明档标准食谱.docx

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明档标准食谱

菜品操作规范

菜品名称：

木瓜银耳羹

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

木瓜半个

配料

公司干银耳132克（批量生产）

调料小料

红糖350克水3300克去核干红枣40个枸杞0.1斤

制作过程

加工

1.将去核的红枣和枸杞用温水泡制20分钟

2.将干银耳泡制10分钟

3.将泡好的银耳取出黄根（切成花生仁一样大）

4.将桶内加入称量好的水和银耳大火煮至40分钟，然后关小火煮制1小时，最后放入红糖大火煮至10分钟。

最后淀粉勾芡出锅即可

5.木瓜去种一分二

蒸制过程

1.放入蒸车蒸制5分钟，将蒸好的木瓜放入炖盅中倒入50克银耳羹即可

菜品操作规范

菜品名称：

巴西烤鸡翅根

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

鸡翅根2斤

配料

蒜泥20g

调料小料

骏马味精7g、妙味多鸡精8g、鲁味鲜10g、公司白胡椒粉1g、公司孜然面9g、韩国辣椒面9g、鸡蛋0.5g、色拉油20g

制作过程

加工

1.将鸡翅根冲水化冻洗净控水

腌制过程

1.将称量好的调料倒入鸡翅根中，搅拌均匀；

2.将鸡蛋打入搅拌好的鸡翅根中搅拌均匀即可。

烤制过程

中火15分钟烤制完毕后撒上孜然辣椒面。

菜品操作规范

菜品名称：

鸭血粉丝汤

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

粉丝80g（1份）

配料

鸭血15g、鸭肝20g、鸭肠10g、鸭胗2片、鸭肉15g、豆腐泡2个

调料小料

盐240g、骏马味精320g、老鸭8斤、白胡椒粉200g、小茴香24g、水80斤、葱姜各1斤

制作过程

加工

1.将鸭肉剁成6*6厘米大块

煮制过程

1.将鸭肉沸水过凉；

2.另起锅烧上80斤水，开锅后放入沸完水的老鸭；

3.将小茴香、白胡椒粉、葱姜放入煲鱼袋内放入锅中煮制2小时；

4.放入盐、味精煮制10分钟即可。

储藏温度

恒温0-10度

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

巴西烤鸡心

类别

标准要求

注意事项

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：

选用华誉牌鸡心500g克

净料率：

90%，每份毛料需555克

1、将鸡心浸泡化冻，去除血水

2、2、将鸡心的血管及肥油去除

调料

味精7克、鸡精8克、味达美10克、胡椒粉1克、蒜泥20克、孜然粉9克、韩国辣椒面9克、鸡蛋0.5个、色拉油20克.

注意

事项

蒜泥制作：

把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入广通达打2分钟，打匀即可。

菜品操作规范（腌制部分）

菜品名称：

巴西烤鸡心

环节

操作规范

注意事项

腌制过程

1、将鸡心控净水

2、将调料均匀的放入盆内，打入鸡蛋将其拌匀.

3、用色拉油将鸡心封油存放，腌制四小时使鸡心充分入味。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

环节

操作规范

注意事项

烤制过程

第一步

将鸡心整齐的串到烤叉上，待烤。

第二步

木炭燃烧较旺时，放到下层3分钟急烤，再将鸡心移到上层烤5-6分钟

第四步

烤熟后刷一层葱油。

第五步

将烤制好的鸡心取下，均匀的摆到九寸盘中即可。

成品特点

色泽诱人，蒜香、孜然味浓。

注意事项

1、烤制前木炭要铺匀，木炭燃烧要旺

2、烤制过程中要注意火候，不要烤糊

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

巴西烤鸡翅中

类别

标准要求

注意事项

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：

选用华誉牌鸡翅中500克（每个翅中35-45克）

净料率：

90%，每份毛料需555克

加工流程及标准

将鸡翅中浸泡化冻，去除血水，将鸡毛去除干净

调料

味精7克、鸡精8克、味达美13克、辣椒面8克、色拉油适量、现磨孜然面5克、老抽1.5克。

注意

事项

蒜泥制作：

把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入广通达打2分钟，打匀即可。

菜品名称：

巴西烤鸡翅中

环节

操作规范

注意事项

腌制过程

1、将鸡翅控干水，把调料均匀的放入盆中，将其拌匀

2、最后放色拉油把鸡翅封好油，腌制四小时使鸡翅中充分入味。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

巴西烤鸡翅中

环节

操作规范

注意事项

烤制过程

第一步

把鸡翅整齐地串到烤叉上。

第二步

木炭烤旺时，上层烤10-12分钟

第三步

将烤好的鸡翅中取下，均匀的摆放到九寸圆盘中即可。

成品特点

颜色金黄，外焦里嫩

注意事项

1、烤制前木炭要铺匀，木炭燃烧要旺。

2、烤制过程中要注意火候，不要烤糊。

3、烤制过程中，鸡翅若表面较干，要及时刷色拉油。

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

巴西烤五花肉

类别

标准要求

注意事项

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：

选用雨润冻肥三瘦七五花肉500g克

净料率：

100%，每份毛料需500克

加工流程及标准

1、将五花肉顶刀切0.5*2*3的片。

调料

味达美6g、味精5g、鸡精5g、胡椒粉1g、孜然碎6g、辣椒粉5g、韩国辣椒酱3g。

注意

事项

现磨孜然碎。

菜品名称：

环节

操作规范

注意事项

腌制过程

1、将切好五花肉化冻备用。

2、将调料均匀的放入盆内，打入鸡蛋将其拌匀.

3、用色拉油将五花肉封油存放，腌制四小时使五花肉充分入味。

菜品名称：

环节

操作规范

注意事项

烤制过程

第一步

将五花肉整齐的串到烤叉上，待烤。

第二步

把五花肉烤至表皮发干、焦黄色。

第三步

将烤制好的五花肉取下，均匀的摆到盘中即可。

成品特点

色泽诱人、孜然味浓。

注意事项

3、烤制前木炭要铺匀，木炭燃烧要旺

4、烤制过程中要注意火候，不要烤糊

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

巴西烤鸡胗

类别

标准要求

注意事项

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料：

鸡胗

标准：

新鲜、无异味、个头均匀40个/斤、

数量:

500克

净料率：

93%

每份毛料需:

537克

加工流程及标准

1.先将鸡胗从袋中取出放于盒内，自然化冻。

2.化完后洗净冲水10分钟，捞出控干水分，放于盆内。

3.先将鸡胗两侧薄边角切去然后从中间一切

为二待用。

1.将控好水的鸡胗倒入盆中倒入葱姜水腌制15分钟。

2.再放入鸡精、味精、胡椒粉、迷迭香调味进行搅拌、直到搅拌均匀。

3．然后放入蒜泥、鸡蛋搅拌均匀。

4.放入辣椒面、孜然面、味达美调色、继续搅拌均匀即可。

将腌好的鸡胗倒入保鲜盒中表面铺平封油盖上盒子盖放入冰箱（6—10度）中冷藏，腌制时间为6小时。

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

环节

操作规范

注意事项

调料准备

含蜜笑韩国辣椒面10g、现磨孜然面6g、家乐鸡精4g、双桥味精8g、海乐迷迭香1g、白胡椒粉2g、蒜泥18g（净蒜200g和色拉油200g打制）、鸡蛋0.5个、味达美6g、葱姜水12g（大葱50克、大姜35克、花椒15克、水250克）、口福色拉油50克

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

巴西烤鸡胗

环节

操作规范

注意事项

烹调

第一步

将腌好的鸡胗取出后，左手拿料，右手握叉顺势穿到3齿巴西烤肉叉上。

第二步

将串好的鸡胗放到巴西烤炉上烤制，烤制时放于烤炉旁边中火烤制（杜绝旺火烤制），烤制6分钟时刷一遍色拉油，再烤2分钟出炉即可。

盛器要求

干净，无破损

装盘要求

干净利落、装成锥形

成品特点

颜色略红、口味咸鲜微辣

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

巴西烤牛舌

类别

标准要求

注意事项

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：

选用冷冻牛舌

调料

牛舌煮至比例（牛舌17千克比例）：

水16千克、盐800克、鸡精300克、味精200克、西芹100克、胡萝卜600克、洋葱400克、青尖椒100克、香菜50克、黑胡椒碎50克、百里香30克、迷迭香30克、阿里根奴30克、

配料

炒制成熟的孜然打成碎（孜然辣椒面比例1:

1）

注意

事项

1.牛舌在煮至前要充分进行化冻、

2.将牛舌所有原料放进汤桶后，先用大火烧开然后用小火煮三小时，将牛舌煮至三小时后将牛舌浸泡5小时。

菜品名称：

巴西烤牛舌

环节

操作规范

注意事项

烹调

第一步

将牛舌改刀为3厘米见方的块、串到烤肉叉上。

第二步

将牛舌刷油放到巴西烤炉内中火烤制1分钟，拿出后撒孜然、辣椒面放后放到大火上反烤即可

盛器要求

无油迹，水迹，温度在80度

装盘要求

美观大方

成品特点

肉质鲜嫩，椒香味浓。

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

铁板煎鱿鱼

类别

标准要求

注意事项

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准:

新鲜的鱿鱼去皮洗净，切5*3的条

净料率：

85%

配料

原材料标准、净料率及数量

调料

调味酱汁（豆瓣酱2000克，纯净水600克，老油200克，用打碎机打碎即可）

调味料比例。

韩国辣椒面100克孜然碎100克，熟芝麻50克

环节

操作规范

烹调

第一步

铁板热至220度，取切好的鱿鱼条放到铁板上煎至表面上色，放调味酱汁炒匀后，撒上调味料

第二步

烹干白放入盘中即可。

盛器要求

装盘要求

成品特点

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：

铁板煎豆腐

类别

原料

名称

标准要求

注意事项

主料

卤水老豆腐

原材料标准及数量：

卤水老豆腐20块780克

净料率：

85%，

加工标准：

卤水老豆腐改刀成长4cm宽3cm厚1.5cm的厚片

配料

青红尖椒

原材料标准及数量：

青红尖椒末各10克

净料率：

93%加工标准：

洗净将红青尖椒去种改刀成0.3cm的末

香菜

原材料标准及数量：

香菜末10克

净料率97%加工标准：

香菜洗净去叶，顶刀切0.3cm的末

圆葱

原材料标准及数量：

圆葱末10克

净料率98%加工标准：

将圆葱去除老皮洗净切丝，顶刀切成0.3cm的末。

腌豆腐比例

大葱丝120克姜丝80克干花椒9克海晶盐20克骏马味精8克水900克（上述调料可腌制20块豆腐）

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：

铁板煎豆腐

环节

操作规范

注意事项

调料汁制作

1蒸鱼汁50克加10克耗油加入切好的圆葱末，香菜末，青红尖椒末调匀即可。

2麻汁100克，纯净水100克，韭花酱30克，味达美40克加入切好的圆葱末，香菜末，青红尖椒末调匀即可。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：

铁板煎豆腐

环节

操作规范

注意事项

烹调

第一步

将改好刀的豆腐放入腌豆腐调料中腌制2小时入味即可

第二步

铁板温度加热到230度淋上一点豆油，将腌好的豆腐放到铁板上，煎制两面金黄色

盛器要求

干净，无破损，保温

装盘要求

美观大方

成品特点

鲜香味浓口味纯正

菜品操作规范

菜品名称：

铁板煎鸭胸

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

鸭胸1斤（5个左右

）

原料新鲜，无异味

配料

粗蒜碎20g孜然粒2g

调料

盐1.5g鸡精2.5g黑胡椒粉1g

制作过程

加工

1.冻鸭胸化冻控水。

2.鸭胸斜切片，厚0.6cm

3.蒜切粗碎备用。

烹调

1.将切好片的鸭胸，放入孜然粒、蒜碎、盐、鸡精、黑胡椒粉腌制1小时。

2.铁板升温210°c，将原料煎制两面上色即可

煎制时将鸭油煎出来

菜品特点

色泽微黄鲜香可口