国家月饼生产技术标准Word文档格式.docx

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本标准的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、9.3.1为强制性，其余条文为推荐性。

本标准是在SB/T10351.1－2002《月饼　广式月饼》、SB/T10351.2－2002《月饼　京式月饼》、SB/T10351.3－2002《月饼　式月饼》和SB/T10226－2002《月饼类糕点通用技术要求》商业行业标准实施两年的基础上，结合当前的市场环境、消费需求及月饼生产企业的生产技术和加工工艺而制定的。

本标准的附录A、附录B为资料性附录。

本标准由中国商业联合会提出并归口。

本标准由中国商业联合会商业标准中心、市粮油烘焙食品专业委员会负责起草。

本标准由商业大学、国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、好利来工贸、顺峰饮食娱乐、大三元酒家、榕香苑食品、中台德宽食品有限责任公司、永业食品、市珠江莲蓉食品、市广达香食品、酒家企业集团利口福（番禺）食品、番禺日美食品、市东轩食品、市中堂广益食品添加剂实业、富尔礼乖宝宝食品、新侨食品、运昌保健食品、衡东县衡金优质农产品参加起草。

本标准主要起草人：

丽君、汪国钧、守文、宋全厚、周广军、拥葵、晓军、岑耀辉、强、会雄、任宽、宪扬、钟铁、周发茂、吴家威、汪文陆、名东、梁嘉臻、王伟亚、昱、牛玉辰、龙金平。

本标准为首次制定。

月　　饼

本标准规定了月饼的围、规性引用文件、术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存要求。

本标准适用于符合本标准3.1规定的产品。

2　规性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T191　包装储运图示标志

　　GB317　白砂糖

　　GB1355　小麦粉

　　GB2716　食用植物油卫生标准

　　GB2748　鲜蛋卫生标准

　　GB2749　蛋制品卫生标准

　　GB2760　食品添加剂使用卫生标准

GB/T3865　中式糕点质量检验方法

GB/T4789.24　食品卫生微生物学检验　糖果、糕点、蜜饯检验

　　GB/T5009.3－2003　食品中水分的测定

　　GB/T5009.5　食品中蛋白质的测定

　　GB/T5009.6－2003　食品中脂肪的测定

　　GB/T5737　食品塑料周转箱

　　GB/T6388　运输包装收发货标志

　　GB7099　糕点、面包卫生标准

　　GB7718　预包装食品标签通则

　　GB/T11761　芝麻

　　GB13432　预包装特殊膳食用食品标签通则

　　GB14884　蜜饯卫生标准

　　GB16325　干果食品卫生标准

　　QB/T2347　麦芽糖饴（饴糖）

　　国家质量监督检验检疫总局第75号（2005）《定量包装商品计量监督规定》

3　术语和定义

　　下列术语和定义适用于本标准。

3.1

　　月饼　mooncake

　　使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。

3.2

　　塌斜　sidetallnesslow

　　月饼高低不平整，不周正的现象。

3.3

　　摊塌　superficiessmallbottombig

　　月饼面小底大的变形现象。

3.4

　　露酥　outcroplayer

　　月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。

3.5

　　凹缩　concaveastringe

　　月饼饼面和侧面凹陷的现象。

3.6

　　跑糖　sugarpimple

　　月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。

3.7

　　青墙　celadonwall

　　月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。

3.8

　　拔腰　protrudepeplum

　　月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。

4　产品的分类

　　月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。

4.1　按加工工艺分类

4.1.1　烘烤类月饼：

以烘烤为最后熟制工序的月饼。

4.1.2　熟粉成型类月饼：

将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。

4.1.3　其他类月饼：

应用其他工艺制作的月饼。

4.2　按地方风味特色分类

4.2.1　广式月饼：

以地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。

4.2.2　京式月饼：

以地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团和，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。

4.2.3　式月饼：

以地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。

4.2.4　其他：

以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。

4.3　以馅料分类

4.3.1　蓉沙类

4.3.1.1　莲蓉类：

包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。

除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60%。

4.3.1.2　豆蓉（沙）类：

包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。

4.3.1.3　栗蓉类：

包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。

除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60%。

4.3.1.4　杂蓉类：

包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。

4.3.2　果仁类

　　包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。

馅料中果仁含量应不低于20%。

4.3.3　果蔬类

4.3.3.1　枣蓉（泥）类：

包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。

4.3.3.2　水果类：

包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。

馅料中水果及其制品的用量不低于25%。

4.3.3.3　蔬菜类：

包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。

4.3.4　肉与肉制品类

包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。

4.3.5　水产制品类

　　包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。

4.3.6　蛋黄类

　　包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。

4.3.7　其他类

　　包裹馅料中添加了其他产品的月饼。

5　技术要求

5.1　主要原料和辅料

5.1.1　小麦粉

　　应符合GB1355的规定。

5.1.2　白砂糖

　　应符合GB317的规定。

麦芽糖饴（糖饴）应符合QB/T2347的规定。

5.1.3　食用植物油

　　应符合GB2716的规定。

5.1.4　鸡蛋

　　应符合GB2748的规定。

5.1.5　咸蛋黄

5.1.5.1　感官要求：

色泽桔红或黄色，球形凝胶体，有咸蛋正常气味，无异味。

5.1.5.2　卫生要求应符合GB2749的规定。

5.1.6　蜜饯

　　应符合GB14884的规定。

5.1.7　干果

　　应符合GB16325的规定。

5.1.8　芝麻

　　应符合GB/T11761的规定。

5.1.9　食品添加剂

　　应符合GB2760的规定。

5.1.10　月饼馅料

　　具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。

不应使用回收馅料。

5.1.11其他原辅料

　　应符合相关标准的规定。

5.2　感官要求

5.2.1　广式月饼见表1。

表1　广式月饼感官要求

项　目

要　求

形　态

外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象

色　泽

饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染

组　　织

蓉沙类

饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润

果仁类

饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生

水果类

饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生

蔬菜类

饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹生

肉与肉制品类

饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生

水产制品类

饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生

蛋黄类

饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生

其他类

饼皮厚薄均匀，无夹生

滋味与口感

饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味

杂　质

正常视力无可见杂质

5.2.2　京式月饼见表2。

表2　京式月饼感官要求

外形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象，有该品种应有的形态

表面光润，有该品种应有的色泽且颜色均匀，无杂色

组　织

皮馅厚薄均匀，无脱壳，无大空隙，无夹生，有该品种应有的组织

有该品种应有的风味，无异味

5.2.3　式月饼见表3

表3　式月饼感官要求

外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；

底部收口居中，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；

品名戳记清晰

饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾杂色，无污染现象

酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒

酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。

无夹生、大空隙

酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙

酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生

酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味

5.3　理化指标

5.3.1　广式月饼见表4

表4　广式月饼理化指标

果蔬类

干燥失重/（%） 

≤

25.0

19.0

22.0

23.0

企业自定

蛋白质/ 

（%）　≥

--

5.5

5.0

脂肪/ 

（%）　　≤

24.0

28.0

18.0

30.0

总糖/ 

45.0

38.0

46.0

36.0

42.0

馅料含量/ 

（%）≥

70

5.3.2　京式月饼见表5。

表5　京式月饼理化

干燥失重/（%）≤

17.0

脂肪/（%）　　≤

20.0

总糖/（%）　　≤

40.0

馅料含量/（%）≥

35

5.3.3　式月饼见表6

表6　式月饼理化

干燥失重/（%）