厨房卫生防疫规范.docx

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厨房卫生防疫规范

厨房卫生防疫规范

篇一：

厨房卫生标准

凉菜环境卫生标准

地面卫生：

1.所有加工间，室过道等，任何时间内不能有水迹、油渍、脚印、菜叶、包装袋等物，随时对不合格处及时进行清理。

2.处理卫生用规定的指定工具，不能与其它卫生处理用具混用。

指定品如抹布、笤帚、簸箕、钢丝球、铁铲等所有地面处理用具不能有油，要擦干用具的水分，切忌不能用拖把，只能用抹布。

3.所有物品不可随意的放置与地面（实施设备除外），保证过道畅通。

4.垃圾桶、笤帚等卫生处理用具不可随意放置，要放在指定的地方，垃圾桶面保持干净无污迹，盖不能不盖，不能更换位置，周围不能有杂物垃圾。

墙面及玻璃卫生

1.在（转载于:

wWw.xLTkwj.cOM小龙文档网:

厨房卫生防疫规范）规定的卫生处理日内，要按要求完成墙面及玻璃卫生处理工作。

2.在墙面及玻璃上不能存有油迹、污迹，保持干净明亮。

冰箱、什物架及其它工作台

1.保证表面明亮洁净，无尘无垢，内部要求无杂物、水迹或无装置的小原料。

2.物品存放不可随意叠、压、推、挤要合理有序。

3.冰箱要定期除霜，除霜时不能用金属物品，以免损坏冷凝管，要注意不要弄脏周围的卫生。

4.冰箱底部及其它设备底部不能有垃圾、水迹等杂物，每日需清理检查，杜绝卫生死角。

面点部卫生区

1.地面要求无水迹，无杂物。

2.玻璃干净明亮。

3.冰箱外面清洁无杂物，冰箱内原料摆放整齐。

4.面板无灰尘、无杂物、清洁。

5.和面机器、压面机、搅面机无面渍光亮。

6.食物架无灰尘，物品摆放整齐。

7.货物柜无灰尘，物品摆放整齐。

大灶部卫生标准

1.灶台无杂物，无油渍，锅、勺摆放整齐

2.灶台前地面干净无水迹，无杂物。

3.灶台排气罩无油剂，无灰尘。

4.打荷台外表干净无杂物、无灰尘、无油渍，荷台内部物品摆放整齐，无杂物、无灰尘。

5.料罐光亮无油渍。

6.荷台地面无水迹、无杂物、无油迹。

7.物品架调料摆放整齐，无过期调料。

8.冰鲜冷柜外面光洁，无油污、无锈斑。

9.冰鲜柜内物品摆放整齐无变质原料。

10.冰鲜柜附近地面无灰尘，无杂物，无油渍。

11.青菜架物品摆放整齐，无杂物，无灰尘。

12.水池内无杂物，无油渍，物品摆放整齐

13.玻璃干净明亮，无水渍。

14.菜墩干净无异味。

篇二：

厨房卫生管理要求

食品卫生管理条例

根据食品卫生法和卫生防疫站的要求，酒店食品卫生管理必须健全，酒店必须实施全面卫生管理，各有关部门的员工必须遵守各有关规则及制度。

现将有关条例及制度列下：

1．

2．

3．所有接触食品员工必须取得健康合格证后方能上岗工作。

所有食品在制作过程中必须符合卫生要求。

各厨房管理人员及行政人员在管理过程中，如发现违反食品卫生行为，有权进行处罚，有关员工不得拒绝，如有争论向人力资源部投诉，由人力资源部投诉，由人力资源部裁决，如有特殊情况，由管理当局作最后决定。

4．管理人员及行政人员依据有关条例，对违反食品卫生制度的有关人员进行以下处罚：

1）

2）

3）凡违反B，C类条例者，将就情况给予扣分或口头警告；凡违反A类条款或多次违反B，C类条款给予书面或严重警告；违反任何一条条款对酒店声誉造成损失或严重后果者，将就其情况给予严重警告或停薪停职，该员工必须重新学习食品卫生管理条例，并通过考试后，方可重新上岗工作。

饮食卫生“五四”制度

一．腐败变质商品四不用：

（1）腐败变质物品采购不进；

（2）腐败变质物品验收不收；

（3）腐败变质物品厨师不用；

（4）腐败变质物品堂口不卖；

二．生熟四隔离：

（1）生熟隔离；

（2）成品半成品隔离；

（3）食物杂物隔离；

（4）食物与天然冰隔离。

三．食具四过关：

（1）洗；

（2）过；（3）消毒；（4）密封。

四．环境四定：

（1）定人；

（2）定时；（3）定物；（4）定质量。

五．个人四勤：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤理发洗澡；

（3）勤洗工作衣帽；

（4）勤换衣服被褥。

卫生责任

1．所有的厨房内使用的冷库，冰柜，冰箱归所属厨房员工负责清

洁。

2．正在工作中的厨房内的卫生由所在厨房的员工自我保持清洁。

3．大型厨房设备的内外卫生，由管事部员工清洁。

4．小型厨房用机器，刀具等由使用者负责清洁。

5．厨房内地面通道墙壁的卫生由管事部员工负责清洁。

6．厨房内所使用的台面，菜饭由使用者负责清洁。

7．厨房内所使用的锅，煎盘，烤盘，勺，铲，容器，餐车等由管

事部员工负责。

8．每一位员工都有责任保持厨房的清洁。

厨房工作人员个人卫生守则

一．（C）保持工作衣，工作帽，围裙的整洁；

二．（C）进厨房一律穿着工作衣，戴好工作帽及围裙，长发不外露；

三．（C）不留长指甲，工作时间，指甲上不得留有指甲油；

四．（B）厨房内不得佩带戒指，手镯，手链等手饰品；

五．（B）厨房区域内不准吸烟，不准随地吐痰；

六．（C）操作前必须用肥皂将双手清洗干净；

七．（B）有传染病员工不得在厨房内工作；

八．（B）严禁使用不洁餐具盛载食物；

九．（A）不得烹调已变质的食物和供客人食用。

烹调间卫生要求

一．（C）灶面，烤箱保持清洁，墙裙无食物残渣和污迹，排气罩无渍灰，无油垢，无滴油，容器，盛器，揩布生熟分开，要有明显标记。

二．（A）烹调前要检查一下食品质量，冰冻食品完全解冻后检查，任何变质食品均不得烹调；

三．（B）烧煮食品充分加热，烧熟煮透，不外熟内生；

四．（B）隔顿，隔夜，外购熟食必须回锅烧透方可供应；

五．（B）不得使用未经消毒的盛器盛装熟食品；

六．（C）烹调操作时不直接用炒菜勺尝味，尝余菜肴不倒回锅内；

七．（C）放碗，放盆处须清洁，无烟灰，无油垢，无蟑螂，无鼠迹；

八．（C）装盆用罐头类食品，启封后未用完必须盖上盖子或用保鲜纸包好，放入冰箱存放熟食的部位，不得随意乱放；

九．（C）工作结束后，所有调料容器都要加盖，灶上灶下须打扫干净。

篇三：

厨房卫生操作规范

1目的

规范厨房清洁卫生工作程序，确保菜肴质量。

2引用文件

WHQB70-14《餐饮服务运作控制程序》

3操作规程

3.1.餐饮卫生管理制度

3.1.1五·四制度

1）由原料到成品实行“四不制度”。

采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。

（零售单位，不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。

2）成品（食物）存放实行“四隔离”。

生与热隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

3）用（食）具实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

4）环境卫生采取“四定”办法。

定人、定物、定时间、定质量。

划片分工，包干负责。

5）个人卫生做到“四勤”。

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

3.1.2厨房卫生管理制度

1）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配，不烧煮。

2）食品容器、盛器清洁，工具用具做到不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净，配菜盘与熟菜盘要有明显区别，不得混用。

3）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，成品、半成品与原料分开存放。

4）食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

5）不用勺直接尝味，不抽烟操作。

6）工作结束调料加盖，工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。

3.1.3粗加工卫生管理制度

1）清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施QC14-23/5-1

2）肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

3）荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

4）肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

活禽宰杀放血完全，去

净羽毛，内脏。

5）蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

6）洗净食品放入专用盛器，并搁至架上。

7）污物要用加盖的容器盛装。

8）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，保持下水道畅通。

3.1.4冷菜间卫生管理制度

1）冷盘制作间应设有降温、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设备。

2）进冷盘间须更换清洁的白色工作衣帽，戴口罩。

3）操作热食前及操作过程中注意刀、砧板、台面、称盘、手的消毒。

4）瓜果及凉拌生菜洗净后进冷配间。

5）冷盘现用现配，隔顿、隔夜改刀熟食，热食卤菜当日使用当日加工，隔夜需回

烧。

6）销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。

7）个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

8）工作结束做好工具、容器的清洁及清洗及专间的清洁卫生。

3.1.5餐具清洗、消毒卫生管理制度

1）饮食行业和集体食堂应有人负责餐具的洗涤、消毒。

2）严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。

3）应有足够的餐具，起数量应有一餐最高客流量人数的2-3倍。

4）洗刷消毒要有专用设施设备，并有明显的标志和足够的容积，不得一池混用或

一池多用。

池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装，当日消除。

5）煮沸消毒温度1000C不少于五分钟，蒸气消毒温度950C以上不少于十五分钟。

6）对不宜蒸气、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的

化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施QC14-23/5-2

要求浓度进行配制和操作。

7）经消毒后的餐具，内外壁应光洁，无油垢和饿食物残渣，呈现出本色，并放在保洁柜内，防止再污染。

8）消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

3.1.6库房卫生管理制度

1）食品库房应有专人管理，做到环境整洁，通风良好，堆放整齐，地面无油垢。

2）进出库房的原辅材料应有行之有效的卫生质量验收制度，不合格的坚决不入库。

3）食品及原料应分类存放，有专用搁板，隔地离墙，建标立卡，注明数量及入库时间、品名，保质期或保存期，做到先进先出。

4）食品和原料无霉变、虫蛀、污染、变质、超期。

定期检查卫生质量，对待处理的食品集中堆放，并有明显标记，处理有记落录。

5）制定切实可行的除害、防鼠和防蝇措施，做到无蜘蛛和鼠迹。

6）冷库温度、温度符合设计要求，对冷藏设备应定期检修，定期除霜除污。

7）库房不得存放与食品无关的杂物和有害的化学物质。

3.2厨房日常卫生

3.2.1厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查。

3.1.2厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3.1.3各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行卫生整理；生产过程中保持良好的卫生习惯，不往地面扔垃圾，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经领班检查合格后方可离岗。

3.1.4厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

3.2厨房计划卫生

3.2.1厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，定期实行清洁、定期检查的计划卫生制度。

3.2.2厨房炉灶、铁锅、、马勺等用具，厨师每日上下班都要清洗，厨房吸排油烟、

杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施QC14-23/5-3

墙面由清洁工每日晚餐结束后清洗，每周彻底将里、外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

3.2.3厨师每月对厨房冰彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点整理一次。

3.2.4清洁工每月初对厨房天花板清扫一次。

3.2.5每周安排一天对厨房进行大扫除，各岗位彻底打扫包干区及其他死脚卫生，并进行全面检查。

3.2.6部门每周安排一次卫生检查，其结果与平时卫生实绩一起作为各片管理人员的考核依据。

3.3冷菜间卫生制度

3.3.1冷菜间应设有降温、消毒、防蝇、防鼠、等设备。

3.3.2操作人员严格执行洗手、消毒规定，上卫生间后必须再次洗手消毒。

3.3.3冷菜专用刀、砧、抹布每餐用后要洗净，每次用前消毒。

3.3.4瓜果及凉拌菜洗净后进冷菜间。

3.3.5冷菜当日使用当日加工，隔夜需回烧。

3.3.6冷菜间紫外线要定时开关，进行消毒杀菌。

3.3.7个人生活物品及杂物不带入冷菜间。

3.3.8保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

3.3.9非冷菜间员工不得进入冷菜厨房。

3.4厨房卫生管理要求

3.4.1检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配、不烧煮，化冻食物不能再次冷冻。

3.4.2食品容器、盛器清洁，工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别，不得混用。

3.4.3冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，成品、半成品与原料分开存放。

3.4.4食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

2.4.5不用勺直接尝味，厨房区域，工作期间不得抽烟。

3.4.6不使用有裂缝或缺口的餐具。

3.4.7不穿脏工作服，不坐工作台、不倚靠餐桌。

杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施QC14-23/5-4

3.4.8工作结束调料加盖，工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。

4记录

杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施

QC14-23/5-5