景泰县营养改善计划食堂管理十项制度.docx

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景泰县营养改善计划食堂管理十项制度

景泰县营养改善计划食堂供餐

从业人员卫生制度

1.健康状况：

从业人员每年必须经过健康检查，持证上岗，每天做好晨检记录，从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、眼部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，不得从事学校饮食卫生工作。

2.穿戴工作衣帽：

从业人员，进入师生食堂必须穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内，戴口罩，不得穿带工作衣帽进入厕所。

3.洗手消毒：

操作食品前和大小便后必须洗手、消毒，防止污染食品。

4.操作卫生：

操作食品时不得抽烟，不允许用勺直接尝味，不得戴戒指、手镯、手链、手表和涂指甲油。

5.卫生习惯：

从业人员应该做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服，不得随地吐痰。

景泰县营养改善计划食堂供餐

食品原料采购制度

1.食品采购人员必须到持有卫生许可证的单位采购食品及原料，并向供货方索取合格证或质量检验报告单。

2.严把材料采购关：

米、面、植物油、酱油、醋五大类食品必须是获得QS质量安全标志的准入食品，并实行定点采购。

3.蔬菜采购做到日进日销，定点采购，索要对方有效身份证件复印件，不购“落脚菜”、不购“人情菜”。

所购蔬菜必须新鲜、干净。

4.食品、原料采购实行登记、验收制度，专人负责，双方签字，验收记录要按月装订保存，以备查验。

5.禁止采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其他感官状异常的食品；绝不采购无检验合格证明的肉类食品、乳制品、调味品、饮料及超过保质期或其他不符合食品标签的定型包装食品。

景泰县营养改善计划食堂供餐

食品留样制度

1.食堂每样食品都必须由专人负责留样；

2.每餐、每样食品必须按要求留足100—150g，分别盛放在已消毒的餐具中；

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人；

5.食品留样必须立即密封好，贴好标签后，立即存入专用留样冰箱内；

6.每餐必须作好留样记录、留样日期、食品名称，便于检查；

7.留样食品必须保留48小时，时间到留样人签字后，方可销毁；

8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存入与留样食品无关的其它食品。

景泰县营养改善计划食堂供餐

学生食堂就餐制度

1.自觉维护食堂就餐秩序，自觉排队，一般不为别人带饭，不得拥挤，不准插队，不准敲碗筷；

2.食堂分餐前由班主任带队，管理人员配合。

3.严格执行学校用餐管理方式，严禁弄虚作假；

4.艰苦朴素，勤俭节约，吃多少买多少，不浪费粮食，不乱扔乱倒饭菜。

5.爱护食堂桌凳、门窗、膳食用具及各种设备；

6.保持食堂卫生整洁，不往地上倒洗碗水、米汤和饭菜，不随地吐痰和乱扔杂物；

7.要尊重食堂管理人员的劳动，与炊事员搞好团结。

对伙食和工作人员有意见，要通过组织向总务处反映，不要当面吵架；

景泰县营养改善计划食堂供餐

餐具消毒制度

1.餐饮具使用前必面洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用，餐饮具做到使用一次清洗消毒一次。

2.餐饮具消毒必须有专用消毒缸（池）或消毒柜，消毒场所应与配、烹调场所分开，以免食品污染。

3.负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真，熟悉和掌握餐饮具消毒方法及要求。

4.消毒后的餐饮具必须放于清洁的专用橱柜内备用，并在橱柜上贴有明显标志。

5.加强对洗涤、消毒剂的管理，消毒剂必须符合食用洗涤的标准要求，有固定的存放场所或橱柜，并有明显标记。

附：

消毒要求

1.设备及水源。

餐饮具清洗消毒的设备应齐全，要求有三个水池，做到洗、冲、消毒三池分开，先用洗洁净洗干净后再用清水过清，清洗消毒应专人负责。

2.消毒

包括高温消毒，化学消毒及其它方法（如电子消毒柜），使用蒸气消毒的温度做到100℃持续5分钟以上，要测量水温或消毒箱内的温度，记录消毒时间。

化学消毒所使用洗消剂应符合卫生要求。

3.食用具的放置

已消毒的食用具要放置在保洁橱（柜）内，存放整洁，防止食用具重复污染。

自行保管食用具的集体食堂应有足够的冷热供水的水龙头，便于清洗。

清洗后的食用具应有固定的放置食用具的专用场所，以防污染。

对已消毒的食（用）具可不定期的进行检查，以考核消毒效果。

景泰县营养改善计划食堂供餐

仓贮保管制度

1.食堂贮藏必须明确专人保管，食品原料进出必须严格履行手续，保管员、取货员双方签字，杜绝质资、变质、过期离合器入库、出库。

2.食品贮荐必须分类分架、离地存放，并定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

3.食品贮存必须禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分框存放，防止交叉污染。

5.冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责保管，定期除霜和冰块，清扫或清洗，保其保持清洁、无异味。

6.加强贮藏室管理，经常开窗开排气扇通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。

7.加强安全保卫工作，防火、防盗、防投毒，杜绝一切闲杂人员进入贮藏室。

景泰县营养改善计划食堂供餐

餐前检查制度

1.严格落实餐前检查制度。

2.餐前检查应采取尝餐形式，要配有专门餐具，尝餐席。

检查人员（校领导）提前30分钟检查尝餐。

3.餐前检查制度采取“一看”、“二闻”、“三尝”的工作流程。

4.餐前检查、尝餐的饭菜必须与学生饭菜完全相同，无问题后方可向学生供应，并做好记录。

5.尝餐时如发现饭菜有质量疑点，不得向学生出售，并及时向食堂膳委员会领导报告，要及时会同有关部门查清原因，追究相关人员责任。

6.一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或呕吐物样品，及时送交卫生管理部门，以待检查。

景泰县营养改善计划食堂供餐

财务管理制度

1.采购食品原料必须留有发票，做到日清月结，凭证有经办人签字，接验者证明，分管领导审批，及时填好“进货单”，标明价格、数量，做到账据相符，账物相符，账册按月装订。

2.成立由校长、教师、学生代表、家长代表组成的食堂膳食委员会，对营养餐和食堂运营情况进行监督检查。

及时公布食堂饭菜价格，一月进行一次民主理财，一月公布一次伙食收支盈亏情况，设立监督举报电话，主动接受就餐学生及家长监督。

3.加强财务管理，加强成本核算，杜绝一切不合理开支。

4.学校领导、后勤负责人和炊事员要适时进行市场调研，了解市场物价，实行质量监督，同时制订好周伙食计划和每日食谱。

景泰县营养改善计划食堂供餐

食堂安全制度

1、食堂必须持餐饮服务许可证，定期及时验换。

2、食堂食谱营养搭配科学合理，饮菜质、价相符，干净卫生。

3、食堂要提高饭菜质量，烹饪制作规范。

4、保证食品卫生安全，除食堂从业人员外，闲杂人员一律不得进入食堂。

5、从业人员要节约原材料、水、煤、电等，爱惜设备和餐炊具，降低运营成本。

6、牢固树立“安全第一”思想，防止触电、盗窃、工伤和食物中毒事故的发生。

加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

7、保持室内环境整洁，无杂物，室内墙壁干净无油垢、无斑驳，地面整洁无污迹，垃圾桶加盖并及时清运。

8、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内做到无蝇、无鼠、无蟑螂，所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

9、用于原料、半成品、成品的刀、贴板、桶、盆、抹布以及其它工具、容器等设有明显标志，生、熟用具做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

景泰县营养改善计划食堂供餐

食品加工制作规范制度

1.要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。

2.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官形状异常的食品及其原料，不得加工或使用。

3.加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，防止交叉污染。

4.食品在烹饪后至出售前若超过2小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。

学生餐制作成品到学生食用，间隔不超于3小时。

剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

5.易腐食品应低温冷藏，隔夜食物不宜再用，作废处理。

6.学校食堂不得出售冷荤凉菜，不得出售动物内脏为原料的菜。