厨房安全培训ppt课件PPT格式课件下载.ppt

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一只手进去了。

9,10,烧油、烧水的操作流程,1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑鞋具，以免操作过程中发生意外2、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，不宜过满，以免烧制过程中溢出发生意外4、烧油时操作人员不能离开其工作区域，随时观察、控制温度，掌握火势。

如有急事离开必须找他人代看或关闭火源5、非操作人员不得随意添加其它物料或调整火势等6、试油温、水温不能用手直接触摸7、进行下一次烧制时必须先关火后操作8、烧制结束后，先舀出70%方可整桶（锅）倾倒,11,烧油烧伤案例图片,12,煤气使用安全及操作程序,煤气发生的事故可分两大类：

一类是煤气泄漏引起爆炸燃烧或人身中毒。

当房间里泄漏出的煤气和空气混合达到45358时，遇到火种就会发生爆炸燃烧；

由于煤气成分里含有约10的一氧化碳气体，泄漏出来后，被人体吸入肺部，就会进入血液循环系统，使人的肌体组织缺氧，严重时会致人死亡。

另一类是使用煤气罐，由于不懂煤气具有易燃易爆性能，在更换煤气罐时想将旧罐内的残渣倒掉，结果因碰上火种发生爆炸燃烧，造成人身伤亡。

13,1、点火后不离人2、用毕要关上总阀（上锁、登记）3、厨房内严禁睡人4、不得存放其他易燃物一旦煤气失火，首先要设法关闭离事故现场最近的煤气管线上的总开关，如厨房内煤气表前开关、进楼煤气管道闸井中的开关。

如果开关附近有火焰，可以顶着湿麻袋、湿棉被，用湿毛巾包着关闭开关。

关闭总气阀，切断气源，以遏制火势。

如果煤气把门窗、衣物、家具等物品引着了，火势小时，可以当机立断，用干粉灭火剂扑灭；

火势大时，应一边扑救，一边报告消防部门和煤气管理部门。

煤气使用安全及操作程序及注意事项,14,切割伤的预防,被刀割伤是厨房工作中经常遇到的伤害。

谁也不能保证工作中不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。

因此，预防就显的尤为重要预防割伤的措施有下列关键几点：

1、锋利的工具应妥善保管。

当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：

抽屉内、杂物中）2、按照安全操作规范使用刀具。

将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。

15,3、保持刀刃的锋利。

在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故4、各种形状的刀具要分别清洗。

将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内5、刀具要适手。

选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态6、严禁用刀胡闹。

厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。

一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接7、集中注意力。

厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天8、刀具要摆放合适。

不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；

不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；

切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口9、谨慎清洁刀口。

擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心10、使用合适的工具。

不得用刀来代替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。

必须使用合适的开容器的工具,切割伤的预防,16,跌跤、扭伤的预防,员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。

这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。

发生事故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、身体不灵活等），也有工作环境条件的原因（场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等）。

17,预防措施,1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。

这是卫生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障碍物。

随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换。

3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。

4、开关门要小心，进出门不得跑步。

5、穿鞋要合脚。

厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。

18,6、保证员工通道及进出门的安全性。

经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。

7、避免滑跤。

厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫。

8、张贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示。

9、保证照明亮度。

应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。

10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；

搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。

19,烫伤事故的预防,餐饮业中烫伤事故时有发生。

在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；

服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。

20,1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物，避免繁忙拥挤时烫伤脚3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热汤类的食品，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外，烫伤顾客6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近,21,7、预先准备。

从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。

事先准备好足以耐烫的抹布或手套。

从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。

8、使用合格的锅。

保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。

9、冷却设备及用具：

清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。

10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，

（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。

（2）马上关闭煤气。

11、安全快捷的炒锅点火方法：

（1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，

（2）另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。

12、安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小心操作。

如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能太满。

22,13、禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故14、训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法15、张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全16、定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污。

烹制加工规范。

油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；

食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体,23,食品安全管理,24,食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,25,食品安全的“四个重点”,食品,26,原料的进货渠道,1、厨房进货的原料由酒店到市场去寻找正规的供货商2、酒店会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的3、酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项,27,原料的质量验证,1、每日所有的供货商会在酒店规定的时间内将原料送到酒店2、供货商会对酒店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需3、每日会由酒店财务室和酒店厨房派选的专门人员进行验货、收货4、收获人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换,28,食品的制作过程,1、先对其原料进行粗加工（如：

蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞）2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：

不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品）3、在对食品的制作时要对其加工成熟（如：

蒸、煮、炸）,29,食品的保存,1、对原料进行分类2、对分好的原料进行盛装保鲜盒3、把盛装好的食品、原料正确的放入冰箱,30,如何报火警（向外报警）,一般情况下，未经单位领导同意，任何人不得私自拨打“119”报警电话,31,如何报火警（向内报警）,32,伊犁大酒店事故（事件）报告和调查流程图,33,结束语,厨房的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得半点马虎大意，任何微小的疏忽，都有可能酿成巨大地安全生产事故。

所以我们必须从一点一滴抓起，从自身做起，把安全生产的理念切实贯彻并实施到具体的日常生产活动中。

只有这样才能圆满的做到生产与安全双丰收。

34,谢谢各位的参与！

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