品尚豆捞厨房制度样本.docx

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品尚豆捞厨房制度样本

六常法

　　其详细内容涉及：

常分类、常整顿、常清洁、常维护、常规范、常教诲。

　　常分类：

把所有东西提成两类：

一类不再用了，一类还要用。

　　常整顿：

将不再用东西解决掉；还要用东西降至最低用量并摆放得井然有序，做上任何人都明白标记

　　常清洁：

经常进行打扫，以保持清洁。

　　常维护：

对分类、整顿、清洁进行维护

　　常规范：

对人行为进行规范

常教诲：

通过批评教诲使全体员工养成习惯。

品尚豆捞员工自我勉励语

做品尚员工

做潮流与爱使者

不断奋斗

不断创新

力求上进

保质保量

完毕出品

团结协作

共创辉煌

厨房卫生原则

第一条饮食卫生

1、严格执行中华人民共和国《食品卫生法》保证食品卫生、防止食物中毒和传染疾病发生、保障就餐人员身体健康。

2、认真执行卫生“五、四制建立全卫生制度、做到职责明确、责任到人、经常检查、积极整顿、把卫生工作落到实处。

3、食品加工要按工作流程操作、副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四加工制”。

4、待出售主、副食品要有防尘防蝇设施。

5、公用餐具做到每餐必消毒、消毒时间每次不低于20分钟、出售食品必要用售货工具。

6、对炊具和盛放直接入口食品容器必要清洗干净、保持干燥、食品包装材料必要符合食品卫生规定。

第二条炊具设备卫生

1、盛放生、熟、荤、素食品听用品严格分开整洁摆放，加工生、熟食品菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用品整洁、干净，做到清洁卫生，专人负责。

2、各部门所用操作台、货品架、各类车、汤桶、洗碗车等亲保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

3、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门加工用品规定生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。

4、冰箱、冰柜、冷库要按类存储、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整洁有序，发既有腐烂、变质、超期储存食品要及时解决。

第三条环境卫生

1、保持务岗点环境整洁，有三防办法，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。

2、各部门室内外卫生要分片包干，贯彻责任到人，明确任务。

3、要坚持做到：

墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油汅、蛛网；门窗口要无杂物、无积水、保持清洁明亮。

4、厨房操作间卫生规定责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用品、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通。

5、冷库要保持物品堆放整洁有序，“三防”办法齐全，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。

6、各部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、墙砖、用品清洁明亮。

第四条个人卫生

1、上岗人员必要持有卫生防疫部门颁发健康证明。

2、上岗人员要搞好个人卫生，做到四勤：

勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。

3、工作人上岗时必要穿戴整洁干净工作衣、帽、围裙。

4、在工作区域内不准吸烟，不准随处吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽，做到开餐前洗手。

厨房必备罚款条例

扣分原则

每分为人民币10元、当用触犯相似条例双倍惩罚、惩罚人必要填写惩罚详细事由、并由当事人在过错单上签字，如故意见可回绝签字并逐级向上反映，过错单由总经理签字后由财务在该员工当用工资中扣除。

1、每天按店内规定期间上下班，迟到、早退者一次1分。

2、各岗点发现原材料变质及损坏和挥霍现象惩罚（1—5）分。

3、各岗点不得私吃厨房任何食品，各部门领导要严格监督，一经发现，人上到下一罚究竟（1—10）分。

4、酒店固定资产及厨房固定设施在工作当中应用要爱护，如果有人为因素损坏按价补偿，另行罚款1—10）分不等。

5、不要刊登某些假，诽谤性言论，从而影响酒店、客人、及厨房员工名誉。

不要说某些不负责任，违者给以5分惩罚。

6、绝对服从上级领导，层层支持。

7、悲观怠工、以种种理由脱岗、擅自串岗、闲聊、不爱惜别人劳动成果给以（2—5）分罚款。

8、值班期间无端脱岗给以（2—5）分罚款，如果导致酒店损失者，视情节严重给以10分惩罚或停薪开除解决。

9、估清单、急推单，各部门必要在每天早上11：

00之前与前厅做好交接，如果浮现差错罚款5分。

10、各岗点菜品质量不合格、浮现客人投诉者原价补偿另给以5分惩罚。

11、员工违背店内规章制度或违背操作原则导致严重后果惩罚5分。

厨房安全手册

1、员工上岗按规定穿戴工作服及工作帽、戴胸卡、着装整洁。

2、员工在当班时应保持精力集中，不在厨房内跑动、打闹。

3、如有设施、设备浮现故障及时报工程部进行维修。

4、使用厨房设备需严格遵守正常操作规程（新员工需由管理人员对其进行使用方面培训）。

5、油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。

6、搬运重物特别是热汤之类时、不要一人操作、以免扭伤、烫伤。

7、刀具和锋利器具落地途中不要用手接。

8、应保证刀具锋利、不锋利刀具最易伤手。

9、厨房员工不得随意解决突发断电事故。

10、工作时应注意保持地面干净，以免滑倒受伤。

11、厨房员工要定期培训卫生和消防知识。

12、厨房间应放置足够灭火器，要有专人定期检查。

厨房煤气设备操作制度

一、厨房点燃煤气有效期间，排风输入和排烟系统必要正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。

二、煤气设备不用时，阀门必要保持关闭，生产操作前必要先检查，拟定煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。

三、使用移动点棒时（如打火机）点燃煤气设备后，应及时关灭点火棒。

四、使用用鼓风式煤气灶应严格按照程序操作：

1、先启动鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量；

2、用移动点火棒火种对准炉膛内煤气出火口；

3、启动灶气阀门，点燃；

4、将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭；

5、开大风量，投入正常使用。

五、煲仔炉、矮脚炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（长明火嘴），启动小阀门，点燃小火，然后再启动煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。

六、下班之前，必要关闭厨房内煤气炉灶所有阀门，并关闭所在总管线总开关。

七、非煤气设备维护人员，不准任意拆动。

但愿人们提高处我保护意识，避免事故发生。

厨房员工行为规范

第一条为创造一流餐饮公司、获取最佳公司形象和效益、使厨务员工在高效有序、轻松活泼环境下顺利工作，特制定本办法。

第二条本办法所涉及管理范畴涉及员工在厨房劳动纪律和行为规范，合用于公司所属各厨房员工涉及试用期员工。

第三条店长是本办法贯彻执行监督者、厨务经理是本办法执行者、同步也受本管理办法约束。

第四条厨务经理应在寻常工作中经常检查督导本办法执行贯彻状况，并及时做好评估记录。

第五条厨房员工应严格遵守本办法各项规定：

1、团结友爱、积极进取、互相尊重、互相协助；

2、服从上级指令及分派工作、不顶撞上级；

3、有事外出应向上及请假、报告。

岗位人员离岗必要有人顶岗；

4、工作时间内、非当天在岗最高管理人员不得开机接听移动电话；

5、规定期间内、不得看与工作无关报刊、杂志、不得收听、播放非公司提供音像；

6、进入厨房上班员工必要穿戴好工作服、工作帽、禁止穿拖鞋、短裤、赤膊进入公共场合；

7、不得在厨房内无端喊叫、吵闹、嬉戏、不得粗言秽语；

8、不得在厨房内抽烟、喝酒或擅自吃、拿加工食品。

9、不得坐、卧、靠工作台、货架及地面；

10、不得带非厨房人员进入厨房；

11、厨房内不得私开炉灶煮用私人食品；

12、不得将厨房用品、器具私用或拿出厨房；

13、不得在本人岗位或工作台、工作柜内存储私人生活用品；

14、员工必要在规定场合、时间用餐，不得使用店内餐具、盛器就餐；

15、未经批准不得擅自抄录、复制一切关于文献资料；

16、在厨房工作中避免如下不良行为：

（1）、工作时摸头发、抠耳朵等；

（2）、把双手插在裤兜里；

（3）、工作区域内随处吐痰；

（4）、工作时间内接触不洁物品而不洗手；

（5）、直接用手随意拿食物；

（6）、所工作围裙当毛巾使用；

（7）、对着菜肴咳嗽或打喷嚏；

（8）、便后不洗手。

第六条为使本办法有效贯彻执行，违背本办法员工、厨务经理或指定负责人应针对《寻常考核评估原则》、给以扣分。

状况特别、应根据《员工手册》奖惩规定进行。

第六条本办法贯彻执行状况也是厨务经理月度职绩考核重要根据之一。

突发预案

1、突停煤气怎么办？

厨房主管第一时间规定人员关掉所有煤气阀，告知工程部，宴会预定部、及有关部门领导。

预备酒店备好煤气包、煤气盘、煤气管及阀，让工程部安装好，准备顺利开餐。

告知前厅部多点冷菜，少点烧和炖菜肴，让服务员及时和客人沟通好，阐明因素，以免客人投诉。

2、突发停电怎么办？

厨房主管第一时间告知工程部，宴会预定、大堂副理及有关部门领导。

由于灶房用鼓风机和排风机都用电，要及时准备桌架、煤气盘等等。

把它们移到能炒菜地方，安装好，准备餐前一切工作，同步组织好人员有顺序安排工作，告知前厅部阐明因素以让客人谅解。

3、突发停水怎么办?

厨房主管第一时间告知工程部，查一下是什么大因素，能否解决，多长时间，与否要出去上别地方运水，以解决问题。

同步告知有关部门领导。

4、突发食物中毒怎么办？

厨房主管第一时间告知医务室、大堂副理和安所有及有关领导，查明因素，与否需要去医院，如有必要及时安排车辆送医院。

5、突发集体生病怎么办？

如果厨房部集体身体不适或特殊状况，要及时告知医务室及大堂副理，安所有及有关领导。

查明因素及时治疗。

品尚员工自我勉励语

咱们创业路上，布满艰辛，但也有机遇，面对新一天咱们一定要全力以赴。

对人宽容，对己克制，对事努力，对物爱惜，积极带来但愿，积极带来机遇，自信赢得尊重，热情布满活力。

我是一种积极人，我是一种积极人，我是一种自信人，我是一种热情人，为了咱们共同事业，咱们一定要全力以赴。

用人理念

有才有德，称为精品，破格重用。

有德无才，称为次品，培养使用。

无才无德，称为废品，不为录取。

有才无德，称为毒品，坚决不用。

锅底调料间工作规定及流程

A、工作规定

1、炉灶和用品清洁整洁、用品放于规定位置，抹布整洁叠放整洁。

2、调料缸放置位置对的、固体调料分明不受潮，液体调料清洁无油垢。

3、吊制汤汁、清汤则清澈见底、白汤则浓稠乳白。

4、保证汤新鲜度，要每天一吊不能阁夜。

5、锅底原材料及半成品要妥善存储。

6、调料制作要注意火候、口味、成品注意存储。

7、调料工作台、台面保持干净、用品摆放整洁。

8、完善调料来货监督检查保管工作。

9、保证调料台、品种齐全出品合格，台面、用品干净。

10、对不合格产品不能拿到展示台。

11、上岗时必要穿着工作服、工作帽注重仪容、仪表。

12、检查每天制作汤底（清汤、高汤、菌王汤、咖喱汤等）与否符合规定，以便保证出品质量。

13、加强本区成员培训、学习提高本区员工技术水平和业务能力，保证提供岗位需求能力水平，完毕各项任务。

B、流程规定

1、参加例会、备齐餐具和用品。

检查调味品与否齐全、有筹划出库、按申购单检斤、检质、不合格禁止进入岗位。

2、饭市前原、配料改制、锅底配制、将各种锅底归类、摆放整洁、保证餐中卫生清洁、干净。

3、将锅底比例数字化，做到薄厚大小均匀、统一投量、统一投料、统一口味、统一制作。

4、清洁、清扫区域卫生、清洗、擦拭用品锅底、锅盖做到干净无水。

5、收市时好值班和下班交接工作以及食品保存。

面点间加工规定及流程

A、加工规定

1、冰箱、冰柜、电饼铛、油炸锅及应用器具定期清理（地面、死角）。

2、食品要保持原料新鲜、无腐烂、无虫蛀，当天备料当天用。

3、冰箱内要保持干净、生熟分开、严格执行“四隔离”即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物隔离；食品与天然冰隔离。

4、工作先后要做到随手保洁、要保证用品清洁度、地面要清净、无垃圾杂物、无污水及各种发霉变质食物。

5、工作时穿工作服、戴工作帽、不留长指甲保证出品质量。

6、成品食物要妥善保管、防止变质及蚊虫叮咬。

7、废弃食物应放入有盖废物桶内当天清除。

8、工作结束后检查水、电、气与否关好。

B、流程规定

1、严格按照《菜肴出品原则》加工制作。

保证成品与半成品备量充分，保证加工按需要领取原料，并将原料放于指定地点存储。

2、手擀面、蔬菜汁面够次日上午用即可，保鲜膜封存冷藏。

3、用馅类点心当天拌制当天用完。

4、各种饼类不超三天用量，冷冻后保鲜盒存储。

5、飞饼面当天用不完，保鲜膜封存储置。

压面机安全使用及养护

1、接通电源，调节好刻度，检查机器运营与否正常后，停止机器。

2、按规定投入适量原料，启动机器运转，必要先投放原料后启动机器。

3、禁止机器运转时检查物品，必要停止机器运转后进行检查。

4、提取物品时必要关掉电源，拟定机器停止运转后方可进行提取物品。

5、规定操作人员必要精神集中，不得分散注意力，更不准与她人闲聊打闹。

6、清理卫生时必要关掉电源。

7、非专业人员，以及其他部门人员，未经容许不得使用。

8、不认真遵守，违背规定者，将进行严肃惩罚，浮现后果酒店将不负任何责任，规定人们高度注重。

9、机器必要准时上润滑油，检查机器运营声音与否正常。

10、用法必要按照阐明书操作，不得擅自改动方式办法。

11、不使用机器进及时清理机器卫生。

丸滑间工作规定及流程

A、工作规定

1、调料盒、料瓶整洁摆放、干净有覆盖用品。

2、保证出品质量，妥善保管原材料防止发霉变质。

3、菜板整洁、生熟分开、无霉斑积物，放通风处竖放和盖置。

4、刀具、炊具无锈、清洁安全存储专人保管。

5、厨房内要设立灭蚊灯、防鼠设施。

6、杂物相加盖、内外周边无散积垃圾。

7、打浆机、绞肉机使用过后及时冲洗干净。

8、下班前做好水、电、气检查工作。

B、流程规定

1、饭市时间按《工作规定》工作，准时间先后顺序及时出品。

2、将丸、滑区各岗位产品比例数字化，做到投料、投量、装盘、形态等统一。

3、提高原料运用率，减少成本，不得挥霍。

4、出品宗旨：

以最迅速度、最佳质量、最准投量将菜品送到餐桌。

5、不断钻研，提高丸、滑专业技术，要有创新能力。

6、负责本区域卫生和机械清洗，用品设备保养与维护。

刨肉机安全使用及养护

1、接通电源、调节好厚薄刻度，检查机器运营与否正常后，投入原料使用。

2、机器运转时不得取放夹板上物品，不问题进，立即停止机器进行解决。

3、规定操作人员精神集中，不得分散注意力，更不准与她人闲聊打闹。

4、清理卫生时必要关闭电源，刀片清洗时使用荷包加配毛巾或钢丝刷进行清理，双手及身体远离机器刀片。

5、非专业人员，以及其他部门人员未经容许不得使用。

6、不认真遵守，违背规定者，将进行严肃惩罚，浮现后果酒店将不负任何责任，规定人们高度注重。

7、机器必要准时上润滑油，检查机器运营声音与否正常。

8、磨刀办法必要按阐明书操作，不得擅自改动方式办法。

9、不使用机器时，及时清理机器卫生，注意安全。

但愿人们提高自我保护意识，避免事故发生。

刨肉间工作规定及流程

A、工作规定

1、进入操作间要着装整洁、必要佩带口罩、工农、工裤、工帽。

2、在工作前应检查食品原料质量，食品原料不新鲜坚决不容许出品。

3、操作过程中注意刨肉机、台面、手布和手清洁。

4、食品柜、货架内物品摆放整洁，做到无积物、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。

5、刨肉间保持机械干净，无肉渣，肉码放整洁，外形美观，控制成本，杜绝挥霍。

6、勤检查冰箱、冰柜掌握温度、长清理冰霜。

7、上岗时必要立岗，不许和她人私聊保持最佳工作状态。

8、工作结束后，保管好原材料，清洗用品做好收尾工作。

B、流程规定

1、清洁、清扫区域卫生，清洗、擦拭、餐具、用品。

2、给刨肉机注入润滑油，调试运转与否正常。

3、将缓化好肉品及时保存或使用。

4、每天清理冰箱、打扫冻库、每天更换保鲜膜和容器保证物品按规定分类摆放整洁。

5、做到机停肉净，区域卫生及餐具卫生合格。

6、高度注重餐期间出品工作，保质、保量、保速度不得松懈。

7、严于律己、坚守岗位、保持环境卫生、为下一种饭市做准备。

切配间工作规定及流程

A、工作规定

1、冰箱、冰柜、地面、死角定期清理。

2、工具要保持清洁、做到刀不生锈、砧板不霉变、台面手布干净。

3、食品柜、操作台仓库做到无灰尘、无油垢、无蚊蝇。

4、配菜时应先检查原料质量、发现原料有腐烂、变质有害不能切配。

5、配菜时修割下边角料要装在不透水容器内，配菜结束时要及时做好各容器清洁。

6、冰箱要生熟分开，要有专人管理，要每周定期检查，冰箱要保持薄爽气足。

7、放入冰箱内食品应先经粗加工、清洗干净，通过修整后放入食品容器加盖保存。

8、配菜结束后做好收尾工作，保持卫生做到随手保洁。

9、在饭口出菜时要严格保证出品质量、新鲜度、装盘美观保持一致。

10、工作时要放松心情，有环节工作、稳中带快、忙而有序保证出菜速度。

B、流程规定

1、严格按照《菜品出品原则》加工制作每一道菜肴。

2、浸水原料经常换水，保证水质，温度底，无异物。

3、根茎类原料去泥土、刨净皮、芽眼后待加工。

对上一流程过来产品严格把关，不合格不能切配，禁止转到下一道工序。

4、保证准时提供顾客所需各类加工产品，份量、原则、规格符合规定。

5、掌握好装饰、点缀技术、使菜肴更美观大方。

6、严格把好卫生关，搞好和检查加工区域冰箱和刀具、案台、用品及环境卫生，保证食品及时出入冰箱，且摆放整洁无腐烂，无变质并做到生熟分开，做好交接班工作。

凉菜间工作规定及流程

A、工作规定

1、非凉菜间人员不得随意入内。

2、冷菜应有有效降温设施，有熟食专用冰柜。

3、加工前应检查食品原料质量，食品原料不新鲜不加工，加工下来废弃物及时清除。

4、工具容器生熟分开、熟食容器应用明显标记。

5、食品加工前，要对菜刀、手布等接触食品容器进行清洗和消毒。

6、菜肴造型美观、成器对的、分量精确、色彩悦目、口味符合特点规定。

7、食品橱柜、抽屉内物品摆放整洁，做到无积灰、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。

8、工作结束后，收好刀、砧板、手布及其他盛装食物用品，保持室内整洁。

B、流程规定

1、按工作时间上岗，紫外线消毒20分种后进入本区域，理解每天客流量，做好餐前准备工作。

2、冰箱、冰柜定期清理，储存原料时要注意生熟分开。

3、制作凉拌菜时原料质量要新鲜，现做现用，严格消毒。

4、做到节能降耗、控制成本、杜绝挥霍。

5、收档前妥善保管原料，做好用品卫生和区域卫生，检查水、电、气与否关闭，红外线灯20分钟消毒后方可下班。

初加工工作规定及流程

A、工作规定

1、初步加工及蔬菜库管理，检查区域卫生与否达标，保证各类原料加工符合质量原则。

2、蔬菜加工按一捡、二洗、三切顺序。

清洗后规定无泥沙、无老梗、草、黄叶等杂物。

3、每日清洗蔬菜架，物品分类摆放整洁。

4、蔬菜加工后放入半成品架待用，熟悉各种蔬菜、瓜果摘洗办法，肉类、鱼类，家禽类宰杀办法，并明确无误对原料进行加工，做到物尽其用，节约成本原则。

5、洗菜间所有物料先到先用，依照各部门所需原料，有权支配先后顺序，变废为宝，物尽其用，禁止挥霍。

6、负责本区域卫生工作，用品干净，地面、台面干净无杂物。

7、严格按照本岗位工作原则进行工作，要手法轻、动作小，对蔬菜类原料进行挑、捡、摘等初步加工并用少量盐水浸泡、洗净摆放在筐内。

8、不合格产品禁止转入下一道工序，严格按洗涮和摘洗规定操作，做到快中求稳、稳中求轻、轻中求净。

9、懂得各种蔬菜、瓜果、肉类、鱼类、海鲜类名称和质量规定，如有质量问题及时向上级反映并及时补充。

B、流程规定

1、保证产品合格及充分，依照经验均衡准备菜量，杜绝现要现加工，现洗涮现象。

2、认真仔细对待每一滴水、一叶菜，禁止挥霍。

3、水浑即换，水净捞去杂物，先洗一遍后，再净水洗。

4、蔬菜分类保管，摆放整洁，做好储存工作，禁止变质。

5、工作中禁止常流水，杜绝挥霍。

6、积极配合其他岗点完毕工作需求。

7、每天整顿菜架，保持区域卫生，并做好设施、设备清洁与维护。

8、进行每日盘点，做好准备、详实、真实、检查好水、电、气正常关闭后方可下班。

洗消间工作规定及流程

A、工作规定

1、严格遵守和执行厨房各项规章制度。

2、在清洗餐具用品时要坚持“一刮、二冲、三洗、四过滤、五消毒”工作程序。

3、各种餐具、用品清洗后要分档存储，防止污染，每天做好餐具消毒记录。

4、要爱惜和爱护餐具，工作要小心轻拿轻放防止损坏，有破损餐具应及时拣出，餐具不够要及时打报告购买。

对贵重餐具要特殊保管，与工作无关人员禁止进入洗碗间，除酒店自然损耗外由于个人操作不当损坏者按原价补偿。

5、掌握消毒知识：

一洗、二涮、三冲、四消毒、专人专室。

6、蒸煮和紫外线消毒。

7、离锰酸钾或漂白粉消毒，将消毒原液与活化剂按10：

1比例混合，待液体成黄绿色方可使用。

8、将配好消毒液与水按1：

400比例混合均匀。

9、将洗刷干净餐具放入调好液体中浸泡10—30分钟即可。

B、流程规定

1、消毒柜清洁有效，货架无水油迹、无杂物、无异味。

2、按照工作程序与工作原则对的清洗各种餐用品及器皿，按原则配比清洁剂浓度，将餐厅和厨房送来脏餐具及时清洁干净并码放到位，定期对餐具进行消毒解决。

3、搞好洗碗间周边卫生，维护保养本岗位所用设备。

4、准时完毕上级指派其她任务，积极配合其她岗位做好厨务工作。

5、下班后做好交接工作，检查好水、电、气开关。

6、收市时，做好值班和下班交接工作以及食品保存。