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食品案例论文

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【篇一：

食品案例论文】

乳制品企业良好操作规范1.主题内容本规范为乳制品工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（haccp）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保乳品之安全卫生及稳定产品品质。

2范围本规范规定了乳制品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。

本规范适用全省范围内生产液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类及其他乳制品类和含乳饮料的企业。

3术语和定义。

3.1乳从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。

3.2乳制品以乳及其制品为主要原料，利用全部或部分成分加工而成的液体、半固体或固体产品。

如液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类等。

3.2.1液体乳类主要包括：

杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳等。

3.2.2乳粉类主要包括：

全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿乳粉、其他配方乳粉。

3.2.3炼乳类主要包括：

全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。

3.2.4乳脂肪类主要包括：

稀奶油、奶油、无水奶油等。

3.2.5干酪类主要包括：

原干酪；再制干酪等。

3.2.6乳冰淇淋类主要包括：

乳冰淇淋、乳冰等。

3.2.7其他乳制品类主要包括：

干酪素、乳糖、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。

3.2.8含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品，主要包括：

配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。

3.3原材料指原料、配料和包装材料。

3.4内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。

#p#分页标题#e#3.5外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

3.6产品包括半成品、最终半成品及成品。

3.6.1半成品指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。

3.6.2最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。

3.6.3成品指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。

3.6.4易腐败即食食品指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的成品，如快餐食品、液态乳、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

3.7厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。

3.7.1生产作业场所（车间）指直接处理食品的区域。

包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。

3.7.1.1原材料处理场所（车间）指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。

3.7.1.2加工制造场所（车间）指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。

3.7.1.3包装场所（车间）指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。

3.7.1.3.1内包装室指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。

3.7.1.3.2外包装室指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。

3.7.1.4内包装材料准备室指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。

3.7.1.5缓冲室指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。

3.7.2管制作业区指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。

3.7.2.1清洁作业区指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

3.7.2.2准清洁作业区指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。

3.7.3一般作业区指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。

3.8辅助场所（车间）指不直接处理食品的区域。

包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。

3.9清洗指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。

3.10食品级清洁剂指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。

3.11外来杂物指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。

3.12有害动物指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。

3.13有害微生物指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。

3.14食品接触面指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。

3.15隔离场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。

3.16区隔场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。

区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。

3.17水分活度食品中水的蒸气压pa和该温度下纯水的饱和蒸气压p的比值。

若以aw表示水分活度，则：

aw＝3.17.1高水分活度指成品水分活度在0.85及以上。

3.17.2低水分活度指成品水分活度低于0.85。

4原材料4.1投入生产的原料乳及相关的原材料应符合《质量管理手册》的规定和相应标准要求。

对进厂的每批生鲜乳须经检验合格后方可使用，检验的内容包括：

感官、理化、微生物等。

来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求。

4.2乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供应单位签订生鲜乳收购合同或协议。

企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。

4.3奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行《无公害食品奶牛饲养兽药使用准则》ny5046－2001、《无公害食品奶牛饲养兽医防疫准则》ny5047－2001、《无公害食品奶牛饲养饲料使用准则》ny5048－2001、《无公害食品奶牛饲养管理准则》ny5049－2001。

4.4生鲜乳收购执行《生鲜牛乳收购标准》gb6914－1984或《无公害食品生鲜牛乳》ny5045－2001；必须保持生鲜乳的纯度，不得掺入任何外来物质；产前15天的胎乳、产犊后7天以内的初乳、使用抗菌素药物期间和停药后5天以内的乳汁、乳房炎乳等非正常乳要单挤单盛，不得与正常乳混合。

4.5挤乳开始前应对奶畜进行清洁，对奶畜乳房用清洁水进行冲洗和消毒，开始挤出的第一、二、三把乳汁应丢弃。

挤出的、收购的生鲜乳应及时做降温处理，使其温度保持在0℃~6℃，并尽快运往加工厂加工，生鲜乳储存时间最长不超过24小时。

4.6从挤奶到加工的全过程，不得使原料乳受任何污染。

原料的入库和使用应本着先进先出的原则，按入库的先后批次、生产日期分开存放。

贮藏过程中随时检查，及时处理有变质迹象的产品，防止风干、氧化、变质。

4.7必须使用密闭的、洁净的、经消毒的奶槽车或奶桶装运原料乳。

生鲜牛乳的盛装应采用表面光滑的不锈钢制成的桶和储罐或由食品级塑料制成的容器，采用管道输送、保温槽车运往加工场所。

4.8原材料投入使用前应目测检查，必要时进行挑选，除去不符合要求的部分及外来杂物。

4.9合格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标识加以区分。

4.10外包装有破损的原料应单独存放，标明破损原因并在检验合格后方可使用。

4.11可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应存放在清洁、加盖的容器中，并在容器外明确标识4.12原材料清洗用水不得使用静止水，洗涤用水不得再循环使用，以免造成二次污染。

4.13冷冻原料解冻时应在能防止其质量下降的条件下进行。

4.14生产结束而未使用完的原料等应妥善存放于适当的保存场所，防止污染，并在保质期内尽快优先使用。

4.2生产过程4.2.1生产操作应符合安全、卫生的原则，应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。

乳品加工过程应严格控制理化条件（如时间、温度、水分活性、ph、压力、流速等）及加工条件（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致乳品腐败变质或遭受污染。

4.2.2易腐败变质的乳品，应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放。

4.2.3应采取有效措施，防止乳品在生产过程中或在贮存时被二次污染。

4.2.4用于输送、装载，贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应避免对加工过程中或贮存中的乳品造成污染。

与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，必须经彻底清洗和消毒，否则不可用于处理乳品。

生产过程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。

4.2.5对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，定期更换。

与乳品直接接触的冰块，应在卫生条件下制作。

4.2.6应采取有效措施（如筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入乳品中。

4.2.7需做加温预处理的乳品，应严格控制处理温度和时间并在规定时间内冷却，迅速移至下一道工序。

定期清洗加温预处理设备，防止耐热性细菌的生长，造成污染。

4.2.8以控制水分活度来防止有害微生物生长的乳品如奶粉，其水分应处理至安全水分含量之内。

4.2.9以控制ph值来防止有害微生物生长的乳品，其ph值应调节并维持在4.6以下。

4.2.10内包装材料在使用前须清洗、消毒。

内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护乳品，防止将有害物质混入乳品，并符合食品卫生标准。

4.2.11生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，防止飞溅污染。

4.2.12不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。

4.2.13清洁作业区内在生产时，不得打开窗户。

4.2.14应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。

设备的维护必须严格执行正确的操作程序。

设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。

每次生产前应检查设备是否处于正常状态。

所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录4.2.15乳品加工过程中的卫生按规定执行。

5厂房及设施5.1设计新建、扩建、改建的工程项目（乳品厂、车间等）宜按本规范进行设计和施工。

5.2厂房设置与布局5.2.1厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。

5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局,工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。

5.2.3生产车间和贮存场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。

生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.50m2，高度不应低于3m。

5.2.4生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染乳品或内包装材料。

5.2.5设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。

5.3车间隔离5.3.1车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。

5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1）。

（按自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：

每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区500，准清洁作业区75，清洁作业区50。

）表1乳品企业各作业场所的清洁度区分厂房设置清洁度区分空气菌落数要求（cfu/皿）收乳间生乳贮存场（密闭式）标准化处理场所原材料仓库材料仓库内包装容器清洗场所（注1）外包装室成品仓库经罐装的最终半成品贮存室杀菌处理场所（密闭设备及管道输送）其他相应的辅助区域一般作业区500调配室杀菌处理场所（开放式设备）发酵室最终半成品贮存室内包装材料的准备室缓冲室其他相应的辅助区域其他相应的辅助区域准清洁作业区75管制作业区内包装室微生物接种培养室其他相应的辅助区域清洁作业区50注：

1.内包装容器清洗场所的出口应设在管制作业区内。

5.4厂房结构5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。

5.4.2为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。

不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。

5.4.3车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的乳品及食品接触面，并有安全设施。

5.5安全设施5.5.1厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。

5.5.2高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。

5.5.3防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。

5.5.4必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。

5.5.5冷库内应装设可与监控部门联系的警报器开关，以防操作人员因库门故障或误锁时，向外界连络并取得帮助。

5.6屋顶与天花板5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。

屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。

5.6.2车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。

5.7墙壁与门窗5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修高度不低于1.5m的墙裙。

5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。

5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。

5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。

5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面1米以上，且台面应向内倾斜450。

5.7.6管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。

5.7.7车间保温材料不得使用含石棉材料。

5.8地面与排水5.8.1地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％~1.5％为宜）。

5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%~3.0%之间。

5.8.3地面应设足够的排水口。

排水口不得直接设在生产设备的下方。

所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。

5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有约3.0%的倾斜度，其流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。

5.8.5排水出口应有防止有害动物侵入的装置。

5.8.6废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

5.9供水供汽设施5.9.1生产用水（冰）必须达到符合gb5749的规定。

水质、水压、流量等指标满足正常生产所需，必要时，生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。

供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。

5.9.2储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。

供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。

5.9.3不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合gb5749和其它相关标准规定。

5.9.4不与乳品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水及饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。

5.9.5乳品生产中的蒸汽不论其用途，必须符合食品卫生要求。

直接喷射到食品和乳品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。

5.10照明设施5.11通风设施5.11.1加工、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。

必要时，应装置通风设备。

空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。

5.11.2通入管制作业区的空气须经净化处理。

清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。

5.11.3通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。

进气口必须距地面2米以上，并远离污染源和排气口。

排气口要防止有害动物侵入。

5.11.4在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染乳品的场所，应有排除、收集或控制装置。

5.12洗手设施和消毒池5.12.1洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。

5.12.2洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等）。

必要时应提供适当温度的温水（或热水及冷水并装置可调节冷热水的水龙头）。

水龙头数量能满足工人所需。

5.12.3在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法说明。

洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。

手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。

5.12.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

5.12.5管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。

需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。

5.12.6鞋靴消毒池设置按规定执行。

5.13更衣室5.13.1更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。

更衣室应男女分设，其大小与生产人员数量相适应，更衣室内照明、通风良好，有消毒装置。

5.13.2更衣室应分设外更衣室和内更衣室。

5.13.3更衣室内应有足够的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。

储衣柜应编号，柜顶呈450以上坡形，柜内有不靠墙的工作服衣架。

5.13.4更衣室内应设有独立的淋浴室。

淋浴室按规定设置。

5.14厕所5.14.1厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。

5.14.2不得使用大通道冲水式厕所。

厂区设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，便于清扫、保洁，并设置防蚊、防蝇设施。

5.14.3生产车间的厕所应设置在车间外侧，与更衣室相连。

出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。

厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。

5.14.4厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。

5.14.5厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。

5.15仓库5.15.1应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库（冷库），大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。

原辅料仓库及成品仓库应分开设置。

同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。

5.15.2仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。

5.15.3仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。

5.15.4仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。

储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。

5.15.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。

5.15.6应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。

贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。

5.15.7各类冷库，应根据不同要求，按规定的湿、温度设置。

6.厂区环境6.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。

6.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。

厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。

6.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。

6.4厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。

6.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。

6.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成污染的可能。

6.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。

若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。

6.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场