我国腌菜酱菜历史简介Word文件下载.docx

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北味的以北京为代表。

六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。

——“大葫芦”门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。

保定“大慈阁酱菜”有名，

口味甜咸适中。

南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三与”、“四美”。

北方酱菜偏咸，南则偏甜。

中国好像什么东西都可以拿来酱。

萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。

[1]酱菜是人们生活中必不可少的爽口菜品，它和小菜类似，但和之相比味道更加独特。

酱菜已有上百年的历史，经过时间的磨砺让其愈加鼎盛，其次加上它的菜品齐全，种类繁多，适合多人群的口味，使之成为现代人饭桌上的必备菜肴

酱起源

关于中国酱起源的思辨

作为咸味的酱以及其他各类咸味食品，毫无疑问都离不开必须有的咸味调料——盐。

人的日常饮食与生命维系离不开盐（其他动物与

几乎所有生物的生存也离不开盐分的滋养），酱类食品的发明，显然是基于这种生活需求与生命依存需要的结果。

它是规律的必然，是早早晚晚必然会出现在人类生活中的。

但是，这种发明或出现，对于整体人类来说不会是机缘均等的，它只应当最早被某种特别生态环境中的人群所优先认识与掌握。

我们不难认识到酱类食品的存在，对拥有它们的人群的生活来说至少有如下三大功用：

一是日常饮食生活中盐的需要；

二是咸味食品（同时也是咸味调味品）的丰富；

三是食物原料保藏（腌藏与盐藏）的需要。

对于近海或近陆地盐源

（如池盐、湖盐、岩盐、土盐、井盐等）的先民来说，自然盐料的认识与获取并不困难，他们有了比较便利利用自然盐源的天赐之福。

但是，这个天赐之福的过于便利很可能也就同时从某种意义上限定了人们的思维与行为方式和方向。

相反，只有那种经过克服许多困难的努力最终有所获得的生存条件，才可能将人们的智慧和创造激发得更加完全彻底。

根据历史文献记载与史前史追述研究，黄河流域文化带上的中华民族祖先炎黄族群就是这样的早期人类文明群体。

于是，盐在他们的手里使上述三种功用充分发挥到了历史的极致。

由于盐是以食为天的人们一日不可或缺的必须品，这可以从中国历史上的历代政权几乎无一例外的把盐的生产与经营作为专利实行垄断的史实得到间接的证明。

汉武帝时国家就明确制定了“敢私铸铁器鬻盐者，釱（dì

帝）左趾，没入其器物”的严厉禁断之法令5。

但盐是一种极易吸湿潮解的物质，于是增加了保管的难度。

古代食用盐的家庭保管，主要是放在相对封闭的粗糙的陶器中的，因为廉价陶器的不渗水功能可以避免潮解了的盐遗失。

为了不浪费任何一点盐份的目的，贫苦大众甚至采用了将盐充分溶解在水里的办法，这样在烹调时仅仅舀取适量的盐水使用。

直到今天，笔者在一些农村与边远山区田野考察时，仍然可以看到这样的情景。

盐如此珍贵，于是用造酱来充分发挥盐的食品作用的同时最大限度的保存盐，无疑是非常可取的聪明方法了。

而另外一个重要的因素，也许是更为重要的因素，则是中国黄河流域中原地带早在史前期就已经出现的民艰于食的食事形势和此有关。

因为很可能正是由于这只无形而巨

大的手，才很早就全面启动了炎黄先民用盐保藏食料的普遍尝试，于是各种盐渍物接踵出现了，于是最原始的“酱”也就应运而生了。

最初的酱类食品“醢”主要是取自各种动物性原料这一基本特点，应当正足以说明重要食料保藏的目的。

也就是说，随着原始农业的步伐不久，同时也因为陶器（甚至更早的其他自然形态器皿物）的使用，最早的中国酱就可能出现于我们祖先的日常生活中了。

“酱”字字形的演变，也正足以表明谷类原料酱——中国酱从“醢”中独立出来，并获得长足发展的历史是完全可信的。

最初的酱，和醢同义，《说文·

酉部》：

“酱，醢也，从肉酉。

”段注：

“从肉者，醢无不用肉也。

”而经王国维等考证为春秋战国时秦人所编蒙学读本的

《史籀篇》中的酱字则作“酱”形，也就是说这个从既往的酱字脱衍出来的新造的酱字是特意表明不以肉为原料的酱，它从酉从皿，而不从肉。

编辑本段历史发展

国酱品种和工艺的历史发展见于文献的记载的中国谷物酱的品目，可以说极为丰富。

除去以上已经胪列的先秦时代几种醢之外，略为翻检，就可在历代文献中发现诸如：

“鲤误鲗之酱”（《汲冢周书》、

《方言》）、“鱼卵酱”——鱼子为之（《礼记·

内则》）、“芥酱”—

—芥子为之（《礼记·

内则》、《食经》）、“鱼肠酱”——鱼肠为之

（《天中记》）、“脠酱”（西汉·

桓谭《新论》）、“鱼酱”——晋武帝赐山涛（《古今图书集成·

酱部记事》）、“芥子酱”（《齐民要

术·

作酱法第七十》）、“三酱”——“出东海，上价斤二百、中百、下三十”（《范子·

计然》）、“枸酱”（《汉书·

西南夷传》）、“榆酱”

（《说文·

酱》）、酌谧（mì

蜜）——榆酱、酌脐（jì

计）——酱、婺酱酌牏（mú

tú

毪图）——榆酱或蒿蒌酱（《说文》、魏·

张揖

《广雅·

释器》）、醓（tǎn坦）——肉酱、酌鐍（juě）——酱（《说文》）、酌凉（liá

ng良）——酱（魏·

张揖《广雅·

释器》）、“鱼酱”

、“虾酱”——《齐民要术·

作酱法第七十》、“龙酱”——虾酱之美誉（南朝梁·

刘孝仪《谢晋安王赉虾酱启》）、“匏酱”（南朝宋·

刘

裕《四时诗》）、“葅酱”（《隋书·

房陵王勇传》）、“芜荑酱”

（唐·

孟诜《食疗本草》）、“葫芦酱”（《云仙杂记》）、“十二香酱”

——以沉香等油煎成（《神仙食经》）、“蚁子酱”——广人掘大蚁卵为之（《北户录》）、“合酱”（《资暇录》）、“玫瑰酱”——玫瑰入酱、

“蔷薇酱”——蔷薇入酱、“茱萸酱”——茱萸入酱（《岩栖幽事》）、

“榄酱”——青橄榄或乌橄榄肉为之（《海槎余录》）、“蚶酱”

（《泉南杂志》）、“鹤顶酱”、“提苏酱”（《元氏掖庭记》）、“芍药酱”

——合兰桂五味为之（西汉·

枚乘《七发》、《诗疏广要》）、“面酱”

——大麦为主料、“面酱”——小麦为主料、“豆酱”——黑大豆为之（东汉·

王充《论衡》）、“豆酱”——小豆为之、“豆酱”——豌豆为之、“榆仁酱”——榆子仁为之、“甜酱”、“麸酱”、“”

（《本草纲目·

酱》）、“肉酱”——以精肉为之、“芝麻酱”（明·

高濂《遵生八笺·

饮馔服食笺》）、“蛒蜊酱”（《续闻见近录》）、“熟黄酱”、“生黄酱”、“小豆酱”、“面酱”、“豌豆酱”、“金山寺豆豉”、

“咸豆豉”、“淡豆豉”、“成都府豉汁”、“麸豉”、“瓜豉”（元·

佚名

《居家必用事类全集》）、“甜酱”、“仙酱”、“一料酱”、“糯米酱”、

“急就酱”、“芝麻酱”（清·

顾仲《养小录》）、“金华豉”、“白面酱”

（清·

王士雄《随息居饮食谱》）、“辣豆瓣”（清·

曾懿《中馈录》）、

“鲲酱”、“大黑豆豉”、“大黄豆豉”、“水豆豉”、“酒豆豉”、“香豆豉”、“熟茄豉”、“燥豆豉”（清·

朱彝尊《食宪鸿秘》）、“甕酱”、

“酒酱”、“麸酱”、“芝麻酱”、“乌梅酱”、“玫瑰酱”、“甜酱卤”、

“米酱”、“西瓜甜酱”、“面甜酱”、“自然甜酱”、“蚕豆酱”、“黄豆酱”、“黑豆酱”、“八宝酱”、“千里酱”（清·

佚名《调鼎集》），以及玉米酱、酸酱等等。

至于现代生活中各类市场销售、百姓居家习用的种类名目不胜枚举的传统风格豆酱、面酱、辣酱、肉料（畜、禽、水产等）酱及众多的新式酱种类，就更不在话下了。

中国酱的酿造技术，是经历了缓慢的历史演进过程的。

史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的，简单的盐渍，应当是其基本特征。

先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。

醢，

《说文》释为“肉酱也”。

酱，《说文》则释为：

“醢也，从肉、酉，

酒以与酱也。

”“酉，就也，八月黍成可为酹酒。

”“酒，就也……从水酉”。

段注：

先秦“醢无不用肉也”；

“为酒多用黍也”；

“以水泉于酉月为之”。

就是说：

先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）和酒合制的。

这里，适量的谷粉（当时应当主要是黍粉）是为了促进发酵，而酒则是用来有效掌握发酵的（当然谷粉与酒同样也有味道与口感的意义）。

这种方法，我们今天仍然可以在田野考察时发现。

笔者数年前在海南黎族山寨，曾惊喜的品尝了黎家的鲊：

鲜鱼剖净，裹以糯饭，调入酒、盐等料，置于透气、沥水坛中，缓慢发酵而成。

此即中国古代文书中屡屡提到的“鲊”，也就是先秦时醢的基本酿制工艺。

汉代人所说的“酱，以豆合面而为之”，是肉料基本被豆取代了以后的情况，变化了的主要是基本原料，而非基本工艺。

这种工艺，我们可以从贾思勰《齐民要术》中的“肉酱法”得到参证：

“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。

取良杀新肉，去脂，

……大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升……内甕子中，

泥封，日曝。

寒月作之，宜埋之于黍穰积中。

二七日开看，酱出无麹气，便熟矣。

”6显然，先秦时制醢工艺中必用的谷粉与酒一起被

“麹”（麦麹）与“黄蒸”（带麸皮的酱麹）取代了。

《齐民要术》是详细记录具体的工艺过程，《急就篇》则是仅仅强调要点，因此后者连作醢必不可少的盐都省略掉了，因为那是显而易见、世人皆知的，故而无须赘言。

先秦醢的制作工艺，我们获得了上述的理解。

但是，汉代谷物酱—

—传统的中国酱——的工艺，我们迄今还没有发现明确属于汉代人的确切详细文字记录。

当然，这并不意味着是四百余年的两汉时期根本没有任何人去作过这种记录，问题恐怕仅仅是没有流传下来而已。

不过，这并不能限定我们就无法了解汉代造酱的基本工艺了。

事实上，《齐民要术》的记载，恰恰是汉代造酱法的流传承续。

《齐民要术》记述造酱法，首先是豆酱，其次才是麦酱、肉酱、鱼酱等其他酱类。

如书中所记“乌豆”（黑大豆）酱制法详备如下：

将按春天播种标准选出的黑大豆

“回徧于大甑中燥蒸之。

气馏半日许，覆著出更装之，在上者居下，气馏周，以灰覆之，经宿无令火绝。

齧看：

豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。

临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令其馏则下，一日曝之。

明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。

簸拣去碎者。

作热汤，于大盆中浸豆黄。

良久，淘汰，挼去黑皮，漉而蒸之。

一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

预前，日曝白盐、黄蒸、草藋蹫（上草头、下右边）麹麹、麦，令极干燥。

大率豆黄三斗，末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，藋蹫（上草头、下右边）麹子三指一撮。

豆黄堆量不概，盐、量平概。

三种量讫，于盆中面向“太岁”与之（世俗认为如此则酱

不生虫——引者），搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。

亦面向“太岁”内著瓮中，手挼令坚，以满回甕为限；

半则难熟。

盆盖，密泥，无

令漏气。

熟便开之，当纵横裂，周离，彻底生衣。

悉贮出，搦甕甕破块，两分为三。

日未出前汲井花水，于盆中以燥盐与之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。

又挼甕甕取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，取黄沈，漉去滓。

合盐汁泻著中。

仰口曝之。

十日内，每日数度甕辄以杷彻底搅之。

十日后，每日则一搅，三十日止。

雨即盖，无令水入。

每经雨后，须一搅。

解后二十日堪食；

然要百日始熟耳。

”7

这段初读起来似乎有些冗长的文字是至关重要的，它记录的是“中国酱”从先秦以下到《齐民要术》成书之际八个多世纪时间里酿造工艺缓慢演变后的标准流程。

因此，这段文字既是南北朝时期中国酱的工艺写实，也是重要的历史承前。

当然，重要意义还不仅仅在此，它同时又是启后，时期后十五个世纪来中国酱造作工艺的传承范本，我们可以从中国北方民间延续至今的中国酱手工制作方法中清楚的看到它的形迹。

因此，我们还有必要将这段文字译成现代汉语，以便进一步理解：

将按春种标准优选的黑大