各类食品的卫生及其管理教学课件.pptx

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各类食品的卫生及其管理,营养与食品卫生学系余焕玲,目的和要求,1、掌握粮豆、畜禽肉、鱼类、蛋类、奶及其制品、食用油脂的卫生及其管理；2、了解蔬菜、水果、冷饮食品、罐头食品、酒类、调味品的卫生及其管理。

教学内容,1、粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理；2、畜、禽及鱼类食品的卫生及管理；3、奶及奶制品的卫生及管理；4、食用油脂的卫生及管理；5、罐头食品的卫生及管理；6、饮料酒的卫生及管理；7、冷冻饮品与饮料的卫生及管理8、保健食品的卫生监督与管理9、其他食品的卫生及管理。

第一节粮豆的卫生及其管理,一、粮豆类的主要卫生问题1、真菌和真菌毒素的污染农田生产期、收获及储藏过程中受到霉菌污染。

环境温度、湿度合适，霉菌在粮豆类中生长，产生毒素。

玉米赤霉菌,玉米青霉菌,毛霉、镰刀菌,一、粮豆类的主要卫生问题,2、农药残留防病虫害和除草时直接使用农药通过水、空气和土壤等途径从污染的环境中吸收储存、运输及销售过程中防护不当受到污染2000年，我国食品污染检测报道中157份谷类样品中的甲基对硫磷残留量平均为0.540mg/kg，超过最大残留限量标准0.1mg/kg。

局部地区存在使用不当现象，例如，同年某地区的检测值为4.3mg/kg。

2001年，谷类的残留量平均为0.005mg/kg。

一、粮豆类的主要卫生问题,3、有毒有害物质工业废水、生活污水灌溉自然环境本地值过高加工过程污染,一、粮豆类的主要卫生问题,4、仓储害虫甲虫螨虫蛾类,一、粮豆类的主要卫生问题,5、其它问题无机夹杂物:

泥土、砂石、金属等。

掺伪自然陈化有毒植物种子污染,二、粮豆类卫生管理,1、安全水分水分含量越高，代谢活动增强而发热，霉菌、仓虫生长。

安全水分为：

粮谷类：

1214%，豆类：

1013%。

二、粮豆类卫生管理,2、安全仓储的卫生要求粮食入库前检查严格执行粮库的卫生管理要求：

仓库坚固、不漏、不潮、防鼠防雀；粮库清洁卫生，定期清扫消毒；控制仓库内温度、湿度、按时翻仓、晾晒，降低粮温；定期检查粮温和水分含量的变化，加强质量检查。

正确使用熏蒸剂防虫害,二、粮豆类卫生管理,3、运输销售过程的卫生要求认真执行安全运输规章制度；专车专用，清洁卫生；包装专用，并标示“食品包装用”包装袋原材料要符合卫生要求；袋上油墨无毒或低毒；销售单位应按食品卫生经营企业的要求设置经营厂房，搞好环境卫生，加强卫生管理。

二、粮豆类卫生管理,4、控制农药残留严格遵守农药安全使用规定和农药安全使用标准；针对农药毒性和人体内的蓄积性，确定农药的最高用药量、合适的施药方式、最多施药次数和安全间隔期；开展综合防治，开发低毒低残留新型农药。

控制熏蒸剂、刹虫剂和灭菌剂的使用剂量和范围，辐照杀菌的卫生标准。

二、粮豆类卫生管理,5、防止无机有害物质及有毒种籽的污染控制污水排放；定期检测农田污染程度及无机有害物残留量生产过程中使用的工具、容器、材料等卫生质量控制采取措施，去除物理杂物。

三、粮豆制品的卫生管理,1、安全水分水分含量高，营养成分丰富，污染后易腐败变质；豆制品生产以手工加工为主，卫生条件差，污染机会大。

三、粮豆制品的卫生管理,2、生产加工过程执行GMP和HACCPGMP（GoodManufacturingPractice），即“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，发现生产过程中存在的问题，加以改善。

三、粮豆制品的卫生管理,2、生产加工过程执行GMP和HACCPHACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）表示危害分析和关键控制点。

确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。

通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

三、粮豆制品的卫生管理,3、运输销售过程的卫生要求冷藏车，小包装运输，防尘、防蝇、防晒。

不得与其他食品混放。

第二节蔬菜、水果的卫生及其管理,一、蔬菜水果的生产特点1、生产地主要集中在城镇郊区；2、生产周期短，施用化肥增产效果明显；3、组织及食用用部分鲜嫩多汁，营养丰富，容易感染病虫害；4、栽培过程易受工业废水、生活污水、农药塑料等有毒有害物质污染。

1、细菌及寄生虫污染肠道致病菌和寄生虫卵污染运输、销售过程中肠道致病菌污染；本身破损，污染严重,二、蔬菜水果的主要卫生问题,2、有害化学物质的污染

（1）农药残留,二、蔬菜水果的主要卫生问题,东莞市凤岗黄洞村南门山小组，上海青被检出高毒农药甲基异柳磷，甲基异柳磷是国家的禁用农药，不可以卖，不可以打，不可以用。

2、有害化学物质的污染

（2）工业废水污染,二、蔬菜水果的主要卫生问题,二、蔬菜水果的主要卫生问题,2、有害化学物质的污染（3）其它污染硝酸盐含量升高：

生长期干旱、收获后不恰当存放、腌制和贮藏，土壤氮肥过量，激素污染：

瓜果蔬菜催熟。

1、防止肠道致病菌及寄生虫虫卵的污染

（1）人粪应经无害化处理后施用；（）生活或工业污水必须先经沉淀和刹虫灭菌后灌溉；（）水果蔬菜食用前清洗干净；（）运输销售时应提出烂根残叶，腐败变质部分。

三、蔬菜水果的卫生管理,二、蔬菜水果的主要卫生问题,2、施用农药的卫生要求严格遵守有关规定；选用高效、低毒、低残留；制订有关限量标准；慎用激素类农药；茄果类蔬菜在收获前1520天，应少用或停用氮肥。

3、工业废水灌溉的卫生要求无害化处理；收获前34周停止用工业废水灌溉。

二、蔬菜水果的主要卫生问题,4、储藏的卫生要求一般的适宜温度为0；上市前，冷藏或速冻；辐照灭菌；保鲜剂。

第三节畜、禽鱼类食品的卫生及管理,一、畜肉的卫生与管理1、肉类腐败变质的四个过程僵直肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4，同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。

此阶段卫生意义（肉的特点）：

肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味，味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期一般不直接用作烹饪原料。

1、肉类的腐败变质的四个过程后熟后熟宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4，1-3昼夜可完成后熟过程。

特点：

A细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状良好，味道鲜美B自身防腐作用C肉类食品消毒方法,一、畜肉的卫生与管理,自溶,一、畜肉的卫生与管理,1、肉类的腐败变质的四个过程,自溶：

宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，轻度高温处理可食，严重不能食用。

蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白。

1、肉类腐败变质的四个过程腐败腐败变质酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。

一、畜肉的卫生与管理,健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染；宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织；宰后污染：

即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。

一、畜肉的卫生与管理,2、肉腐败变质的原因,A宰前检查B改进麻醉技术C注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织D延长后熟时间E冷冻保存F高温消毒保藏,一、畜肉的卫生与管理,3、肉腐败变质的预防措施,一、畜肉的卫生与管理,4、防止人畜共患传染病

（1）炭疽常见人畜共患病,1.疯牛病3.鼻疽5.猪丹毒7.猪囊虫,2.炭疽4.口蹄疫6.结核8.旋毛虫,一、畜肉的卫生与管理,、,4、防止人畜共患传染病

（1）炭疽是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。

主要传染食草动物，其次是猪、犬。

传染途径：

皮肤接触或空气吸入；一般表现：

全身出血、脾大天然孔流血、血液黑红色且不易凝固。

一、畜肉的卫生与管理,4、防止人畜共患传染病

（1）炭疽病畜处理：

发现炭疽病畜必须在6h内采取措施，蛤蜊消毒，防止芽孢形成，病畜一律不能屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2m深坑掩埋；同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽孢疫苗和免疫血清预防接种。

若屠宰中发现可疑病畜应立即停止，可疑部位取样送检，确定后，如上方法处理。

屠宰人员：

衣物和手用2%来苏液消毒并接受青霉素预防注射，用具煮沸消毒，饲养间20%有效氯的漂白粉液、2%高锰酸钾或5%甲醛消毒45min。

一、畜肉的卫生与管理,，。

4、防止人畜共患传染病

（2）鼻疽是由鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病。

主要传染马、驴、骡等。

传染途径：

鼻疽病马是主要传染源，感染途径为消化道呼吸道和损伤的皮肤和粘膜一般表现：

鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边沿。

一、畜肉的卫生与管理,4、防止人畜共患传染病（3）口蹄疫病原体为口蹄疫病毒，是牛羊猪等偶蹄动物的一种急性传染病。

主要传染：

牛羊猪等偶蹄动物。

传染途径：

易通过空气传播，传染性强，流行迅速，偶尔感染人，主要发生在与患畜密切接触。

一般表现：

体温升高、口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水痘或形成烂斑，蹄冠/叉发生典型水泡。

一、畜肉的卫生与管理,、,4、防止人畜共患传染病（3）口蹄疫处理：

确诊或疑似牲畜立即宰杀，同群牲畜宰杀。

体温升高的病畜肉内脏和副产品应高温处理，体温正常的，无害化处理后可使用。

凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰厂等严格消毒。

一、畜肉的卫生与管理,4、防止人畜共患传染病（4）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血病猪的三大传染病。

猪丹毒可通过皮肤感染人，其他两种均不感染人。

但病猪由于抵抗力低，肌肉和内脏往往有沙门氏菌感染，因而易引起食物中毒。

一、畜肉的卫生与管理,4、防止人畜共患传染病（4）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血病处理：

肉尸和内脏有显著病变时，做工业用或销毁。

有轻微病变的在24h内经高温处理后出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用。

若超过24h，则需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。

一、畜肉的卫生与管理,5、防止人畜共患寄生虫病

（1）囊虫病病原体：

牛无钩绦虫，猪有钩绦虫，家禽为中间宿主。

一、畜肉的卫生与管理,5、防止人畜共患寄生虫病

（1）囊虫病,一、畜肉的卫生与管理,5、防止人畜共患寄生虫病

（1）囊虫病肉处理：

1）在40cm2的肌肉上，3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10，然后在-12放10天，或达到-12后在-13放4天）;2）40cm2的肌肉上，4-5个高温处理市售;在40cm2的肌肉上，6个以上工业用或销毁;内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。

5、防止人畜共患寄生虫病

（2）旋毛虫病易引起狗、猪感染。

人食用后，约1周幼虫在肠道发育为成虫，并产生大量新的幼虫进入血液，导致恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛、运动受限等损害人体健康。

寄生部位：

隔肌，舌肌，心肌，胸大肌和肋间肌检验方法：

取两侧隔肌角各一块，每侧20g共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查。

一、畜肉的卫生与管理,一、畜肉的卫生与管理,5、防止人畜共患寄生虫病

（2）旋毛虫病病畜处理：

取病畜隔肌脚部的肌肉，在低倍显微镜下观察，24个镜检样本中有包囊或钙化囊：

5个以下者，肌肉高温处理后方可食用；超过5个，销毁或者工业，脂肪可炼食用油。

5、防止人畜共患寄生虫病

（2）旋毛虫病预防措施:

加强肉品卫生检验制度，未经检验的肉品不准上市，进行卫生宣教，改变生食或半生食的饮食习惯，烹调时防止交叉感染，加热要彻底。

一、畜肉的卫生与管理,一、畜肉的卫生与管理,6、原因不明死畜肉的处理

（1）良质肉指健康畜肉，使用不受限制。

其感官和理化状况见表11-5,一、畜肉的卫生与管理,6、情况不明死畜肉的处理

（2）条件可食肉指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食用无害的肉。

如患口蹄疫猪的体温正常，其肉和内脏经后熟后方可食用；体温升高时其肉和内脏需经高温处理。

一、畜肉的卫生与管理,6、情况不明死畜肉的处理（3）废弃肉指不准使用的恶患有烈性传染病（如炭疽、鼻疽等）等牲畜的肉尸；严重感染囊虫尾蚴的肉品，死因不明的死畜肉及严重腐败变质的畜肉等，均应销毁或化制而不准食用。

一、畜肉的卫生与管理,7、药物残留及其处理抗生素常用的抗生素有青霉素、链霉素、庆大霉素、四环素、头孢霉素等。

抗生素残留对人体的危害包括：

人产生耐药性，影响药物治疗效果；对抗生素过敏的人群有潜在的危险性；改变人肠道菌群的微生态环境，造成菌群失调。

一、畜肉的卫生与管理,7、药物残留及其处理

（2）生长促进剂和激素主要作为动物饲料添加剂，以促进动物生长。

在使用时也能在畜体内残留，现已证实有的药物对人体是由危害的。

-受体激动剂：

对肾上腺素的敏感性降低；己烯雌酚：

肝脏残留并存在致癌性；,一、畜肉的卫生与管理,7、药物残留及其处理（3）盐酸克伦特罗拟肾上腺素药物。

一、畜肉的卫生与管理,8、肉制品的卫生学问题,腌制品,灌肠制品,干制品,一、畜肉的卫生与管理,9、肉类及其制品生产加工、运输和销售中的卫生管理

（1）屠宰厂肉类加工厂卫生规范（GB12694-1990）屠宰厂：

地势高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体及其他污染源、便于排放污水的地区；远离生活饮用水的地表水源保护区。

一、畜肉的卫生与管理,9、肉类及其制品生产加工、运输和销售中的卫生管理

（2）屠宰的卫生要求屠宰前禁食12h，禁水3h；测量体温；严格屠宰程序；发现异常，即使送检；肉尸与内脏统一编号；冷藏或冷冻。

一、畜肉的卫生与管理,9、肉类及其制品生产加工、运输和销售中的卫生管理（3）运输和销售的卫生要求密闭冷藏车；防尘防蝇防晒设施等。

二、禽类食品的卫生与管理,1、禽肉的卫生及管理禽类易被两类微生物污染：

沙门氏菌和金黄色葡萄球菌；假单胞杆菌。

合理宰杀：

宰前24h禁食、充分喂水以清洗肠道。

遵守操作规程。

加强卫生检验：

宰后冷冻保存：

2、蛋类的卫生及管理产前感染：

感染弊病微生物，进入卵巢产蛋后污染：

不洁的产蛋场所、贮藏过程其他：

抗生素、激素污染。

预防：

饲养条件的卫生管理；鲜蛋贮存条件合理。

二、禽类食品的卫生与管理,生物性污染腐败变质有毒有害物质污染蓄积放射性污染天然有毒有害物质,三、鱼类食品的卫生学问题,1、腐败变质感官指标：

眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）理化指标：

A）TVBN，三甲胺，二甲胺B）重金属C）农药等污染物，D）细菌污染,三、鱼类食品的卫生学问题,2、鱼类食品的卫生管理

（1）保险措施：

低温（冷藏和冷冻）,三、鱼类食品的卫生学问题,冰，10左右，514天,-15-18左右，69月,2、鱼类食品的卫生管理

（2）运输过程的卫生要求,三、鱼类食品的卫生学问题,3、鱼类制品的卫生要求原料应新鲜腌制场所要卫生达标制作过程要严格程序操作,三、鱼类食品的卫生学问题,第四节奶及奶制品的卫生及管理,一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理1、奶类生产的卫生要求

（1）乳品场、奶牛的卫生要求乳制品企业良好生产规范（GB12693-2003）厂房设计；供水水质；配套设施；严格操作程序；化验室；工作人员；奶牛的预防接种,一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理,1、奶类生产的卫生要求（）挤奶的卫生要求挤奶前；乳畜和环境；容器和用具；操作人员；什么时段的奶应抛弃；挤奶后的工作。

一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理,1、奶类生产的卫生问题

（1）微生物污染奶为微生物的天然培养基。

污染途径包括：

一次污染和二次污染污染菌包括：

腐败菌、致病菌和真菌。

化学性污染：

抗生素、激素、驱虫药等。

掺伪,http:

/,一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理,1、奶类生产的卫生要求（）奶类贮存、运输过程的卫生要求为防止微生物的污染和奶的变质，奶的贮存和运输均应保持低温，贮奶容器应经清洗、消毒后才能使用。

运送奶应有专用运送冷藏车辆。

瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在H送到用户，奶温不得高于15。

二、鲜奶的卫生及管理,、奶的腐败变质奶营养丰富，适宜微生物的生长繁殖。

奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。

二、鲜奶的卫生及管理,、奶的腐败变质微生物主要来源于：

、病畜奶的处理（）结核病畜奶有明显结核症状：

禁止食用；就地消毒销毁；检验阳性，无临床症状：

巴氏消毒或煮沸30min后可制成奶制品。

病畜也应处理。

二、鲜奶的卫生及管理,、病畜奶的处理

（2）布氏杆菌有症状的羊：

禁止挤奶，并予以淘汰；有症状的牛：

煮沸5min后方可利用；凝集反应阳性但无症状的牛：

奶经巴氏消毒后允许作食品工业用，但不得制奶酪。

二、鲜奶的卫生及管理,、病畜奶的处理（）口蹄疫乳房出现口蹄疫病变：

禁止食用并就地进行严格消毒后废弃；体温正常奶：

在严格防止污染情况下，煮沸5min或巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜。

二、鲜奶的卫生及管理,、病畜奶的处理乳房炎乳房局部炎症或全身性疾病在乳房局部有症状表现，其奶应消毒废弃。

其他炭疽病、牛瘟、传染性黄疸、恶性水肿、沙门氏菌感染等，其奶均严禁工业用和食用，应消毒后废弃。

二、鲜奶的卫生及管理,二、鲜奶的卫生及管理,3、奶的消毒

（1）巴氏消毒低温长时间巴氏消毒法：

62，30min；高温短时间巴氏消毒法：

75，15s；80-85，1015s低温：

对嗜热菌、耐热菌、芽孢杆菌不易杀死。

营养成分、乳的风味、蛋白质、脂肪、糖、盐不受破坏。

高温：

适用于较大规模乳品厂，灭菌效率高，营养成分较好，维生素B类不被破坏。

二、鲜奶的卫生及管理,3、奶的消毒

（2）超高温瞬时灭菌法：

135，2s这是目前理想的灭菌方法，效率达100%，配合无菌包装，生产无菌乳，存放6个月以上。

营养成分有一定损失：

如VB12损失20%，VC破坏，蛋白质、脂肪等不破坏。

3、奶的消毒（3）煮沸消毒法：

牛奶直接加热煮沸，10min。

方法简单，但对牛奶的理化性质和营养成分有影响，且煮沸时泡沫部分温度低，影响消毒效果。

若泡沫层温度提高3.54.2，可保证消毒效果。

二、鲜奶的卫生及管理,3、奶的消毒（4）蒸汽消毒法：

将瓶装奶置蒸汽箱中加热至蒸汽上升后维持10min，奶温可达到85。

营养损失小；禁止生奶上市,二、鲜奶的卫生及管理,4、消毒牛奶的卫生要求P386表10-5,二、鲜奶的卫生及管理,三、奶制品的卫生要求,炼乳,奶粉,1、全脂奶粉感官性状应为浅黄色，具有纯正的奶香味，干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中，不结块。

当有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，做废弃品处理。

三、奶制品的卫生要求,2、炼乳为乳白色或微黄色，有光泽，具有牛奶的滋味，质地均匀、年度适中的粘稠液体。

酸度：

重金属；微生物，乳粉卫生标准（GB19644-2005）,三、奶制品的卫生要求,3、酸奶为乳白色或微黄色，有光泽，具有牛奶的滋味，质地均匀、年度适中的粘稠液体。

酸度：

重金属；微生物，乳粉卫生标准（GB19644-2005）,三、奶制品的卫生要求,3、酸奶酸乳卫生标准（GB19302-2003）,三、奶制品的卫生要求,4、奶油奶油的国家卫生标准（GB19646-2005）,三、奶制品的卫生要求,