冷菜与冷拼制作技术课件PPT课件下载推荐.pptx

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,一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,2冷菜营养平衡的意义

（1）可将各类人群的膳食营养素参考摄入量，具体落实到用膳者每天的膳食中。

（2）可根据群体对各种营养素的需要，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

（3）通过编制营养食谱，可指导餐饮管理人员有计划地管理膳食产品质量，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食结构，并且有助于成本核算。

（4）冷菜营养搭配能更好地满足消费者对营养的需求，减少铺张浪费，树立起健康、包容、和谐的餐饮企业形象，增强企业市场竞争力。

一、明确冷菜、冷拼创新的方向与原则,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,1营养素流失途径食物营养素可因烹制方法不当而受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。

（1）流失流失是指菜品中的营养素失去了其完整性。

1）蒸发。

由于日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。

2）渗出。

由于食物的完整性受到损伤，或添加了某些高渗透压物质如盐、糖等，使食物中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。

3）溶解。

食品在初加工、切配烹制过程中，因方法的不当，可使水溶性蛋白质和维生素溶于水中，这些营养物质可随淘洗水或汤汁而被丢弃，造成营养素的损失。

二、冷菜制作中营养素的保护,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,

（2）破坏食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化、腐败、霉变等，失去了食物原有的基本特性。

1）高温作用。

食品在高温环境烹制时，如油炸、油煎、烟熏、烘烤或长时间炖煮等，菜品受热面积大、时间长，使某些易损营养素破坏。

二、冷菜制作中营养素的保护,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,2）化学因素。

配菜不当。

将含鞣酸、草酸多的原料与含蛋白质、钙类较高的食物原料一起烹制或同食，这些物质可形成不能被人体消化吸收的鞣酸蛋白、草酸钙等，从而降低了食物的营养价值，甚至还可以引起人体的结石症。

不恰当地使用食碱。

脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一个因素。

3）生物因素。

这主要是指食物自身生物酶的作用和微生物侵袭。

正如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽，以及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。

二、冷菜制作中营养素的保护,冷菜与冷拼制作技术高职高专ppt课件,2营养素保护措施

（1）调味对营养素的影响调味是冷盘制作工艺中的重要组成部分，各种调味原料在运用调味工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

1）加醋或其他酸味调味品有利于保护维生素C。

2）加醋有利于食物中钙的溶出。

3）适量添加香油（芝麻油）。

二、冷菜制作中营养素的保护,

（2）制作方法对营养素的影响食物经过烹调，发生了复杂的物理和化学变化，组织结构也发生了变化。

我国制作冷菜的技法繁多，如拌、卤、烤、冻、炸、腌、泡、挂霜、炝、蒸等，这些烹调技法与食物中营养素的保存率有密切关系，现将常用冷菜烹调技法对营养素的影响作简要介绍。

二、冷菜制作中营养素的保护,1）拌。

在冷菜的制作中，拌制菜肴分为生拌、熟拌、生熟拌、干拌。

生拌的原料在清洗的时候不要浸泡过长的时间，以防止水溶性维生素的流失。

熟拌的原料都要经过先焯水或者煮熟冷却。

对于新鲜的蔬菜原料在焯水的时候遵循“沸进沸出”的原则。

在焯水过程中尽量不加碱，可以采用淋浮油代替食碱。

生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水，不仅可以提高菜肴风味，还具有杀菌消毒的作用。

二、冷菜制作中营养素的保护,2）卤、腌腊。

在卤制菜肴和腌腊菜肴的制作中，如香肘、五香牛肉、酥皮卤鸭、卤猪蹄、风鸡、风鱼、腊肉等菜品深受人们的青睐，但这些菜品在加工过程中均是先用盐进行腌制。

亚硝基化合物含量增高。

不仅多次长期摄入体内能产生肿瘤，一次多量摄入也可产生。

二、冷菜制作中营养素的保护,3）烤、烟熏。

在烟熏或火烤过程中，燃料的燃烧会产生稠环芳烃类物质而使菜品受到污染，冷菜材料的油脂在高温下热解也可产生苯并（a）芘，苯并（a）芘等稠环芳烃类物质具有强烈的致癌作用。

4）冻。

常在凉菜中见到“皮冻”、“蹄冻”及“水晶类”菜肴，利用的就是胶原蛋白水解后生成明胶，它提高了蛋白质的消化率。

二、冷菜制作中营养素的保护,6）泡、腌。

国内有一些人担心常吃泡菜会危害身体健康，可能主要是因为泡菜发酵过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐。

为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素C和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。

另外，泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也可起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。

二、冷菜制作中营养素的保护,7）挂霜。

在挂霜菜肴的制作中，原料要先经过初步熟处理，然后再裹熬制好的糖浆。

在初步熟处理中，有油炸、盐炒、烤等。

相对来说，盐炒烹调法对营养素的破坏要略少些。

8）炝炝制菜肴的维生素和矿物质流失和破坏相对较少。

可更好地保护食物中营养素。

9）蒸。

蒸制菜肴中的浸出物及风味物质损失较少，营养素保存率高，且容易消化。

二、冷菜制作中营养素的保护,1原料选择多样化近年来，我国在农业、畜牧业、水产养殖业、食品加工等方面都有了长足的发展，这为烹饪选用丰富而广泛的原料提供了物质基础。

为使冷盘菜品中各种营养素都能满足人体的需要，在进行原料的选择时，最基本的要求是所选择的原料种类应多样化，以达到营养平衡的要求。

三、冷菜营养平衡的方法,2保持各种营养素之间功能和量上的平衡冷菜的营养平衡还要求各营养素之间在功能和数量上的平衡，这主要包括以下几方面的内容：

（1）碳水化合物、脂类、蛋白质热能营养素比例的平衡

（2）热能消耗量与硫胺素、核黄素及尼克酸之间的平衡（3）各类脂肪酸之间的平衡饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好能达到1:

1:

1的比例。

三、冷菜营养平衡的方法,传统冷菜的制作虽有定性、定量和严格的操作规程，但由于主要是手工操作，难免出现质量不稳定的现象。

因此有效地控制菜点质量是冷菜营养平衡的关键。

1制定标准没有明确的产品质量标准，就不可能有规范的操作。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,

（1）定性定性是对菜点的烹调、制作工艺、用料、成品质量等标准化的研究与确认。

（2）定量定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加热温度等的标准化研究与确认工作。

（3）标准化根据对菜点构成的定性、定量研究，确定菜肴制作的质量要求及成品的规格要求，制定出产品的相关标准，包括原料、半成品、成品的相应理化、卫生指标。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,2中央厨房实现加工标准化标准化生产必须严格按照标准要求制定操作规程。

操作规程是对生产全过程中各个工序进行全面质量控制的重要依据，包括标准计量、标准调味、规定时间、标准控温等几个方面。

而中央厨房是实现加工标准化的最佳场所。

中央厨房标准化，一般围绕标准菜谱、标量菜谱和生产标准三个要求来执行。

下面以冷菜“蒜泥白肉”为例进行介绍。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,

（1）标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，以及该菜品的成本、毛利率和售价。

表2-1冷菜蒜泥白肉的标准菜谱,四、冷菜定性、定量、标准化制作,

（2）标量菜谱标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜品的主料配方和口味特点。

这是面向客人的，让客人感到酒店对菜品质量的负责态度，同时也起到让客人监督的作用，从而引起厨师对烹制质量的高度重视。

表2-2冷菜蒜泥白肉的标量菜谱,四、冷菜定性、定量、标准化制作,（3）生产标准生产标准是指生产流程的产品制作标准，包括原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。

表2-3冷菜蒜泥白肉的生产标准,四、冷菜定性、定量、标准化制作,3单个冷菜营养平衡搭配单个冷菜的营养平衡是营养配餐中存在的最小基本单位。

在单个冷菜营养平衡搭配中应高度重视以下几个基本原则：

（1）使用卤制菜肴和腌腊菜肴时，应多配用一些含维生素C较高的新鲜蔬菜或水果。

（2）使用经烟熏或火烤等方法制作的冷菜材料时，应有意识地加配含维生素A或胡萝卜素较高的冷菜材料。

（3）使用“温热性”烹饪原料制成的食物，应配上“寒凉性”烹饪原料制成的食物；

反之亦然。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,值得注意的是，针对个人的体质、季节等差异可以按如下原则搭配：

1）热体质的人多吃寒凉食物，而寒体质的人则多吃温热食物。

2）冬天较冷，应多吃温热性食物；

夏天较热，吃寒凉性较好。

3）喜欢吃火锅的人，经常上火，则要补充点寒凉食物，腹泻的时候就要吃点温热性的，视身体状况而定。

4）使用炸、干煎等方法制作的冷菜或脂肪含量高的原料时，应配一些能解油腻、加强肠胃蠕动并能去火的食物。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,4多个冷菜（冷餐会）营养平衡搭配多个冷菜的营养平衡搭配是在综合筵席预订者对筵席的规格和要求后，按照一定标准、原则、比例对多种类型的单个冷菜进行合理搭配组合，使其成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。

冷餐会是目前国际上流行的一种非正式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。

多个冷菜（冷餐会）营养平衡搭配过程中不但要坚持单个冷菜营养平衡搭配的基本原则，还应坚持以下原则：

四、冷菜定性、定量、标准化制作,

（1）冷餐会菜肴原料应多样化五谷杂粮类原料：

在我国人民膳食构成中占有重要地位，主要提供水化合物、膳食纤维、B族维生素、蛋白质，但五谷杂粮类原料在加工过程中蛋白质基本都损失了，应与奶类、蛋类、肉类搭配，可以弥补蛋白质的不足。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,四、冷菜定性、定量、标准化制作,肉类原料：

肉类原料是膳食中优质蛋白质、无机盐、脂肪和B族维生素的重要来源，特别是鱼肉脂肪所含的EPA、DHA对防止动脉硬化、促进大脑发育等均有一定的好处；

动物肝脏中B族维生素含量很丰富，特别是富含尼克酸；

禽类肝脏是铁的最佳来源。

奶类原料：

奶类原料是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素B2、维生素D的重要来源之一。

在营养搭配中可以选用不同类型的奶制品进行配菜，如酸奶、鲜奶、黄油、奶油、奶酪等。

蔬菜类原料：

蔬菜含水量很高，蛋白质和脂肪含量低，含有维生素C和胡萝卜素、各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维，蔬菜类原料不仅能提供营养物质，还能够改善食欲，促进消化吸收。

水果类原料：

水果富含膳食纤维、生物类黄酮、有机酸，这些都是有益健康的重要物质。

其中部分水果还含有丰富的维生素C，如山楂、猕猴桃、鲜枣、柑橘等。

纯能量食物：

主要包含植物油、淀粉、食用糖、酒精等。

它们主要提供能量以维持人体的新陈代谢。

四、冷菜定性、定量、标准化制作,

（2）冷餐会菜肴原料酸碱应平衡人的身体就像一个化学