大张员工转正考试题.docx
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大张员工转正考试题
大张员工转正考试题
1、服务员应做到哪几勤?
服务员应做到“四勤”即:
眼勤、嘴勤、手勤、腿勤2、服务员要做到哪“三轻一快”?
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么?
迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要?
食品、饮料、服务。
5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么?
六大基本技能:
托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求?
平、稳、松。
7、什么叫摆台?
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计8、什么是看台?
看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法?
有三种常用方法:
抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序?
(1)先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。
(2)客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。
(3)先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。
(4)酒水不宜斟满,以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法?
斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒?
一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜?
当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人示意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?
主要包括三个意思:
(1)表示对主人的尊敬;
(2)核实选酒有无差错;
(3)证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求?
(32个字)端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。
17、上菜应掌握的原则是什么?
先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。
18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
19、上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么?
上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。
20、为客人上火候菜时应注意什么问题?
上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
21、上汤菜时应注意哪些事宜?
端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。
22、口布叠花应注意什么问题?
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
23、客人交谈中,服务员应注意什么?
不旁听,不窃视,不插嘴。
24、服务员开餐前应做好哪些准备工作?
(1)搞好环境及岗位卫生工作
(2)准备好餐具、用具;
(3)准备好佐餐的调料和配料;
(4)了解当天供应的品种、价格、数量等;
(5)仪表、仪容的检查整理。
25、男服务员站立的要求?
头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开20cm。
26、客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?
一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。
如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。
27、零点看台应怎样防止“跑帐”?
(1)对单个就餐客人多注意;
(2)对陌生就餐客人多注意;
(3)对餐厅门口附近就餐的客人多注意;
(4)对快要餐毕的客人多注意。
28、我国的四大菜系是怎样划分的?
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜?
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
30、请指出下列菜肴的味型?
宫保鸡丁——胡辣味
酱酥桃仁——甜香型
二、选择题
1、餐厅服务中语言服务要注意(ACD)。
A.真诚朴质B.含蓄大方C.直言明快D.字斟句酌2、桂花有金银桂之分,它象征着(ACD)A.金银富贵B.财源恒通C.官运亨通D.文思长进3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及(ACD)A.卫生检查B.食品检查C.安全检查D.各种设备检查4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时,餐厅服务员要通过(ABC),迅速对酒质进行优劣判断。
A.看酒色B.嗅酒味C.品酒体D.看酒态
5、长酒又称长饮或消遣和饮料,它以(BCD)等为基酒制成。
A.加饮酒B.烈性酒C.啤酒D.利口酒
6、中国菜就其风味而言,可分为(BCD)。
A.特殊风味B.地方风味C.民族风味D.其他风味7、淮扬菜以扬州为中心,其代表名菜有(ACD)。
A.翠珠鱼花B.干爆鹿筋C.宫灯里脊D.东坡肉8、属于酸性食物的有(ABC)。
A.糟米、面粉B.蛋黄C.精白米、大麦D.苹果、鸡肉9、客人在品尝菜肴时,餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍(CD)等。
A.历史典故B.历史经验C.相关的历史典故D.有特色的烹调方法10、为了满足客人求知心理,餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的(ABCD),有历史典故的菜肴要了解清楚。
A.主料B.配料C.烹饪方法D.食用方法
11、餐饮业发展的主要影响因素是(ABCDE)。
A.历史文化B.气候环境C.经济发展水平D.宗教信仰E.传统习惯12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是(ABC)。
A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
B.在商周时期,餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
13、餐饮企业的生产特点是(ABCDE)。
A.属个别订制生产,产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
C.生产量难以控制
D.原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大14、餐饮企业的服务特点是(ABCDE)。
A.一次性B.同步性C.差异性D.主观性E.无形性15、有关托盘与端托的描述正确的是(BCDE)。
A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品C.中圆形托盘:
一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
16、关于中餐摆台正确的是(ABE)。
A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况,将物品进行必要的整理B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称C.葡萄酒杯定位,居于骨碟中心线上,白酒杯、水杯分列左、右两侧D.所有间距均为3厘米,三杯成一直线E.将餐椅对准定位碟,围绕餐桌摆放整齐
17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜(AE)。
A.粤菜B.徽菜C.苏菜D.闽菜E.淮扬菜
18、关于西餐席间服务描述正确的是(CD)。
A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B.杯具从客人的左手边收掉
C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
E.席间不再上面包、黄油
19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括(ABD)。
A.服务程序控制
B.上菜时机控制
C.环境布置
D.意外事件的控制
E.斟酒时机
20、餐厅员工的从业前的准备工作有(ABCD)。
A.身体准备B.心理准备C.知识准备D.技能准备E.物质准备3.jpg21、服务咖啡时,糖盅内应放(ACD)
A.白砂糖B.方糖C.减肥糖D.咖啡糖
22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁(ABCD)
A.千岛汁B.法式汁C.友醋汁D.奶酪沙拉汁
23、以会议为主的活动,包括这种规格各种形式的国际性(AD)A.学术会议B.酒会C.宴会D.展销会24、常见的插花容器有(ABCD)
A.陶瓷容器B.塑料容器C.玻璃容器D.天然石类容器25、鸡尾酒会适用于(ABC)A.开业典礼B.社交聚会C.小型庆典D.婚宴
26、下列属于浓香型的酒是(BCD)
A.孔府家酒B.杜康酒C.洋河大曲D.剑南春
27、红葡萄酒按色泽分有(ABCD)
A.深红B.鲜红C.紫红D.宝石红
28、四川菜主要由(ABCD)组成。
A.成都菜B.自贡菜C.重庆菜D.佛斋菜
29、最能体现出营养的互补的菜肴有(ABCD)。
A.栗子白菜B.豆腐烧鲫鱼C.翡翠虾仁D.木樨肉30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该(ABCD),尊重消费者。
A.礼貌B.热情C.周到D.微笑
31、著名的法国菜有(A)。
A.鹅肝酱B.T骨牛排C.苹果烤鸭D.奶油烩鸡块32、金酒分为(ACD)。
A.荷兰金酒B.美式金酒C.英式干金酒D.果味金酒33、徽菜的代表名菜有(ABC)。
A.无为熏鸡B.软炸石鸡C.葡萄鱼D.蜜汁火方34、餐厅员工的能力要求应(ABC)。
A.具备良好的记忆力
B.具备良好的观察力
C.具备较强的交际能力
D.有模仿力
35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为(B)。
A.分让式B.合作式C.菜台分让式D.工作台分让式36、(C)适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单B.包餐菜单C.零餐菜单D.特色菜单37、属于浓香型的酒是(AB)。
A.古井贡酒B.洋河大曲C.西凤酒D.董酒
38、餐厅服务时,服务员要注意(ABCD)的运用。
A.语气B.语速C.音量D.音调
39、根据品质以及制作方法的不同,下列茶叶中哪几类属于绿茶?
(ACD)A.黄山毛峰B.君山银针C.庐山云雾D.六安瓜片40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒?
(ABC)A.雪利酒B.马德拉酒C.砵酒D.茴香酒
41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。
A.政治上坚定B.精神上愉快C.思想上敬业D.品质上崇高42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。
A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节
43、(ABCD)时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
44、餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是(ACD)。
A.请客人在休息区等候
B.婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐。
C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D.免费提供菜单和酒水
45、客人的点菜单一般为四联,分别交(ABCD)。
A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理46、官府菜主要有(ACDF)A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜47、欧式早餐的内容主要包括(ABD)A.咖啡B.果汁C.火腿肉D.面包E.咸肉
48、餐后酒通常选用(ABCDE)
A.甜食酒B.白兰地C.利口酒D.鸡尾酒E.金万利酒49、以下属于烈性酒的是(ABCD)A.伏特加B.金酒C.白兰地D.威士忌
50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)
A.西湖龙井B.黄山毛峰C.凤凰水仙D.君山银针51、以下属于俄式菜的特点的有(BCE)A.讲究花色,口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米,面做菜
E.肉类烧得很透
52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)
A.红葡萄酒B.啤酒C.白葡萄酒D.葡萄汽酒E.中国黄酒53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)A.中式宴会服务B.早餐服务C.零点服务D.会议服务E.酒吧服务54、餐饮服务的特点有(BCDE)A.综合性B.无形性C.一次性D.同步性E.差异性55、选出浓香型的酒(BDE)A.贵州茅台酒B.泸洲老窖C.董酒D.五粮液E.剑南春56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)A.荷兰金酒B.威士忌C.白兰地D.啤酒E.伏特加57、餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。
A.餐饮设施设备B.菜点酒水C.职业道德D.客用品E.服务环境58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
59、主酒吧又称:
(ABD)
A.openbar
B.英美正式酒吧
C.servicebar‘
D.EnglishPub
E.音乐厅
60、属于中国十大名茶的有(ABCDE):
A.西湖龙井B.黄山毛峰C.六安瓜片D.信阳毛尖E.君山银针