食在红楼《红楼梦》饮食经典Word版Word文档下载推荐.docx
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《清稗类抄·
饮食》谈其制法为,以山药粉、粳米粉、白糖研和,夹枣泥馅蒸之,即是枣泥馅山药糕。
桂花糖蒸新栗粉糕
袭人听说,便端过两个小掐丝盒子来,……又那一个,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。
[第三十七回]
这是一种具有苏杭地方特色的传统名点。
杭州古时就以有“三秋桂子,十里荷花”的美景著称。
桂花糖蒸新栗粉糕正是用西湖藕粉作羹,调入糖烧鲜栗子粉,撒入桂花蒸制而成。
成品色彩悦目,桂花芬芳,清甜适口。
小饺儿
又端了两个小捧盒,……那盒内一样是一寸来大的小饺儿。
[第四十一回]
《红楼梦》所描写的小饺儿,是精制点心之一。
当时贾母问是什么馅儿,回是螃蟹的,其味道鲜美是可想而知的了。
这种小饺儿,精巧别致,独具一格,有着浓郁的地方特色。
时至今日,只有在广东点心的虾饺儿中方能品尝到这种精美绝伦的美点。
小面果
又端了两个小捧盒,揭开看时,每个盒内两样,……那一样是奶油炸的各色小面果。
面果也叫巧果,是北方人民喜食的传统点心之一。
制作方法也较简单,用面团塑出各种花草、水果、动物的形态,然后用油炸制而成。
《红楼梦》描写面果的精巧是:
“刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透,便拣了一朵牡丹花样的笑道:
‘我们那里最巧的姐儿们也不能铰出这么个纸的来。
我又爱吃又舍不得吃,包些家去给他们做花样子去倒好。
”’从曹雪芹的这些描写中,我们真不禁为这精巧奇美的小点心而拍案叫绝。
奶油松瓤卷酥
只见柳家的果遣了人送了一个盒子来,小燕接着揭开,……还有一碟四个奶油松瓤卷酥。
[第六十二回]
奶油松瓤卷酥是用奶油和面,加上松子为瓤的果馅所烘烤而制成的酥饼。
这是典型的满族(旗人)传统点心。
《红楼梦》中也简称“松子瓤”(第十九回:
“[袭人]便拈了几个松子瓤,吹去细皮,用手帕托着送与宝玉。
”);
又称“松瓤鹅油卷”(第四十一回:
“又端了两个小捧盒,揭开看时,……一样是松瓤鹅油卷。
也称“鸡油卷儿”(第三十九回:
“这个盒子里是方才舅太太那里送来的……鸡油卷儿。
”)。
这后两样大概是用鹅油或鸡油和面制成的酥饼点心。
大观园中所食卷酥点心更配以福、禄、寿的图案造型,以示吉利、富贵之意。
瓜仁油松穰月饼
(贾母)便将自己吃的一个内造瓜仁油松穰月饼,……送给谱笛之人。
[第七十六回]
月饼在我国唐代已经是民间风行的一种点心。
月饼最初被用作祭祀用食品,随着饮食业的发展与丰富,时令点心——月饼,就成为人们中秋佳节赏月的美味佳食了。
到了明清之际,月饼的制作日臻完美,形成了广式、苏式、京式等不同风味特色的月饼品种。
《红楼梦》中谈到的“瓜仁油松穰月饼”是用瓜子仁、油、松子仁为馅,烘焙而成。
这种内造月饼更会是精巧别致,香酥甜美了。
二、饮品小食
玫瑰卤子
只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃,吃了半碗,又嫌吃絮了,不香甜。
[第三十四回]
玫瑰是蔷薇科直立落叶丛生灌木,以其艳丽的花朵和浓郁的香气为人们所喜爱。
到了清代,玫瑰的栽培已经很盛行了。
有诗云:
“隙地生来千万枝,恰如红豆寄相思。
玫瑰花放名如海,正是家家酒熟时。
”玫瑰花的用途很广,花是酿酒、制糖、做酱、窨茶和制香精的原料。
花及根都能人药,有理气、活血、收敛的作用。
在我国民间早就有用玫瑰花加工为饮料的习俗。
《红楼梦》中的玫瑰卤子就是一种上品饮料。
饮食》中“玫瑰卤子”制法:
将鲜玫瑰花去掉花蕊,把花瓣捣成膏状,后去涩汁,加入白糖腌制,瓷器收贮。
饮用时随时冲之,清香四溢。
建莲红枣汤
小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来,宝玉喝了两口。
[第五十二回]
莲,学名荷,是多年生水生草本植物。
夏季开花,呈淡红或白色,花谢后,花托形成莲蓬,内生果实,即莲子。
莲藕被视为饮食珍品,有开胃健脾、滋补强身的功能,历来被誉为补品。
建莲是福建建宁县产的莲实,加以红枣、冰糖,用适量清水炖烂,其味道清香爽口,风味别致。
三、肴馔
火腿鲜笋汤
一面又看那盒中却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。
[第五十八回]
这是一味以鲜笋为主料的美羹。
鲜笋即是江南之春笋。
相传康熙皇帝喜爱春笋,每年春天必食江南嫩笋。
曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都了解这一情况,他们在任江宁、苏州织造和两淮盐政的后期,曾多次向北京进贡“燕来笋”。
燕来笋即燕子来时出土之嫩笋,称燕笋,也就是春笋。
竹笋其味甘淡,营养丰富,是烹饪美味佳肴必不可少的蔬菜。
火腿营养丰富,具有益肾、养胃、生津、增食欲、固骨髓、健足力等功效。
这道菜则是以火腿小块配以鲜笋、冰糖等清炖而成。
火肉白菜汤
(紫鹃)“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤。
”[第八十七回]
火肉就是火腿肉。
白菜俗称青菜,是我国的主要蔬菜之一。
白菜含有大量维生素、糖和矿物质,营养丰富,而且质地柔嫩,易于消化,被誉为“天下第一菜”。
《红楼梦》中的火肉白菜汤即是用嫩白菜加上火腿片、鲜蘑、冬菇等,用鸡汤煨之,其味鲜美无比。
鸡皮汤
做了酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了两碗。
[第八回]
只见柳家的果遣了人送了一个盒子来,……里面是一碗虾丸鸡皮汤。
鸡皮汤是鸡汁鲨皮汤的简称。
《扬州画舫录》卷四第一分头号席就有鲨鱼皮鸡汁羹的记载。
《本草纲目》中李时珍说:
“酸笋出粤南。
”用鸡汤煨以酸笋片、鲨鱼皮丁、冬菇、鲜蘑、木耳等即是酸笋鸡皮汤。
虾丸鸡皮汤,虾丸又称虾球,
《清稗类抄》有制作方法:
“用鲜虾仁若干,加入鸡蛋白二三枚,再加盐酒少许,入石臼打烂成酱,用匙盛之,略成球状,置大盆,再盛再捏,及球作完,即蒸熟。
放入鸡汁鲨鱼皮汤中,配以佐料,即是虾丸鸡皮汤。
”
燕窝汤
我(尤氐)才看着他(可卿)吃了半盏燕窝汤我才过来了。
[第十回]
雪雁捧了一碗燕窝汤递与紫鹃。
[第八十三回]
燕窝为金丝燕所营之巢,累累于断崖峭壁上,排列无序,分布于印度、马来群岛一带。
其状为灰白色之细条,浸水则柔软胀大、其成分为燕类之唾液、混杂纤细海藻、柔软植物纤维等,是非常名贵的食用补品。
《清稗类抄》中有煨燕窝的做法:
“先用滚水泡之,将银针挑去黑丝,用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇汤煨之。
以玉色为度,再放入蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片,则味道鲜美怡人。
”
烧鹿肉
史湘云便悄和宝玉计较道:
“有新鲜鹿肉,不如咱们要一块,自己拿了园里弄着,又玩又吃。
”[第四十九回]
《红楼梦》中有关于鹿肉的吃法,宝玉:
“我们烧着吃呢!
”他们使用的工具是铁炉、铁叉、铁丝网等。
[第四十九回]这段吃鹿肉的场景描写,从民俗史和饮食文化史的角度来看,是不可多得的生动记录。
我国很早就有猎鹿、吃鹿肉的风尚。
但是在各个朝代中,却只有清朝最讲究吃鹿肉;
也可以说,讲究吃鹿肉是清代在饮食上较为特殊的社会风尚。
这是和清代八旗、满旗的兴起发祥有着密切的关系。
烧鹿肉就是烤鹿肉,确实是一味美馔,鹿肉烤在火上,焦香四溢,真是别有一番情趣。
火腿炖肘子
(凤姐)“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃。
”[第十六回]
火腿炖肘子就是现在镇江、扬州一带的名肴炖金银蹄。
制法是用火腿蹄膀(上腰峰)与鲜猪蹄膀(肘子)一起清炖,放在大缸中煨烂。
上席时一对肘子盛一碗,就是所谓金银蹄。
若再添以木耳、香蕈、茶笋,则味道绝佳矣。
牛乳蒸羊羔
好容易等摆上来,头一样菜便是牛乳蒸羊羔。
[第四十九回]
贾母在第四十九回说:
“这是我们有年纪的人的药,没见天日的东西。
可惜你们小孩子们吃不得。
”据此,这里可能是指羊胎。
在清代,食动物胎仔的习俗风行,这道菜属于滋补食疗类的肴馔。
风腌果子狸
(贾母)“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉
两个吃去。
”(第七十五回]
果子狸又称牛尾狸或玉面狸,是栖息于南方的一种动物。
《扬州画舫录》卷四,第二分二号席有“梨片伴蒸果子狸”,可见在当时食用果子狸是较普遍的。
风腌果子狸就是将果子狸肉炒熟盐腌之后,挂当风处风干,食时再以蒸煮,今日以果子狸为菜肴的恐怕也只有在“食在广州”的南国粤菜中可以品尝到其鲜美之味了。
鲟鱼
谁知古董行的程日兴,他不知那里寻了来的……这么长的一尾新鲜的鲟鱼。
(第二十六回]
鲟鱼又叫鳏鲟鳇鱼,产于北方的江河流域之中。
每年五月稠李子树开花时节,鲟鱼开始咬尾产卵
,这种鱼无鳞,生长迅速,一般都重几百斤,有的甚至重达上千斤。
鱼肉肥而细腻,是北方淡水鱼类之珍品。
炒鲟鱼片是脍炙人口的北方名肴之一。
螃蟹
依前日的大螃蟹要几篓来,明日饭后请老太太、姨娘赏桂花。
螃蟹是营养丰富、味道鲜美的菜肴。
我国食蟹已有几千年历史了,在周朝初年,蟹就成为贡品,被认为是名贵的菜肴了。
宋代大诗人苏东坡诗云:
“半壳含黄宜点酒,两蟹斫雪劝加餐。
”可见其味之鲜美了。
曹雪芹在《红楼梦》第三十八回中,史湘云藕香榭做东道食蟹的场面,生动活泼,富有情趣。
“菊花黄,螃蟹肥”,宝玉、黛玉等人将笼蒸清水大螃蟹“自己掰着吃香甜”,佐以姜醋,饮以热酒,持螯赏桂,吟诗作赋,确是人间风雅韵事。
尤其是林黛玉的食蟹诗更堪称千古绝唱。
诗:
“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。
蟹封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞?
对兹佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。
野鸡瓜齑
宝玉却等不得,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑,忙忙的咽完了。
这是一道野味菜肴,我国食野味遗风可上溯几千年前。
在清代,以野味入馔成为当时人们饮食之风尚。
饮食》中谈到野鸡瓜齑的做法:
“将野鸡肉切作长条,配以酱瓜、生姜、葱白、淡笋干、菱白、虾干,用香油炒之即成。
酒酿清蒸鸭子
只见柳家的果遣了人送了一个盒子来……又是一碗酒酿清蒸鸭子。
这道菜出自天趣盎然的江南水乡,具有浓郁的地方特色。
制法是先将鸭子去毛开膛洗净,将江南上好的酒酿一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、葱花,装入鸭腹内,将鸭子置放盘内,外用鸡汤:
隔水蒸透。
此菜醇香爽口,别是一番风味。
胭脂鹅