食品发酵与酿造工艺学.docx

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食品发酵与酿造工艺学

食品发酵与酿造工艺学

名词解释

1啤酒：

是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。

2啤酒花：

啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造的为成熟雌花。

3麦芽溶解：

麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化

4白酒：

以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮存，勾兑而成的蒸馏酒。

5酿造酒：

原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度低

6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高

7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基，加入香精。

香料或药材勾兑而成的酒

8粗细粉浸出物差：

将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则溶解度越差

9浇淋：

将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。

10浸麦度：

大麦浸渍后所含水的百分率。

一般为43%~48%

11续渣法：

将粉碎后的生原料与酒醅配合后的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入大曲继续发酵，如此不断反复。

12清渣法：

将原料辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。

13混烧：

蒸料与蒸酒同时进行的操作

14清蒸：

蒸料与蒸酒分别进行的一种操作

15润料：

蒸料前用80°的热水对高粱进行润料，此过程为高温润糁

16满桶：

由于气温，蒸发逸出等的原因，桶中出现酒液不满或与逸出的现象，为防止葡萄酒的被氧化和被外界细菌污染，必须随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满，故需要添加同质量的酒液或排除少量酒液。

17换桶：

将酒从一个容器换入另一个容器同时将酒液与酒脚分开的操作（目的：

调整酒内溶解氧，逸出CO2，分离酒脚，调整SO2的含量）

18下脚：

添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作，下脚材料有明胶，蛋清，干酪素，皂土，硅藻土

19麦芽糖化：

利用麦芽中所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质淀粉，蛋白质，半纤维素逐步水解为水溶性的低分子物质的分解过程，由此制备的浸出物溶液就是麦汁。

20下面啤酒酵母：

发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器的底部，细胞多呈卵圆形。

21上面啤酒酵母：

发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器的底物，细胞呈圆形

22下酒:

把主发酵液打入后发酵罐内的操作为后发酵，也称为下酒。

分为上面下酒和下面下酒。

下面下酒指从后发酵罐的下口进酒，采用CO2加压，避免酒液骚动而吸氧过多，减少CO2损失，缩短澄清时间，上面下酒指从发酵罐的上口进酒。

23大曲：

以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎，加压，加水，压制成砖型的曲胚，在一定温度和浸度下使自然界的微生物进行发酵。

（是一种发酵剂，同时具有糖化和发酵的作用）

24下酒；将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。

25煮沸强度；指在煮沸时每小时蒸发的水分相当于麦汁的百分数，一般控制在每小时6%~8%以上。

26酶解法：

先用a—淀粉酶将淀粉水解成糊精和低聚糖，然后再用糖化酶将糊精和低聚糖进一步水解成葡萄糖的方法。

27发酸：

以粮食，果实，酒类等含有淀粉，糖类，酒精的物质为原料，经微生物发酵制成的一种酸性调味品。

28大曲醋：

以高粱为主要原料，发酵周期长，产品质量较好，但出品率低，成本较高

29小曲醋；以糯米或大米为主要原料，产品风味较好，

30麸曲醋；以纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵母。

醋酸菌制成的酒母和醋母作发酵剂，工艺简便，发酵周期短，出醋率高，成本低，风味较大曲醋和小曲醋稍差，在我国应用最广

填空

1八大蒸馏酒：

白兰地（法国），威士忌（英格兰），伏特加，伏特地，金酒，朗姆酒，白酒

2三边：

糖化，酒化，醋化

3多边：

糖化，酒化，醋化，酯化

4液态法生产白酒的方法1固—液结合法，串香法，浸蒸法2调香法3全液态法（特点，发酵周期短）

5麦汁糖化的方法中，三次升温适合任何质量的麦芽进行糖化

三次煮出糖化法特点：

三次升温，三次沸腾

6糖化温度控制阶段：

浸渍阶段；蛋白质分解阶段；糖化阶段；糊精化阶段（分解终止阶段）

7双乙酰是影响啤酒风味的重要成分，其含量多少是啤酒口味成熟的重要标记，乙酰和双乙酰及H2S共存时构成嫩啤酒固有的生青味

8大曲分类：

高温曲，中温曲

9大曲的特点：

1原料特点，原料含丰富的CHO，Pro。

2生料制曲，3自然接种

10（酒的分类）清渣法大曲就生产工艺分为：

蒸馏酒（葡萄酒，啤酒），酿造酒（白酒，白兰地），配制酒（鸡尾酒）

11大麦的质量鉴定千粒重34~35g

12发芽大麦发芽三天时，发芽麦粒占全部麦粒的百分比大于等于96%

13啤酒花成分和作用：

酒花成分：

酒花树脂（赋予啤酒特有的苦味和防腐能力）酒花油（赋予啤酒香味）多酚类物质（具有溶解麦芽和赋予酶厚酒体的作用）

14麦芽发芽方法比较普遍的为：

萨拉丁发芽

15麦芽干燥设备为：

平面式干燥和垂直式干燥

16麦汁过滤过程：

准备工作—过滤—洗槽

17麦芽汁制备包括：

原料辅料粉碎，糖化，麦汁过滤，麦汁煮沸和添加酒花，麦汁冷却

18啤酒后发酵中下酒方式有：

上面下酒和下面下酒，下面下酒采用CO2背压

19白酒按曲酒分：

大曲酒（以大曲为糖化发酵剂）小曲酒（以小曲为糖化发酵剂采用半固态发酵法）麸曲白酒（以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母作发酵剂）

20大曲的特点：

原料要求：

丰富的碳水化合物，蛋白质和适量的无机盐；生料制曲：

利于保持原料中含有的丰富的水解酶作用利用大曲酿造过程中的淀粉的糖化作用；自然接种，野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶和发酵前体物质，并为发酵提供营养物质

21翻曲的目的：

调节曲砖的温湿度

22白酒的储存作用：

减少酒的刺激性，促进白酒老熟，增加酒香，使酒中香味物质协调

23麸曲和白酒配料的依据：

热量（酵母菌最高耐久温度36°发酵期允许升温16°~18°）；酒精浓度达85%时明显阻碍酵母繁殖12%以上停止发酵；PH值为4.2时仅酵母可繁殖，细菌不能繁殖、

24酿酒葡萄酸来自：

酒石酸和苹果酸

25发酵过程温度控制原则：

前缓，中挺，后缓落

26白酒生产的要领：

生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑

27我国酿酒业的发展方向：

高度酒——低度酒；蒸馏酒——酿造酒；粮食酒——果酒；低档酒——高档酒

28啤酒按照生产的方法和酵母种类分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒，按照是否杀菌分为鲜啤酒，纯生啤酒，熟啤酒，按照原麦汁浓度分为：

营养啤酒（2.5%~5%）佐餐啤酒（4%~9%），贮藏啤酒（10%~14%），高浓度啤酒（13%~22%）

29啤酒中使用辅料的原因：

降低啤酒的生产成本，有利于提高啤酒是非生物稳定性和降低啤酒色度，提高设备的利用率，简化生产工序

30麦芽制备的目的：

形成各种水解酶，淀粉酶，蛋白酶和纤维素酶，形成麦芽特色的色香味

31优质麦芽的标准：

新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上叶芽长度为麦粒的2/3~3/4

32麦芽的干燥过程：

凋萎期，熔燥期，焙焦期

33类黑精对啤酒的生泡性和泡持性有利

34啤酒主发酵过程为：

低泡期，高泡期，落泡期

35啤酒后发酵管理的指标有：

酒龄，温度，灌压，酒质

36啤酒过滤的方法：

棉饼过滤法，硅藻土过滤法，微孔过滤法

37提高谷氨酸产率的方法：

选育高产菌种，控制适宜的发酵条件，追加糖液的方法

38食醋生产的主要过程：

糖化过程，酒精发酵，醋酸发酵

39熏醋的目的，增加色香味

40啤酒酿造原料有：

大麦，酒花，水，辅料四种

41麦芽的粉碎方法：

干粉碎法，湿粉碎法，增湿干粉碎法

42白酒装甄要求：

轻，松，薄，准，平

43蒸馏是对蒸汽的要求：

缓气蒸酒，大气追尾

44液态法白酒和固态法白酒风味不同的原因1物质基础不同2界面效应3微生物体系不同4发酵方式不同

45液态法白酒生产方法：

固态结合法，调香法，全液态法

46味精生产方位：

水解法，发酵法，提取法，合成法，常用发酵法

47淀粉水解糖液的制备：

酸解法，酶酸结合法，酸酶结合法，双酶法

48谷氨酸结晶析出包括：

浓缩，起晶，整晶，育晶

49啤酒生产工艺中浸麦的方法：

**浸法，间歇浸麦法，喷雾浸麦法

50酸解法制酶常用酸，盐酸，硫酸，草酸

51干燥过程中的物质变化：

1酶的变化（酶会失活，酶活力损失）2淀粉的变化（前期分解）3蛋白质的变化（类黑精的形成）

52白酒香型分哪几种？

代表酒有哪些？

a酱香型：

茅台b浓香型；卢州特曲c清香型，汾酒

53酱油生产中的微生物有哪些；霉菌，酵母菌，细菌

54发酵工艺控制：

前期保温42~45度，后期降温发酵

解答题

1啤酒生产为什么使用大麦为原料？

其他原料可以吗？

答：

一.大麦的化学成分：

a碳水化合物，主要是淀粉占干物质的25%~65%，另有纤维素3.5%~7%，半纤维素和**胶物质10%~11%糖类2%

B蛋白质，占大麦物质的10%~12%，其中一部分是酯类

C酯类物质占大麦干物质的2%~3%，其中95%以上为甘油三酯

D无机盐2.5%~3.5%对发芽糖化

二.大麦的形态，胚，胚乳和皮层组成，胚是大麦的主要组成成分，胚乳是胚的营养仓库，由储藏淀粉的细胞层构成内含有植酸甘宁等苦味物质，对酿造有害，且皮壳在糖化醪过滤时，作为过滤层而被利用

2大麦发芽的目的是什么，优质麦芽有什么标准？

答：

目的，形成各种酶类分解麦芽中的蛋白质等小分子物质，

优质麦芽标准；发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率90%以上

3麦汁糖化有哪几种方法，特点？

答；1煮出糖化方法；将部分糖化液分批加热到沸点与未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度升高到不同酶分解底物所需的温度，最后达到糖化终了温度，所用的设备包括糊化锅，糖化锅，煮沸锅，根据部分醪液煮沸的次数不同分为一次，二次，三次煮出法，其中三次煮出法经历三次煮沸，三次升温，适合任何质量的麦芽糖化。

2浸出糖化法；将全部醪液从一定温度开始缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。

特点：

糖化醪液不经过煮沸，故要求麦芽发芽率高，溶解充分，否则就很难将其生成淀粉通过酶而溶解，进而影响麦汁吸收率，麦芽分解采用两段式糖化，第一阶段，在63°到65°糖化，20~40min，然后升高温度76°~78°进行第二阶段糖化

4糖化控制内容

答；糖化技术条件：

a料水比：

浅色啤酒1:

4~5，浓色啤酒1:

3~4，浅色啤酒第一次麦汁浓度控制在14%~16%为宜，浓色啤酒可提高到18%~20%

b，糖化温度分阶段进行控制，35~40度属于浸渍阶段，45~55度属于蛋白质分解阶段，62~70度属于糖化阶段，75~78度属于糊精化阶段

c，PH，麦芽中各种主要酶的最适PH一般都较糖化醪液PH低，比较合理的糖化PH为5.6左右，残余碱度较高的酿造水应加石膏处理，或加酸处理，也可添加1%~5%乳酸麦芽

d，糖化时间随不同糖化方法而异

5双酰是如何形成的，怎样控制？

答，一是啤酒发酵过程中产生的碳氢化合物，二是降低双酰含量的措施，适当提高发酵温度，使a—2酰乳酸在发酵前期尽快生成双乙酰，以便酵母有足够时间还原双乙酰；增加酵母接种量；保证麦汁中的a—氨基酸含量在180mg/L以上

6麦芽干燥过程的物质变化？

一是酶的变化；随温度升高，酶活力下降

二是淀粉的变化，前期温度小于60℃，淀粉分解较多，最终产物主要是葡糖糖，轻化糖和蔗糖

三是蛋白质的变化；前期进一步分解，可溶性氨和甲醛显著升高，后期形成类黑精，总氨量在干燥前后不变化，只是组分比例发生变化

四是二甲硫的形成

7麦芽汁煮沸和酒花添加目的

答；a蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；b溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气，苦味和防腐能力c促进蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性d破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质量e通过煮沸形成热还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。

8冷却目的？

降低温度，适合酵母发酵，；去除热，冷凝固物，保证发酵正常进行；增加麦汁溶解氧，易于酵母生长繁殖

9酒的分类：

1酿造酒：

原料经糖化发酵后，进行过滤等后处理而得到的酒。

特点：

营养丰富，酒度低。

如：

啤酒，黄酒

2蒸馏酒：

原料经糖化发酵后，进行蒸馏，勾兑贮存得到的酒。

特点：

酒度高。

如：

白酒，白兰地

3配制酒，用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为酒基加入香精，香料或药材勾兑而成的酒。

如：

劲酒

10固态法生产白酒特点？

答：

a，低温双边发酵；采用较低温度让糖化和发酵作用同时进行，优点：

防止发酵过程酸败，防止酶在高温下钝化，有利于酒香味保存和甜物质的增加

B配醅续浆发酵；减少一部分酒精重加一部分新料配醅续浆继续发酵，反复多次，一般新料与醅比例1:

3到1:

4.5.作用，可使淀粉充分利用又能调节淀粉和酸的浓度，还可增加微生物营养和风味物质

C多菌种混合发酵固态法白酒在整个生产过程中敝扣操作，水，空气工具，窖池等各种渠道都能将大量微生物带入醅中，它们将与曲中有益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。

D固态蒸馏将发酵后的固态就醅装入瓮中进行蒸馏，由于具有雾油夹带作用蒸出白酒质量好，这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，也是香味物质提取和重新组合的过程

E界面效应同微生物在同一相中生长代谢与不同相界面的代谢效应不同，窖内同时存在气液固三种状态，利于微生物等繁殖代谢，从而形成白酒特有的芳香

11什么是大曲，中温曲和高温曲在生产工艺上有何区别？

答：

大曲以大麦和小麦，豌豆为主要原料，将其粉碎加压制成砖状曲胚，在一定温度湿度下使自然界微生物进行富集和扩大培养再经风干而制成含有多种菌的糖化发酵剂

生产工艺区别：

中温曲大麦豌豆6:

4——粉碎——75℃高温润糁——粗麦粉——曲胚——堆积培养——风干——贮存——成品

高温曲以小麦为原料，制曲最高温达60℃以上，主要用于酿造酱香型白酒

工艺;小麦——油料——磨碎——粗麦粉——拌料——踩曲——曲胚——堆积培养——风干——贮存——成品

12白酒为什么要进行贮存勾兑？

一是新蒸馏的白酒有刺味和辛辣味，口感不醇和，经半年以上时间贮存才能饮用

二是不同季节不同班组生产的酒质有所差异，1高温润蒸料前用80℃热水对高粱进行润料，其作用是物料充分吸收水分有利于糊化。

2经高温润，制造出的酒较甜润；3发酵时酒醅升温缓慢易于控制

13白酒降度后出现什么问题，如何解决？

1必要性：

节约粮食，人体健康，关税

降度后出现的问题：

口味淡薄，后味短，浑浊（高碳酯的溶解度与T和酒度有关）

改良的办法：

用优质酒头，酒尾调味

方法：

一是冷冻过滤法，酒精加水稀释冷冻-10℃再由脱脂棉过滤；二是吸附法，三分之一的活性炭，高岭土等；三是离子交换柱吸附过滤法；将离子交换与吸附结合；四是膜过滤，出去正负离子

14中温大曲和高温大曲中主要微生物的区别？

答；中温大曲；一是酵母菌起酒精发酵作用产生香味；二是霉菌起分解蛋白和糖化作用，；三是细菌起分解蛋白质和产酸能力，利于酯的生成，由于中温较低微生物数量比高温曲的多，成曲糖化能力和发酵力也较高，但液化能力和蛋白质分解能力较弱

高温大曲；1细菌，霉菌，2酵母菌数量种类较少，微生物主要是细菌和霉菌成曲发酵能力和糖化能力较低，但液化力较高，蛋白质分解能力较强，产酒较香。

15白酒贮存过程中有哪些变化？

对酒的质量有何影响？

答；一是物理变化；缔合作用；酒精分子和水分子都是极性较强的分子，二者有很强的亲和力，形成缔合体系，自由酒精分子减少，酒味变柔和。

挥发作用，酒精中的硫化氢，醛，硫醇等物质挥发，使酒变的柔和醇厚。

。

二是化学变化；发生去氧还原反应，酯化反应，缩醛反应，生成酸酯等风味物质，促进白酒的老熟，减少白酒的刺激性，增加酒香，使酒的香味物质协调。

16液态法白酒和固态法白酒风味不同的分析

答：

液态法白酒中的高级醇含量较高，是固态法白酒的两倍多，A/B较大，酯类在数量上较少，总酸量是固态法的1/10，且种类少，酒体失去平衡，饮后上头。

17葡萄酒的分类

答：

按颜色分；红，白，桃红

按糖量分；干，半干，甜，半甜

按CO2的含量分，天然，加强，加香

18生产葡萄酒的优良葡萄品种有：

一是适于酿造红葡萄酒的有：

法国兰，佳丽酿，赤霞珠

二是适于酿造白葡萄酒的有；龙眼，惠斯林，灰比诺

19二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的作用和使用方法？

答：

作用，1杀菌抑菌，2澄清作用，是葡萄汁中的杂质有时间沉淀并除去3溶解作用，生成H2SO3,有利于果皮干色素，酒石，无机盐溶解增加酒的色度和溢出物含量。

4防氧化作用，防止酒的氧化浑浊，5增酸作用

使用方法：

添加量取决于葡萄的品种，酒度，酿造工艺等，气体—燃烧硫酸块，产生SO2易挥发，且SO2产生量不好计算，液体—SO2浓度5%~6%，固体—采用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2，使用时将其溶于水中形成10%的溶液

20在葡萄酒生产中如何控制苹果酸乳酸发酵？

答，一是根据葡萄酒的类型定；酿造口味醇厚并适合长期保持，白葡萄酒可进行或部分进行葡萄酒—乳酸发酵，酿造清爽型必须防止，干葡萄酒要求口感清爽所以不能进行酒精发酵，结束后立即加150mg/L

二是按葡萄酒含酸量定，如果葡萄酒太算，可进行葡萄酸—乳酸发酵以降低酸度并提高酒质

21葡萄汁的改良

答，一糖量的调整，添加白砂糖或是浓缩葡萄汁；二酸度调整，红葡萄酒加酒石酸，白葡萄酒加柠檬酸，酸度过高可以加降酸剂。

22白葡萄酒的防氧化措施

一是前发酵阶段严格控制品温；二是后发酵控制较低温度，避免酒精接触空气，；三是添加0.02~0.03%皂土以减少氧化物质和降低氧化物的活性；四是在发酵期间充入氮气，CO2等；五是所用工具涂上防腐材料

23淀粉水解酶液的制备方法：

一是酶解法，以无机酸或有机酸为催化剂，高温高压下将淀粉转化为葡萄糖的方法

二是酸酶法；三是酶解法先将淀粉乳用a—淀粉酶液化，然后用酸将其水解成葡萄糖，；四是双酶法，先用淀粉酶将原料水解成糊精或低聚糖，再用糖化酶将后者水解成葡萄糖。

24谷氨酸生物合成途径

一是谷氨酸发酵时糖的需氧氧化和氨同化的生物化学过程，包括EMP,HMP,TCA，乙醛酸循环，二氧化碳固定反应

二是谷氨酸发酵时，经过EMP及HMP两个途径进行生物素充足的葡萄糖。

25影响谷氨酸发酵因素

PH，温度，菌龄，接种量，通风搅拌，氧的传递，泡沫控制

控制方法：

一是温度控制，前期温度上升缓慢，中期温度上升快，后期温度上升缓和，在生产中根据菌种特点采用二级三级管理温度，即发酵前30~32度，后期34~37度；二是PH值发酵前期为7.5左右，后期为7.2左右；三是菌种及接种量控制，种龄一级种子在11~12h，二级种子在7~8h，接种量以1%为好；四是通风量及搅拌速度，溶氧量大小由通风及搅拌决定，与搅拌器形式，直径大小，搅拌速度，搅拌器在发酵罐中相对位置等有关，搅拌直径大，转速快，溶氧系数大即前期以低温通风量为好，中后期以高通风量为好；五是泡沫控制，机械消泡，化学消泡

26味精生产方法。

一是水解法；蛋白质原料经酸水解成谷氨酸，利用谷氨酸在盐酸中最小的性质将谷氨酸提取，再经中和处理制成味精；二是发酵法，淀粉质原料水解成葡糖糖或直接的糖蜜或醋酸为原料利用谷氨酸生产菌合成谷氨酸，然后中和提取；三是合成法；石油裂解丙烯氧化氨化生成烯月青，通过谈话，氰氨化，水解等反映生成消旋谷氨酸，再经分割制成L—谷氨酸，然后制得味精四是提取法，以废糖蜜为原料，先将废糖蜜中的蔗糖回收，再将废液用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。

27谷氨酸噬菌体的特征

一是具有非常专一的寄生性，；二是不耐热性；三是PH稳定性，一般7~9；四是嗜氧性；五是对于干燥的稳定性；六是不耐药性

防止噬菌体污染的主要措施：

一是严格控制活菌体的排放，；二是严防噬菌体进入种子罐或发酵罐镇南关；三是发酵罐中污染噬菌体的抢救（抗性菌法；轮换菌种法；灭噬菌体法；放罐重消毒）

28食醋生产过程中的主要化学变化

答：

色香味的形成如蛋白质转化为氨基酸是鲜味的来源，淀粉转化为糖是甜味的来源，酸和醇是香味的来源，盐卤是苦味的来源，单宁氧化黑色素使色素形成。

熏醋产生色香味1酸味的形成，淀粉在菌或者酶的作用下生成醋酸，还有其它途径TCA的中间产物2甜味，淀粉转变成为葡萄糖，麦芽糖或甘露糖3鲜味，氨基酸的形成，4咸味，食盐，5苦味，盐卤，还有微生物代谢过程中形成的胺类6香味，酯类的形成，7色素的形成，单宁氧化形成黑色素，糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖，葡萄糖在高温下生成焦糖或者是人工添加色素8醋体的形成，决定于可溶性固形物的含量。

29制造醋的原料

谷类，红薯，果蔬，酒及野生植物，南方主要是大米，北方主要是高粱，甘薯，小米及玉米

辅料：

细谷糠，麦麸，

填充料：

稻壳，谷糠

添加剂：

食盐，砂糖，香料，炒米色，

糖化剂和发酵剂：

大曲，小曲，麸曲

30山西老陈醋的工艺流程

高粱——磨碎——润水——蒸料——冷却——配料入缸——（大曲——粉碎）糖化和醋化——醋酸发酵——成熟酒酸

31醋的传统工艺（固态发酵法）和现代工艺（酶法液化通气回流制造醋）相比较各自的优缺点？

答：

现代工艺的特点；出醋率比固态发酵法提高了约16%，便于机械化生产，不用谷糠麸皮等辅料，节约燃料，简化工艺，江地产成本，降低劳动强度，发酵周期短，但产品出现口味淡薄，操作要求严格

传统工艺与现代工艺正好相反

32酱油生产的原料有哪些？

其作用是什么？

答：

原料有大豆，豆饼，豆粕，其它如蚕豆，绿豆及原料提取后的浆水等。

作用，一是淀粉原料a小麦作用是酱油香味的主要来源，小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的主要成分，葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源。

B麸曲作用，体轻，质地软，利于淋油c其他，碎米，大麦，高粱

二是食盐的作用；a调味，b与谷氨酸化合成钠盐，在酵母保存期中起防腐作用，蛋白质原料主要有豆粕，豆饼，大豆，酱油中的氨基酸有75%来自于它，c防腐作用

33酱油生产菌应具备的必要条件时什么？

答1不产生黄曲霉毒素及真菌的毒素；2要求酶系安全，酶活力高；3对环境适应性强，生产快速，繁殖力强；4酿制的酱油要求风味良好

34液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别：

1高级醇含量较高2酯类含量少3总酸度低

原因：

1物质基础不同：

固态发酵法，含许多香味物或香味成分的前体物质，液态发酵法只有水和原料。

2界面效应不同：

固态法有固—液，气—液界面，液态法只有液。

3微生物体系不同，固态法：

有多种有益微生物，液态法，是纯种发酵。

4发酵和蒸馏方法不同。

35固态发酵生产白酒的特点；

1低温双边发酵：

双边;边糖化边发酵。

特点;防止发酵过程中的酸败

2配醅蓄浆发酵：

减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次。

作用：

既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。

3多菌种的混合发酵4固态蒸馏5界面效应：

同一微生物在同一相中的生长代谢与不同界面上的代谢不同

36固态低盐发酵管理要点

答；1食盐水的配制是用量12~13波美度，；2酵母菌的扩大培养，用量为酱醅的1/10；3制造酱醅，将糖浆盐水加热至50~55℃，4前期保温，酱醅温度要求控制在40~50度，将发酵池底的酱汁用泵抽回浇淋于酱醅表面；5后期降温发酵，30℃左右，时间为30天，利用酵母菌和乳酸菌作用，是香味和风味形成的阶段。

37酿酒工业在国民经济中的地位和作用

（1）酒是一种劳动保护品

（2）酒是一种交往和沟通（3）关于酒的名言格句，诗词

38白酒的用途：

1可使神经兴奋而舒适，消除疲劳。

2可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之效。

3逢年过节，亲朋聚会，白酒起烘托气氛。

4高度酒可作消毒剂。

5用白酒配