胡萝卜糯米糍粑的研制.docx
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胡萝卜糯米糍粑的研制
食品研发报告
题目：
胡萝卜糯米糍粑的研制
姓名：
呼庆真
王娟
学院：
食品药品学院
专业：
食品科学与工程
班级：
071
指导教师：
陈守江职称：
副教授
2010年12月25日
安徽科技学院教务处制
目录
第一部分：
商业开发书
§1.胡萝卜糯米糍粑的市场分析----------------------------------------2
§2.产品创新点--------------------------------------------------------------3
§3.产品功能--------------------------------------------------------------3
§4.产品包装--------------------------------------------------------------3
§5.营销方案--------------------------------------------------------------3
第二部分：
技术报告书
§1．工艺参数试验-----------------------------------------------------5
§2．工艺流程-----------------------------------------------------------10
§3．工艺描述-----------------------------------------------------------10
§4．主要设备-----------------------------------------------------------11
§5．参考资料-----------------------------------------------------------17
第一部分：
商业开发书
§1.胡萝卜糯米糍粑的市场分析
随着人们生活水平的不断提高，原来以温饱型为主体的休闲食品消费格局，逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化。
尤其随着市场的不断扩大，休闲健康类食品市场开始快速发展，而且呈现出一片前所未有的繁忙景象。
目前来说以胡萝卜糯米糍粑为成品的糯米制品一直是我国市场上的一个空白，而胡萝卜糯米糍粑又以其丰富的营养和特殊的功效越来越吸引着众人的关注；另外，它还可作为休闲食品来食用，可以说胡萝卜糯米糍粑是集休闲健康为一体的产品，所以胡萝卜糯米糍粑的开发潜力是非常大的。
我们从两方面进行胡萝卜糯米糍粑的市场分析，首先从消费者的角度考虑，消费者市场具有以下三方面特征:
1.空缺性经过我们小组成员的调查，凤阳县及蚌埠市的各大超市均无胡萝卜糯米糍粑产品。
糍粑属传统食品，需要经高温油炸，产品油脂高、营养成分少，不利于保存。
因此，缺乏市场。
但经过试验改进，加入胡萝卜等富含营养成分的物质，同时改变传统高温长时间油炸保留糍粑的营养成分，通过尝试改善其风味，利用真空包装改变不利储藏的特点，从而使其充满市场。
2.需求性随着人们生活节奏的加快，饮食的不健康，环境的污染，愈来愈多的人群步入了亚健康状态，尤其是一些慢性疾病正一点点的吞噬着人们的健康肌体，所以人们对健康绿色食品的要求越来越高。
另外休闲意识的增强也使得人们对休闲产生了新的认识：
通过休闲，有助于消除体力、生理上的疲劳，达到放松、闲适的精神状态，从而减缓工作压力。
而胡萝卜糯米糍粑主要成分是糯米，适于温补强壮的食品，具有补中益气、暖脾胃的作用。
同时加入一定量胡萝卜粉，含有充足的VC,因此具有增强免疫功能、降糖降脂。
3.广泛性胡萝卜糯米糍粑原料简单，加工方便，适宜大量生产。
同时糯米糍粑适应性广，适合广大人群，老少皆宜，因此能够广泛生产。
其次从生产商的角度考虑，生产商市场具有以下三方面优势：
（1）生产成本低，作为主要原料的糯米和胡萝卜充足且价格低廉。
（2）市场前景广阔，目前市场上还没有胡萝卜糯米糍粑及其生产商，使胡萝卜糯米糍粑产品没有实现大众化，只是家庭自制，所以市场属于空白的极度不饱和状态。
（3）易推广，胡萝卜糯米糍粑是一种风味可口、营养价值高的食品，也是一种休闲食品。
随着生活水品的提高，越来越多的人开始关注自身及家人的身体健康和休闲娱乐问题，如果将胡萝卜糯米糍粑的功能加以宣传和普及就更使得胡萝卜糯米糍粑产品易于推广。
§2．产品创新点
糍粑是传统的民俗食品，以其独特的口感，诱人的香味，为人民所喜爱，但是其颜色单调，营养单一，不利于其开发推广。
而胡萝卜富含各种营养素，能够增加其食用保健作用。
同时，在糯米粉中加入合适量的胡萝卜粉能够改善糍粑色泽，减少油炸过程从而减少有害成分的形成。
同时通过多次试验，获得了良好的风味，加上真空包装，改善其不利储藏的特性。
因此利于拓开市场。
§3.产品功能
胡萝卜糯米糍粑，本产品属杂粮型食品，主要是糯米，适于温补强壮的食品，具有补中益气、暖脾胃的作用。
同时加入一定量胡萝卜粉，含有充足的胡萝卜素,因此具有增强免疫功能、降糖降脂。
§4.产品包装
本产品采用食品用塑料袋进行真空充氮包装。
§5.营销方案
（一）目标市场分析
随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人民大众都在追求高品位的精神享受，但物质享受仍必不可少，人们都在追求着健康，环保，对饮品尤为重视。
该产品绿色健康，适合各类人群，但刚开始上市时应有一定针对性，我们将目标市场细分，定位是年龄在10-25岁之间的青年人，他们的好奇、时尚的特性决定他们喜欢引领潮流，敢于尝试新事物。
当此食品作为健康的产品出现在社会上时，他们是最潜在的顾客。
（二）产品定位
该产品为保健食品，含有人体必需氨基酸、低聚糖、VC等营养成分。
产品品名为“可口”胡萝卜糯米糍粑。
应定位为健康、绿色的中高档食品。
（三）销售策略
1.地点
此产品属于新型产品，没有自己的销售渠道，应该在几个地区做试点性的试销，再慢慢打开区域市场和国内外市场。
2.价格
采用大众定价法，将产品定价为2.5元（150g，真空袋包装）。
3.推广策略、促销
可以在部分地区开展一段时间的免费品尝活动，以赢得更多的潜在顾客，毕竟没有兴趣，他们是不会去尝试的。
最好不好搞促销活动，有时候促销会让顾客对产品的印象大打折扣，如果大家仅仅等到名牌产品打折后才去购买的话，说明这种产品没有自己的文化。
同样，多做市场调查。
4.渠道
建立良好的销售渠道是取得市场份额的必要因素，因此要因地制宜的做好渠道销售，选好中间商。
同时，要在各大高校内建立市场，因为广大学生是最好的客户
（四）广告策略
通过各种媒体进行对“胡萝卜糯米糍粑”的宣传和报道，以及各种活动的开展，在一年内将市场占有率提高10%—15%。
使“胡萝卜糯米糍粑”迅速打开市场，加入到食品的竞争行列。
1）平面招贴和电视广告
1.平面招贴选用“胡萝卜糯米糍粑”特有的风格-朴素、绿色、健康。
招贴选用蓝底黄字，增加对比度，突出的表现“胡萝卜糯米糍粑”的品牌，再加上简单的线条作为装饰，增加时代感。
使观赏者过目不望。
2.电视广告要宣传胡萝卜糯米糍粑的制作过程，简单的由来，凸显绿色、纯天然、健康的特质，唯美的画面让人谗言欲滴。
2）网络广告和明星代言
1.现在是网络的天下，上网的人是越来越普遍，而网络交易是现在交易市场的潮流。
因此，在全国各大网页上都刊登“胡萝卜糯米糍粑”的广告，对广告进行链接，以便读者方便在网上直接购买。
2.在新时代，追星依然是很火爆，找个明星代言，要选择时尚的代表，体现出绿色健康的因素，能够很快提高产品的市场份额。
（五）产品使用调查
在没有对产品市场充分的调查下就开拓新市场是很不明智的，因此要在产品真正上市或开拓市场前，一定要做好充分的调查，看看消费者对此产品的认可度，是不是要采取策略上的改变还是依然保持，以及市场占有率的调查，如果提高，有没有区域限制等都是要经过调查用真实得数据来说明的。
利用调查问卷或者网上调查的方式，看看产品在销售或试食后大家对此产品的评价，毕竟顾客是上帝，顾客提的意见也是最珍贵的。
好的市场调查能够确定产品将来发展的方向。
第二部分：
技术报告书
§1．工艺参数试验：
（1）不同贮藏条件下胡萝卜粉颜色的变化：
取低温避光、室温避光、室温通光四种不同处理条件对所制胡萝卜粉分别过80目、90目、200目的筛子，进行对比试验，观察试验结果。
将粉碎过筛后所得的胡萝卜粉至于不同的贮藏条件下，连续观察四周，所得胡萝卜粉颜色的变化如表一。
表一：
不同贮藏条件下胡萝卜粉颜色的变化
项目
低温避光
室温避光
常温通光
200（目）
80（目）
60（目）
200（目）
80（目）
60（目）
200（目）
80（目）
60（目）
一周后
橙红色
橙红色
橙红色
橙红色
橙红色
橙红色
淡橙红色
橙红色
橙红色
两周后
橙红色
橙红色
橙红色
橙红色
橙红色
橙红色
粉橙色
淡橙红色
橙红色
三周后
橙红色
橙红色
橙红色
淡橙红色
橙红色
橙红色
淡橙红色
较淡橙色
淡橙红色
四周后
橙红色
橙红色
橙红色
淡橙红色
淡橙红色
橙红色
白色
较淡橙色
粉红色
由表一可知：
胡萝卜粉性状较稳定，在低温避光及室温避光条件下能够保存时间较久，但在通光条件下颜色三周后颜色有轻微改变，四周后出现明显变化，且同样因素水平下，粒度越小颜色越容易变化。
由以上各表可知：
红色果蔬粉在室温避光下可保持其原有形状较长时间，应尽量采用不透明包装，且宜低温保藏。
四周后各个粒度胡萝卜粉的颜色如下图：
（2）调料配比优选：
糍粑品质评价标准及其权重分布表采用正交试验进行感官评价获得最优调料配比。
表二：
糍粑品质评价标准及其权重分布表
项目
描述
权重
得分
色泽
色泽金黄
40
30-40
色泽微黄
20-29
色泽较重伴有焦糊
0-19
滋味
带有典型糍粑气味，带有菜香，咸淡适口
20
15-20
带有较弱糍粑气味及菜香，稍淡
10-14
带有糍粑气味及焦糊味，较咸
0-9
质地
细腻柔韧、顺滑、微粘连，易分开
40
30-40
细腻柔韧、顺滑、大部分粘连，能分开
20-29
细腻柔韧、顺滑、粘连，不易分开
0-19
表三：
胡萝卜糯米糍粑制作正交试验表及其结果
试验号
A油炸时间
（S）
B粉碎粒度
（目）
C配比
（%）
D食盐
（g）
试验综合得分
1
1（70）
1（60）
1（1%）
1（2.5%）
74.8
2
1
2（80）
2（2%）
2（3.0%）
78.4
3
1
3（200）
3（3%）
3（3.5%）
78.6
4
2（80）
1
2
3
78.6
5
2
2
3
1
83.6
6
2
3
1
2
78.4
7
3（90）
1
3
2
75.2
8
3
2
1
3
77.0
9
3
3
2
1
75.0
K1
231.8
228.6
230.2
221.0
T=699.6
K2
240.6
239.0
232.0
225.0
K3
227.2
232.0
237.4
237.0
1
77.3
76.2
76.7
74.7
2
80.2
79.7
77.3
75.0
3
75.7
77.3
79.1
79.3
R
4.5
3.5
2.4
5.67
从上述9个处理中找出最优组合为第5处理组即A2B2C3D1，即最佳的油炸时间是80S，粉碎粒度为80目，胡萝卜粉与糯米粉的最佳配比为3%，食盐的添加量为2.5%。
计算各因素在其取值范围内试验指标变化的幅度即极值R，如上表所示。
实验与指标的关系图，各因素的水平做横坐标，各水平的平均值做纵坐标：
在油炸时间为80S所得糍粑颜色金黄，质地细腻柔韧、顺滑、微粘连，易分开，带有典型糍粑香味，带有菜香。
油炸70S糍粑颜色微黄，油炸90S糍粑表面颜色较重伴有焦糊。
粉碎粒度为60目所做糍粑表面有明显的颗粒状胡萝卜颗粒有碍美观，而200目的胡萝卜粉与糯米粉混合所做的糍粑，油炸之后颜色较同样添加量的80目的胡萝卜粉颜色较淡。
当糯米粉中添加3%的胡萝卜粉时制的糍粑油炸之后的颜色显然比同样粒度其他两种配比的所得较优，建议添加量为3%。
食盐在添加2.5%与3.0%之间时候味觉变化不大，2.5%的添加量稍淡，符合少时食盐的健康要求且节约食盐的添加量，当添加量为3.5%时候会明显感觉太咸，综上建议食盐添加量为2.5%。
§2．工艺流程：
（1）胡萝卜→分选清洗→去皮→切分→漂烫→打浆→高压均质→浓缩→喷雾干燥→筛分→充氮真空包装→成品
（2）按一定配比混合胡萝卜粉与糯米粉→加入切碎香菜→加一定浓度食盐水调和→制成糯米团→模具制型→油炸→成品
§3．工艺描述：
3.1分选与清洗
加工所用原料为新鲜原料,要求组织幼嫩、无干枯、无腐烂、无明显病虫害,选出色泽鲜嫩度的原料。
将分选好的原料切除过老或纤维木质化的部，去除根蒂组织等，放入高压水转筒刷洗设备进行清洗。
3.2去皮及切分
胡萝卜采取物理去皮，切分成2-3mm的厚度在沸水中漂烫120s。
3.3打浆及其均质
螺旋打浆机内进行打浆，经高压均质后，浓缩至喷雾干燥装置。
3.4喷雾干燥
喷雾时胡萝卜固形物质量分数控制在12％，进料温度50℃，进口风温度160℃，进料速率10mL/min，在此条件下得到的番茄粉水分含量小于6％，产品呈红色，胡萝卜浓，冲调性好，无沉淀现象。
3.5过筛
喷雾干燥所得胡萝卜粉一次过60目、80目、200目筛子，在烘干后经真空充氮包装制成成品。
3.6糍粑的制作要点
a.糯米粉分别于1%，2%，3%的胡萝卜粉混合，加入2%的切碎香菜，0.5%生姜末，0.05%胡椒粉。
b.在上述混合原材料中分别加入1:
1浓度为2.5%，3%,3.5%的食盐水溶液调和成团。
c.将调好的面团放入模具成型，使其厚度在0.3-0.5cm之间。
成型生糍粑放入4℃冰箱冷藏，也可以直接油炸。
d.将糍糕放入沸腾的油锅中20S后，将电磁调制100℃加热食用油，将糍糕放入油锅中分别油炸至70S,80S,90S即可用漏勺捞出油锅冷却，观察性状。
e.根据糍粑品质评价标准及其权重分布表进行评分。
§4．主要设备:
4.1高压水转筒刷洗设备:
4.2胡萝卜切片机：
4.3螺旋打浆机：
4.4高压均质机：
4.5喷雾干燥机
4.6纸箱包装机
4.7和面机
4.8高压瞬时灭菌机
4.9油炸机
4.10真空充氮包装机
4.11螺旋上料机
4.12皮带传送装置
§5．参考资料：
[1]邵宁华.果蔬原料学.北京：
农业出版社，1992
[2]赵晨霞.果蔬贮存加工技术.北京：
科学出版社，2004
[3]罗云波，蔡同一.园艺产品贮藏加工学（贮藏篇、加工篇）.北京：
中国农业出版社，2002
[4]周芳.常温下糯米糍粑的保质技术.研究企业技术开发.2009（5）:
99-103
[5]柳增善，潘风光.复合果蔬粉的研制.食品研究与开发.2003，24（4）：
33-35
[6]秦丹，胡亚平，黄维.糍粑保藏技术研究.农产品加工·学刊.2010（6）:
86-88
[7]梁琼，张培政.果蔬粉的技工技术及开发价值.工艺技术.2006（5）：
33-35
[8]邵梦欣,陈洪潮,于建忠,王振琪.从胡萝卜中连续提取胡萝卜素、果胶、食用纤维的工艺研究.食品与发酵工业.1996
（1）:
41-45
[9]魏建春.五谷蔬菜复合保健营养粉的研究.食品科技.2003（8）:
46-48
[10]周建平,郭华,钟豪.桂东粳米糍粑生产工艺与防腐研究.食品工业科技.2004
（2）:
106-108
致谢
本论文是在指导老师陈守江副教授的精心指导下完成的。
从实训选题、试验设计、试验测定以及论文撰写、修改无不倾注了指导老师的心血。
而且在试验过程中遇到了很多问题，他每次都是悉心指导，让我们能顺利的解决问题，才使得论文能够顺利完成，在此我向他表示最崇高的谢意，陈老师工作认真，对待同学的各种提问都认真详细的讲解，这种工作态度及教学方法值得每个人去学习。
本次论文能够顺利完成还要特别感谢在试验中给予我们小组很多帮助的同学，他们让我们深深感受到了同学之间的情宜，没有他们的帮助我们要想如期完成试验，难度一定很大。
通过这几周的实习，收获很多。
课题的研究，探索研究性学习及其基本规律，探索研发一种产品的全过程，为以后的工作研究提供可借的经验。
通过研究，促进自身学习观念和学习方式的转变，促进学习方法的转变，推动对所学课程的深入认识。
所立项的题目具有重要的实践意义和理论意义。
它为我们真正的进入工厂工作提供了很好的熟悉机会，为我们以后的工作有重要的影响。
所以我们很认真的对待这次来之不易的机会，也很感谢指导老师陈守江副教授的指导愿各位老师身体健康、工作顺利！
再次深表感谢！
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