火锅背后的人文历史故事Word文档下载推荐.docx

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到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市（北宋羊肉十分便宜，可能那个时期已经有涮羊肉），在宋代吃火锅蔚然成风，著名的学者林洪的《山家清供》里就记载了宋代火锅的做法：

　　林洪访问隐士止止师，两个人抓了一只兔子，几个人在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。

利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名——《山家清供》

　　元朝时期涮肉火锅开始流行开来，到了清代，乾隆皇帝办千叟宴时，和珅突发奇想，以火锅取代菜品，让所有宾客都能吃到热腾腾的饭菜，从而让乾隆皇帝龙心大悦。

　　一个小小的火锅承载了很多的历史，今日我们不如来从火锅中看一看世界的文化：

▲　　中国——火锅故乡

　　中国的主要火锅分为南北两种，细分起来，上海的"

什锦火锅"

、浙江的八生火锅、杭州的"

三鲜火锅"

、山东的"

羊汤火锅、湖北的"

野味火锅"

、东北的"

白肉火锅"

、有北京的羊肉火锅、香港的"

牛肉火锅"

、重庆的麻辣火锅等等。

由于众多，我们只选择几个代表性的介绍一下

▲　　北京——铜锅老火锅

　　北京人特别喜欢吃火锅，还有东来顺、南来顺、这些比较出名的老字号火锅店。

　　北京人一般不说吃火锅而说的是涮羊肉，老北京涮羊肉是最正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比，其他食材新鲜。

北京人的涮羊肉基本上研习了满洲贵族的吃火锅的习惯，据记载与如今东北的乌拉满族火锅最为类似。

民国徐凌霄先生的《旧都百话》就有写道：

“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。

此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。

”足见当年涮羊肉在市井中已经是比较主流的饮食了

▲　　北京城里面最出名的火锅：

东来顺、聚宝源、满福楼、正阳楼

　　东来顺是北京名气最大的火锅创始人丁德山是河北沧州的回民。

1903年，他在东安市场里摆摊，便取“来自京东，一切顺利”的意思，起名：

东来顺!

最早东来顺是粥铺不是火锅，1912年，东安市场失火，市场重建后，丁德山改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉。

东来顺以经营涮羊肉久负盛名，羊肉只选用内蒙古地区的小尾绵羊。

切出的肉片讲究薄、匀、齐、美著称，片片对折，纹理清晰，讲求“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，火锅汤料一般用海米口蘑汤，还配上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特。

　　聚宝源是北京最火的火锅，位于北京回民聚居区的牛街，聚宝源源于清末，传闻掌柜的从宫廷老太监那里买来了火锅秘方，聚宝源的火锅肉质极好，手切羊肉讲究把盘子反过来，也不会掉下去，而聚宝源的黄喉也是一绝。

佐以老北京二锅头和清真的棋子烧饼在北京当地闻名遐迩，成为当地手选。

　　满福楼是北京城最隐秘的大馆子，每年华谊兄弟固定要在这里开庆功宴，满福楼的火锅讲求小铜锅，肉质鲜美。

　　正阳楼饭庄始建于清道光年间,距今已有150多年的历史,是北京著名"

八大楼"

之一的老字号。

历史上的正阳楼饭庄以经营山东风味菜为主，民国时增加火锅。

正阳楼的火锅是以鲁菜为特色，每年一到立秋，正阳楼就添上了涮羊肉。

所用的羊，都是由专人从口外购买，在永定门附近设有羊圈，赶来的羊要先放入羊圈中喂养一段时间，等上了膘之后再宰杀。

羊宰后，先剥皮，然后按部位压肉，即将羊肉放在冰上，上面压上一块冰，一天一宿之后，羊肉内的腥膻杂味都被压出去掉才能切肉。

因此是北京城羊肉最出名的火锅。

▲　　西南——重庆火锅

　　西南地区的重庆火锅风靡各地，重庆火锅是南方火锅的代表，在重庆的街头火锅店鳞次栉比，遍布全国各地。

由于古代巴蜀地区好辛香、故而喜欢麻辣味道的火锅，目前公认的重庆火锅起源地在重庆的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。

据传大约在清道光年间，重庆的筵席上已经开始出现毛肚火锅，直到民国二十三年，重庆城内才出现分格铁盆以求干净而适合重庆人的口味。

　　重庆火锅主食是毛肚、黄喉、鸭肠，正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香是重庆火锅的主流，重庆火锅主打牛油，正宗的重庆老火锅是纯牛油的，重庆火锅的香味更多的是来自于各种食材在老油里的沉淀，而不是单单尽凭花椒辣椒或者什么香料。

重庆火锅中的水油一般是3:

7，这是有明确规定的。

　　重庆火锅为了去腻，只用简单的蒜蓉香油酱料，蒜茸与香油可以大大削弱四川火锅中涮料的辛辣味，还有杀菌功效因此成为首选。

▲　　东南——海鲜火锅

　　靠近沿海地区的人都比较喜欢吃海鲜，因此在中国东部地区海鲜火锅就很出名，尤以东南为主，比如福建和浙江的八生火锅，八生指的是八种肉，四色指的是四种蔬菜，八生火锅的主菜是鸡肫、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、鲜虾等。

儿浙江的八生涮锅就是源于宋代林洪的”拨霞供”,并在此基础上逐步演变而来。

　　在杭州地区还有一种菊花八生火锅，应该是源于宋代河南开封，它以鲜鱼为主底料用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、金钩、瑶柱等熬的汤，待到汤烧至滚沸，取洗净的白菊花，撕成茬丝洒入汤内，顿时菊香飘逸。

待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。

清代，菊花火锅是慈禧养生之道，被慈禧太后列入冬令的御膳之中。

每至深秋初冬，御膳房每日都会采摘鲜白菊数朵，用明矾水漂过，清水洗净，然后让慈禧用暖锅汤涮而食之，芬芳扑鼻，别具风味。

　　聊完了中国，我们聊聊外国的几种具有代表性的火锅吧

▲　　欧洲——巧克力，冰激凌奶酪火锅

　　欧洲的火锅据说是马可波罗带去的，据说马可波罗回到欧洲时，想念火锅，可是欧洲人不知道怎么做火锅，于是马可波罗就用甜酒，奶酪煮了火锅，待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒，吃的时候要用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来，放进锅中拿出来吃。

这时的面包又热又香，吃起来特别的爽口宜人。

就这样一边烧一边蘸一边吃，直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。

　　随后欧洲人发明了巧克力冰激凌火锅，火锅底料是褐色稠状的巧克力酱;

配以一个装巧克力味、奶油味和草莓味的三色冰淇淋;

一个装香蕉段、草莓片和苹果片;

还有一个则装有小甜点的拼盘，吃的时候，顾客用钗子把冰淇淋放在火锅里涮一下，这时冰淇淋就像冰糖葫芦似的。

放在嘴里一尝，沁人心脾。

▲　　印度——甜辣咖喱火锅

　　印度终年闷热潮湿。

天气炎热，除了令人食欲大减之外，也令食物容易变坏及滋生细菌。

将食物配入香料，除了能增加食物色香味之外，也能促进胃酸分泌，令人胃口大增

　　咖哩起源于印度。

“咖喱”一词来源于泰米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。

印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创，由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚，此举即为用以帮助不吃猪肉与牛肉的印度人。

但是据考证早期印度被蒙古人所建立的蒙恕儿帝国所统治过，其间从波斯带来的饮食习惯，从而影响印度人的烹调风格直到现今

　　印度人的主食是咖喱，所以印度有以咖喱为主甜辣味火锅。

其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，具体做法是洋葱切块，姜切片,土豆切块。

锅里放入一些黄油，等黄油融化后加入洋葱块，姜，蒜一起炒香，（加入椰浆，高汤，放入红咖喱酱和咖喱块在汤里搅拌一下，然后慢慢熬出香味来涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁

▲　　日本——寿喜烧和纸火锅

　　除了中国以外，火锅最出名的就是日本。

日本传入火锅应该是在一三三八年。

日本称火锅为“すきやき（寿喜烧）”又称“锄烧”。

　　日本人不吃羊肉，主要的火锅分为：

寿喜烧、牡丹锅、山地火锅和海鲜火锅，还有关东煮和纸火锅几类

　　其中日本的寿喜烧是指牛肉火锅、牡丹锅指的是鹿肉或者猪肉火锅，关东煮指的是海鲜汤，而纸火锅是新生产物。

　　寿喜烧是日本最著名的火锅，也是日本最早的火锅，由日本农民发明的。

传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。

吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料，最后下年糕。

　　从19世纪后半期以后，寿喜烧加入了牛肉，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，。

日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。

由于佛教、神道等各种影响，天武天皇旨禁人民食用兽肉。

在德川幕府时期，一般不食牛肉，除生病进补或是除了因为有值得庆祝的日子而吃“寿喜烧”。

当时的寿喜烧的食材是鸡肉，所以又叫鸡素烧。

直到明治时代，东京开始出现“牛锅”，被认为是文明开化的代表料理，这种牛肉火锅也开始风行起来。

　　纸火锅是这些年日本主流火锅种类，纸火锅产生于1940年，原本是日本雪雁火锅的专用，当初使用纸的原因是为了吸收雪雁肉的油脂，让口感比较清爽而不腻，吸收杂质与油腻的特性，来维持汤底的清爽，让久煮的食物保有原本的鲜美。

▲　　韩国——泡菜火锅和狗肉火锅

　　韩国人的主食是泡菜，所以泡菜火锅很出名，例如在韩国很火爆的部队火锅，据说朝鲜战争期间，驻韩美军的物资供给十分丰富，由于可吃的东西很充分，所以即使保质期超过一天也会被扔掉。

一些美国军人把吃不完的食物随手丢弃了，美军吃剩下的火腿和香肠被韩国居民收来和泡菜一起煮，发现很美味，将豆腐、蔬菜、泡菜、面饼等食物放入同一口锅内烹煮，像是大杂烩一样，而且一次可以准备多人份量，在十分快捷方便，久而久之就形成了韩国著名的部队火锅。

　　其实韩国最喜欢是狗肉火锅，在中国延边等地，朝鲜人也非常爱吃狗肉，因为传闻狗肉有壮阳的功效，而被韩国人大力追捧。

“狗肉火锅”是从“狗肉汤”演变过来的，做的时候先将狗肉按各部位分切十几块，每块别超过一公斤，用水浸泡半小时。

将浸泡好的狗肉用大锅水煮开，煮熟后捞出来洗干净。

再将狗肉块和野苏子一起放入锅内，加足水，盖上锅盖，用中火煮3至4小时，皮烂肉离骨即可。

　　火锅开火，将狗肉汤和适量狗肉倒入其中，再用烧红的木炭烧开，加入精盐、味精、绍酒调料。

吃时搭配粉条、豆腐、青菜、蘑菇等菜品，真是肉烂汤浓，鲜美香辣，食之不腻，冬可驱寒，夏可防暑，这个吃法被韩国人推崇备至。

朝鲜族吃狗肉的习俗其实是饱受西方诟病的，甚至韩国在申办2002年世界杯的时候还因此受到西方国家的抵制，但还是终未能撼动这项风俗。

▲　　泰国——冰炭火锅

　　泰国天气炎热，地处热带，气温常在摄氏33度上下，泰国人在比较正式的宴席中，喜用“火锅”，一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃，即“冰炭结合”。

由于受中印两国文化的影