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毕业论文食品安全与检验专业

毕业论文（食品安全与检验专业）

学号：

200904053326

毕业论文（设计）

低糖南瓜脯的加工工艺

TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin

王晓涵

WangXiaoHan

指导老师：

张焕新

班级：

食安检093

系（部）：

食品科技系

专业：

食品安全与检验

答辩时间：

二0一二年六月

低糖南瓜脯的加工工艺

【摘要】

　　以老熟的南瓜为主要原料，研究南瓜保健食品—低糖南瓜脯的制作工艺，以CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为：

两次抽真空渗糖方法，30％葡萄糖、30％蔗糖和40％淀粉糖浆组成糖清夜。

根据实验结果可知，最佳保形条件为1.2％CMC采用胶体磨方式处理。

关键词

真空渗糖；低糖；透明度；南瓜脯

引言

南瓜〔Cucurbitamoschata（Duch.）Poiret〕是葫芦科南瓜属植物，又名番瓜，金瓜，饭瓜。

含有丰富的果胶，蛋白质，淀粉，糖类，维生素，以及多种氨基酸等，具有较高的营养价值和药用价值。

南瓜以碳水化合物为主（约57％），是很好的低脂食品。

南瓜中还含有南瓜子碱，葫芦巴碱，生物碱，果胶，叶黄素，可溶性纤维等多种生理活性物质。

其中可溶性纤维，果胶能和体内多余的胆固醇结合，降低血脂，并且在一定程度上降低亚硝胺化合物所造成的致癌危险，增强肝、肾细胞的修复能力；葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌，调节内分泌，是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品；另外南瓜中丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫，对于治疗血吸虫病以及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。

此外南瓜还具有防治动脉硬化、防治溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果，是一种天然的保健食品。

南瓜产品的开发日益受到世界各国的重视。

目前已开发的南瓜产品有:

南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。

传统果脯由于加工处理的时间长，糖渍的温度高，果实中营养物质损失严重，尤其是Vc；传统果脯由于含糖量高达68％—75％，不仅掩盖了原果的风味，而且也不符合现代营养学观点。

因此在这里探索了一种改进工艺，一方面缩短了加工时间，另一方面降低了南瓜脯的含糖量，降低其甜度并保存较高的Vc等营养物质的含量，以及取得最佳保形条件，以满足人们对营养健康食品的要求。

1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1材料

南瓜、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3po4，均为市售食用级。

1.1.2设备

　　去皮刀、清洗机、电热恒温两用（鼓风或非鼓风）干燥箱、真空泵以及真空装置等。

1.2工艺流程

挑选南瓜→清洗、去皮→清洗、切分→去瓤、去籽、切片→电解质浸泡→真空抽气→配糖液→真空渗糖→糖渍→干燥→真空包装→成品。

1.3操作要点

1.3.1挑选南瓜

　　选用新鲜，无病斑无机械伤，无变质无霉烂，色泽金黄、风味浓，肉厚的成熟老瓜，要求无污染、无病虫害。

1.3.2清洗、去皮

用清水将南瓜表面的污物洗干净。

用去皮刀去皮或者人工去皮，去皮过程中要注意保护果肉以减少损失。

1.3.3清洗、切分

把洗净去蒂、去皮的南瓜再次清洗干净，用不锈钢刀切分成两半。

1.3.4去瓤、去籽、切片

把两半瓜分别去瓤、去籽，注意一定要把籽去干净，不能有残留。

然后把瓜洗干净，再切成5cm×2cm×1cm大小的瓜片。

不可过薄或过厚，过薄成品收缩过多，影响外观与口感；过厚则不易渗糖，影响产品透明度。

1.3.5电解质浸泡

浓度均为1％的Nacl、Cacl2、Mgcl2、Na3po4的混合溶液为电解质溶液。

其中的Cacl2对果品有硬化作用。

浸泡时间为1.5—2h。

1.3.6真空抽气

配抽空液抽空液含糖量为5％—10％，另外含有0.2％柠檬酸和0.2％Cacl2。

抽空液与南瓜片的重量比为1:

1。

抽真空由于南瓜果肉细胞间隙里有大量空气，不利于糖液渗入，所以需要抽空。

把南瓜片和抽空液一起倒入真空罐内，关闭排气孔，抽真空5min，使罐内真空度达到93.3KPa，然后关闭气门，保持40min，温度保持在25—30℃，再缓慢放气，缓解真空状态。

然后将真空处理的南瓜片连同原抽空液一起移入大缸中，在50℃或常温下浸泡12h。

第一次抽真空必须将果肉抽到完全透明为止。

1.3.7配糖液

蔗糖30％，葡萄糖30％，淀粉糖浆40％，均按总糖计。

1.3.8真空渗糖

将南瓜片捞出来之后，加入40％糖液，同时再添加0.03％苯甲酸钠、1％甘油、1％的羧甲基纤维，进行真空渗糖（糖液中加入CMC、黄原胶、和明胶，再然后分别采用胶

体磨处理方式和不处理方式进行渗糖）。

1.3.9糖渍

将南瓜片浸泡在糖液中糖渍24—26h。

然后将南瓜片捞出来，用清水冲洗一遍，以除去表面多于糖液，然后再摆在竹屉上将糖液沥干。

1.3.10干燥

将沥干的南瓜片送入非鼓风干燥箱中先在50℃下干燥1h，然后升温到70℃，继续干燥16h，干燥至表面透明，干爽不黏手为止。

干燥中要注意烤盘的装载量以及厚度，另外在干燥过程中最好要进行翻盘或倒盘，使果脯受热均匀。

烘制后的成品含糖量达45%左右，水分降至20%左右。

2结果与分析

2.1.CMC黄原胶明胶保形实验

　针对低糖果脯不饱满、不透明的问题，解决方法为：

使用胶体处理方式在真空渗糖阶段添加亲水性胶体，使之渗入果肉内部，填充果体组织，使产品饱满。

胶体处理方式对果体的影响见下表2.1.1

表2.1.1胶体处理方式对果脯的影响

处理方式感官评定

胶体磨条形完整饱满，透明度好，有韧性

未处理条形较差，透明度差

以亲水性胶体的种类、浓度以及处理方式对保形效果的影响，选取3因素3水平进行正交实验（见下表2.1.2、表2.1.3）。

对产品进行品尝打分，评分标准见下表2.1.4。

表2.1.2正交试验因素水平设计

水平

因素

A（胶体种类）B浓度（％）C处理方式

1CMC0.4胶体磨Ⅱ

2明胶0.8胶体磨Ⅰ

3黄原胶1.2未处理

注：

胶体磨处理Ⅱ，转齿和定齿间距0.17mm，胶体磨处理Ⅰ，转齿和定齿间距0.35mm。

表2.1.3正交试验结果

试验号ABC感官评分

1A1B1C119.3

2A1B2C221.3

3A1B3C318.9

4A2B1C216.9

5A2B2C316.3

6A2B3C120.3

7A3B1C312.9

8A3B2C122.3

9A3B3C220.9

K159.248.961.9

K253.059.458.5

K355.659.547.4

k119.716.320.6

k217.719.819.5

k318.519.815.8

R2.03.54.8

对产品进行感官评价，评分标准见下表2.1.4

表2.1.4低糖南瓜脯感官评定规则

项目制品品质评分（分）

表面皱缩干瘪0—10

外形评定有一定饱满度，略有流糖现象11—15

无破裂，不黏手，饱满度好16—20

色泽暗淡，透明度差0—10

色泽评定色泽略显金黄，稍有透明感11—15

色泽金黄，有光泽16—20

无香味，略有异味，粗糙，入口有粉粒感0—30

滋味评定无异味，南瓜味比较淡，甜味突出或过淡，酸味不足，31—50

入口南瓜风味明显，酸甜适中，软硬适中51—60

从上述分析可知因素C对结果的影响最大。

影响因素顺序为C→B→A，也就是说胶体溶液的处理方式对保形的影响最大，其次就是浓度、胶体种类。

这是因为胶体的保形效果在很大程度上取决于它的渗透性。

若渗透性好，胶体物质就能够充分渗透到果肉内部，达到良好的保形效果，是成品饱满透明而有韧性。

采用胶体磨处理可以有效地减小胶体的半径，使渗透性大大增加。

再配合合理的渗透工艺和盐渍处理，最终获得理想的保形效果。

根据实验结果，最佳保形条件为A1B3C1。

2.2.保质条件选择

低糖南瓜脯由于含糖量控制在45％左右，抑制微生物的效果相应减弱，所以采用了以下几种方法来延长低糖南瓜脯的保质期。

见下表2.2.1：

表2.2.1几种保质处理效果比较

食盐苯甲酸钠

1％1.5％2.13％0.005％0.010％0.15％

★★★★★★★★☆

●●●○●●

注：

口感：

良好★★，好★，差☆；

保质期：

一年●，半年○。

由表5可以知道，食盐降低水分活度，从而提高产品的适口性。

苯甲酸钠为防腐剂，并且添加到一定量之后有异味，不被人接受。

所以添加食盐可以达到良好的保质效果。

3讨论与结论

（1）本工艺采用30％蔗糖、30％葡萄糖和40％淀粉糖浆组成的糖渍液，使成品的甜度降低，含糖45％左右，符合现代营养科学的要求。

同时，成品外观饱满，在果脯贮藏过程中控制返砂和流糖现象。

（2）由于所用淀粉糖浆主要成分为葡萄糖、麦芽糖与糊精，因此可降低制成南瓜脯的甜度，也明显地提高产品的滋润性与弹性，使得造型饱满，表面光滑，色泽光亮，外观效果好。

（3）由于加工过程中不进行煮制且糖渍温度较低，因此可以有效地保存了南瓜中Vc的含量以及其它营养成分。

（4）本工艺采用两次抽真空渗糖方法。

当南瓜片内空气被抽出，糖液充满原本被空气占据着的空间，并进入细胞之后，瓜体变为透明，这样能防止发生氧化褐变，并且与传统工艺相比减少了浸渍的次数，缩短了生产周期。

（5）本工艺采用了电解质浸泡南瓜片和添加羧甲基纤维素，采用胶体磨处理方式，可以增加南瓜脯的透明度和饱和度，以得到最佳保形效果；添加Nacl、甘油等可以降低水分活性，延长了南瓜脯的贮存期。

参考文献：

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〔2〕李建良.低糖果脯的研究[J].食品工业，1994，

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化学工业出版社，2003:

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〔5〕王燕，车震明.南瓜的功能特性及其深加工[J].食品研究与开发，2005,26（3）：

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〔7〕高海生.低糖果脯的生产及其加工中的技术问题[J].食品工业科技，1991，

（2）：

59—61.

〔8〕汪芳安.低糖果脯生产中的若干技术[J].食品工业科技，1998，（6）：

30—32.

致谢

首先感谢学院的老师们，是他们教会我许多知识,相信这些知识会使我在以后的工作和人生道路上有很大的帮助，我将会带着老师的教导踏上新的征程。

在这里我也非常感谢一起学习的同学们。

和他们在一起学习生活，让我融入了这个大家庭，使我感受到了集体的温暖。

同学们在学习上相互帮助，相互学习，是快乐的时光。

希望以后的生活与工作中，大家工作顺利。

在校的四年我们从懵懂到成熟，学会了生活，学会了珍惜，也经历了好多，其中有太多的喜爱与不舍，只有我们自己能体会。

在此，我要感谢每一个帮助过我的人。

我要感谢的是我的指导老师张焕新。

感谢张老师的指导，在张老师的精心指导下，论文如期完成。

他严谨的治学态度，渊博的学识，扎实的