营养师河南省历技能真题.docx
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营养师河南省历技能真题
公共营养师三级技能试卷（12年5月）
一、膳食调查和评价（15分）
王某，女，26岁，中等体力劳动，推荐每日能量摄入量2400kcal.最近体重下降，感觉疲惫乏力，希望营养师对其膳食进行指导。
1、营养师采用24h回顾法调查王某的膳食情况，请简述24h膳食回顾法调查顺序。
（5分）
2、通过24h回顾法获得王某一日的膳食如表1，试计算一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写表2并作出评价。
表1王某一日膳食摄入
进餐时间
食物名称
原料名称
原料重量（可食部）
早餐
鸡蛋灌饼1个
牛奶1包
小麦粉
75g
鸡蛋
50g
豆油
250ml
牛奶
午餐
米饭半碗
冬瓜炖排骨1份
苹果1个
稻米
70g
猪小排
100g
冬瓜
150g
豆油
15g
苹果
200g
稀饭1碗
馒头1个
烧青菜1份
小麦粉
60g
豆油
15g
青菜
200g
表2各类食物摄入量（g/d）每空0.5分）
营养素
谷类
大豆类
蔬菜
水果
肉类
奶类
蛋类
水产品
烹饪油
膳食宝塔建议摄入量
实际摄入量
评价：
二、人体营养测定和评价：
小娟，女，12岁，近期看上去消瘦，口唇发白，面色没有以前红润，常感到疲劳无力，畏寒，食欲减退，其母亲带她向营养师咨询，请回答以下问题。
1、营养师首先对其进行体格测量，请在表3中描述具体测量方法。
指标
测量部位
测量方法（每空0.5分）
身高
体重
胸围
上臂围
皮褶厚度
2、营养师建议小娟取血样进行实验室化验分析，请简述该血样的收集和保存程序。
3、营养师结合小娟的体检结果及临床症状，估计其可能患有缺铁性贫血，请简述体内缺铁性贫血发生过程的三个阶段？
4、请简述缺铁性贫血的诊断要点，填入表4.
项目
判断要点
个人史
膳食史
临床症状
体征
生化检验
三、营养咨询与教育
1、2010年5月1日晚，赵某一家6口在家聚餐，晚餐6点开始，6人均食用米饭、炒土豆和腌肉冬瓜汤，5人饮用不等量的啤酒，其中3人还食用了皮蛋。
自5月7日上午10点左右，陆续有家人发病，三名发病者食用过皮蛋，未食皮蛋的未发病，主要症状是腹泻、腹痛、发热。
上报当地疾控中心请求调查处理。
1.1请简述接到报告后，疾控中心部门所应进行的分析和调查处理程序。
1.2对可疑食品和3名患者的肛拭子分别进行实验检查，均检出B群沙门氏菌，请问如何预防类似的中毒发生。
2.0某区的几个家庭主妇向营养咨询，如何烹饪才能最大限度的保留营养成分？
以及如何预防家庭食品污染败变质。
2.1请简述在烹调过程中，如何减少营养素的丢失？
2.2请就家庭如何控制细菌繁殖进行简述？
3、请简述如何对富含蛋白质、脂类和碳水化合物的食品进行腐败变质鉴别。
四、膳食指导和评估：
1、某高校食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量如表5，该校学生一日三餐均在食堂就餐。
食物成分见表6.
年龄（岁）
男（人）
女（人）
男（kcal）
女（kcal）
18-25
300
220
2400
2100
25-45
20
30
2700
2400
50-59
10
20
2300
1900
表5食堂每日就餐人员组成和能量推荐摄入量
1.1请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。
1.2请按照标准人每日能量摄入量，设计该大学生食堂一日三餐带量食谱，主食选择稻米和标准小麦粉，副食选择牛奶、鸡蛋、猪排和豆腐，请写出主要主副食的具体计算过程。
（注：
蛋白质供能量占15%，脂肪供能占30%）
表6食物成分表（100g可食部分含量）
食物名称
能量（kcai）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
钙（mg）
稻米
344
7.4
0.8
77.9
13
标准小麦粉
346
11.2
1.5
73.6
31
菜油
899
0.0
99.9
0.0
31
西红柿
19
0.9
0.2
4.0
10
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
164
猪排
278
16.7
23.1
0.7
49
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
49
冬瓜
11
0.4
0.2
2.6
19
牛奶
135
3.0
3.2
3.4
104
豆浆
14
1.8
0.7
1.1
10
桃
48
0.9
0.1
12.2
6
苹果
52
0.2
0.2
10.3
3
1.3为制定一周食谱，改善食物花色品种，营养师采用食物交换份法进行调整，请填写如下食物交换带量表（均为可食部）。
（共4分，每空0.5分）
食物-重量
交换食物-重量（g）
面粉
50g
小米
干粉丝
土豆
挂面
鸡蛋
1只
肥瘦猪肉
瘦牛肉
鱼虾
牛奶
五、食物营养评价
1、小李，男，25岁，在超市购买一包饼干，该饼干的营养标签如表7，请计算该饼干中蛋白质、碳水化合物、钙的营养质量指数，并进行营养评价。
表7饼干的营养标签
营养素
RNI或AI
每100g平均含量
能量
2400
466lcal
蛋白质
75
8.3g
脂肪
70
17g
碳水化合物
360
70g
钙
800
365mg
2、小李午餐为大米，西红柿炒鸡蛋，用料包括：
大米100g，鸡蛋75g，西红柿200g，请计算小李午餐的GI值，并进行评价，食物成分量表见表8.
表8食物成分表（100g可食部含量）
食物名称
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
钙（GI）
大米
346
7.4
0.8
77.5
60
西红柿
19
0.9
0.2
4.0
30
鸡蛋
4
11.7
8.8
2.5
9
六、社区营养管理和营养干预
1、建立社区居民个人健康档案是掌握社区居民健康状况的基础性工作，请简述个人健康档案的主要内容。
2、试述社区常见问题及营养干预测验设计的策略。
职业资格技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师三级技能试卷（12年11月）
一、膳食调查和评价
李某，男，40岁，办公室工作。
最近到医院参加单位组织的体检，见有营养师诊，前来向营养师咨询。
营养师通过24小时回顾法，用问卷的形式调查其膳食情况，进行分析并作出指导。
请问：
1、何谓24小时膳食回顾法？
简述其优点及应用范围。
2、通过24小时膳食回顾法调查，营养师获得了李某一日的食物摄入量，数据见表1，请参照中国居民膳食平衡塔（2007），分析其膳食结构并作出评价：
表一李某一日膳食摄入情况
进餐时间
食物名称
原料名称
原料重量（可食部）
早餐
鸡蛋灌饼1个
豆浆1杯
小麦粉
70g
鸡蛋
50g
豆油
5g
豆浆
200ml
午餐
米饭1碗
芹菜炒肉1份
白菜豆腐1份
苹果2份
稻米
100g
猪肉
100g
芹菜
100g
白菜
100g
豆腐
100g
豆油
12g
苹果
200g
晚餐
稀饭1碗
馒头半个
烧青菜2份
桃子1个
小麦粉
50g
豆油
8g
青菜
200g
桃子
100g
表2各类食物摄入量（g/d）
营养素
谷类
大豆类
蔬菜
水果
肉类
奶类
蛋类
水产品
烹调油
实际摄入量
膳食宝塔推荐摄入量
评价：
3、计算李某的膳食总热量及宏量营养素供能比例，并作出评价。
食物成分表见表4.
表3宏量营养素供能比
营养素
蛋白质（％）
脂肪（％）
碳水化合物（％）
该膳食的宏量营养素供能比例
推荐的宏量营养素供能比例
评价：
表4食物成分表（100g可食部分含量）6
食物名称
能量（Kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
维生素A（μgRE）
维生素B1（mg）
维生素C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
稻米
344
7.4
0.8
77.9
0
0.11
0
13
小麦粉（标准份）
346
11.2
1.5
73.6
0
0.28
0
31
2.3
豆油
899
0.0
99.9
0.0
0
0.0
0
13
3.5
豆腐
81
8.1
3.7
4.2
0
0.04
0
164
2.0
猪肉（肥瘦）
395
13.2
37
2.4
18
0.22
0
6
1.9
猪小排
278
16.7
23.1
0.7
5
0.30
0
14
1.6
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
206
0.1
0
49
1.4
西红柿
19
0.9
0.2
3.5
13
0.03
19
10
1.8
豆浆
14
1.8
0.7
1.1
15
0.02
0
10
0.4
桃
48
0.9
0.1
12.2
3
0.01
7
6
0.5
草鱼
113
1.8
5.2
0
11
0.04
0
38
0.8
芹菜
14
0.9
0.1
2.5
2
0.01
12
48
0.8
大白菜
13
1.0
0.1
2.9
2
0.02
8
29
0.3
青菜
15
1.5
0.3
1.6
0
0.02
0
90
1.9
苹果
52
0.2
0.2
10.3
2
0.05
3.0
3
0.5
牛肉
246
31.4
11.9
3.2
11
0.05
0
20
4
牛奶
54
3.0
3.2
3.4
24
0.03
0
104
0.3
二、人体营养状况测定和评价
1、体格大小和生长速度是反应机体营养状况的敏感指标，体格测量是评价人体营养状况的重要项目，下表是常见的婴幼儿测量指标，请完成表5.
表5体格测量方法
指标
使用器具
测量部位
测量方法
婴儿身长
幼儿体重
上臂围
幼儿胸围
肱三头肌皮褶厚度
2、某女孩，3岁，平日偏食，挑食，不喜欢吃青菜。
前不久患消化不良，腹泻、已治愈。
近期消瘦，面色苍白，舌痛、舌部紫红并伴有溃疡，口角及唇部有不少许裂纹，眼部畏光。
前来向营养师咨询。
如果您是营养师，请根据此症状考虑该女孩主要是那种营养缺乏？
并将该重要营养素缺乏的诊断有要点填入表6.
项目
诊断要点
个人史
膳食史
临床症状及体检结果
生化检验
三、营养咨询与教育
1、老张是一家公司销售部门业务员，由于经常乘坐交通工具在外地跑业务，工作繁忙，大多数时间都是吃方便面和肉类食品，蔬菜、水果之类很少摄入，尽管每天都喝6–8杯水，大便还是不好，3-4天一次，且又干又硬。
作为公共营养师，该怎么给与指导和建议。
2、公共营养师应赵女士要求，到家对厨房做调查和食品安全指导。
如果您是营养师，应怎么指导赵女士购买安全食品？
储存食物？
以及富含蛋白质、油脂和碳水化合物的食品进行腐败变质鉴别？
四、膳食指导与评价
某公司食堂，就餐人数500人，其中男性200人，女性200人，年龄在18-25岁。
按照中国居民膳食能量推荐摄入量，中等体力劳动活动能量的RNI值，男性为2700kcal/d，女性2300kcal/d。
以成年女性中等体力活动推荐摄入量为基准，设计该食堂一日三餐带量食谱。
注释选择稻米和标准小麦粉，副食选择牛奶、鸡蛋、猪排、和豆腐，请：
1、写出食谱编制的具体计算过程，包括：
确定全天宏量营养素需要量，确定主、副食的品种和数量及全天烹调用油需要量。
食物成分表见表4.（注：
蛋白质供能占15％，脂肪供能占25％）
2、若主食选择稻米和小麦粉，所占比例各为50％.以稻米为例，计算出该食堂一日所需大米总量（kg）。
五、食品营养评价
某成年人一份早餐的食谱是：
牛肉30g,牛奶250g,豆腐（折合成大豆50g）。
请分别计算出以上三种食物蛋白质的AAS，并填入表7中。
根据食物蛋白质互补原则，其混合食用后，早餐的AAS有什么变化，这样的膳食合理吗？
请给与评价。
表7三种食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）及混合食物的氨基酸评分
氨基酸名称
异亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸+胱氨酸
苯丙氨酸+酪氨酸
苏氨酸
缬氨酸
色氨酸
AAS（限制氨基酸）
人体氨基酸模式
40
55
35
60
40
50
10
牛肉
53
87
38
75
43
55
12
牛奶
47
78
33
102
44
64
14
大豆
60
68
17
53
39
53
14
混合食物的AAS
六、社区营养管理和营养干预
1、贫血是世界范围内最常见的营养疾病之一，在发展中国家主要影响儿童和妇女的健康。
缺铁性贫血也是我国婴幼儿、儿童少年普遍存在的问题。
请简述造成贫血的原因，采取怎样的措施才能改善这种现状。
2、简述社区营养干预的步骤与方法和选择社区营养干预措施的基本原则。
公共营养师三级技能试卷（13年5月）
一、膳食调查和评价（15分）
李丽，女，22岁，公司职员，体重53kg，轻体力劳动，单独居住和饮食。
近期李丽体重下降、感觉疲惫乏力，希望公共营养师对其膳食进行调查分析，并给予相应膳食指导。
食物名称
能量（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物
（g）
维生素A
（）
维生素C
（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
粳米
344
7.4
0.8
77.9
0
0
13
2.3
小麦粉
346
11.2
1.5
73.6
0
0
31
3.5
菜油
899
0.0
9.9
0.0
0
0
13
2.0
大白菜
13
1.0
0.1
2.9
2
8
29
0.3
西红柿
19
0.9
0.2
4.0
92
19
10
0.4
大豆
412
36.3
18.4
25.3
37
0
199
8.2
北豆腐
81
8.1
3.7
4.2
0
0
164
1.9
豆干
166
18.9
7.4
5．9
0
0
234
2.5
牛肉
246
31.4
11.9
3.2
11
0
20
4.0
瘦猪肉
278
16.7
23.1
0.7
5
0
14
1.4
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
206
0
49
1.8
牛乳
135
3.0
3.2
3.4
24
1
104
0.3
牛乳粉
522
26.2
30.6
35.5
141
9.5
676
1.2
苹果
52
0.2
0.2
10.3
2
3
3
0.5
1、营养师拟采用回顾法调查李丽的膳食结构，请简述回顾法调查在那几个方面容易存在误差。
（3分）
2、营养师记录某日李丽摄入量食物如下：
粳米100g、小麦粉150g、鸡蛋50g、瘦猪肉100g，豆干100g、奶粉30g、大白菜150g、西红柿200g、菜油20g、食盐8g，（重量均为可食部）。
试计算各种营养素摄取量，填入下表。
膳食维生素和矿物质摄取量（每空0.5分，共4分）
营养素
能量（kJ）
蛋白质（g）
维生素A（）
铁（mg）
推荐摄入量
实际摄入量
3、试计算李丽一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）中等能量摄入人群每日各类食物适宜摄入量，填写下表。
营养素
谷类
蔬菜
水果
蛋类
鱼虾类
肉类
豆类
乳类
膳食宝塔建议摄入量
实际摄入量
二、营养师对某社区人员进行体格检查和营养状况评价，请回答以下问题。
1、请在下表中描述体格测量方法。
（8分）
指标
测量方法（每空1分）
体重
身高
婴儿身长
幼儿胸围
儿童头围
肱三头肌皮褶厚度
腰围
臀围
2、请简述24h尿液的收集程序。
（5分）
3、请简述锌缺乏的判断要点，填入下表。
（7分）
项目
诊断要点（必须包括一个或更多）
个人史
个体测量
体检结果
疾病史
锌的RNI（成年男女）
营养史
生化数据
三、营养咨询与教育（共20分）
1、某社区居民拟请营养师进行“健康生活方式”科普讲座，请简述该科普讲座的工作程序和主要内容。
（10分）
2、请简单介绍食品腐败变质的原因和对人体的危害（6分）
3、请简单介绍食品卫生检验中菌落总数和大肠菌群最近似数的卫生学意义（4分）
四、膳食指导和评估（食物成分表同题一）（20分）
某单位食堂每日就餐人员有20人，其组成和能量推荐摄入量如下表：
人群男女男女
轻体力劳动332300（kcal）1900（kcal）
中体力劳动522400（kcal）2100（kcal）
重体力劳动502700（kcal）2400（kcal）
1、请计算该食堂人员的折合成年男子混合系数（3分）
2、按照标准人每日能量摄入量，设计该单位食堂一日带量食谱。
主食选择小麦粉和粳米各半，副食请选择牛肉和豆腐，请写出主要主副食的计算具体过程。
注：
蛋白质供能占15%，脂肪供能占25%。
（11分）
3、为制定一周食谱，改善食物花色品种，营养师采用食物交换份法进行调整，请填写如下食物交换带量表（均为可食部）。
（共6分，每空0.5分）
食物-重量
交换食物-重量（g）
面粉
50g
面包
干粉丝
土豆
挂面
豆腐干
25g
南豆腐
油豆腐
豆腐皮
腐竹
鸡蛋
1只
肥瘦猪肉
瘦牛肉
牛奶
奶粉
五、食品营养评价（15分）
李大妈在超市购买一包速冻水饺作为午餐，该水饺净含量400g，用料包括：
小麦粉150g，大白菜150g，牛肉100g。
1.请计算该水饺中三大营养物质的供能比，填入下表（6分）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
推荐的膳食热能来源比例
饺子的热能来源比例（%）
2、请计算每100g该速冻水饺中能量、蛋白质、钙的NRV%。
（3分）
2、已知小麦粉、大白菜、牛肉的GI值分别为65、15、45、，请计算该速冻水饺的GI值，并进行评价（3分）
3、该速冻饺子配料表中表示含有食品添加剂（异抗坏血酸钠、谷氨酸钠、明胶），请说明这三种食品添加剂各属于哪一类食品添加剂。
（3分）
六、社区营养管理和营养干预（共10分）
1、建立社区居民个人健康档案是掌握社区居民健康状况的基础工作，请简述个人健康档案的主要内容。
（2分）
2、在社区开展营养工作，收集与营养相关的各种资料是许多工作的基础。
请简单介绍应用访谈法进行资料收集时，应注意哪些方面（5分）
3、请简述选择社区营养干预措施的基本原则。
（3分）
公共营养师三级技能知识试卷1311
一、膳食调查和评价（20分）
王红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐摄入量2400kcal，现和父母同住，平时在家吃饭。
近期王红体重下降、感觉疲惫乏力，希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1、营养师采用称重法调查王红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
（8分）
2、养师记录某日王红摄入食物如下：
粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、烹调20g、食盐6g、（重量均为可食部）。
食物成分表见表1，是计算王红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写表2，并作出评价。
（12分）
食物名称
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
钠（mg）
粳米
344
7.4
0.8
77.9
2.7
小麦粉
346
11.2
1.5
73.6
3.1
猪排
278
16.7
13.1
0.7
62.6
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
125.7
虾仁
48
10.4
0.7
0.0
272.1
豆腐（北）
81
8.1
3.7
4.2
7.3
东瓜
11
0.4
0.2
2.6
4.3
西红柿
19
0.9
0.2
4.0
9.7
苹果
52
0.2
0.2
10.3
3.1
桃
48
0.9
0.1
12.2
1.7
烹调油
899
0.0
99.9
0.0
0.0
牛奶
135
3.0
3.2
3.4
1.0
表1食物成分表（100g可食部含量）
表2各类食物摄入量（g/d）（每空0.5分）
营养素
谷类
大豆类
乳类
肉类
水产品
蛋类
蔬菜
水果
烹调油
膳食宝塔建议摄入量
实际摄入量
评价：
2、人体营养状况测定和评价（20分）
王某，25岁，1年前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，前来向营养师咨询，请回答以下问题。
1、营养师首先对其体格进行测量，请在表3中描述具体体格测量方法。
（9分）
指标
使用器具
测量部位
测量方法（每空0.5分）
身高
体重
腰围
胸围
上臂围
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