厨师计划书word版本 12页.docx

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厨师计划书

篇一：

厨房工作计划书

厨房工作计划书

现如今我公司韩园韩国料理以在苏州韩餐界远近闻名，为了让公司在目前的基础上能走得更远更好，将工作更加规范化，制度化，程序化，本人针对厨房有以下计划：

一：

菜品质量的管理：

1：

内在的质量：

对于从中央厨房输送到湖东店的每种调料及肉类要细心检查肉类质量和调料的味道和日期，定要先进先用，有问题需及时和中央厨房沟通。

2：

外在的质量：

严把每道菜品的质量，对于每一道上到客人面前的菜做到尽善，尽美，对菜品的搭配，份量，温度以及盘边卫生严守把关，尽量避免菜品内出现异物，杂物！

肉类的摆法及花纹搭配使用,严禁肉上带冰带水与变死色的肉品！

菜品出现问题，应正确对待和重视，以及及时找出原因，需对制作人员提高对于菜品质量的意识，不断提升菜品的质量。

二：

制作产品的出菜顺序

1：

对于出菜的顺序应按照单子上时间的先后去制作餐品，对于个别特殊的单子，应及时出品，保证客人的需求.

2：

因我店主打经营烤肉类，必须要让每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不窜味，肉部应必须按照前厅烤肉顺序出菜，保证肉的口感和质量。

3：

中午营业时间段类，主食类较多，汤部对于出菜的速度应在提升，特殊情况高峰期阶段由我来进入厨房制作产品，及时的让客人在相对的时间内用餐。

三：

成本控制

1：

从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货采购的数量，通过一菜一表来规范的控制使用食材的多少，让每个厨师养成一个成本意识，不浪费是最大的控制和节约成本，对原材料和边角料的合理使用，做到物尽其用！

需注意象茼蒿，生菜和豆腐之类保鲜期不是很长的食材定要做到先进先用！

2：

严格监督肉部师傅剔肉的技术及培训。

有效的提高每一样肉的成品率

四：

厨房卫生以及个人卫生管理

1：

定期清扫各部门区域卫生，及死角，墙角，保证无异味。

无油迹2：

工作结束后工具用具，工作台面，地面清理干净。

3：

每日例会需检查每位厨房人员的个人卫生，如头发，胡子，指甲，工装，进入厨房必须做到工装鞋帽子整洁！

五：

能源节约

1：

对每天用的水，电，天然气的使用严格合理使用，对每个厨师加强能源节约的意识，定做到人走水关，菜走煤气关，无菜排风关！

！

六：

设备及道具的保养

1：

定期维护保养工作主要以部门的使用，操作人员为主来执行，有问题需及时报修,以不断提高部门对设备的安全正常使用！

如各部门

冰箱，排风，葱丝机必须一周一次彻底清洗！

2：

刀具是每个厨师必不可少的伙伴，合理的保养刀具，可以有效的提高厨师的工作效率和速度，延长刀的寿命

经常磨刀：

锋利的刀比钝刀更安全，锋利的刀切东西时，用的力气小，不容易打滑，手也不容易累！

七：

严格遵守和执行厨房及店里的规章制度

篇二：

厨房计划书

201X年厨房工作计划书

201X年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，

努力做到：

以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。

结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店201X年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。

一、出品部以包厨形式：

1、人员编制29人

2、工资：

由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。

3、待遇：

包吃住

二、经营方式

在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人

文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：

1、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：

以粤菜、川湘菜、本地菜、

特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。

第一阶段：

考察本地餐饮市场：

走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。

第二阶段：

接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、

菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。

2、推出（来自:

在点网）本酒店特色产品为主营目的：

旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，

目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。

3、目标保障措施：

A、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。

B、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。

C、加大营销团队培训，加大销售力度。

D、对产品供货源进行合理配合、要求。

E、特色菜的特色器皿包装。

4、经营重点

推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。

三、管理方面

（一）控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。

1、管控物耗，减少不必要的浪费

各部门的物耗实行按月制领取。

2、能源设备管控

1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部

门。

2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。

3、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原

料的预测，合理利用库存，减少资金积压。

4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。

5、实行五常法管理：

严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领

料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。

6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、

海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。

（二）厨房日常管理

1、每天按时上下班。

2、每天早上出菜品估清表

3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训

（三）员工培训上岗，杜绝意外事件发生

1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。

2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。

3、加强节源意识培养

实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。

通过以上建议，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。

篇三：

厨房管理计划书

厨房管理计划书

一、厨房流程控制计划

1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。

四个程序将分为不同班组岗位，这有许多环节紧密联系又明显划分。

所以就要对厨房流程加以控制。

2、流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。

3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。

对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标准。

二、厨房质量管理计划

1、厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质量管理有不可避免的职责。

2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。

3、各班组必须服从领导。

按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。

上班做好开档工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。

4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。

冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。

5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。

所有出品认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序掌握出品。

6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。

对厨师进行编号，著名制作，跟踪服务，确保出品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。

及时翻新，提高出品的质量

三、厨房成本及毛利控制计划

1、

2、

3、每月毛利率控制在55%-60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。

应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。

发现货品以次冲好，弄虚作假的行为应及时上报。

必须对当月主营成本进行有效控制机监督。

并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。

四、厨房菜品开拓计划

1、

2、

3、餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满足顾客的需求。

厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。

随时了解当地的消费心理。

对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。

并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并

制度化，提倡和鼓励创新意识。

4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。

根据工作实责

进行奖惩。

五、厨房卫生管理计划

1、民以食为天，食以洁为本。

卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。

2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。

对卫生工作实行领导管理，

进行不定期卫生检查。

3、层层签订卫生工作责任制。

按责任制的规定条款检查，在检查中发现那个

环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改意见，由班组执行。

4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则

（1）、地面、墙壁、天棚整洁，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。

（2）、制作间各种主配料陈列有序。

不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。

（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。

5、食品卫生严格按照《食品卫生法》的要求执行。

杜绝中毒事故发生。

坚

持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。

6、加强个人卫生管理

（1）、一线制作员须持健康证上岗。

患有传染等疾病者，经治疗后持医院

及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

（2）、制作员必须穿戴好工作服（三白）上班。

不准吃零食，不准留长发

或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。

六、厨房各岗位职责

对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。

使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。

1、总厨工作计划职责

（1）、根据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货计划和工作安排。

严格控制库存和剩余食品。

并进行检查和监督。

保证获得信誉和盈利。

（2）、制定菜品开发。

试验和运用方面的计划。

组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。

（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置计划和员工的业务培训计划。

2、组织签到计划

（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作情况，负责对他们进行考核评估。

（2）、根据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。

及各岗位人员的安排和调度工作。

（3）、检查开档的准备工作。

菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。

速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。

保证菜肴符合要求。

（4）、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。

检查厨房环境安全和卫生。

及员工的仪容仪表和个人卫生。

提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。

3、厨师长工作职责

（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。

制订主管工作职责，对主管考核评

估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。

（2）、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。

对厨房的工作进行策

划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。

（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合

要求。

负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。

（4）、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下属对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等