中餐厅值台岗位工作流程.docx

中餐厅值台岗位工作流程.docx

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中餐厅值台岗位工作流程

中餐厅值台岗位工作流程

1．实习部门:

餐饮部中餐厅

2．管理层级关系

（1）直接上级。

中餐厅领班。

（2）协作人员。

中餐厅迎宾员、中餐厅传菜员、中餐厅收银员。

3．主要业务

为就餐的客人提供周到、细致的席间服务工作和餐厅清洁工作。

4．素质要求

（1）具有独立完成餐厅服务操作规程的能力。

（2）善于领会客人的心理，及时满足客人的就餐需求。

（3）反应敏捷、口齿清晰、会话流利，记录客人点菜迅速而无差错。

（4）具有较强的处事应变能力和推销意识及能力。

5．岗位职责

（1）布置餐厅和餐桌，补齐服务用品，做好服务前的准备工作。

（2）负责擦干、擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生工作。

（3）按照服务规程和饭店标准，做好餐厅的接待服务工作。

（4）熟悉本餐厅提供的菜肴、酒水及其特点，做好餐饮推销工作。

（5）接受客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。

（6）及时将撤下和污染的餐具、用具，移送至洗涤工作区域。

（7）随时观察客人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。

（8）负责客人就餐结束后的翻台工作。

（9）营业结束时，做好餐厅的各项收尾工作。

6．工作器具

托盘、镊子、圆珠笔、服务巾、抹布、开瓶器、酒篮、冰桶、冰夹等。

7．实习工作内容

（1）按时到岗，整理好自身的仪容仪表。

（2）参加班前会，了解当日工作安排和具体的工作分工。

（3）清洁本服务区域内环境卫生，准备好营业期间所需服务用具。

（4）做好餐前准备，布置餐厅，按照当日班前会的要求摆设餐台。

（5）备好茶叶，各种佐料，开餐用具和服务用具。

（6）热情问候客人，拉椅让座，上巾开茶。

（7）将菜单和酒单礼貌地递送给客人。

（8）为客人松餐巾、去筷子套。

（9）接受客人点菜，主动提供信息和帮助。

（10）完整填写点菜单后，将点菜单送交厨房、收银台。

（11）为客人上菜、分菜，提供席间服务。

（12）在整个客人就餐期间，值台员应勤于巡视，及时发现客人需求，并予以满足。

（13）为客人递送账单，结账收银。

（14）礼貌地同客人道别，并欢迎其下次光临。

（15）再次检查有无客人遗留物品。

（16）清洁整理台面，将餐具、用具送洗碗间清洗。

（17）重新摆台，等候迎接下一批客人的就餐。

8．实习工作程序、标准及要求

（1）中餐零餐服务程序及标准（表4—7）。

表4—7中餐零餐服务程序及标准

程序

工作标准及要求

确认客人预订并引领客人至餐位

1．客人来到餐厅后，迎宾员应礼貌地问候客人

2．在确认客人的餐饮预订后，引领客人到指定餐位

3．引领员在值台员的协助下为客人拉椅让位

餐前服务

1．值台员为客人铺上餐巾

2．值台员开始从主宾右侧依次服务小毛巾

3．迎宾员为主人打开菜单第一页，将菜单送与主人手中

茶水服务

1．值台员征询客人意见，选择茶叶种类

2．值台员制备茶水

3．遵循服务次序为客人依次服务茶水

点菜服务

1．值台员向客人介绍菜单内容及餐厅特色菜肴，帮助客人选择菜肴食品

2．当客人点菜完毕后，值台员应复述客人点菜单内容，以免出错

3．将点菜单分别送至传菜间、厨房和收银台

4．点菜服务结束后，为客人进行酒水单的确定

5．在客人右侧为其撤掉筷子套

用餐服务

1．为客人上菜，并准确地报出菜肴名称

2．随时注意观察客人台面情况，及时为客人添加酒水

3．随时撤下空盘、空碗，并按饭店要求为客人撤换骨碟

4．及时为客人撤换烟灰缸

5．及时满足客人在就餐期间的各种需求。

6．随时注意清理台面卫生

7．当客人就餐完毕后，服务员征得客人同意后，应将所有餐具撤下

8．为客人送上水果拼盘

征询客人就餐意见

1．客人就餐完毕后，值台员再次为客人服务小毛巾

2．餐厅领班在不打扰客人谈话的前提下，主动向主人征询对本餐厅的服务和菜肴食品质量的意见

3．如果客人表示满意，餐厅领班应真诚地表示感谢

4．如客人提出意见，餐厅领班应认真记录，并真诚地感谢客人对餐厅的建议

结帐及送客

1．当客人要求结帐时，值台员应到账台取回客人账单，并核对账单内容是否准确

2．将账单夹在账单夹内，从主人的右侧将账单递送给主人，请客人结账

3．客人结帐时，值台员应真诚地感谢客人

4．客人离开餐厅时，迎宾员应将客人送出餐厅，并感谢客人的光临，表示欢迎客人再次光临

（2）中餐宴会摆台工作（表4—8）。

表4—8中餐宴会摆台工作程序表

程序

工作标准及要求

摆台前的

准备工作

1．了解宴会预订情况，依据客人预订要求合理设计台面，并估算使用物品的数量、规格和品种

2．清洁手部卫生

3．前往保管处领取摆台所需物品，包括台布、餐巾、台裙、餐具、鲜花以及客人预订时要求摆设的特殊物晶等

4．检查物品，要求无污渍、无水渍和无破损现象

5．清洁台面所有调味晶容器，并重新装好

铺台布

1．将台面上转盘及轨道擞下桌面，并放置于平稳、安全的位置

2．位置。

与主位成90°角的左侧或右侧

3．方法。

抛洒法

4．标准

（1）一次到位

（2）台布上图案花饰以及十字折线居中，不偏斜

（3）台布正中凸线穿过正、副主人的位置

（4）台布下垂四角与桌腿平行，与地面垂直

（5）台布四边下垂均匀，一般以20～30厘米为宜

（6）举行大型（多桌）宴会时，所有台布的规格和色泽应一致

5．摆放转盘。

注意检查转盘摆放位置是否居中，轨道旋转是否灵活

围台裙、摆餐椅

1．将台裙的折边与桌面平齐

2．使用台裙夹或大头针将台裙按顺时针方向依次固定在餐桌上

3．依据出席宴会的人数配备餐椅

4．将餐椅按正、副主人侧各放三张餐椅，另外两侧各放两张餐椅的标准摆放

5．注意餐椅的椅背应在一条直线上

摆餐具

1．必须使用托盘操作

2．摆放餐具时注意卫生标准要求

3．骨碟定位：

从主人位置开始按顺时针方向摆放，要求轻放，拿骨碟边缘，间距均等，离桌边1.5厘米，如有店徽或造型图案应对正客人餐位

4．调味碟在骨碟纵向直径延长线上1厘米处摆放

5．摆放口汤碗及汤勺。

在调味碟横向直径延长线左侧重厘米处放汤碗和汤勺，汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上

6．摆放筷架、筷子、银勺、牙签（小包装）。

在骨碟与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子和牙签。

筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米，并与骨碟纵向直径平行，银勺摆在筷架勺托上，牙签放于筷子与银勺中间空隙处。

注意轻拿轻放

摆放酒杯

1．依据。

客人宴会洒水预订要求选择相匹配的酒杯

2．酒杯摆放在骨碟的正前方，操作时拿杯底轻放

餐巾折花

中餐厅一般以摆设杯花为主，也可摆放盘花。

应做到简洁明快，整齐划一，搭配合理

摆放用具

1．调味晶摆放在餐桌的中线位置

2．烟灰缸和火柴从主人右侧摆起，每两人之间摆放一组

3．在餐桌台心位置摆放花瓶或插花，花的摆放高度不超过客人落座后眼睛的高度，以免影响客人视线

4．摆设菜单。

人手一份

（3）中餐宴会服务程序与标准（表4—9）。

表4—9中餐宴会服务程序与标准

程序

工作标准及要求

准备工作

1．到岗后，依据班前会的布置和宴会订单要求对当餐宴会有关事项进行熟知和了解

2．检查所定举办宴会的餐厅各种设备设施的运转状况，如有问题及时通知饭店有关部门处理

3．依据宴会订单要求调整宴会厅的布置

4．准备宴会需用的物品

5．按照宴会的规格和要求将各个台面按统一标准摆台，做到整齐划一

6．将台面上各种调味品按标准补充齐全

7．根据宴会订单要求，领取所需的酒水、香烟、水果、茶叶等物品，并在服务桌上码放整齐

8．以上工作应在宴会开餐前半小时完成

9．将宴会厅的门打开，引领迎接员在餐厅门口按标准站位恭候客人的到来

10．开餐前15分钟值台员应与传菜员协调，将凉菜上桌摆好

11．准备好开水及消毒湿巾和餐巾纸

12．宴会厅值台员在规定的位置面向门口站好

迎接客人就餐

1．向客人问候落实其身份后，将其引领至合适的餐位

2．为客人拉椅让位，请其落座

3．从客人右侧为客人将餐巾打开铺好

4．为客人撤下筷子套

5．将毛巾盒放在客人餐位的左手位，并将盒盖打开请客人自取使用

6．征询客人意见后为其斟倒茶水

7．主动为吸烟的客人点烟

酒水服务

依据操作规范和服务顺序，在征询客人意见后，用右手在客人的右侧为客人斟倒酒水

就餐服务

1．征询客人意见后将客人茶杯撇下，准备开餐

2．严格遵循中餐上菜顺序（凉菜、主菜、热菜、汤菜、甜菜、点心、水果）上菜

3．多桌宴会时，上菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次上菜。

注意绝对不能主次颠倒

4．热菜应在凉菜进食一半左右，开始上桌

5．热菜取回后，应先向客人展示并报出菜名

6．摆放热菜时，其观赏面及优质部位应对正主位，注意对称摆放，位置适中，讲究造型

7．放餐过程中，应注意及时更换餐具、用具

8．如宴会采取分餐制则应注意：

根据宴会、菜肴的特点及客人的要求，采用不同的分菜方法

（1）将食碟从客人右侧摆放于垫碟上

（2）值台员用左手垫上餐巾将菜盘托起

（3）右手持分菜用的叉和匙，在客人左侧进行分让

（4）分菜时应遵循先主宾后主人然后依次分让的礼宾顺序

（5）掌握好分菜数量，做到分派均匀一致

（6）当客人食用完一道菜后，从右侧将使用过的食碟撤下，准备分下一道菜所用的餐具

（7）上带佐料的菜时，佐料应同菜肴一同上桌，并在上菜时略微说明

（8）菜单中如有用手去皮的菜肴时，应跟上洗手盅

水果服务

1．上水果前，应将台面清理干净

2．将水果叉摆放在垫碟右侧

3．将水果盘从客人的左侧摆放在垫碟上

4．当客人进食完水果后，从客人的右侧将水果盘、垫碟、水果一起撤下

茶水服务

1．为客人摆上茶杯，然后在客人右侧为其斟倒茶水

2．为客人提供小毛巾服务

结帐

清点酒水数量，以及菜单外的额外消费，及时通知收银台，以免漏账

礼送客人

宴会结束时，应为客人拉椅，并礼貌地向每一位客人道别

（4）折餐巾花工作（表4—10）。

表4—10折餐巾花工作程序表

程序

工作标准及要求

餐巾花的种类

1．按造型外观分类。

有动物类、植物类和其他类

2．按折叠方法与放置工具的不同分类。

有杯花类、盘花类和环花类

餐巾花花型的选用

1．根据宴会的性质选择花型的类别和总体造型特点

2．根据宴会的规模选择花型

3．根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型

4．根据宾主的席位安排选择花型

5．根据时令季节选择花型

6．根据花式冷拼图案选择相匹配的花型

餐巾花的摆放要求

1．同桌餐巾花摆放时应注意花型的错落搭配

2．摆放时应将餐巾花的观赏面朝向客人餐位

3．杯花插入杯中时，应控制好插入的深度

4．选择杯花时，主位花应高于其他客人的花型

5．花型的大小应以不影响服务操作为标准

（5）托盘的操作（表4—11）。

表4—11托盘的操作程序表

程序

工作标准及要求

理盘

1．根据所托的物品选择清洁合适的托盘

2．使用抹布和消毒液将托盘擦拭、消毒

3．如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布

装盘

1．根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜

2．一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外档

3．先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后

4．要求重量分布均衡，重心靠近身体

起托

左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前

行走

行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准

卸盘

1．到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上；再安全取