中餐厅值台岗位工作流程.docx

1、中餐厅值台岗位工作流程中餐厅值台岗位工作流程1 实习部门:餐饮部中餐厅2管理层级关系（1）直接上级。中餐厅领班。（2）协作人员。中餐厅迎宾员、中餐厅传菜员、中餐厅收银员。3主要业务为就餐的客人提供周到、细致的席间服务工作和餐厅清洁工作。4素质要求(1)具有独立完成餐厅服务操作规程的能力。(2)善于领会客人的心理，及时满足客人的就餐需求。(3)反应敏捷、口齿清晰、会话流利，记录客人点菜迅速而无差错。(4)具有较强的处事应变能力和推销意识及能力。5岗位职责 (1)布置餐厅和餐桌，补齐服务用品，做好服务前的准备工作。(2)负责擦干、擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生工作。(3)按照服务规程和饭店

2、标准，做好餐厅的接待服务工作。(4)熟悉本餐厅提供的菜肴、酒水及其特点，做好餐饮推销工作。(5)接受客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。(6)及时将撤下和污染的餐具、用具，移送至洗涤工作区域。(7)随时观察客人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。(8)负责客人就餐结束后的翻台工作。(9)营业结束时，做好餐厅的各项收尾工作。6工作器具托盘、镊子、圆珠笔、服务巾、抹布、开瓶器、酒篮、冰桶、冰夹等。7实习工作内容(1)按时到岗，整理好自身的仪容仪表。(2)参加班前会，了解当日工作安排和具体的工作分工。(3)清洁本服务区域内环境卫生，准备好营业期间所需服务用具。(4)做好餐前

3、准备，布置餐厅，按照当日班前会的要求摆设餐台。(5)备好茶叶，各种佐料，开餐用具和服务用具。(6)热情问候客人，拉椅让座，上巾开茶。(7)将菜单和酒单礼貌地递送给客人。(8)为客人松餐巾、去筷子套。(9)接受客人点菜，主动提供信息和帮助。(10)完整填写点菜单后，将点菜单送交厨房、收银台。(11)为客人上菜、分菜，提供席间服务。(12)在整个客人就餐期间，值台员应勤于巡视，及时发现客人需求，并予以满足。(13)为客人递送账单，结账收银。(14)礼貌地同客人道别，并欢迎其下次光临。(15)再次检查有无客人遗留物品。(16)清洁整理台面，将餐具、用具送洗碗间清洗。(17)重新摆台，等候迎接下一批客

4、人的就餐。 8实习工作程序、标准及要求（1）中餐零餐服务程序及标准（表47）。表47 中餐零餐服务程序及标准程 序工 作 标 准 及 要 求确认客人预订并引领客人至餐位1客人来到餐厅后，迎宾员应礼貌地问候客人2在确认客人的餐饮预订后，引领客人到指定餐位3引领员在值台员的协助下为客人拉椅让位餐前服务1值台员为客人铺上餐巾2值台员开始从主宾右侧依次服务小毛巾3迎宾员为主人打开菜单第一页，将菜单送与主人手中茶水服务1值台员征询客人意见，选择茶叶种类2值台员制备茶水3遵循服务次序为客人依次服务茶水点菜服务1值台员向客人介绍菜单内容及餐厅特色菜肴，帮助客人选择菜肴食品2当客人点菜完毕后，值台员应复述客人

5、点菜单内容，以免出错3将点菜单分别送至传菜间、厨房和收银台4点菜服务结束后，为客人进行酒水单的确定5在客人右侧为其撤掉筷子套用餐服务1为客人上菜，并准确地报出菜肴名称2随时注意观察客人台面情况，及时为客人添加酒水3随时撤下空盘、空碗，并按饭店要求为客人撤换骨碟4及时为客人撤换烟灰缸5及时满足客人在就餐期间的各种需求 。6随时注意清理台面卫生7当客人就餐完毕后，服务员征得客人同意后，应将所有餐具撤下8为客人送上水果拼盘征询客人就餐意见1客人就餐完毕后，值台员再次为客人服务小毛巾2餐厅领班在不打扰客人谈话的前提下，主动向主人征询对本餐厅的服务和菜肴食品质量的意见3如果客人表示满意，餐厅领班应真诚地

6、表示感谢4如客人提出意见，餐厅领班应认真记录，并真诚地感谢客人对餐厅的建议结帐及送客1当客人要求结帐时，值台员应到账台取回客人账单，并核对账单内容是否准确2将账单夹在账单夹内，从主人的右侧将账单递送给主人，请客人结账3客人结帐时，值台员应真诚地感谢客人4客人离开餐厅时，迎宾员应将客人送出餐厅，并感谢客人的光临，表示欢迎客人再次光临（2）中餐宴会摆台工作（表48）。表48 中餐宴会摆台工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求摆台前的准备工作1了解宴会预订情况，依据客人预订要求合理设计台面，并估算使用物品的数量、规格和品种2清洁手部卫生3前往保管处领取摆台所需物品，包括台布、餐巾、台裙、餐具、鲜

7、花以及客人预订时要求摆设的特殊物晶等4检查物品，要求无污渍、无水渍和无破损现象5清洁台面所有调味晶容器，并重新装好铺台布1将台面上转盘及轨道擞下桌面，并放置于平稳、安全的位置2位置。与主位成90角的左侧或右侧3方法。抛洒法4标准 (1)一次到位 (2)台布上图案花饰以及十字折线居中，不偏斜 (3)台布正中凸线穿过正、副主人的位置 (4)台布下垂四角与桌腿平行，与地面垂直 (5)台布四边下垂均匀，一般以2030厘米为宜 (6)举行大型(多桌)宴会时，所有台布的规格和色泽应一致5摆放转盘。注意检查转盘摆放位置是否居中，轨道旋转是否灵活围台裙、摆餐椅1将台裙的折边与桌面平齐2使用台裙夹或大头针将台裙

8、按顺时针方向依次固定在餐桌上3依据出席宴会的人数配备餐椅4将餐椅按正、副主人侧各放三张餐椅，另外两侧各放两张餐椅的标准摆放5注意餐椅的椅背应在一条直线上摆餐具1必须使用托盘操作2摆放餐具时注意卫生标准要求3骨碟定位：从主人位置开始按顺时针方向摆放，要求轻放，拿骨碟边缘，间距均等，离桌边1.5 厘米，如有店徽或造型图案应对正客人餐位4调味碟在骨碟纵向直径延长线上1厘米处摆放5摆放口汤碗及汤勺。在调味碟横向直径延长线左侧重厘米处放汤碗和汤勺，汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一直线上6摆放筷架、筷子、银勺、牙签(小包装)。在骨碟与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子和牙签。筷套离桌边1.5厘米，

9、筷子离骨碟3厘米，并与骨碟纵向直径平行，银勺摆在筷架勺托上，牙签放于筷子与银勺中间空隙处。注意轻拿轻放摆放酒杯1依据。客人宴会洒水预订要求选择相匹配的酒杯2酒杯摆放在骨碟的正前方，操作时拿杯底轻放餐巾折花中餐厅一般以摆设杯花为主，也可摆放盘花。应做到简洁明快，整齐划一，搭配合理摆放用具1调味晶摆放在餐桌的中线位置2烟灰缸和火柴从主人右侧摆起，每两人之间摆放一组3在餐桌台心位置摆放花瓶或插花，花的摆放高度不超过客人落座后眼睛的高度，以免 影响客人视线4摆设菜单。人手一份(3)中餐宴会服务程序与标准(表49)。表49 中餐宴会服务程序与标准程 序工 作 标 准 及 要 求准备工作1到岗后，依据班前

10、会的布置和宴会订单要求对当餐宴会有关事项进行熟知和了解2检查所定举办宴会的餐厅各种设备设施的运转状况，如有问题及时通知饭店有关部门处理3依据宴会订单要求调整宴会厅的布置4准备宴会需用的物品5按照宴会的规格和要求将各个台面按统一标准摆台，做到整齐划一6将台面上各种调味品按标准补充齐全7根据宴会订单要求，领取所需的酒水、香烟、水果、茶叶等物品，并在服务桌上码放整齐8以上工作应在宴会开餐前半小时完成9将宴会厅的门打开，引领迎接员在餐厅门口按标准站位恭候客人的到来10开餐前15分钟值台员应与传菜员协调，将凉菜上桌摆好11准备好开水及消毒湿巾和餐巾纸12宴会厅值台员在规定的位置面向门口站好迎接客人就餐1

11、向客人问候落实其身份后，将其引领至合适的餐位2为客人拉椅让位，请其落座3从客人右侧为客人将餐巾打开铺好4为客人撤下筷子套5将毛巾盒放在客人餐位的左手位，并将盒盖打开请客人自取使用6征询客人意见后为其斟倒茶水7主动为吸烟的客人点烟酒水服务依据操作规范和服务顺序，在征询客人意见后，用右手在客人的右侧为客人斟倒酒水就餐服务1征询客人意见后将客人茶杯撇下，准备开餐2严格遵循中餐上菜顺序(凉菜、主菜、热菜、汤菜、甜菜、点心、水果)上菜3多桌宴会时，上菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次上菜。注意绝对不能主次颠倒4热菜应在凉菜进食一半左右，开始上桌5热菜取回后，应先向客人展示并报出菜名6摆放热菜时，其

12、观赏面及优质部位应对正主位，注意对称摆放，位置适中，讲究造型7放餐过程中，应注意及时更换餐具、用具8如宴会采取分餐制则应注意：根据宴会、菜肴的特点及客人的要求，采用不同的分菜方法(1)将食碟从客人右侧摆放于垫碟上(2)值台员用左手垫上餐巾将菜盘托起(3)右手持分菜用的叉和匙，在客人左侧进行分让(4)分菜时应遵循先主宾后主人然后依次分让的礼宾顺序(5)掌握好分菜数量，做到分派均匀一致(6)当客人食用完一道菜后，从右侧将使用过的食碟撤下，准备分下一道菜所用的餐具(7)上带佐料的菜时，佐料应同菜肴一同上桌，并在上菜时略微说明(8)菜单中如有用手去皮的菜肴时，应跟上洗手盅水果服务1上水果前，应将台面清

13、理干净2将水果叉摆放在垫碟右侧3将水果盘从客人的左侧摆放在垫碟上4当客人进食完水果后，从客人的右侧将水果盘、垫碟、水果一起撤下茶水服务1为客人摆上茶杯，然后在客人右侧为其斟倒茶水2为客人提供小毛巾服务结帐清点酒水数量，以及菜单外的额外消费，及时通知收银台，以免漏账礼送客人宴会结束时，应为客人拉椅，并礼貌地向每一位客人道别(4)折餐巾花工作(表410)。表410 折餐巾花工作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求餐巾花的种类1按造型外观分类。有动物类、植物类和其他类2按折叠方法与放置工具的不同分类。有杯花类、盘花类和环花类餐巾花花型的选用1根据宴会的性质选择花型的类别和总体造型特点2根据宴会的规

14、模选择花型3根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型4根据宾主的席位安排选择花型5根据时令季节选择花型 6根据花式冷拼图案选择相匹配的花型餐巾花的摆放要求1同桌餐巾花摆放时应注意花型的错落搭配2摆放时应将餐巾花的观赏面朝向客人餐位3杯花插入杯中时，应控制好插入的深度4选择杯花时，主位花应高于其他客人的花型5花型的大小应以不影响服务操作为标准(5)托盘的操作(表411)。表411 托盘的操作程序表程 序工 作 标 准 及 要 求理 盘1根据所托的物品选择清洁合适的托盘2使用抹布和消毒液将托盘擦拭、消毒3如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布装 盘1根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜2一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外档3先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后4要求重量分布均衡，重心靠近身体起 托 左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前行 走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准卸 盘1到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上；再安全取