农产品的加工试的题目.docx
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农产品的加工试的题目
农产品加工试题库
一、填空题（每空1分，共15分）
1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。
2.粉丝生产中常用的辅料有____________和____________。
3.油料剥壳的主要方法有摩擦搓碾法，剪切法，____________和____________。
4.酱油的酿造方法，根据酱醪含水量的多少可分为稀醪发酵、____________和____________三种。
5.N—亚硝基化合物的前体物主要有胺类、亚硝酸盐和____________。
6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。
7.果蔬汁加工过程中，常用的脱气方法有真空脱气，____________和____________。
8.挂面加工所用的品质改良剂为食盐，____________和____________。
二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号。
每小题1分，共10分）
1.下列设备中属于间歇式制油的浸出器有（ ）。
A.平转浸出器B.环形浸出器
C.弓形浸出器D.罐组式浸出器
2.小麦加工所得的副产品主要有（ ）。
A.面粉B.麸皮
C.米糠D.维生素E
3.稻谷中所含的维生素主要是（ ）。
A.维生素AB.维生素B
C.维生素CD.维生素E
4.下列油脂精炼方法中，米糠油精炼要用的特有方法为（ ）。
A.脱色B.脱臭
C.脱蜡D.脱胶
5.五粮液酒属（ ）白酒。
A.酱香型B.浓香型
C.清香型D.米香型
6.进入碾米机的物料是（ ）。
A.稻谷B.谷糙混合物
C.糙米D.大米
7.大曲白酒的生产工艺方法属于（ ）。
A.固态发酵法B.液态发酵法
C.半固态发酵法D.稀醪发酵法
8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（ ）。
A.酒精发酵B.醋酸发酵
C.乳酸发酵D.丁酸发酵
9.面粉中添加的增白剂是过氧化苯甲酰，其添加量为（ ）ppm
A.50－100B.100－200
C.200－400D.400－800
10.正型乳酸发酵是葡萄糖经（ ）途径进行分解产生乳酸的发酵过程。
A.糖酵解B.磷酸己糖
C.脱氧酮糖酸D.乙醛酸循环
1.风选法可用于清除稻谷中的（ ）
A.大型杂质B.小型杂质
C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质
2.米糠饼粕可用于提取（ ）
A.二氧化硅B.碳酸钙
C.植酸钙D.磷酸钙
3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（ ）
A.碾米B.清理
C.砻谷D.整理
4.面粉中含量最高的成分是（ ）
A.蛋白质B.淀粉
C.脂肪D.矿物质
5.面包生产中，所使用的糖，最好为（ ）
A.绵白糖B.白砂糖
C.果葡糖浆D.淀粉糖浆
6.小麦等级粉生产，主要生产（ ）
A.特制粉B.标准粉
C.专用粉D.其他用粉
7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（ ）
A.碳酸氢钠B.霉
C.酵母D.碳酸氢铵
8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（ ）
A.甘油B.游离脂肪酸
C.甘油三酯D.磷酸
9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（ ）
A.水B.食盐溶液
C.轻汽油D.盐酸
10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（ ）
A.软脂酸B.硬脂酸
C.花生酸D.油酸
11.接枝淀粉具有很强的（ ）
A.抗分解能力B.耐老化能力
C.吸水保水能力D.增粘能力
12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（ ）
A.葡萄糖B.麦芽糖
C.糊精D.果糖
13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（ ）
A.麦芽糖B.果糖
C.葡萄糖D.蔗糖
14.麸曲醋在分类中属于（ ）
A.酿造醋B.合成醋
C.再制醋D.大曲醋
15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（ ）
A.甘氨酸B.赖氨酸
C.谷氨酸D.蛋氨酸
16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（ ）
A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法
C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法
17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（ ）
A.游离水（或自由水）B.结合水
C.化合水D.以上三种水全部脱除
18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（ ）
A.38—40℃B.30℃以下
C.大于42℃D.0℃左右
19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（ ）
A.酸类B.黄酮类化合物
C.蛋白质D.糖
20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（ ）
A.碳酸钠B.亚硫酸钠
C.氯化钙D.氯化镁
1.风选法可用于清除稻谷中的（ ）
A.大型杂质B.小型杂质
C.并肩泥和并肩石D.轻型杂质
2.米糠饼粕可用于提取（ ）
A.二氧化硅B.碳酸钙
C.植酸钙D.磷酸钙
3.稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（ ）
A.碾米B.清理
C.砻谷D.整理
4.面粉中含量最高的成分是（ ）
A.蛋白质B.淀粉
C.脂肪D.矿物质
5.面包生产中，所使用的糖，最好为（ ）
A.绵白糖B.白砂糖
C.果葡糖浆D.淀粉糖浆
6.小麦等级粉生产，主要生产（ ）
A.特制粉B.标准粉
C.专用粉D.其他用粉
7.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（ ）
A.碳酸氢钠B.霉
C.酵母D.碳酸氢铵
8.植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（ ）
A.甘油B.游离脂肪酸
C.甘油三酯D.磷酸
9.浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（ ）
A.水B.食盐溶液
C.轻汽油D.盐酸
10.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（ ）
A.软脂酸B.硬脂酸
C.花生酸D.油酸
11.接枝淀粉具有很强的（ ）
A.抗分解能力B.耐老化能力
C.吸水保水能力D.增粘能力
12.淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（ ）
A.葡萄糖B.麦芽糖
C.糊精D.果糖
13.糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（ ）
A.麦芽糖B.果糖
C.葡萄糖D.蔗糖
14.麸曲醋在分类中属于（ ）
A.酿造醋B.合成醋
C.再制醋D.大曲醋
15.酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（ ）
A.甘氨酸B.赖氨酸
C.谷氨酸D.蛋氨酸
16.酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（ ）
A.固态无盐是发酵法B.固态低盐发酵法
C.固态高盐发酵法D.液态深层发酵法
17.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（ ）
A.游离水（或自由水）B.结合水
C.化合水D.以上三种水全部脱除
18.为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（ ）
A.38—40℃B.30℃以下
C.大于42℃D.0℃左右
19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（ ）
A.酸类B.黄酮类化合物
C.蛋白质D.糖
20.蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（ ）
A.碳酸钠B.亚硫酸钠
C.氯化钙D.氯化镁
1．稻谷角质粒越多，蛋白质含量就（ ）
A．越低B．非常低
C．越高D．难预测
2．比重法可以清除稻谷中的（ ）
A．轻型杂质B．大型杂质
C．小型杂质D．并肩泥或并肩石
3．稻谷化学成分中，含量最多的是（ ）
A．蛋白质B．淀粉
C．脂肪D．粗纤维
4．用于面包发酵的主要微生物是（ ）
A．酵母菌B．乳酸菌
C．醋酸菌D．霉菌
5．为了防止面包在存放过程中“走油”，在面包加工中最好选用（ ）
A．猪板油B．大豆油
C．菜籽油D．花生油
6．能形成小麦面筋质的主要物质是（ ）
A．淀粉B．脂肪
C．麦胶蛋白和麦谷蛋白D．维生素
7．下列脂肪酸中哪一种属于饱和脂肪酸？
（ ）
A．硬脂酸B．油酸
C．亚油酸D．亚麻酸
8．植物油脂提取的压榨过程中，决定榨料排油的主要动力和条件是（ ）
A．压力和粘度B．弹力和温度
C．压力和湿度D．力和粘度
9．植物油脂精炼中，脱蜡的方法很多，其中最简单的方法是（ ）
A．袋滤法B．表面活性剂法
C．溶剂法D．熔融法
10．下列物质，在常温下能使淀粉糊化的是（ ）
A．强酸B．强碱
C．浓盐溶液D．有机物
11．淀粉醚在分类中属于（ ）
A．淀粉分离物B．淀粉分解产物
C．淀粉化学衍生物D．淀粉其它制品
12．影响淀粉糖浆粘度的主要因素为（ ）
A．发酵程度B．转化程度
C．溶解程度D．吸潮程度
13．饼粕的综合利用，可为人类及饲养业提供营养丰富的（ ）
A．碳水化合物B．脂肪
C．蛋白质D．矿物质
14．酱油和醋浸出时，常用（ ）
A．浸泡法B．三套淋法
C．压榨法D．离心分离法
15．全国名优酒和地方名酒的生产，绝大多数采用的糖化发酵剂是（ ）
A．大曲B．麸曲
C．小曲D．快曲
16．酱油色、香、味、形主要形成阶段是（ ）
A．前期水解B．前期氧化
C．后期发酵D．后期合成
17．小曲白酒的生产方法属（ ）
A．液体深层发酵法B．半固态发酵法
C．液态发酵法D．半液态发酵法
18．蔬菜发酵性腌制品的发酵过程主要为（ ）
A．醋酸发酵B．酒精发酵
C．乳酸发酵D．丁酸发酵
19．冰点是一定体系中液
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