陈君石我国的食品安全问题认识和应对措施.docx

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陈君石我国的食品安全问题认识和应对措施

我国的食品安全问题——认识和应对措施

陈君石

中国工程院院士

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员

博士研究生导师

课程前言

大家早上好。

今天给我的题目是讲一下食品安全问题，食品安全是大家所关心的问题，也有很多困惑和误解，上至国务院领导下至一般老百姓经常讲的一句话就是“我们还能吃什么？

”我想告诉大家，这句话是不对的。

为什么？

我想用下面的一些内容跟大家说明一下。

什么叫食品安全问题？

世界卫生组织定义是食物当中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

这里面有两个关键词，一个是食物当中有毒有害，一个是对人体健康影响，这两个关键词要同时存在才算食品安全问题，如果说有毒有害而不对人体健康造成影响，这不构成食品安全问题。

请大家回想一下前几年炒作得非常热闹的所谓食品安全问题，是不是都符合这个定义。

食品安全问题在全世界受到广泛的关注，第一是因为食品安全问题影响消费者的健康，这个没有什么需要解释的。

第二，食品安全问题会造成重大的经济损失，因为疯牛病的问题，英国经济损失惨重，而且往往会引起国际食品贸易当中的争端。

也就是说产生了国际上的官司。

最后食品安全问题往往有政治后果。

从去年到现在，中国食品安全问题在国际上受到各种不同的质疑，对中国政府来讲，那肯定就是一个政治问题，国务院领导也一直对这样一个纯粹的公共卫生问题给予了极大的关注。

一、运用风险性分析框架管理食品安全

那么既然是这么关注，这么重要，怎么来解决食品安全问题呢？

在世界上现在有一个共识，不管是专家层面还是政府层面，一致认为解决任何食品安全问题都必须遵循危险性分析这个框架，或者是风险分析，这个只是名词不同。

风险分析由三部分组成：

一部分是纯专家行为，称之为风险评估。

一部分是纯政府行为，称之为风险管理。

另外一部分跟所有人都有关系的叫风险交流。

举个例子来讲，我想大家还不会忘记去年发生的所谓“红心鸭蛋”的事件，就是在饲料里面非法的使用了苏丹红，使鸭蛋黄产生了比较引人喜欢的红颜色。

这个是一个现象，那么专家任务是什么？

在发生了这样的情况以后，专家进行风险评估内容就是：

第一专家要搞清楚苏丹红是什么东西。

专家经过文献搜索和讨论，认为苏丹红是一种有毒有害的物质，是一种动物的致癌物质，尽管没有证据证明对人有致癌作用，但是对动物致癌的证据是充分的。

第二，专家进一步风险评估就是要搞清楚苏丹红在红心鸭蛋里面到底含有多少。

专家认为苏丹红存在红心鸭蛋里面的含有率是非常低的，低到只有10的负9次方到负12次方。

第三，专家经过数学模型和一系列讨论的评估得出的结论，像这样含量苏丹红的鸭蛋，每人每天要吃1000个，而且持续吃下去，才可能对消费者的健康造成危害，这就是专家的行为，专家的风险评估。

最后的结论就是每人每天要吃一千个这样含有苏丹红的红心鸭蛋才有可能对人的健康造成危害，而且还是假如人跟动物同样敏感的话。

这个风险评估的结论，要在第一时间告诉政府官员（风险管理者），专家（风险评估者）将评估结果告诉风险管理者，风险管理者基于专家的科学评估，根据当时当地的文化、经济、生活习惯、政治因素等做出决策。

前面那部分，专家的评估是放之四海皆准的，无论白人、黑人、中国人、外国人、老人、小孩、男人、女人通通适用，但是，风险评估的决策是要根据本国、本地区各种因素做出。

风险管理者会对苏丹红红心鸭蛋做出什么决策呢？

第一，因为这是非法添加剂，政府未允许在饲料或食品中添加苏丹红，因此是非法的，应马上予以取缔，不再生产含有苏丹红的鸭蛋，已生产的要下架，禁止流通。

第二，政府应该在第一时间站出来明明白白地告诉所有与食品相关的团体和个人，苏丹红出现在红心鸭蛋里是非法的，我们已经明令禁止，但是根据专家的评估，假如吃了含有苏丹红的红心鸭蛋，发生健康风险的几率非常小，换句话说不会对身体造成危害。

第三部分，风险信息交流。

风险信息交流涉及的人是所有跟食品安全有关的团体和个人，包括食品加工经营者、一般老百姓，所以我们称之为所有风险利益相关人。

所以大家可以看见图上的这个箭头是双向的，消费者对食品安全有任何疑问应该向专家询问，专家应该反馈给政府，而政府是进行风险评估的领导者，他告诉专家，我现在需要对红心鸭蛋进行风险评估，评估结果当然要反馈，所以大家看见所有箭头都是双向的。

二、我国食品安全问题的特点

我们国家的食品安全特点是什么？

我们是新老问题并存。

第二，要强调的是，我们是源头污染比较突出，我们现在是两亿多的农户，分享着所有吃的食品原料，包括鸡鸭鱼肉蛋奶，大家想想，我们所有原料都是两亿多农户以非常分散的方式生产的，我们集体农场非常少，有组织的农民也非常少，以及我们国家农民的知识水平，还是市场利益的驱动，假如不发生红心鸭蛋，假如农药全部合格不超标，这个不是正常情况。

红心鸭蛋农民怎么会生产？

他们怎么想起来把苏丹红放在鸭蛋里面？

是因为有中间商销售这个东西，中间商说我这是红药，对养鸭非常有用，你把这个买回去了，按照我告诉你的比例放在饲料里面，你的鸭蛋就能卖一个好价钱，养鸭户何乐而不为啊？

这就是我们面临的背景，我们生活在这个时代，这个就是客观存在。

同样重要的是，我们的食品加工企业的素质比较差，我们谁也说不清楚中国有多少个食品生产加工企业，没有官方数字，但是据说，怎么也得有50万左右，这50万个食品加工企业大多数是小型企业，就是投资在十万以下，工人不足十人的。

而响当当的大企业，经营额上亿的为数不多，尽管他们占领市场很大的份额，但是我们一定要看到我们当前历史时期存在的数十万计的中小型企业。

大家可以以同样道理想一想，这些企业素质是很不高的。

你要说，一定要求他遵守卫生操作规程，各种细菌不超标，没有可能。

假如说我们所有生产出来的产品都不超标，这也不是正常情况，一定不是真实的。

所以这种情况下，添加剂的使用问题，添加剂超标使用，我觉得就一点不奇怪。

三、我国现阶段的食品安全状况

我们中国食品安全问题到底是怎么样的？

我应该说，我们食品安全问题总体情况是好的，这不是我的发明，这是人大常委会几年前给国务院的报告，用什么证据证明总体情况是好的，是跟以前比，我们比以前好的多，十五年以前我们国家总体食品合格率，大概是50%-60%左右，现在我们已经达到90%左右。

在大城市里面都在90%以上。

酱油是不容易合格的，因为生产方式落后，但是我们现在酱油品牌合格率在80%以上，而且大品牌的合格率都接近100%了，这个怎么不能说明我们总体情况是好的呢？

但是后半句话，我们存在的食品安全问题是不容忽视的，有的还很严重。

什么是我们主要的食品安全问题？

我列出了三大类，第一类是最重要的问题，是微生物引起的食源性疾病，第二是化学性的污染，第三非法使用食品添加剂。

致病微生物引起的食源性疾病是头号食品安全问题。

为什么说它是第一号食品安全问题？

大家回顾一下，上世纪八十年代，上海因为生吃毛蚶而引起的甲肝病毒，造成了30万人生病。

到目前为止这还是世界记录，国际很多参考书、教科书都引用了上海甲肝爆发事件。

尽管甲肝不容易死人，但30万人致病怎么不是头号食品安全问题呢？

食品安全问题的定义“有毒有害物质”“引起危害”都有了。

我们还有大肠杆菌，O157：

H7，2001年江苏、安徽等发生2万人中毒，177人死亡。

沙门氏菌每年都会引起的数以百人的中毒事件爆发。

这个例子只不过人多了一点，有1000多人，所以足以证明微生物引起的食源性疾病一定是摆在第一号的。

前面我讲到了我国的背景、特点，中国有2亿多的农户分散生产，数以50万计的中小企业加工、生产食物，我们的化学污染也是有的，农药残留、重金属、兽药残留、霉菌毒素、环境内分泌干扰问题都存在。

我国化学污染的品种非常齐全，外国有的我们都有。

第三，关于食品添加剂。

刚刚提到，我很不情愿将其列为第三类食品安全问题。

因为我们几乎没有碰到过一件所谓的食品安全事件是非法使用添加剂对消费者造成了危害，没有任何证据证明。

大家可以看到糖精超标、甜味剂超标、防腐剂超标等等，现在食品不含防腐剂、添加剂等虚假宣传满天飞。

但科学要讲循证，什么时候看到食品添加剂超标使用对消费者造成危害？

可以告诉大家没有，无论糖精超标还是红心鸭蛋。

但是包括中国消费者在内的东南亚一带下意识的都一致认为食品添加剂的使用是当前我们食品安全最重要的问题，或者说这是消费者最关心的问题，这个结论是大量问卷调查得出的。

不仅中国、菲律宾、印尼、泰国都是一样，发达国家则不同，发达国家居民并不认为食品添加剂是很重要的值得关注的食品安全问题。

我现在就给大家举个例子来讲，看看中国人到底吃了多少糖精。

毫无疑问，中国是世界上糖精用得最多的国家。

所有企业不可能都按最大标准糖精使用量，即使按照国家规定允许最大糖精使用量来计算，我们看每人每天可以吃多少糖精。

我们用了杨晓光教授领导的2002年的全国营养调查中5万人的数据。

3-6岁的人吃所有含糖精的食品和饮料，根据测算，国际专家得出的评估结果是每人每天每公斤体重吃5毫克的糖精是安全的。

按97.5峰位数，在100个人中吃糖精最多的人群来计算，小孩儿只吃到2.5毫克。

我国15个省全国污染监测网，把所有含有糖精的食品都拿来，这是实际测量，食品中糖精含量有多有少，我们将含量最高的（97.5）拿出来，用两个97.5来算，3-6岁年龄组的人群吃起来还不到5毫克。

因为年龄小的人群，体重轻，所以计算起来他摄入同样的糖精量就高，但即使是他们也吃每人每天每公斤5毫克。

而且我们抽取的样品中有10%的食品按国家标准糖精含量是超标的，即使吃10%的糖精超标食品，也还是安全的，更何况还有90%是符合标准的。

所以大家不要太担心食品添加剂的问题，这是政府要管的，政府严加管理，但是由于我们有那么多的中小型企业，你说让他全部糖精使用量不超标，那不是最近若干年能够做到的。

四、对食品安全问题的误解

那么对食品安全问题的误解，我们上至政府领导，下至消费者对食品安全问题有各种各样的误解。

第一，消费者要求“零”风险，今天大家来听报告，我在这里做报告有没有风险，不管你们是坐车还是走路，都有风险，为什么你认为这个风险是可以接受的呢？

你毫不犹豫就来听了呢？

一点也不担心呢，我也不担心，因为这个风险是可以接受的，那么为什么食品安全就一定要是零呢？

不公平对不对？

零风险只可能在真空当中存在。

所以我希望大家有一个平衡的心态，对照我刚才讲的情况，跟国际接轨，理解可以接受的风险，而不是零风险。

第二，过于重视化学性污染，忽视了食源性污染。

第三，笼统地把假冒伪劣当成食品安全问题。

假冒伪劣和食品安全恐怕都要长期与我们共存，但并不能划等号。

尽管有些假冒伪劣食品有可能对消费者健康造成危害，比如假酒（用甲醇勾兑的白酒），但大多数假冒伪劣产品是不会对消费者造成危害，虽然它不合法。

去年秋天河南出来假鸡蛋，有蛋壳、蛋黄、蛋清，跟真鸡蛋几乎一样，可它不是鸡蛋，但它所用的材料都是安全的，没有有毒有害物质。

我为什么说假冒伪劣问题和食品安全问题不能划等号呢？

因为真正的食品安全问题是少的，而假冒伪劣问题是多的，如果划等号无形中就夸大了食品安全问题，使得大家更恐慌。

管假冒伪劣和管食品安全的不是一个部门。

第四，致癌物污染的食品不等于致癌食品。

经常看到报纸宣传的，油炸方便面是致癌食品，其实不是，致癌物污染的食品到处都是，北京烤鸭的皮中、烤羊肉串中都含致癌物污染物，这种食品司空见惯，我们不要多吃，但是不等于吃了就致癌了。

不合格食品不等于有毒有害。

糖精超标，不合格，不等于吃了糖精超标的话梅，就会对健康造成危害，不会的。

五、国家进一步重视食品安全

怎么样应对？

还是要回到风险分析的框架，必须有科学家进行风险评估，管理者必须根据风险评估作出决策，而且要有充分的信息交流。

所以现在国家进一步重视食品安全，国家中长期科学规划中都有食品安全的内容，“十一五”的国家专项继续有食品安全关键技术，科技部又投入了很大强度的支持。

而且国务院公布的“十一五”国民经济发展规划当中，第一次有了食品和药品安全项目。

国务院为了食品安全成立了领导小组并发表了白皮书。

我们良好的愿望是《食品安全法》能于今年年底前出台。

六、消费者的自我保护

最后，消费者应该学会自我保护，因为我前面讲到了，你说了现在蔬菜里面农药某些超标是不可避免的，细菌总数在某些食品当中超标也是不可避免，那我消费者怎么识别这个蔬菜是农药超标还是

不超标的？

消费者没办法，很被动，我给大家的建议就是学会自我保护的技能和一般的科学知识。

第一个我要讲食物多样化，食物多样化同样可以保障食品安全，降低食品安全危害。

因为不合格的食品毕竟只是少数，大部分是合格的，所以假如韭菜容易蓄积农药残留，你干吗要天天吃韭菜？

为什么不可以一周吃一次？

所以食物多样化把可能存在的食品安全的微生物、化学风险，大大化解。

第二，奉劝大家像买衣服一样购买名牌食品，现在豆腐、鸡肉等等都有品牌了，大家可以去大超市买品牌产品，比较靠得住。

不是说农贸市场不能去，只是风险大一些，农贸市场东西很新鲜，看着有食欲，如果你去那儿买东西很开心，十天半月去一次也可以。

第三，掌握一些必要的食品安全常识，有些消费者担心蔬菜农药残留，用洗涤灵泡蔬菜，用一种化学品去对付另一种化学品，洗涤灵是安全的，但是洗涤灵是洗餐具的，还是要冲洗掉的，用洗涤灵泡洗涤灵还会残留，而且这样泡把蔬菜的营养素都泡没了。

教大家一个方法，可以用流水来洗，表面残留的农药是大多数，真正吸进去的是少数，而且还要经过加工烹调。

真正要关心的是，吃剩下的东西要放到冰箱里，拿出来吃要充分加热等等。

另外购买的时候，要买新鲜的食材，只要加上上述三条，可以放心地吃食品，当然你不能要求零风险，谢谢大家。