食品安全风险分析.ppt

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食品安全风险评估,中国人的幸福一天,早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。

中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。

下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头,食品安全：

持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国本之嫌,食品安全的概念,我国2009年6月1日起实施的食品安全法第九十九条规定:

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品=食物,食物是指“可以充饥的东西”，而食品是指“商店出售的经过一定加工制作的食物”。

食物作为一种泛称，强调的是物质外在、表面的属性，包括食物的色、香、味等特征;而食品强调的是食物的内在规律性以及商品属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要素、变化规律等生物化学性质，以及食品的投入产出、消费需求的变化、价格的决定、对社会福利的影响等社会经济特征。

食品的多元性,（l）食品的物理特性：

指消费者通过眼观、鼻闻、手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食品的色泽、气味、口感等。

（2）营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

（3）安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。

（4）伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境等造成的破坏、污染等不良影响。

食品存在的潜在风险,1、食品污染2、农药残留3、重金属元素残留4、食源性疾病5、转基因食物6、假冒伪劣7、食品添加剂超标,生产、加工、包装、运输、储存、烹制等环节,六六六、DDT、五氯硝基苯、艾氏剂,铅、镉、汞、铜、砷,肠道传染病、食物中毒、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等,食品安全性评价,食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以安全食用。

具体就是评价食品中有关危害成份或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。

食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。

食品安全系统,2000年5月,世界卫生大会将食品安全列为WHO的工作重点和优先解决的领域，并首次通过了有关加强食品安全决议。

决议重点强调了发展可持续的、综合的食品安全系统以减少整个食物链的健康危险的必要性。

我国食品安全管理,建立了一系列的法律法规，采取了多项控制措施，取得了很大进展。

食品安全管理目前还存在许多不足和亟待解决的问题，有待更加科学化。

我国食品安全现状,2006年发生的重大食品安全事件有:

6月份的福寿螺事件;7月份的“人造蜂蜜”事件;8月份的毒猪油事件和“口水油”沸腾鱼事件;9月份的瘦肉精中毒;10月份的大闸蟹致癌事件;11月份的“苏丹红”鸭蛋事件、“磕药”的多宝鱼和有毒的桂花鱼事件;12月份的陈化粮事件等等。

2007年发生的重大食品安全事件有:

龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜事件;上海星巴克售过期苹果汁事件;五粮液幸运星糖精超标事件;北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉事件;味全食品旗下奶粉被查出致病菌事件;台湾婴儿配方奶粉检出致病菌事件等等。

2008年的三鹿奶粉事件更是将食品安全问题推至顶峰，时间推至2011年，发生的重大食品安全事件有：

3月15日的双汇瘦肉精事件；5月19日雨润烤鸭问题肉；5月24日“塑化剂”风波；8月17日肯德基炸薯条油7天一换；8月8日山西老陈醋95为醋精勾兑；9月19日俏江南南京店陷“回锅油；10月进口奶粉死虫活虫；11月9日立顿铁观音稀土超标；10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口可乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。

重大食品事故回顾,三聚氰胺奶粉之祸,2008年09月11日东方早报记者简光洲发表甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注。

2008年9月12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。

截止到2009年1月9日，全国累计报告患儿近29.6万人。

各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。

“三鹿问题奶粉事件”发生至今已近三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。

2010年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。

双汇瘦肉精事件,新闻曝光的济源双汇食品有限公司位于河南省济源市，是河南双汇集团下属的分公司，主要以生猪屠宰加工为主，有自己的连锁店和加盟店据销售人员介绍，他们店里销售的猪肉基本上都是济源双汇公司屠宰加工的，严格按照“十八道检验”正规生产，产品质量可靠。

然而，按照双汇公司的规定，十八道检验并不包括“瘦肉精”检测。

此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。

染色馒头事件,上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。

“染色”馒头进入了上海部分超市销售。

上海工商执法人员对报道中涉及的迪亚天天仓储中心、华联超市光新路店等进行了执法检查，并在现场发现了涉嫌使用色素的“染色”馒头。

染色馒头事件,过期馒头回收回来浸泡加工，然后重新包装销售。

防腐剂、甜蜜素等添加剂，工人都是按经验随意添加。

这个小小的镘头生产厂，每天有数以万计的问题馒头流向市场。

地沟油事件,不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。

他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。

据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。

一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。

“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

相关业内人士向记者透露了更详细的餐厨废油回流餐桌的地下链条（详见右图）。

地沟油事件,蒙牛学生奶“中毒”？

2011年4月22日，陕西榆林市251名学生因饮用蒙牛纯牛奶（学生奶）出现恶心、腹痛、呕吐等症状，严重者还接受了洗胃、吸氧等救治措施。

对此，蒙牛集团相关负责人表示，在检验结果出来之前，并不能下结论为“中毒”，并认为早晨空腹喝牛奶可能导致腹泻。

甚至有专家认为是学生群体性心理性反应。

业内人士认为，蒙牛的这个解释十分牵强。

陕西推行学生蛋奶工程两年以来，先后发生的七起“中毒”事件中，蒙牛一家就涉嫌五起。

这些发生在你身边的食品安全事件你关注了吗？

你受害了吗？

重庆的食品安全事件,火锅你为什么那么香？

重庆的食品安全事件,当毛肚遇上福尔马林,重庆的食品安全事件,毒血旺就在你身边,还有能吃的东西么？

食品风险无处不在,讨论：

如何保证舌尖上的安全？

两会：

保证舌尖上的安全,“两会议食厅”-保证舌尖上的安全,“两会议食厅”-保证舌尖上的安全,“两会议食厅”-保证舌尖上的安全,“两会议食厅”-保证舌尖上的安全,你是否每天还在吃着方便面，喝着香喷喷的奶茶而浑然不知关于他们的各种传言呢？

辨识方便面重金属超标之说,六号杯盖之谜。

酒鬼与酒鬼酒,34,对食品安全问题的误解（消费者、政府）,消费者要求“零”风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品=致癌食品不合格食品=有毒食品,讨论：

是否存在绝对安全或者零风险的食品？

怎样判定食品是否存在风险呢？

如:

食盐过量、饮酒过量。

绝对的食品安全性是不存在的，食品行业工作者的工作就是把食品控制在相对安全的范围。

食品的相对安全和绝对安全,绝对安全性：

被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该食品应绝对没有风险。

相对安全性：

被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产生的风险。

城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,绝对安全是一种理想状态,食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有些食品为了加工运输保存，必须加入某些化学物，我们日常吃的很多物质都广泛地含有这些微量的物质，但是只要摄取的量在标准之下，都不会造成对人体的危害，所以这些化学物的存在是无法避免的。

由于科技的进步，原来认为是安全的物质，但是现在可能被检测出来存在危害成分，所以也变得不安全了。

某些食物是否安全也不完全取决于食物本身，与食用者自身也有关系，比如说海鲜，即使在不存在任何危害物质的海鲜，在某些过敏者看来也是不安全的食品，并且同样一个消费者，在不同时期食用同样的物质也许安全性也不完全相同，比如在身体正常时，食用糖是安全的，当不幸患有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质了。

人们对食品安全的认识也因为人们的观念差异有很大的不同，所以绝对安全的食物是不存在的，而相对安全是指在现有的技术科技和资源下，用合理的方式食用合适的量不会导致对健康的损害这样的一种实际的确定性。

决定食品安全与否的3个主要因素*,食品中污染物本身的固有毒性暴露水平（剂量）不同的群体或个体,食品中污染物本身的固有毒性,外源化学物急性毒性分级（WHO）,暴露水平（剂量）,只有剂量才能决定一种成分是否有毒。

一般认为：

当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，食品是相对安全的。

任何一种食品，即使其成分对人体是有益的，或者其毒性极微，若食用数量过多或食用条件不合适，仍可能引起毒害或损害健康。

譬如，食盐吃得过量会中毒，饮酒过度会伤身体。

不同的群体或个体,一些食品的安全性又是因人而异的。

譬如，鱼、虾、蟹类水产品对多数人是安全的；可确实有人吃了这些水产品就会过敏，会损害身体健康。

有些人群属于弱势群体，如老人、婴幼儿等。

食品安全与否的判定*,评价一种食品或者成分是否安全，不能单纯地看它内在固有的“毒性”，更要紧的是看它是否造成实际危害。

绝对安全或不存在丝毫的危险是很难做到的。

（不可能完成的任务？

）食品的安全性常常是相对的。

不合格食品=有毒食品？

目前我国国家标准推荐，将不合格分为3个等级。

A类不合格。

单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为A类不合格。

应销毁。

B类不合格。

单位产品的重要质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为B类不合格。

应销毁。

C类不合格。

单位产品的一般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称为C类不合格。

可以整改。

不合格食品是属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。

有毒食品包括在不合格食品里面，可是不合格食品却不一定是有毒食品。

结论：

不合格食品有毒食品,应对措施,危害与风险,危害：

食品中存在或因条件改变而产生的对健康不良作用的生物、化学和物理等因素。

风险:

食品中的危害因子产生对健康不良作用和严重后果的概率函数。

Risk&Hazard风险与危害,Hitlikely?

可能碰撞吗？

Effectserious?

结果严重吗？

Hazard危害,Risk风险,食品风险分析的概念及目的,概念：

风险分析是对引起不良后果的事件进行分析和评估，并在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流，它是制定食品安全标准的基础。

目的：

风险分析作为一种有效的社会性监管，能够起到很好地保护消费者的健康和维持食品贸易的公平的作用。

风险分析（riskanalysis）就是对风险进行评估，根据评估结果制定相应的风险管理措施，以便将风险控制在可接受的范围内，并且保证风险各相关方能够顺畅地交流风险信息这样的一个过程。

风险分析内容,风险评估:

由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在