世界上最好吃的猪肉.docx

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世界上最好吃的猪肉

世界上最好吃的猪肉:

西班牙黑猪肉

　2011年0５月12日0７:

４１　《美食与美酒》

近年西餐桌上最流行的前菜、小食,非西班牙火腿莫属。

吃过的人都说,这火腿比风行已久的意大利帕尔玛火腿更优质、更好吃。

这其中不但发现它的好，更发现我们的“遗憾”，这黑猪,不只是那两条腿金贵美味，它浑身都是难得的上佳肥肉。

其实,我们20０9年已容许西班牙猪肉进口，但因为价格不菲，肉商只进白猪，黑猪根本没人敢进。

但自从伊比利亚火腿火热成功以后，就开始有人问:

“为什么不吃它们的鲜肉呢？

”

西班牙伊比利亚猪（香港能吃到的部位）

　F&W的编辑先后在西班牙及中国香港试过它的美味,认为这极可能是世界上最好吃的猪肉,但愿能有更多的国人分享。

每年3月,在西班牙与葡萄牙边境一带的西班牙餐厅，猪肉菜品特别值得品尝,因为新一批的伊比利亚黑猪肉又运到了,每年这个时候最多、最新鲜，而且这个本来也是闻名世界的伊比利亚火腿开始制作之时……

用西班牙黑猪做的猪肉粒配薯条，肉粒软烂入味,一流!

　　每年12月至来年3月，已养至85～１１5公斤的黑猪，被送到那里的橡果林放山吃栎树、橡树的果子，成功长胖了50%以上的,会被选为最高等级火腿Ｂｅｌlotａ的“原材料”,瘦一点的，两条后腿也会腌制成次一等的Rｅceｂo火腿。

然而，只有两条后腿能得“宠幸”,两条前腿也只“勉强”地被卖去做“山火腿”（Serrａno）,那剩余的一个美好身躯,难道就没有用武之地了吗?

那当然不,只是火腿太抢风头了！

事实是火腿商人把肥猪的4条腿拿掉以后，便会把身体的好肉卖给肉商，本地的、海外的,每年３月就来一批，卖给“识货的”。

　我们其中一队编辑是1月份到西班牙的，新一批黑猪刚刚开始上市，但西班牙人已经习惯了,不会大锣大鼓;而餐厅也常备全年的存货,客人就算不是在1月至3月份到来，也不会吃不到这天下美味。

但是我们的编辑到西班牙，刚好就碰上新货了。

日本是伊比利亚黑猪肉的主要进口国,这件在修整的猪排，正是输出到日本的精肉。

　和牛Ａ4级雪花

用猪肉做的Tａｐａs与主菜挺多的,煎、炸、焖的都有。

我们在一餐厅吃了个像红烧猪肉的Tapａｓ，上面是薯条，觉得这个“中西合璧”很有意思。

本来伊比利亚猪肉就已经特别松软，再焖，就香烂无比,啖在嘴里，差不多入口溶化；那猪肉的味道，不是在廉宜餐厅经常尝到的臊味，而是久遗的猪肉鲜香，确实美味。

试过这上品,我们去看伊比利亚黑猪屠场时，特别关注这些上等猪肉的去向。

一头２0０多公斤的肥猪，在屠场快速被切去4条腿后，便分成两大路线进行处理。

猪腿被去掉最上端的皮,加盐开始腌制火腿的程序;身躯则由屠夫在已经去头、去内脏的猪壳,准确切开每个部分,再仔细修整好,猪排是猪排、排骨是排骨,然后立即速冻,最后按出口地真空包装。

看这新鲜猪排的“雪花”多均匀！

难怪口感这么松软!

　我们拿起出口到日本的猪排仔细看,脂肪的分布，是日本和牛A３、A4级,澳洲和牛M8、Ｍ９级的雪花状,看起来非常吸引，难怪也有和牛入口即溶的效果。

我们看到的还有猪腩肉、西冷、猪柳……全被包装起来，好像整头猪都能吃，真想知道它们到底运到哪些国家去。

香港人买一货柜回去

周老板的黑猪肉,比一般零售商便宜

　按黑猪来源地—安达卢西亚省提供的数字，这些伊比利亚猪肉在亚洲,以日本、中国香港、中国台湾为最主要进口商。

香港一个专做法国、西班牙食材批发，并兼营高级西餐厅“Olａla”的老板周先生，他更是每年亲自到火腿村Jａbugｏ的橡树林天然养猪圈“deｈeｓａ”买一批批的猪,成千头、一货柜地运到香港去。

西班牙的烟熏肉肠,大部分都是用第二等的Receｂo猪肉做的。

　或者在此先说说周先生的背景,在香港饮食界人称“肥仔周”的周老板，在香港颇有名的，他几十年前从国内移民到法国，一住4０多年,其间经营食材杂货及餐厅食品批发,所以对法国、欧洲食材非常熟悉。

２0多年前转到香港发展,就把这些香港人听都没听过的高级食材带到香港来,什么Giｌlａrｄeau、Bｅｌon生蚝、伊比利亚火腿、西班牙红虾……十多年前他就已经在卖了。

　七八年前,黄双如的“有食缘”开始卖伊比利亚猪肉,广受上流圈欢迎；一直与西班牙火腿商熟稔的周老板，把心一横，就直接到橡果园去买猪了。

“我每年10月份到西班牙,看不同的橡果园，橡果长得好,够大够壮的，就把这个果园的猪整批买下来。

猪腿卖给火腿商,猪肉处理好后便运回香港,批发及供我３家餐厅使用。

”

原装进口Belｌota级黑猪肉,货真价实

　周老板说得轻松,好像去买件衣服,事实是他要跑几个地区，包括盛产伊比利亚火腿的西班牙和葡萄牙边境的Guijuｅlo及ExｔraMaduraJaｂｕｇo,到那里挑生长得最好的橡果园,就把这最高级别的Belｌota肥猪整批地买齐,大概有1000头，总之塞满一个货柜，运到香港去。

　　但为什么只买Bｅlloｔａ级别呢？

只为了高级吗?

“第二等、也是吃橡果的Ｒｅcｅbｏ黑猪，一般都给当地人买了,他们用来做香肠，什么Ｃhorizo，Salcｈiｃhｏn……我们根本买不到。

”而且，反正是进口，卖便宜货，就没那么划算了。

桌上的西班牙猪宝

2011年05月1２日0７:

41《美食与美酒》

　　8个部位连内脏都能吃

　但是进一头没腿的猪全体,会不会很冒险？

不是每一个部分都好吃啊!

“这种猪生活环境好，饲料也不赖,基本上它的肉都好吃；我们也反复试过，觉得都可以才进的。

”所以他的餐厅竟然够胆来个“均一价”吃黑猪的政策,不管是猪排、猪柳、猪排骨，还是猪腩肉,一客都是380（港币）；而且客人不能选择部位，每天“ＤａilySpecial”,任随餐厅当天供应。

炭烧“不见天”配薯蓉

　一般餐厅走这个方法，不给人骂死便是早就关门了，但周老板的餐厅这样卖黑猪肉卖了四五年，客人都没意见,反而是再来的客人更多，要试不同的部位。

我们也试过一些特别的部位，比如“不见天”，就是与前腿连接的“胳肢窝”的一块肉,煮法是一般加盐煎烤,没酱汁，吃起来比猪排弹性一点，但一点不韧;虽然要多嚼几口,但肉香好像更能发挥,肉汁与油香在口腔内慢渗,好滋味！

然后又来了个卤猪舌，没有一般猪舌的臊味,软滑入味,连内脏都诱惑过人！

而烧排骨、焖腩肉就更是上等享受，不管是中式、西式的做法都不会把它做坏。

周老板更让我们试试九成熟的猪排,肉汁更丰盈,肉质更爽滑但又软香，是无以尚之的美味,“但不是每一种猪肉都能生吃,这种才可以！

”周老板强调。

白酒蘑菇汁焖五花肉配伊比利亚猪骨汤饭

　现在他的餐厅大概有七八个部位能吃得到：

猪排、猪柳、猪颈肉、腩肉、猪肩肉、排骨、“不见天”和里脊,而内脏如舌头、肚子、猪肠也可以预订,敢说是比西班牙当地更全面的全猪宴！

其实连周老板也同意,伊比利亚黑猪肉质素太好了，最简单的烹调就能显出它的美味，所以在香港，很多人都会在高级超市买一两块猪排回家自己做,煎之前在两面加盐和黑胡椒，大火煎封后转中火煎三四分钟便成,连我这个厨艺零分的人都能煎得好,要做一件滋味伊比利亚猪排,比煎个太阳蛋更容易！

３种黑猪大比拼

3种黑猪大比拼

　　在香港，除了伊比利亚黑猪，还有其他两种同样出名的黑猪肉，虽然价钱、身价还是以伊比利亚的最金贵,但其他两种也非常美味,值得品尝。

伊比利亚猪

　伊比利亚猪肉为什么最好吃?

●伊比利亚黑猪吃的是天然橡果，至少有4个月的放山无笼走动时间,而且他们的豢养时间也有别于“正常”。

从圈养至放养橡果园吃果,黑猪一共需饲养约18个月后才能宰杀，而一般做西班牙山火腿（JamonSerrano）的白猪、做意大利巴马火腿的传统大白猪（LargｅＷhiｔｅLａndrance及Dｕrｏｃ）、日本鹿儿岛的黑豚和美国的极黑豚，都是饲养9个月左右便宰杀。

豢养时间多出一倍，所以肉味也最浓，成为同类之冠。

　　●然而，虽然豢养时间多出一倍,但伊比利亚黑猪的肉一点也不老韧,由于它们的脂肪极多，又经过山间放养,经常运动，所以脂肪都渗进肌肉里，肉质都是“雪花”状，脂肪均匀地分布在层层肉里，让你吃起来肉香、油香兼备。

（同时兼卖黑猪肉,港币280/千克）

伊比利亚猪排

　香港买伊比利亚猪排

　●有食缘

　　地址:

香港中环皇后大道中50－5２号陆佑行地下

　　电话：

00－

●Ciｔｙ'ｓuｐｅｒ

　　地址：

香港铜锣湾时代广场B1地库

　电话:

00－

　香港吃伊比利亚猪排

　●StＧeorge法国餐厅

　　地址：

香港九龙尖沙咀广东道2AＨullｅt　ｔ　Houｓe主楼地下

　　电话:

０0－

　●　Oｌａla法国餐厅

　地址：

香港湾仔电气道1号地下

　电话：

0０-8５2－

　　（同时兼卖黑猪肉，港币２8０/千克）