食品化学复习题.docx

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食品化学复习题

食品化学复习题

一、名词解释

Aw，等电点，蛋白质变性，蛋白质的一、二、三、四级结构，盐析，酸价，碘值，改性淀粉，同聚多糖 、杂聚多糖、转化糖

二、填空

1.结合水主要性质为：

①______________       ②______________③______________④______________

2.食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

3.食品中水分的存在形式有____________和____________两种。

4.一般AW<0.9，____________不生长，AW30.80，____________能迅速生长。

5．蛋白质的功能性质主要有：

  ①____________________________

  ②____________________________

  ③____________________________

6．蛋白质按组成可分为_____________和______________

7．蛋白质发泡形成的原因是_____________。

8．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。

9、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。

油脂氧化主要的初级产物是________。

10、HLB值是指________________。

一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。

11、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价_______，发烟点________，泡沫量________。

12、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。

卵磷脂属于________、胆固醇属于________。

13、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。

精炼后正面的影响是________________；负面的影响是_______________。

14、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可________。

抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等。

15．碳水化合物一般分为_______，______和___________。

16．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是__________。

蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

17．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。

18．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。

19．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

20．木糖醇作甜味剂，其甜度比蔗糖________，它可防止________以及作为________病人的甜味剂。

21．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。

22．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。

其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作用是________。

影响凝胶强度主要因素________和________。

23．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。

直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素是由________苷键联结的。

两者相比，________化学性质更稳定。

24．均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键，还有1，6糖苷键联结的为________淀粉。

其中较易糊化的为________淀粉。

25．植物中矿物质，_____（部位）最多，大部分与_____结合，不以_____形式存在。

金属离子以_____形式存在。

26．常量元素包括_____、_____、_____、_____、_____，且_____、_____是维持人体渗透压最重要的阳离子，_____是维持人体渗透压最重要的阴离子。

27．果蔬、豆类食品属__________食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_____食品。

28．肉类中矿物质常量有_____、_____、_____，微量有_____，还有一些_____、_____、_____等。

29．人体必需的微量元素包括____________________。

30．脂溶性维生素分为______、______、______、______。

31．VD3元（7-脱氢胆固醇）生成VD3（胆钙化醇）的条件为______。

32．______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。

33.食物中的VD有两种，即_______和_______，VD前体包括_______和_______。

34.血红蛋白是由______和______组成；肌红蛋白是由______和______组成。

35.肉变褐的原因是__________。

36、______结构是花青素受金属离子影响的主要因素。

37、花青素常用______和______来提取。

38、番茄红素有______个异戊二烯残基，自然界中均为______式结构。

39、具有______的类胡萝卜素才有VA功能。

40、花青素是______溶性的，胡萝卜素是______溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性______。

41、酶促褐变必须具备三个条件______、______、______。

42、防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和______。

三、选择题

1、属于结合水特点的是（）。

A.具有流动性B.在-40℃下不结冰

C.不能作为外来溶质的溶剂D.具有滞后现象

2、结合水的作用力有（）。

A.配位键B.氢键C.部分离子键D.毛细管力

3、属于自由水的有（）。

A.单分子层水B.毛细管水C.自由流动水D.滞化水

4、可与水形成氢键的中性基团有（）。

A.羟基B.氨基C.羰基D.酰基

5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。

A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度

6、水解麦芽糖将产生：

（）

（A）  仅有葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖

（E）果糖+半乳糖

7、葡萄糖和果糖结合形成:

（）

（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）棉籽糖

8、关于碳水化合物的叙述错误的是（）

（A）葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物（B）甘油醛是最简单的碳水化合物

（C）脑内储有大量粉原（D）世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖

9、糖类的生理功能是:

（）

（A）提供能量（B）蛋白聚糖和糖蛋的组成成份

（C）构成细胞膜组成成分（D）血型物质即含有糖分子

10、乳糖到达才能被消化（）

（A）口腔（B）胃（C）小肠（D）大肠

11、必需FA有（）。

Ａ、α－亚麻酸Ｂ、亚油酸Ｃ、油酸Ｄ、花生四烯酸

12、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

Ａ、种类Ｂ、比例Ｃ、在甘三酯间的分布Ｄ、在甘三酯中的排列

13、猪脂外观粗、酪化性差和抗氧化性差的品质特点，是由于（）。

Ａ、形成β’结晶Ｂ、形成β结晶

Ｃ、不含天然抗氧化剂Ｄ、不饱和酸含量高

14、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。

Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变

15、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：

（）

Ａ、粘度、色泽上升Ｂ、碘值下降Ｃ、酸值增加Ｄ、表面张力降低

16、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（）。

Ａ、过氧化值法Ｂ、ＡＯＭ法Ｃ、氧吸收法Ｄ、硫代巴比土法

17、下面正确的论述是（）。

Ａ、FA的熔点随分子量的增加而上升

Ｂ、FA的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低

Ｃ、具共轭双键的ＦＡ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸

Ｄ、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点

18、植物油中常见的天然抗氧化剂有（）。

Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素

19、通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。

Ａ、高Ｂ、低Ｃ、相等Ｄ、不一定

20、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。

Ａ、诱导期Ｂ、传播期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时

21、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）。

Ａ、乳化液的破坏Ｂ、固体脂肪含量增加

Ｃ、添加剂结晶析出Ｄ、晶型由β’转变为β

22、属于控制油炸油脂质量的措施有（）

A. 选择高稳定性高质量油炸用油B.过滤C.添加抗氧化剂D.真空油炸

23、乳蛋白中的蛋白质为（）。

A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白

24、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（）。

A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分

C、温度、PH值等环境D、催化剂作用

25、区分AA与其他非胺物质可采用反应（）。

A、茚三酮反应B、DNFBC、DNS－ClD、双缩脲反应

26、下列AA中，哪些不是必需AA（）。

A、LysB、MetC、AlaD、Val

27、可引起PRO变化的物理因素有（）。

A、热B、静水压C、剪切D、辐照

28、PRO与风味物结合的相互作用可以是（）。

Ａ、范徳华力Ｂ、氢键Ｃ、静电相互作用Ｄ、疏水相互作用

29、PRO水解时肽的苦味强度取决于（）。

Ａ、氨基酸的组成Ｂ、氨基酸的排列顺序Ｃ、水解用酶Ｄ、必需ＡＡ的含量

30、肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.原肌球蛋白

31、牛乳中含量最高的蛋白质是（）

A.酪蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.脂肪球膜蛋白

32、属于肉中肌原纤维蛋白的有（）

A.肌球蛋白B.肌动蛋白C.肌动球蛋白D.原肌球蛋白

33、肉中蛋白质包括（）

A.酪蛋白B.肌原纤维蛋白C.肌浆蛋白D.基质蛋白

34、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有（）

A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露

B.离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶

C.解离肌动球蛋白

D.pH值更接近等电点

35、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）

A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色

36、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为（）。

（A）5.57（B）6.36（C）9.74（D）10.53

37、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（）。

（A）蛋白质的水化作用（B）一定pH下所带同性电荷的作用

（C）蛋白质与蛋白质的作用（D）疏水作用

38、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（）。

（A）溶胀法（B）过量水法（C）水饱和法（D）相对湿度法

39、含有丰富的矿物质的食品有（）。

A.水果、蔬菜B.色拉油C.肉类D.乳品

40、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。

A.维生素CB.半胱氨酸C.植酸盐D.草酸盐

41、属于碱性食品的有（）。

A.苹果B.黄瓜C.大米D.鸡肉

42、属于酸性食品的有（）。

A.海带B.香蕉C.猪肉D.鸡蛋黄

43、防止维生素A氧化的确措施有（）

A.加入金属离子B.使维生素A酯化C.微胶囊化D.加入抗氧化剂

44、在贮藏过程中,使维生素损失的因素有（）

A.时间长B.温度高C.Aw大D.[O2]大

45、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（）。

A.VAB.VEC.VCD.VB1

46、属于水溶性维生素有（）

A.维生素B1（硫胺素）B.维生素AC.维生素B2（核黄素）D.VD

47、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（）

A.冷冻干燥B.真空干燥C.喷雾干燥D.加热干燥

四、判断题：

下列说法完全正确则打“√”，不完全正确则打“×”

1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。

（ ）

2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。

（ ）

3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。

（ ）

4．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。

（ ）

5．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情况逆转。

（ ）

6．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。

（ ）

7．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

（ ）

8．抗氧化剂宜早加入。

（ ）

9．脂肪是人体必不可少的营养素。

（ ）

10．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。

（ ）

11．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。

（ ）

12、麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。

（ ）

13、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

（ ）

14、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（ ）

16、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（ ）

17．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。

（ ）18．必需元素包括Cu、Zn、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。

（ ）

19．植物中矿物质以游离形式存在为主。

（ ）

20．植物中矿物质一般优于动物中矿物质。

（ ）

21．VD、P有助于Ca的吸收。

（ ）

22．Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。

（ ）

23．K+主要存在于水果和蔬菜中。

（ ）

24．Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。

（ ）

25．VC，半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2+的吸收。

（ ）

26．血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2+易被人体吸收。

（ ）

27．Zn在动物性食品中的生物有效性劣于植物性食品。

（ ）

29．大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。

（ ）

30．由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和血液呈酸性。

（ ）

31．乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（ ）

32．乳品中含钙量与其它离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。

（ ）33．肉类中含K、Na、P，且微量元素Fe含量也高，是Fe、P的主要来源。

（ ）34．植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸盐形式存在。

（ ）

35、维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。

（ ）

36、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（ ）

37、水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VH、VK、VC等。

（ ）

38、从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。

（ ）

39、VB2和VC共存时，VB2可抑制VC的分解。

（ ）

40、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。

（ ）

41、VC对热很不稳定，很容易被氧化。

（ ）

42．沸水中的苹果，由于VC氧化酶，酚酶以及高温的作用大大减少了VC的含量。

（ ）

43．VA与VA元对热不稳定。

（ ）

41．脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。

（ ）

42．由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。

（ ）

43、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。

（ ）

44、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。

（ ）

45、肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（ ）

46、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去SO2后，颜色不能复原。

（  ）

47、多烯色素是由异戊二烯为结构单元组成的具共扼双键长链的水溶性色素。

（  ）

48、只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。

（  ）

49、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

（  ）

50、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

（  ）

51、类胡萝卜素是VA的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能。

（  ）

52、食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。

（  ）

53、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。

（  ）

54、红曲色素、姜黄色素都具有着色力强，毒性低，耐还原及氧化，对光热稳定不受金属离子影响等优点。

（  ）

55、天然色素在各方面都优于人工合成色素。

（  ）

56、风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。

（ ）

57、食品香味是多种呈香物质综合反映。

（ ）

58、呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物。

（ ） 

59、核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。

（ ）

四、简答题

1.水与溶质作用有哪几种类型？

每类有何特点？

2.为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

3．试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

4．为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+？

5．试述油脂精制的步骤和原理。

6..油脂氢化的作用是什么？

7．反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？

为什么？

长期食用有何危害？

8解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败？

9、举例说明什么叫做乳化剂。

10、试述膳食纤维及其在食品中的作用。

11、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。

12、试述淀粉的糊化和老化并指出食品工业中利用糊化和老化的例子。

影响老化的主要因素有哪些？

如何抑制老化？

13．简述VE的功能、稳定性、在哪些食物中存在及在功能食品中的应用。

14．食品中营养素的添加，必须符合哪些条件。

15．食品中维生素在食品加工及烹调中损失的途径有哪些？

为尽量降低维生素的损失，烹调及加工时应注意什么？

16. 为什么说粗粮比细粮的营养价值高。

17、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。

18、类胡萝卜素的化学性质及其在食品工业的应用。

19、腌肉为什么是鲜桃红色，有时亦变成绿色。

20、解释苹果和土豆等用刀削后会变成褐色，但若将削后的苹果，土豆等迅速放入高糖，高盐溶液或放沸水中，则不易发生褐变。