中式烹调师技师模拟考试题库全考点.docx

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中式烹调师技师模拟考试题库全考点

中式烹调师（技师）

1、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。

（V）

2、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

（V）

3、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。

（V）

4、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

（V）

5、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。

（x）

6、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。

（V）

7、【判断题】关于调味，袁枚主张"相物而施"即一种物只能调一种味。

（x）

&【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。

（x）

9、【判断题】（）夏季所产的骗鱼品质最佳。

（x）

10、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

（x）

11、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干,不可晒干,不可用手触摸鸡

12、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂,从而达到嫩化的目的。

（X）

13、【判断题】（）计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。

（V）

14、【判断题】（）忠于职守,爰岗敬业的具体要求是：

树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。

（x）

15、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。

（V）

16、【判断题】食品成本核算与成本控制直接影响看利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。

（x）

17、【判断题】（）生熏白鱼时为了使白鱼的色溼红亮,出锅前要在表面抹上麻油。

（V）

【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

（V）

19、【判断题】（）尊师爰徒、团结协作的具体要求包括热爰集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

（x）

20、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

（V）

21、【判断题】（）东：

!

匕松子是松子中品质最好的。

（V）

22、【判断题】（）鱈鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。

（x）

23、【判断题】冻法的成品为冻食,味道应稍偏重。

（V）

24、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

（V）

25、【判断题】含量在O.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

（V）

26、【判断题】（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。

（V）

27、［判断题］（）某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。

（x）

2&【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减^,这是味的转换作用。

（X）

29、［单选题］利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单

价等于君斗单价0净料率。

（D）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

30、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）。

（A）

A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

31.【单选题】结球甘蓝又称（）,是目前产量较高的叶菜。

（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

32、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛,成菜较快

33、［单选题］能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

（B）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、纟錘素D

D、维生素A

34、【单选题】下列（）酱料是家常海参必须的调料。

（D）

A、海鲜酱

B、排骨酱

C、甜面酱

D、豆瓣酱

35、［单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。

（D）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

36、［单选题］某些菜肴需要牛蚌要保留皮,加工时应用（）进行搓洗。

（A）

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

37、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。

（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

38、【单选题】干油酥经（）才能成虱（A）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

39、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

（B）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

40、【单选题】脂肪的消化主要发生在（）。

（C）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

41、【单选题】按照我国的规定,面粉的含水量应为（）。

（D）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%42、【单选题】在传统习惯上被称为"笔架鱼肚"的鱼肚品种是（）。

（D）

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鲤肚

D、鮑鱼肚

43、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

（C）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

44、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中

亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

45、［单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的（）作用。

（D）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

46、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

（D）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

47、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。

（D）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖嘔粉

48、［单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性”蛋泡面坯工艺中有时加一点（）

来调节PH值。

（D）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

49、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

50、【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

（C）

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌