豆酱的做法.docx

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豆酱的做法

豆酱选用优质黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、晒制、蒸汽杀菌等多道工序精制而成，色泽金黄，质醇味香，营养丰富。

而豆瓣酱却是用蚕豆或大豆为原料制作。

味道不同，功效也不同，所以说豆办酱可不可以用豆酱取代是正确的，豆酱怎麼调配都不可以可以让它变成豆瓣酱。

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黄豆酱

做法:

农家黄豆酱基本是每年开春三四月开做，不过在城市里器械可能不太好找，要用到石磨，呵呵。

不过我还是把做法贴出来吧。

工序很长，抱歉我没有图。

首先将大量的优质黄豆上锅蒸，做一年吃得酱大约需要二十斤左右。

蒸，蒸到烂。

到时候满厨房的豆香，那香气软软的粘粘的，和黄豆一样的暖色调。

豆子蒸烂后，取出一部分放在案板上，用擀面杖或啤酒瓶研磨，将蒸烂的豆子统统磨碎，磨成面状。

粉身碎骨后的豆子散发的香气，不是刚才的香气可同日而语的，那是一种异香，浓稠的恍若实质，在我的记忆里，那是幸福的标签。

全部的豆子都磨碎后，将豆泥做成大约A4纸那么大，一拳多高的长方体，就像一个超大的黄色麻将块儿。

码好，阴干。

注意不要摞起，这时候的豆块儿很软，挨得太近影响水分蒸发；是阴干，不要用太阳曝晒。

大约一周后，豆块儿的水分全部蒸发，这时候的豆块很难看，无数的龟裂，干巴巴的，也没了香气。

把每个豆块儿用一两层报纸单独包好，摞在有阳光的阳台上。

堆在一旁不用管它了，两个月后再说。

二月后。

把豆块儿拿到水池边，小心的打开报纸。

此时的豆块儿更难看，仍然是干干巴巴，有多了五颜六色的霉菌，当然还有奇怪的异味儿。

不要紧，用水洗干净，也可以用刷子刷。

弄干净之后，将豆块儿敲碎放在缸里。

没有缸坛子也行，总之不要用铁器。

弄碎一块儿就洒一层大粒盐，都装好之后，加水，水要没过来，但也别太多。

用干净的东西盖住容器口，泡着吧。

大约过了一周吧，容器里糊糊状的东西已经是准大酱了。

此时的大酱不仅有了黄黄的色泽，而且也有了味道，只是质感仍粗了些。

不要紧，取一敞口容器，石磨置于其上，将准大酱一勺一勺填入磨眼，再磨出来，细腻的大酱就从石磨的四周流出来。

这是我最喜欢的一道工序了，不仅因为大酱快做完了，磨磨也是非常有趣的事。

磨好的大酱集中在一个容器里，严格来说，这时的大酱已经可以吃了，不过口感还是很稀。

最后一个步骤就是用酱钯把大酱搅拌均匀，用干净的棉布盖好容器，并用皮筋扎起来。

置于有日光处。

此时应是五六月份，春暖花开，温暖湿润。

须晴日，使阳光曝晒，令其发酵。

如是几日，掀开布帘，就是真正浓稠咸香的农家大酱了。

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做法是：

春节过后的正月里，或者二月初。

人们精选上好的黄豆，用锅文火炒熟。

出锅晾凉后，用磨磨成粉，现在都用粉碎机粉碎了。

然后用水活好了，做成一尺来长，半尺来宽的长方体的酱块。

做得不能太大，太大则容易伤热，太小则容易失水而发不透。

发不透则没有油儿。

将来作出的酱，品质也不好，不好吃。

这里面做多少块还有讲究。

闰年做单数，平年做双数。

做好后，先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等）。

然后用绳子捆扎好。

或挂在房梁上，或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里，等待发酵。

每块之间距约一寸，人口多的人家，酱块多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。

发到一定的程度，里面都长白毛了才好。

等到农历四月二十八。

这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。

掰开成一小块一小块的。

要在太阳下暴晒，这为了消毒杀菌。

这时酱块发酵好了，里面会有油泛出。

这时就是准备要下酱了。

下酱时，酱块和盐的比例，一般都是三比一，这样咸度正好。

把咸盐用开水化成盐水，这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里，溶解出来香味儿。

再把酱缸在院子里，或园子里固定好，刷洗干净。

在下午四五点钟时候，先把“酱耙”洗干净，放到缸底，倒进酱块，然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。

这里介绍一下“酱耙”，是用杨木或者椴木做的，一个直杆比酱缸略高一点，另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。

记住，一定要做成“卯榫”的，切不可用钉子钉的，因为铁钉子在盐里会生锈。

哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢，因为这两种木料本身没有异味儿。

切不可用松木做，那会有松木的怪味儿，将来酱不好吃。

下好酱后，用一块白布蒙上酱缸，用绳子绑好了。

白布上要订上一个红布条。

据说是为了保护酱缸里的酱不生虫，有避邪的作用。

上面再盖上一个“酱帽子”，一般都是铁皮做的圆锥形的。

下酱之后三天之内不动酱缸。

为的是让酱块里充分融进盐水，将来更容易碎。

三天之后开始打耙，就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。

这是为了，让酱块充分的溶解，融碎。

同时，也会把酱块里的杂质，发酵时长的一些白毛，漂浮在上面，好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉。

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黄酱做法指导：

1.将大豆洗净去掉杂质；

2.将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止；

3.放置24小时后，豆由黄色变成棕色；

4.将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵；

5.数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干；

6.将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起；

7.将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次；

8.1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。

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黄豆酱怎样制作:

1，煮黄豆，煮一宿，把水都煮干了（水必须得煮干了，还不能糊锅），黄豆成棕黄色（一种非常漂亮的颜色）。

自己主义掌握火候。

2，用搅拌机绞碎，比较干的时候，用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。

墩得越紧密实成越好。

得趁热。

3，放凉了以后，用纸包起来（过去她们用报纸，现在你随便）。

老人有个说法，在农历2月初2前后做最好。

放在有温度和湿度的地方，23度左右，不能太干燥（目的是让他发酵）。

放到农历4月初8，18，28。

4，将它掰开，里外都有醭（一种霉菌）。

掰成一小块一小块的然后晾（不要晒，空气流通好的地方，晾3，4天左右）。

盐水：

豆子=3：

1。

再去烧水化盐，放晾好的豆子，水加到3倍，4倍。

然后放在太阳底下晒，用块布把你装豆子的容器系好（防灰尘蚊蝇）。

5，每天把布解开搅拌，早中晚各3次，每次10分钟。

表面会有沫子，用勺子把它们去掉。

大约如此反复一个月左右就可食用。

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黄豆酱的制作方法：

原料配方黄豆100千克面粉80千克食盐25～30千克，生姜2千克小茴香100克桔皮100克

制作方法1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。

4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间（约离缸口17厘米左右），盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。

特点：

味道独特、是极好的调味品。

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用料；黄豆5千克，，面粉2千克，食盐800克，清水65千克。

加工方法，

1；取黄豆除杂质，用清水冲一下，再加清水泡至豆涨，捞出后放锅内加水煮熟，捞出晾透。

2；把黄豆拌上面粉，均匀地摊在干净席上，上面盖上干净布，室温要求30C左右，发酵5--6天，等上面长一层绿醛时，将豆取出掰开放阳光下晒干，装入刷净晾干的坛内。

3；锅放火上，添入清水，放大盐，烧沸晾凉，到入坛内拌匀，盖上坛盖，每天翻搅2次，放阳光下晒制，一般晒至红黄或深红时，封坛储存食用。

特点；色红黄，味香绵，稍有咸味。

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材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。

先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。

墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。

到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。

用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。

最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。

等酱发了就可以吃了。

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黄豆酱,它分为两种:

一种是要经过太阳直到晒熟的,另一种就是不需要太阳晒,但要经过常温自然发酵腌熟的.

做法:

将挑选好干净的黄豆,煮熟透（用手轻轻一捻就粉碎为佳）.找一干净的筐或板把豆子晾凉（煮豆剩余的汁不要）,找一洁净的容器（口比较宽为好）把晾凉的豆子倒入并加少量面粉（以能拌匀豆子为度）拌均匀稍压实,用一干净布或纸盖住,在常温下发酵,等到豆子表面长有白色的菌丝为佳（变成黄色,黑色就不能做了）.

先煮好食盐水（要放凉才用）可以加少量香料（要比做菜的咸）,三花洒适量（多了封闭时间要长一点）,辣椒粉,把发酵好的豆饼稍压碎一同拌均匀后倒入带盖洁净的坛子,封闭30----45天就可以了.

摘自

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大豆酱做法。

原料配方大豆100千克食盐45千克

制作方法1.将大豆洗净去掉杂质。

2.将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止，放置24小时后，豆由黄色变成棕色。

3.将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵。

4.数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干。

5.将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起。

6.将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次，1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。

产品特点色酱红，有浓郁的酱香味。

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以下一斤黄豆为例。

1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。

2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。

3）捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。

4）变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。

盖上布或别的，盖严厚一点为好。

然后放阴凉处发酵。

5）黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。

大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。

这时温度很高，要进行散热：

拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。

6）回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。

如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。

7）晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。

如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。

8）如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。

并提前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。

将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。

你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。

不要太稀，也不要太干。

看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。

9）取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。

10）接下来有二种方法制作豆瓣酱。

方法一：

往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后。

这种方法简单，豆酱非常香。

打开后，油面的杂物除去即可食。

密封存放越久越香。

方法二：

将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。

晒越透越好。

中间可以品尝一下，看成熟没有。

这时如遇上阴雨天，就极可能失败。

我自己做过好几次，有非常成功的，也有失败的。

这两年全是让我妈在乡下替我晒好豆瓣，然后寄给我自己来做酱，我妈做的全是成功的，没有做不成的。

发酵及发酵后的晒干比较难控制，这一环节“技术性”较强，同时受天气影响。

晒干后再做酱就相对容易一些，尤其是做密封的那种，几乎不会失败。

摘自