1、 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。( )2.餐饮场所的地点要设在_。A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处( )3.餐饮服务的_是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性( )4.餐饮生产的特点之一是:_。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性( )5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有_。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性( )6.针对_的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步
2、性 D.差异性( )7.餐饮服务质量的好坏取决于_。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式( )8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度三、多项选择题( )1.由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小,餐位多少的影响,因此餐饮酒企业必须_。A.改善就餐环境 B.增加服务项目 C.延长营业时间 D.提高餐位利用率( )2.餐饮原料及产品具有很强的_。 A.变动性 B.时间性 C.季节性 D.价格性( )3.餐饮企业接待的人数数量受_的限制。A.营业面
3、积的大小 B.菜肴价格的高低 C.菜肴品种的多少 D.餐位数的多少( )4.我国的餐饮业正走向_的阶段,出现百花齐放、百舸争流的局面。 A.市场化 B.国际化 C.地方化 D.多元化( )5.下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是_。 A.酒吧服务 B.会议服务 C.客房送餐 D.外卖服务 ( )6.常见的外卖形式有_。 A.中餐宴会 B.西餐宴会 C.冷餐酒会 D.鸡尾酒会( )7.餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指_。A.政治上坚定 B.精神上愉快 C.思想上敬业 D.品质上崇高四、是非题( )1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3,餐饮经营有特色的酒店,其餐饮收入超过客房收入。
4、( )2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。( )3.餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,即企业的生产过程就是客人的消费过程。( )4.麦当劳是我国第一家经营洋外餐的餐厅,他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。( )5.连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。( )6.客房送餐部通常是酒店餐饮部下属的一个独立部门,一般提供不少于12小时的服务。( )7.从事餐厅服务的人员必须身体健康,定期检查,取得卫生防疫部门核发的健康证。五、名词解释1.服务项目:2.服务态度:3.客房送餐服务:4.外卖服务:5.主题庆祝活动
5、:六、简答题1.开设餐厅的必备条件有哪些?2.餐饮部在生产上有什么特点?3.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么?4.餐饮业有哪些发展趋势?七、论述题请分析餐饮产品的销售特点,并提出相应的整改措施。第二单元 餐饮服务技能填空题1.按照地区、历史和风味等特点,中国菜可分为_、_、_、_、_。2.中国地方菜主要有四大菜系_、_、_、_。3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_和_,装饰和布置都以此为中心。4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、_、_、_等,学习和掌握并巧妙运用这些基本技能,是做好餐饮服务的必要条件。5.重托托盘时,要做到盘底不_,盘前不_,盘后不_。6.重托操作时,要做到_、_、_三字。7
6、.轻托的操作方法主要有:_、_、_、_、_。8.按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_、_ 三类。9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_、_、_等种类。10.中餐上菜的顺序是:_、_、水果。11.中餐厅是向国内外客人宣传_的重要场所。12.中餐零点一般从_开始,按_方向依次进行,烈性酒_成,红葡萄酒_成,白葡萄酒_成,软饮料_成,啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。13.撤换烟灰缸时,常见的有_和_两种方法。单项选择题( )1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可( )2.铺台布时要求一次到位,台布_。A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝
7、朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下( )3._托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘( )4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘( )5.几种物品同时装盘,应该_。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档( )6._是最基本的餐巾折花手法。A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏( )7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上,用_控制间距。A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指( )8.餐厅或宴会选用盘花或环
8、花时,一般以_为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种( )9.中餐厅主要任务是接待_。A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人( )10.中餐厅应合理布局,一般小桌应_摆放。 A.靠边摆放 B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间 D.摆放成六角形( )11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米( )12.中餐零点餐厅,一般只摆放_。 A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯( )13.要求冰镇后饮用的酒有_。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒( )14.中国的_和日本的清酒需要提
9、高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒( )15.餐桌上的菜肴过多时,服务员应_。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜( )16.中餐厅迎宾时,服务员应走在客人_左右,引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米( )17.当客人入座后,迎宾员应打开菜单第_页,递给_。A. 1;主人 B. 2;客人 C.1;客人 D.2;主人( )18.中餐茶水服务时,应注意_。A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放
10、( )19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在_的餐位。A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅( )20.在客人准备点菜时,服务员应立即走上前询问:“_”A.您可以点菜了吗? B.我可以为您点菜了吗?C.您现在想点菜吗? D.现在可以点菜吗?( )21.传菜部一般由_进行画单控制传菜。A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责( )1.宴会根据_来选择色彩和花型。A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节( )2.整瓶的葡萄酒在开瓶前,应向客人展示酒的商标,让客人验看,目的_。A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇
11、D.促进销售( )3. _时需要更换骨等餐具。 A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时( )4.中餐厅的主题风格主要从_等方面综合体现。A.中餐厅的取名 B.色调、灯光 C.菜肴、饮料 D.家具、艺术品陈列、绿色植物( )5.下列描述错误的有_。A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落,不受打扰B.先到的客人应安排在里厨房近的地方,以便尽快上菜C.残疾的客人应安排在远离门的位置,尽量挡住其残疾的部位D.带宠物的客人要告知不能进餐厅( )6.餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是_。 A.请客人在休息区等候 B.婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐 C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D.免费提供菜单和酒水( )7.客人的点菜单一般为四联,分别交给_。 A.服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理( )8.以下对地方菜的描述正确的是_。 A.是中国菜的重要组成部分 B.选用当地出产的优质烹饪原料 C.采用
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