中式面点师中级题第三章面点原料知识.docx
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中式面点师中级题第三章面点原料知识
面点第三单元面点原料知识
一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）
1.按猪肉部位分类，其中最适宜制馅的是（B）。
A.通脊肉
B.前夹心肉
C.蹄膀
D.后臂尖
2.牛肉肉质坚实，颜色（D），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。
A.淡红
B.鲜红
C.暗红
D.棕红
3.绵羊肉的肉质坚实，色泽（G），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A.淡红
B.鲜红
C.暗红
D.棕红
4.按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是（B）。
A.鸡腿肉
B.鸡胸脯肉
C.鸡牙子肉
D.鸡翅肉
5.用火腿制馅时，应将火腿用（A）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
A水
B.高汤
C.酱油
D.色拉油
6.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（D），滋味鲜美。
A.色氨酸
B.赖氨酸
C.蛋氨酸
D.谷氨酸
7.海参是一种海产类（C）。
A.软体动物
B.腔肠动物
C.棘皮动物
D.爬行动物
8.通常（D）的鱼种适宜制作鱼肉馅心。
A.肉老、质厚、刺少
B.肉老、皮厚、次少
C.肉嫩、质厚、刺多
D.肉嫩、质厚、刺少
9.用鱼肉制馅，需去掉（D）、头。
A.皮
B.骨、刺
C.皮、骨
D.皮、骨、刺
10.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（C）、洗、切、脱水等初加工。
A.择、腌制
B.腌制
C.择
D.熔水
11.面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有（A）。
A.白菜、萝卜、南瓜、菌香
B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片
C.萝卜、南瓜、菌香、木耳
D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇
12.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类（C）。
A.很少
B.少
C.较多
D.无
13.用于制馅的干菜类原料有（A）、黄花菜、磨菇。
A、玉兰片、木耳
B.萝卜、冬瓜
C.西葫芦、南瓜
D.玉兰片、萝卜
14.用玉兰片制作馅应选择（A）者。
A.质细、脆嫩
B.粗质、较嫩
C.质细、较成熟
D.质细、较嫩
15.制作干菜馅时，木耳以（A）者为好。
A.肉厚、有光泽、无皮壳
B.肉厚、有光泽
C肉厚
D无皮壳、肉厚
16.我国江西信丰县、广西贺县出产的红色品种（B）、久不霉变的瓜子仁，是著名的传统
A.籽粒较小
B.籽粒肥大、肉厚清香
C.籽粒较小、肉厚清香
D.籽粒色白而肥大
17.白瓜子仁我国北方广有出产，（D）等地出产的较著名。
A.广东、江西
B.海南、浙江
C.河南、河北
D.吉林、黑龙
18.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（D），是一种名贵的果仁。
A.甜味
B.清香味
C.香辣味
D.油香味
19.仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（A）.
A.榄仁
B.杏仁
C.花生仁
D.桃仁
20.松仁呈黄褐色，有明显的（A），以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。
A.松脂芳香味
B.清香味
C.甜香味
D.花香味
21.松子仁一般在（D）开始成熟。
A.2月上旬
B.6月上旬
C.10月下旬
D.9月上句
22.松子主要是（C）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。
A.红松和海松
B.红松和果松
C.红松和偃松
D.偃松和爬地松
23.花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、（C）、含油脂多者为佳。
A.绵软
B.酥脆
C.香脆可口
D.入口即化
24.花生学名落花生，通常在（D）上市。
A.2~3月
B.3~5月
C.6~7月
D.9~10月
25.芝麻按皮色分为白、（A）三种。
A.黑、黄
B.棕、黑
C.黄、棕
D.黄、红
26.白果仁含有白果苷，可分解出（C），食用不当会引起中毒。
A.营养素
B.维生素
C.毒素
D.龙葵素
27.白果（C）果实成熟，有椭圆形、倒卵形和圆珠形。
A.5月
B.7月
C.10月
D.12月
28.白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（C）的果实。
A.白色
B.黄色
C.玉绿色
D.棕色
29.榧子产于我国（C）地区，品种较多。
A.南方
B.北方
C.东南
D.西部
30.榧子仁是我国特产的（B）。
A.核果
B.稀有珍果
C.鲜果
D.浆集
31.榧子仁肉为奶白至（B），较松脆，具有独特的香味。
A.微白色
B.微黄色
C.浅红色
D.浅棕色
32.核桃以饱满、无杂质、（C）、无虫蛀、未出过油的为佳品。
A.无异味
B.无香味
C.味醇正
D.无苦味
33.核桃的营养价值很高，含有糖类、（B）、蛋白质和丰富的矿物质。
A.维生素C
B.脂肪
C.纤维素
D.维生素A
34.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（A，现我国北方和西南地区均有种
植。
A.伊朗
B.菲律宾
C.美国
D.泰国
35.食用蓄杏仁前必须反复用（C），去掉苦味。
A.热水煮
B.冷水浸泡
C.水煮，冷水浸泡
D.蒸制
36.杏仁为我国原产，（B）多产苦杏仁。
A.辽宁
B.内蒙古
C.新疆
D.北京
37.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（B）的含量少，苦杏仁含量多。
A.苯四醛
B.苦杏仁苷
C.苦杏仁素
D.氢氰酸
38.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（A）。
A.沙埋
B.土埋
C.密封
D.通风
39.板栗的成熟期为（B）。
A.6~7月
B.9~10月
C.7~8月
D.8月上每
40.我国著名的京东板栗产于（D）。
A.山东省秦安
B.辽宁省丹东
C河南省确山县
北京西部燕山山区
41.榛子具有补气、健胃、（B）的功能。
A.养血
B.明目
C.榨油
D.健脾
42.榛子的含油量达（B），高于花生和大豆。
A.30%~35%
B.35%~40%
C.45%~60%
D.65%
43.榛子是世界四大干果之一，是一种（C）的名贵干果。
A.培植
B.移植
C.野生
D.嫁接
44.草莓原产（A），我国南北各地均有种植。
A.北美洲
B.南美洲
C.欧洲
D.亚洲
45.苹果按（A）可分为伏苹果和秋苹果。
A.成熟期
B.种植期
C.口感
D.颜色
46.山楂皮红肉白，果肉（C），是较好的制馅原料。
A.较甜
B.较苦
C.甜酸
D.极甜
47.蜜饯有（D）和不带汁的两种。
A.带果核的
B.带果肉的
C.带糖粒的
D.带汁的
48.蜜饯是水果用高浓度的糖液或（C）浸透果肉加工而成。
A.白糖
B.红糖
C.蜜汁
D.蜂蜜
49.带汁蜜饯含有（A），鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。
A.水分较多
B.果肉较多
C.糖水较多
D.果核较多
50.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（C）。
A.玫瑰粉
B.玫瑰糖
C.桂花酱
D.桂花粉
51.桂花酱是用鲜桂花经（D）后，加入糖浆制成。
A.晾干
B.风干
C.糖搓
D.盐渍
52.桂花酱以（B）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A.白色
B.金黄
C.红色
D.没黄
53.琼脂是由（D）中浸出，并经干燥后制得的。
A.鱼皮
B.洋粉
C.琼胶
D.海洋类植物
54.品质优良的琼脂质地柔软、（A）、干燥无杂质。
A.洁白、半透明
B.洁白、不透明
C.淡黄
D.质地光滑
55.琼脂又称洋粉、（A）、琼胶。
A.冻粉
B.胶粉
C.粉冻
D.明胶
56.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（D）。
A.砂糖
B.糖浆
C.饴糖
D.红糖
57.红糖呈赤褐色或黄褐色，为（B），略带糖蜜味。
A.沫状
B.颗粒状或块状
C.粉状
D.细小结晶状
58.冰糖以（A）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。
A淡黄透明
B.色白透明
C.半透明
D.光滑
59.蔗糖可调节主坯面筋的（D），保持成品的柔软性。
A.松发度
B筋性
C.弹性
D.胀润度
60.蔗糖在面点制作中可增加甜味，调节口味，提高成品的（B）。
A.维生素含量
B.营养价值
C.档次
D.光泽度
61.蔗糖能改善点心的（A），美化点心的外观。
A.色泽
B.质感
C.形状
D.气味
62.用（B）制得的饴糖色黄、质量好。
A.麦芽
B.大米
C.白薯
D.土豆
63.饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（D）或糖稀
A.糖浆
B.糖水
C.米糖
D.米稀
64.用白薯粉为原料制得的给糖色较深，（B）较差。
A.气味
B.口味
C.甜度
D.黏稠度
65.饴糖可抗蔗糖结晶，防止（A）发烊、发砂。
A.上浆制品
B.蒸制品
C.脱浆制品
D.脱糖制品
66.饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（C）作用。
A.松酥
B.酥脆
C.绵软
D.质硬
67.优良品质的蜂蜜用水调节后（B），没有沉淀物。
A.搅拌均匀
B.静置一天
C.静置三天
D.静置一周
68.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（A），独具风味。
A.膨松、柔软
B.膨松、坚实
C.酥脆、甜香
D.酥松、脆嫩
69.蜂蜜含有丰富的糖、（C）、铜、锰等。
A.钙
B.锌
C.铁
D.维生素
70.粗盐是从海水中（A）的食盐晶体。
A.直接制得
B.提炼制得
C.自然形成
D.蒸馏制得
71.食盐按加工程度不同可分为（A）。
A.粗盐、洗涤盐、再制盐
72.B.原盐、井盐、油盐
C.海盐、池盐、矿盐
73.D.原盐、井盐、再制盐
72.洗涤盐是（A）经水洗涤后的产品。
A.粗盐
B.井盐
C.原盐
D.再制盐
73.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（B）的作用。
A.调节口味
B.调节主坯发酵速度
C.使面坯有劲
D.使面坏柔软
74.盐具有（B）的作用，可使主坯组织结构变得细密。
A.盐析
B.渗透压
C.增加筋力
D.增强可塑性
75.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（C）。
A.很高
B.较高
C.较低
D.极低
76.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（B）。
A.色泽
B.香味
C.口味
D.甜味
77.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（B）。
A.羊油
B.植物油
C.素油
D.花生油
78.油脂具有（C），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A.润滑性
B.弹性
C.乳化性
D.可塑性
79.油脂可增加香味，提高成品的（C）。
A.色泽度
B.口感
C.营养价值
D.弹性
80.炼乳有奶香味和（B）。
A.较差的流动性
B.较好的流动性
C.较好的凝固性
D.较好的弹性
81.奶粉是牛乳经（B）后制成的粉粒。
A.消毒、浓缩、均质
B.浓缩、喷雾干燥
C.消毒、浓缩、喷雾干燥
D.浓缩、均质
82.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（C）。
A.羊乳
B.酸乳
C.炼乳
D.奶片
83.乳制品具有（D）。
A.提高成品“老化”能力
B.延缓成品“老化”能力
C.降低成品抗“老化”能力
D.提高成品抗“老化”能力
84.牛乳可提高面点制品的（A）。
A.营养价值
B.售价
C.起酥性D.弹性
85.牛乳可增加成品的（C），使其风味清雅。
A.硬度
B.甜味
C.奶香味
D.酥脆感
86.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（A）。
A.碱性
B.酸性
C.弱酸性
D.中性
87.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（D）。
A.密度较大
B.密度很大
C.黏度
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