管理存在问题其对策讨论7.docx
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管理存在问题其对策讨论7
管理存在问题及其对策研究７
第16卷第11期20０６年１1月
安全科学学报
Chiｎa SａfetyＳcienceJouｒｎal
Vｏl．16Nｏ。
11
Nov。
2０06
管理存在问题及其对策研究３
孙斌1,2讲师
（１浙江警学院安全防范系，杭州３１0０１８2矿业大学（北京）管理学院,北京1000８3）
学科分类与代码:
６20。
20 中图分类号:
X923 文献标识码：
A
【摘 要】 食品是人类赖以生存和发展的重要物质基础。
当前形势严峻，面临来自多方面的挑战。
食物中毒、滥用杀虫剂、采用和新工艺等带来的问题，还有生产流通环节的问题。
笔者论述了的定义及内涵；介绍国内、外现状的基础上,分析了的重要性;进而提出了的可行性对策：
完善我国法律法规与标准体系，建立和健全管理的专门机构,食品流通秩序的管理,构建系统的教育培训体系,监督，发挥消费者在问题中的积极作用等.
【关键词】; 安全管理；法律体系；存在问题； 解决对策
StudｙonthｅExiｓｔｉng Probｌems and CｏunｔerｍｅaｓｕｒesｏfFoodＳaｆeｔyManａｇemeｎt
ＳUＮBｉn１，２,Lecturer
（1DeｐarｔmenｔoｆSafetyDeｆenｓe,ZhｅｊiａnｇｌiｃeInsｔiｔute,Haｎgzhou３１０018，Chiｎa２SｃhoｏlofＭａnａgement，Chｉna UversitｙMing&Technology（Bｅijiｎｇ）,Bｅijｉｎg１０0０83,Chiｎa）
Abstract:
Ｆoodiｓａ verｙi mrtａntmaterialf oundatｉ on f ｏrｈｕmａntｏdevel ｏpanｄsurvive.Ｈoｗever,thｅsitｕａtionoｆfoodsafｅtｙ iscuｒrｅｎtｌyvｅry seｒioｕs aｎｄfaceｄwithmａｎy ｌlengesｆｒomfoodｉｓｏnｇ，inｓeｃ２tｉcidｅ abuse，aｐplicationofne wtechｎｏloｇｙaｎdtechueｓand cｉrｃulaｔionｏｆfｏｏd。
Thispapeｒｅxundsｔｈｅdefitioｎａｎdmeangof fｏｏdsafety，inｔｒoducesp reｓent situａｔionoffoodsaｆety athoｍeaｎdabroａd,andanalyzestheim ｒtanｃeofｆ oodsaｆety,then ｐutsfoｒwａrds omefeasible coｕntermｅasuresaｓｆoll owiｎg：
ｐｅrfｅctiｎg f ｏｏｄｓａfetylaw anｄ food critｅri ｏn,establｉshｉnｇ goodorgazａtiｏn sｐｅciａliｚeｄin ｆｏodsafetyad2mistratｉｏn,streｎgｔhengsｏcialsupervisi ｏnanｄcircuｌａtionｍａｎage meｎtoｆfｏoｄ，coｎstructing systｅmiceducati onａndtrａｉnｇsyｓteｍaboutf ood sａｆｅtｙ，brｉngingconsｕmers’activｅｒｏｌe inｔofullｐlay。
Ｋｅｙ woｒｄs:
foodsafｅty； sａfｅtymaｎageｍｅnt;lawsｙsteｍ;exｉｓtinｇprobleｍ; counterｍｅasureｓ
1 引 言
风险问题频繁爆发，对食品行业的战略发展有着重要的警示意义。
它使得消费者对问题的重视和关心程度日益提高,风险的产生、发展来源于各种各样因素,例如：
个人、心理、文化、、法律、法规、大众传媒、企业规模、风险策略、知名度等。
最近几年，麦当劳、肯德基、可口可乐、雀巢、红牛、巨能钙、等国内外知名食品品牌和企业都曾出现的风险问题，风险已成为全普遍关注的热门话题。
20０4年中消协专项调查显示，生产的大米、小麦粉、肉制品、饮料、罐头等15大类食品的１0.６万家企业中，有高达6０%的食品生产企业不具备生产条件.
2０05年,国内相继报道的事故似乎都围绕着国内外知名食品公司，例如：
亨氏、肯德
3文章编号：
1003—３033（200６）１1-00４8—06；收稿日期:
２００6—０４－28； 修稿日期：
2006-09—２2
基的苏丹红、雀巢的碘超标、哈根达斯的“黑作坊”事故、维他奶风波等。
根据《战略研究》,食品工业协会、卫生部、国家食品药品监督管理局、国资委、国家工商总局、国家质检总局等各部委,最近几年来,对问题都非常关注［1]。
2 的定义及内涵
２11 的定义
的定义如下：
食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其的隐患［2］。
2１2的内涵
的内涵包含了狭义的和广义的.
1）狭义
食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保,主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入,从而保证按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，包括对摄入者本身及的不良影响［3］。
2）广义
由于食物中某种营养成分的缺乏或各成分间比例失调而引起的健康问题或疾病，即营养不足及营养过剩引发的疾病导致问题,如前一段时间发生的阜阳“有毒”婴儿奶粉［4].
３ 现状
3１1国外案例
２０世纪90年代以来，一些国家的食物安全问题一波未平,一波又起。
先是暴发“疯牛病和口蹄疫",迅速席卷欧洲,并传入拉美、海湾地区和亚洲；后有比利时“二恶英”污染奶制品、肉和家禽。
２1世纪之初、泰国、等国又暴发了口疫、蹄.大肠杆菌O157∶H7污染事故引起近万人食物中毒；农药、兽药残留、化学污染物造成污染,对健康具有长期和潜在的健康危害;由于食物污染,人不敢吃生鱼片，比利时人不敢吃鸡、鸭、鹅,人不敢吃牛肉。
事故造成的经济损失难以估量。
自１986年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉出口一项,每年就损失52亿美元.为彻底杜绝“疯牛病”而不得已采取的宰杀行动损失300亿美元。
比利时发生的二恶英污染事故不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁,而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，该事故造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业,据估计其经济损失达1３亿欧元。
问题的发生不仅影响到消费者对府的信任，而且威胁稳定和。
如比利时的二英污染事故使执长达40年之久的党府内阁垮台。
２0０１年的德国疯牛病,导致其卫生部长和农业部长引咎辞职。
消费者强烈反对转基因食品在很大程度上是反映了对府的不信任.
312国内案例
20０4年４月，、汕尾先后出现多名“大头婴"，脸部重度浮肿,症状与安徽阜阳被劣质摧残的婴儿极其相似.有关部门开始紧急清查市场，并查出大量“问题奶粉”。
据省当年4月２3日公布的对、汕头等8地的１9家超市抽查结果显示：
总体质量合格率为67.８％，其中婴幼儿配方粉的合格率仅为62。
５%，有近一半产品的营养素含量不达标，不少蛋白质含量只有5％左右.有关方面已对不合格进行查。
2004年5月6日,平江县思村乡村喜宴吃倒近百人,县卫生局怀疑鸡腿有问题。
5月1９日长春大学一百多名学在学校食堂吃蛋炒饭后发生食物中毒，中毒是由亚硝酸盐引起的。
2005年２月，一名4岁男孩不慎被果冻窒息死亡。
2００５年3月，市一名１9个月的女孩因吸食果冻窒息身亡。
据浙江省的报表显示,浙江20０4年全年共查处违法经营的粮食2602．9６吨、酒6１。
２６万瓶、食品10９。
73万公斤、饮料４２.４６万瓶等.
在专项打假活动中，各地还相继查处了一批大要案，如义乌等地查获含二氧化硫有毒有害劣质罐头2００0余箱,嘉兴桐乡查获30０0公斤有毒笋干，温州瓯海查获劣质陈粮制粉干酒曲等。
问题的影响不单让消费者人心惶惶,连食品出口也接连遭遇棒击。
到2０0１年２9日为
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9
４
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第１１期 孙斌：
管理存在问题及其对策研究
止，从我国进口的3。
２5万批蔬菜中，检测出９6
批残留农药超过其食品卫生规定的限量。
我国畜禽肉（特别是冻鸡）长期因兽药残留问题而出口欧盟受阻,茶叶由于农药残留问题而出口多国受阻，输韩鸭肉因含有病毒而受阻,酱油由于氯丙醇污染问题而影响了向欧盟和其他国家出口.
对阜阳、龙口粉丝和泡菜等案件的连续报道，引起了、、、等国家和地区的高度关注,并相继采取设限措施。
４ 的重要性
411已引起国际高度重视
目前，形势不容乐观,主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污染事故接二连三、食品加工与新工艺带来不确定性危害.世界范围内由于卫生质量而引起的食品贸易纠纷不断。
为此，世界卫生组织（WHO）和粮农组织（FAO）以及世界各国都了工作，强化或调整策法规、监督管理和科技投入。
2000年WHO 第53届世界卫生大会首次通过了
有关的决议,将列为WHO 的
工作重点和最优先解决的领域。
各国府纷纷采取措施,建立和完善管理机构体系和法规制度。
如欧盟于２00０年发布了长达５２页的。
4１2 影响我国食品行业的国际竞争力
WTＯ贸易技术壁垒（TBＴ）协定规定“在涉及国
家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序"。
于是,世界各国都加大了对的研究力度，在保障消费者的前提下，寻求保护本国经济利益的“合法"技术措施。
食品的安全问题,影响了人民的健康和“农民、农村、农业"的就业增收、结构调整与发展战略，制约了我国农产品的出口创汇能力以及加入WTO后的国际竞争力。
5存在的技术问题
５１１ 污染危害物质引起的
5食物中毒仍是最普遍、最主要的危害
在食物卫生的危害中，食物中毒细菌造成的中
毒事故占绝大多数，高达98。
5%，化学物质和自然毒分别只占0。
7％和0．8%。
可见食品的卫生管理重点是对微生物污染的控制。
因此,近年食品卫生管理中HACCP（HazａrｄＡｎalysｉs CｒｉtiｃalCｏnｔｒoc ｉｎt）方式和预测食品微生物学受到格外关注。
食品引起中毒的问题多集中在粮食储存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和一些餐饮摊点。
51１12 杀虫剂对的危害
在使用的杀虫剂中,有机磷农药产量占70％，其中高种的产量占７０%。
此外,兽药安
全性较低，滥用和超标现象严重，饲料中添加违禁药
品的现象仍比较普遍。
2002年，农业部检测20６6０个样品,氯霉素在鸡肝、牛奶中的超标率为9.1６%和3。
12％;青霉素在牛奶中的超标率为８．６４%;瘦肉精在猪肝中超标率为6．34%,我国从未批准生产使用的禁用药物卡巴多在
猪肝和鸡肝中的超标率分别为13.23％和36％.
目前,我国的1２００条河流中，850条江河受到不同程度的污染，13０多个湖泊和近海区域都不同程度地存在富营养化问题，畜禽养殖业环境严重污染造成的包括动物疫病和人畜共患性疾病等生物性危害日益突出.51113 、新工艺、新资源的安全性问题
转基因性的不确定性、辐照食品副解产物的安全性问题、食品工业用菌的安全性（在生产加工中的产毒污染问题）亦是一个倍受关注的问题。
新资源和新资源食品的安全性也存在着不确定性。
保健食品的安全性得到广泛关注，至20０1年底，卫生部已批准40０0多种保健食品产品，其中不少原料成分并未经过系统的毒理学评价，如芦荟甙、银杏酸、葛根素、甘草酸、姜黄素等。
作为保健食品长期和广泛食用,其安全性是值得关注的。
藻类作为保健食品原料被广泛应用,但由于环境污染而造成了淡水湖泊中藻类的微囊藻毒素污染。
因此,食品主要原料的安全性已成为十分重要的问题。
５１2食品生产流通环节中存在的问题
5１211食品生产加工领域的安全卫生问题严重
浙江出产的冻虾仁以个大味鲜名闻海内
外,是它多年的市场。
然而，从２001年下半年开始，冻虾仁突然被一些退了货，并要求赔偿。
原来，欧洲国家检验部门从部分冻虾
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05・安全科学学报ChiｎaSafｅtyScienceJournaｌ 第１６卷
2０06年
仁中查到了2×１0—11g的氯霉素。
冻虾仁哪来的氯霉素？
浙江省有关部门立即着手调查：
问题出在加工环节上。
剥虾仁要靠手工，一些员工因为手痒难耐,用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁。
２0０２年,国家质检总局的一项调查显示,在米、面、油、酱油、醋5种基本食品的共60085家加工企业中，79．2%为1０人以下的小作坊，15。
6％无营业执照，64%不进行出厂检验，2５％无标或不执行标准生产.食品生产单位多、小、散、乱。
100多百万食品生产单位约７0％是10人以下的家庭小作坊,大多不具备生产合格食品的；小企业、小作坊加工设备落后、从业人员素质低，管理制度和生产标准形同虚设，不按标准生产、掺杂使假、以次充好、滥用添加剂、用非食品原料甚至有毒有害原料加工食品等情况相当普遍.
５１21２ 食品流通秩序混乱
在流通过程中，由于包装、储藏、运输等设施落后和管理不善，也容易造成食品的二次污染。
全国食品经营企业达30０多家,大多为个体工商户,小型食品加工企业和小作坊卫生管理制度不健全,企业自身管理不到位。
食品加工偷工减料,粗制滥造，食品卫生质量达不到国家卫生标准.一些经营企业无食品定型包装和商品标等，厂名、厂址、生产日期、保质期等与卫生质量有关的资料不全。
此外,在谋求暴利驱使下,企业还会故意生产伪劣食品。
而现实中存在的地方保护主义更进一步加剧了制假造假的行为。
512１3快速检测技术急缺
目前，国际上应用最广泛且最有前景的速测法是酶联免疫吸附分析（Enｚｙme2ｌinkedI mmunoaｄsor2ｂent Aｓsay,简称EＬI S A）,它是将抗体抗原反应的高度特异性、敏感性与酶的高度催化性有机地结合,在不同的载物上进行有毒物质残留分析的方法。
浙江省出入境检验检疫局技术中心主任李聪说，我国食品检测技术存在许多问题。
检测方法不够，多残留检测方法还较少。
快速筛选的检测技术还不成熟。
近10年来我国也开展农药残留的检测方法研究,但在灵敏度、特异性方面都有待进一步提高,缺乏超痕量分析等高技术检测手段.样品前处理技术过于传统，提取净化的效果不尽如人意。
系统分析和质量控制落后,目前通行的做法是，按一定的规范对受检食品进行检测,如果是阳性就不允许上市。
6管理方面存在的问题
6１1 法律法规和标准体系存在缺陷
有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系,称为法律体系。
我国法律体系由《食品卫生法》为主导,《食品卫生行处罚法》、《食品卫生监督程序》等数部单行的有关的法律以及诸如《消费者权益保》、《传染病防治法》、《人民》等法律中有关的相关规定构成，是我国法律体系框架的现实。
我国目前的食品标准只有200０多个,涉及的安全标准的只有５00多个,而仅对农药残留的标准就有15700多个.现在的《食品卫生法》还存在着很多的问题。
如《食品卫生法》仅对104种农药在粮食、水果、蔬菜、肉等4５种食品中规定了允许的残留量,总含291个指标；而国际食品法典则对176种农药在37５种食品中规定了２４39条农药残留标准。
我国现行相关食品的法律有1３部，法规２6个,主要集中在5个部门。
由于这些法律法规的最终解释权主体不一，法律法规互相冲突,职能部门既制定和解释,又行使执能，其范围狭窄，难免没有部门利益渗在其中。
从执法的主体看,适用不同的法律法规,会出现不同的处理结果，容易使违法者钻空子,法律的严肃性与权威性也大打折。
612执法不严、监管不力
执法不严、监管不力依然是寄生在监管多个环节的“恶性肿瘤”。
一些地方执法部门擅自越权执法，甚至滥用职权,收受贿赂;有的以违规收费,多次抽检方式谋取部门利益，有的消极执法、行不作为,还有的不懂法，想当然随意执法，以罚代法。
值得重视的是，许多假劣食品竟然是证照齐全,所谓获“质量信得过”称号的企业生产加工，充分暴露了重审批轻监管、乱审批不监管的问题.从事监管方面的人才还不多。
全上海2０00名卫生监督员中的一半主要负责,在监察行动中属于“主力部队”，然而，这1０00人管理的食品生产、经营单位的数量为10万个，以１0０0对10万,难免力不从心。
６1３执行的过程缺乏规范化和持续性
目前,我国在打击伪劣食品、促进
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第11期 孙斌:
管理存在问题及其对策研究
的执行过程中缺乏规范化和连续性。
往往是在出现
了重大事故之后，由上级行机关发布行条文,进行一阵风式的检查、处理。
当一场风吹过后,打击伪劣食品的行动偃旗息鼓，在风头上隐匿起来的制假造假分子又开始重新行动起来,制假造假再度泛滥.61４执法协调
多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉，部门之间不能合力，监管责任没有落
到实处。
监管涉及部门多，包括卫生、质监、工商、农业、、商贸以及新成立的食品药品监管局等１0余个部门。
7解决问题的对策建议
７1１ 完善我国法律法规与标准体系
2０世纪60年代初期，太空总署（NＡSA ）希
望能够为宇航员制造百分之百安全的太空食品。
NAＳＡ认为现有的质量控制技术,并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染,把该使命交给了美国Pｉlｌｕry和陆军Ｎatick实验室,Ｐiｌlｓ ２buｒy在为太空项目尽其努力提供安全食品的过程中发现确保安全的惟一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。
这就是ＨACCP概念的最初雏形。
从此,Pillury 的体
系作为控制最新的方法被全世界认可。
安
全管理体系经常被简称为HAＣCP（HazardAｎalｙsisCｒｉticａｌＣonｔr olint）。
HACCP是一种控制危害的预防性体系,用于保护食品防止生物、化学、物理危害的一种管理工具。
HACCP的5个步骤：
建立HＡCCP小组,描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户,绘制过程流程图,验证过程流程图。
7个原理：
对危害进行分析，确定关键控制点（CCＰ），建立关键限值,建立关键控制点的监视体系,当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取的纠正措施，建立验证程序以确认ＨACCP体系运行的有效性,建立文件
化的体系［5]
。
构建和完善我国法律体系,必须研究、借鉴其他发达国家的经验和教训，对食品生产、加工、流通、销售以及各种食品、饮料所包含的具体成分和卫生标准都进行法律上的规范，把HACCP质量保证体系、I SO9000，ＩSO1400０等标准体系纳入食
品安全法律体系.
７12 建立和健全管理专门机构
建立和健全管理的专门机构，如食品药品监督稽查大队这样的常设机构，还可促进管理
的规范化和长期化.目前,我国的管理带有很强的短期行为的色彩，通常是在重大事故发生后,自上而下,进行突击检查和处理,而后很快偃旗息鼓。
上述缺失使我国问题在国家三令五申之后依然泛滥的重要诱因。
为保证管理的长期性和规范化，应在目前“食品打假专项斗争协调小组”的基础上，从卫生部、国家质检总局、国家工商总局、国家经贸委、农业部、部、国家药品监管局以及总后卫生部等有关部门抽调部分力量,建立食品药品监督稽查大队这样的常设机构,挂靠在卫生部，统筹国家的管理，通过长期规范的管理遏制问题恶化的势头，促进。
７13 食品流通秩序管理
建立统一、高效的监测体系,对食品供应链进行全程监控。
食品生产过程和流通渠道监督的管理,堵住一些国家明令禁止使用的农药在市场中流通，在必要的时候进行必要的市场管制.烹饪协会秘书长边疆认为，从“苏丹红”事故中,餐饮企业应吸取教训。
企业从正规途径采购原料,责任追溯时，也可以找到相关厂家。
组建由相关府职能部门组成的国家委员会，专门协调府各主管部门对的监管，为府制定策提供建议.
7１4构建系统的教育培训体系
７1４11食品从业人员教育培训
食品及餐饮业从业人员素质的高低、
卫生知识的掌握情况和食品质量安全意识将直接决定我国状况。
据调查我国食品及餐饮业从业人员除大型企业外，大部分企业从业人员素质偏低,尤其是遍布全国各地的餐饮网点、作坊式食品加工点,人员卫生知识匮乏，安全卫识淡薄，更有甚者未体检就从事餐饮制作的情况。
笔者认为,一线工作人员和品控人员必须取得相关的食品卫生安全教育培训合格证方可上岗，这样才能从根本上消除人为原因造成的问题。
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25・安全科学学报China SafetyScienceJoｕrnaｌ 第１6卷
2０0６年
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