_。A. 1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人（ ）18.中餐茶水服务时，应注意_。A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放

10、（ ）19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在_的餐位。A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅（ ）20.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“_”A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？（ ）21.传菜部一般由_进行画单控制传菜。A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责（ ）1.宴会根据_来选择色彩和花型。A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节（ ）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的_。A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇

11、D.促进销售（ ）3. _时需要更换骨等餐具。 A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时（ ）4.中餐厅的主题风格主要从_等方面综合体现。A.中餐厅的取名 B.色调、灯光 C.菜肴、饮料 D.家具、艺术品陈列、绿色植物（ ）5.下列描述错误的有_。A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰B.先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位D.带宠物的客人要告知不能进餐厅（ ）6.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是_。 A.请客人在休息区等候 B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐 C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D.免费提供菜单和酒水（ ）7.客人的点菜单一般为四联，分别交给_。 A.服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理（ ）8.以下对地方菜的描述正确的是_。 A.是中国菜的重要组成部分 B.选用当地出产的优质烹饪原料 C.采用