第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库.docx

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第二届全国高校烹饪技能大赛理论考试参考题库

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（仅供参考）

说明：

本题库仅供参赛队复习参考题目序号可能不连贯

—、单项选择题

现代厨房管理

1、在厨房设计与布局中，炉灶区与砧板区的工作路线应尽可能安排（）。

A.短距离直线无隔断B.短距离折线有隔断

C.长距离直线有隔断D.长距离折线有隔断

2、“五常法”这种管理方式来源于（）。

A.韩国B.日本C.香港D.中国

3、冷菜区在布局时一定把食品的安全考虑进去，在入口处一定要设置（）。

A.洗菜池B.储水池C.浸泡池D.消毒池

4、如果厨房要申领保鲜纸，应该填写（）。

A.食品领料单B.物品领料单C.内部调拨单D.物品申购单

5、菜肴成本中不应该包含的成本是（）。

A.净料成本B.调料成本C.配料成本D.劳动力成本

6、我们知道，著名的鲇鱼效应应用到激励中，表述的是一种（）。

A.情感激励B.目标激励C.竞争激励D.信任激励

7、从卫生的角度考虑，不正确的操作是（）。

A.冷菜人员下班前要开启消毒灯B.切配人员下班前要将砧板竖放

C.炉灶厨师要用抹布擦干炒锅水迹D.打荷厨师要提前做好各种花草

8、在采购的原料中，不需要进仓库的原料是（）。

A.易耗物品B.直拨原料C.干货原料D.调味品原料

9、依据期望理论，激励力的强度与（）有关。

A.员工的需要B.员工的情绪C.员工的素质D.员工的期望值

10、在厨房管理中，控制原材料的数量通常会运用（）。

A.工作时间B.预算C.使用率D.标准菜单

11、烹调设备按照背对背方式排列，而厨师面对面地操作，这样的布局方式是（）。

A.直线式排列B.曲线式排列C.面对面式排列D.背对背式排列

12、厨房生产的产品消费大多是一次性的，不具有重复性，这说明厨房生产的特点具有（）。

A.产品消费的即时性B.就餐人数的不确定性

C.订购产品的个体性D.菜点质量的特殊性

13、如果厨房线路着火应该采用的应对方法是（）。

A.使用水灭火B.切断电源，用干粉灭火器灭火

C.使用灭火毯灭火D.打119电话，等待救火

14、从使用的效果上看，快速沥干焯水后蔬菜的水分，最好的器物是（）

A.笊篱B.不锈钢漏勺C.网筛D.过滤器

15、在班地厘工作中，点菜单上写着“即”字意味着（）。

A.等待客人B.马上出菜C.立即上茶D.客人没到

16、如果在厨房中的厨师人数一定，一个管理者能直接管理的下属人数越多，那么厨房内的组织层次就越（）。

A.多B.少C.不多不少D.不确定

17、厨房生产中，要求一人操作时最小的工作走道宽度为（）

A.700毫米B.1200毫米C.1500毫米D.1800毫米

18、在厨房中，负责指挥菜肴走向，并对菜肴进行装饰的岗位是（）。

A.打荷B.烧烤C.上杂D.炉灶

19、零点餐在生产前，需要服务人员确认厨房菜肴状况的单据是（）。

A.宴会通知单B.order单C.沽清单D.团队预定单

20、在厨房操作繁忙时，为防滑倒应急的方法是（）。

A.在地面上撒些水B.在地面上撒些盐C.在地面上撒些粉D.在地面上撒些沙

21、在以百姓消费为主的美食推广中，最有效的美食主题是（）。

A.法国大菜美食节B.燕鲍翅美食节C.沙河鱼头美食节D.红楼宴

22、厨房中大批量地煲汤时，使用的加热灶具是（）。

A.炒灶B.煲仔灶C.微波炉D.矮仔灶

23、负责蒸扣、发制高档烹饪原料的岗位是（）。

A.头砧B.打荷C.上杂D.水台

24、水电费、燃料费应该归于（）。

A.菜品材料成本B.经营费用C.财务费用D.营业税金

25、在厨房规划时，后锅数量与餐位数的比例被认为最佳的是（）。

A.1：

10～20B.1：

30～40C.1：

60～80D.1：

100

26、60%的成本率折算成菜肴定价的系数是（）。

A.1.7B.2C.2.5D.3

27、“姜葱炒肉蟹每斤48.00元，生猛澳洲龙虾每两8.80元，白灼基围虾每两3.80元”这则菜肴定价是使用的（）。

A.尾数定价策略B.固定数定价策略C.首数定价策略D.折扣定价策略

28、常由头炉厨师来烹调的是（）。

A.红烧大鲍翅B.红扒鲢鱼头C.红焖羊腿肉D.红烧狮子头

29、从食品安全的角度考虑，要对亚硝酸钠的使用进行严格的控制，通常使用的量在（）范围以下。

A.每千克0.15克B.每千克0.20克C.每千克0.25克D.每千克0.30克

30、从厨房生产效率考虑，星级酒店厨房面积与餐厅面积的比最好是（）。

A.1：

2B.1：

4C.1：

6D.1：

8

31、为了使采购的原料规格质量稳定，通常采用书面的形式加以说明，这就需要编撰（）。

A.购货合同B.标准采购规格书C.质量保证书D.标准菜单

32、岗位设置在厨房，但不隶属于厨房管理的部门是（）。

A.打荷B.烧腊C.上杂D.班地厘

33、餐饮企业根据所需的原料及数量，直接到市场上进行选购的方式属（）。

A.合同采购B.报价采购C.实地采购D.招标采购

34、如果厨师的身高在1.7米左右，一般要求工作台的高度应在（）。

A.0.6米B.0.8米C.1.0米D.1.2米

35、组织一词在古代是指（）。

A.布帛B.编织C.结构D.人员

36、沟通的距离中，亲昵区一般是在（）距离。

A.＜15厘米B.15～75厘米C.75～210厘米D.＞210厘米

37、关键线路法是指（）。

A.PERTB.CPMC.MWAD.HACCP

38、安排二折菜单的重点菜点通常编写在菜单的（）。

A.左上角B.左下角C.右上角D.右下角

39、厨房规定的每月标准成本率为40%，成本率控制较好的是（）。

A.30.7%B.38.1%C.40.4%D.47%

40、原料的发放应该掌握（）的原则。

A.方便B.先进先出C.有什么出什么D.就近

41、为杜绝原材料检验时，采购部门员工和供应商串通一气，坑害餐饮企业的行为，应该专门设立（）。

A.成控组B.督导组C.收货组D.质检组

42、大型冷库的速冻间温度一般控制在（）。

A.0℃～2℃B.2℃～7℃C.-12℃～-18℃D.-24℃～-28℃

43、为了除霜、除冰，减少异味的产生，冷藏设备原则上（）至少要清理一次。

A.每小时B.每天C.每周D.每月

44、报价采购要求餐饮店向不少于（）的供应商询价。

A.1B.2C.3D.4

45、order单从餐厅到厨房，第一接单人应该是（）人员。

A.班地厘B.砧板C.打荷D.厨师长

46、21世纪现代厨房管理是由以物为中心趋向于以（）为中心。

A.资本B.设备C.人员D.环境

47、冷菜间的熟肉在低温处存放超过（）应回锅。

A.10分钟B.1小时C.12小时D.24小时

48、厨房每日需申购的原材料一般是（）。

A.厨房的各种物品B.调味品原料C.鲜活的动植物原料D.干货原料

49、菜单一词最早来源于拉丁语“minutus”，意为（）。

A.细微B.备忘录C.帐单D.菜肴的清单

50、采购部实施采购的每日食品订单一张要交给供应商，另一张要交给（）。

A.采购部经理B.厨房C.收货部D.仓库

51、如果供应商送货数量比订购数量多，厨房一般最佳的处理办法（）。

A.全收下来B.全部退掉C.退掉多出的货物D.更换原料

52、出于对费用的考虑，通常正规美食节举办的时间都是有限度的，长则一、两个月，少则（）以上。

A.5天B.1周C.10天D.2周

53、冰箱除霜最快最有效的方法是（）。

A.用硬物去撬B.关掉电源，自然化霜

C.关掉电源，用冷水冲D.打开冰箱门

54、在盘存实施时，遇到价高的原料一定要（）。

A.估算价值B.精确价值C.忽略价值D.与上期比较价值

55、编写菜单时，一定要考虑顾客的习俗，比如日本人爱吃鱼及海产品，但不吃（）。

A.海水鱼B.海蟹C.淡水鱼D.海虾

56、验收工作一定是（）三方人员在场。

A.验收人员、成控人员、采购人员B.成控人员、采购人员、厨房人员

C.成控人员、采购人员、厨房人员D.验收人员、成控人员、厨房人员

57、厨房设备的发展有几种趋势，一是趋向于组合式，二是趋向于自动化，三是趋向于（）。

A.家庭化B.专业化C.多功能化D.个性化

58、在厨房组织结构中，行政总厨的直接上司是（）。

A.餐饮总监B.总经理C.大堂副理D.管事部经理

59、对待重大客情、重要任务，厨房要建立相应的客史档案，通常针对（）。

A.所有的顾客B.高官要员C.酒店老总D.VIP客人

60、厨房招聘（）级人员除了进行必要的面试外，还要进行试菜选拔。

A.厨工B.领班C.实习生D.厨师长

61、厨房的技能培训是针对（）。

A.新入职员工B.督导级员工C.全体厨房员工D.所有实习生

62、招聘厨房主要管理人员通常可以（）。

A.超员招聘B.缺员招聘C.等员招聘D.无限制招聘

63、在泰罗的科学管理理论出现以前，管理还只是一种（）的活动。

A.科学性B.理论性C.经验性D.职业性

64、对采购的调味品和干货原料而言，验收后一般要直接进入（）。

A.仓库B.厨房C.加工间D.采购部

65、厨房中，一般要将环境的湿度控制在（）为宜。

A.50%以下B.55%～56%C.70%～80%D.80%～90%

66、在菜单的规格设计中，最理想的开本尺寸为（）。

A.15×27厘米B.17×35厘米C.19×40厘米D.23×30厘米

67、厨房每日食品申请单一般要（）签字就可以进行申购。

A.厨房主管B.采购部经理C.采购员D.总经理

68、就餐时间相对固定，菜肴在客人到来前就需要上桌的厨房生产是（）生产。

A.年夜餐B.团队餐C.庆典餐D.商务餐

69、按照厨师长的工作运作程序，检查生产情况是每天的（）。

A.8：

30-9：

30B.9：

30-10：

30C.10：

00-11：

00D.12：

00以后

70、对厨房成本核算表述不正确的是（）。

A.每日食品成本额=每日直拨原料采购额+每日仓领原料成本额

B.每日食品实际成本净额=每日食品成本额-每日留存原料成本额

C.食品原料实际成本率=食品原料实际成本净额/食品营业额×100%

D.食品原料实际成本率+（1-食品毛利率）=1

71、督导培训主要是针对餐饮（）进行的培训。

A.管理岗位B.实习生C.全体员工D.新入职员工

72、强化激励应该把（）激励相结合，会有更好的效果。

A.精神和意志B.精神和物质C.思想和道德D.奉献和付出

73、根据马斯洛（AbrahamMaslow）的需要层次理论，餐饮企业给外聘人员购买保险的制度属于一种（）。

A.生理需要B.安全需要C.归属需要D.尊重需要

74、现代厨房管理中，管理者应该知道“没有满意的（）就没有满意的顾客”。

A.老总B.经理C.员工D.管理者

75、从人体工程学角度考虑，要让员工能在最适宜的环境下工作，工作中心最小的宽度为（）。

A.0.76～0.91米B.1.2～1.5米C.1.8～2.5米D.2.74～3.