真题微生物检验.docx

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真题微生物检验

第一章绪论简答题，名词解释

1.对食品进行微生物检验具有何意义？

答：

1是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据2可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据3可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生4保证产品的质量,避免不必要的损失

2.食品微生物检验的范围包括哪些？

答：

1生产环境的检验2原辅料的检验3食品加工、储藏、销售储环节的检验

4食品的检验

3.食品卫生标准中的微生物指标有哪些？

答：

1菌落总数：

是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。

2大肠菌群：

包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些细菌均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴性杆菌为多。

目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌，其数量是采用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数（MPN）。

大肠菌数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。

3致病菌：

沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌和致病性链球菌4霉菌及其毒素5其他指标

4.食品腐败:

指食品在微生物和其他因素（食品本身成分、水分,外环境的温度、湿度等）共同作用下,使其感官性状和化学成分发生改变,降低或完全丧失食用价值的过程。

第二章食品微生物检验常用的仪器

5.干热灭菌和高压蒸汽法适用范围如何？

答：

干热灭菌：

用于玻璃器皿等耐热物品的烤干和灭菌；玻璃器皿等物的灭菌，温度160~165℃，灭菌2小时。

高压蒸汽法：

培养基、生理盐水、废弃物、采样器、纱布、衣物的灭菌。

6.电热烘箱和高压锅如何操作？

各有哪些使用注意事项？

答：

高压锅：

1.放干消毒锅内的剩余水，加入纯净水至最高水位；2.放入物品，关上消毒锅门；冷凝阀开1圈；消毒钮顺时针拨至“关”；3.选择所需的杀菌压力0.07、0.11或0.14Mpa后；开启电源；4.当温度达到100℃左右时就可将消毒钮顺时针拨至“消毒”及冷凝阀关至刚好有冷凝水和蒸气冒出为止；5.当消毒室温度达到所需温度时开始计时，到时间后关闸。

注意事项：

A：

为避免烫伤，只有当温度降低到70℃以下时放可小心的打开消毒锅门B：

为避免消毒锅冷却后消毒室内产生负压而打不开消毒锅门，所以当消毒室温度低于70℃时就可慢慢把门打开C：

根据消毒物品选择排气方式：

（1）.如有液体（营养液等）请选择慢排。

（2）.如只有废品等可选择快排。

7.在微生物实验室中如何配置培养箱，使用中要注意哪些问题？

答：

配置：

22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个

使用注意事项：

（1）箱内不能放入过热或过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门

（2）内放一杯水，以保持湿度（3）培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤（4）每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净（5）不得当烘箱使用。

8.如何进行玻璃器皿的清洗和灭菌？

答：

（一）新购的玻璃器皿

1、先用热肥皂水刷洗，流水冲净。

2、再浸泡于１～２％的盐酸中数小时，最后用流水冲净。

（二）用过的玻璃器皿

1、含油脂器材的清洗：

（1）单独高压灭菌；

（2）趁热倒去污物；

（3）倒放在铺有吸水纸的篮子上，置100℃烘箱中烤0.5h;

（4）再用5%的碳酸氢钠水煮两次，再用肥皂水刷洗干净。

9.2、含菌试管的清洗：

•高压灭菌后，肥皂水刷洗干净，烘干或晾干备用。

10.3、含菌平皿的灭菌：

（1）底盖分开放，放入桶中，高压灭菌；

（2）趁热倒去污物；

（3）肥皂水刷洗干净，烘干或晾干备用。

4、含菌吸管的清洗：

（1）把含菌吸管投入3%的来苏尔液内浸泡30min以上杀菌；

（2）用肥皂水洗涤一次；

（3）最后用清水冲洗干净即可。

5、玻璃器材的灭菌：

（1）清洗后烘干；

（2）加塞包扎；

（3）灭菌:

干热灭菌:

160~165℃烘箱中烤2h

湿热灭菌:

121℃20min

1.仪器设备，填空题：

答：

•显微镜•冰箱•超净工作台、杀菌锅•离心机•水浴锅、培养箱•烘箱或干燥箱•匀质器•各种玻璃器材

玻璃仪器：

量器类：

移液管，容量瓶，量筒，微量取样器；三角瓶，烧杯

培养皿，3.5cm,7cm，9cm，15cm

试管：

•13mmX100mm：

生化反应及凝集反应•15mmX150mm：

斜面培养•18mmX180mm：

检样稀释

第三章培养基和实验基本操作技术简答，填空，名词解释

11.什么是无菌技术？

答：

指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。

12.无菌操作的目的是什么？

答：

答：

（1）是保证待检物品不被环境中微生物的污染

（2）是防止被检微生物在操作中污染环境或感染操作人员。

13.培养基营养成分，类型

答：

（一）营养物质

N源、C源、无机盐、生长因子、水（必须是蒸馏水）

常用的N源物质：

蛋白胨；牛肉膏；肉浸汁酵母膏

（二）凝固剂：

琼脂、明胶、血清等；要求：

清一色、杂质少

（三）抑制剂：

1、作用：

鉴定细菌、抑制杂菌的生长繁殖，增加待检菌的检出率

2、种类：

盐类：

氯化钠、氯化锂、氰化钾、亚碲酸钾（钠）、亚硒酸钠等

染色剂类：

煌绿、蔷薇酸、结晶紫、孔雀绿、孟加拉红、玫瑰红

胆盐类：

猪（牛、羊）胆盐、混合胆盐、三号胆盐、去氧胆酸盐、胆石酸盐

抗菌素：

青霉素、链霉素、杆菌肽、多粘菌素

（四）指示剂：

1、作用：

用于指示鉴别细菌可否利用分解糖醇类物质和含氮化合物，产酸产碱的能力。

2、常用的指示剂：

酚红、溴甲酚紫、中性红、中国蓝、甲基红、复红、伊红、美蓝、孔雀绿等

类型：

（一）根据培养基的物理状态来区分

固体培养基（用作微生物的分离、鉴定、检验杂菌、计数、保藏、生物测定等）

液体培养基（主要用于增菌培养、鉴别性培养）

半固体培养基（观察微生物的动力，有时用来保藏菌种）

（二）根据培养基的用途来区分

增殖培养基：

在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。

选择培养基：

在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。

鉴别培养基：

在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。

这样的培养基称之为鉴别培养基。

1.进入无菌室前要做好哪些准备工作？

答：

（1）定期检查无菌环境的空气是否符合规定；

（2）用紫外线灭菌处理30~60分钟；（3）检查无菌器材是否完备；（4）洗手消毒；（5）手部消毒后，再穿戴无菌工作服。

无菌室俯视图：

更衣间、缓冲间、操作间

14.微生物检验的操作

答：

1无菌操作

2接种及分离纯化操作：

将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。

１）划线接种２）三点接种３）穿刺接种４）浇混接种５）涂布接种６）液体接种７）注射接种８）活体接种

分离纯化：

见书

稀释操作：

1、以无菌操作称取检样25g（或25mL），放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：

10稀释液。

2、用灭菌吸管吸取1∶10稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。

3、取1mL1∶10稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，此液为1∶100稀释液。

第四章微生物的生化试验简答，填空

（一）糖醇类代谢实验

15.什么是生化试验？

答：

指通过利用生物化学的方法来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的类别、属种的试验。

1.做生化试验要注意哪些事项？

答:

1、待检菌应是新鲜培养物。

培养18~24h。

2、待检菌应是纯种培养物。

3、遵守观察反应的时间。

观察结果的时间，多为24或48小时。

4、应做必要的对照试验。

5、提高阳性检出率，至少挑取2~3待检的疑似菌落分别进行试验。

2.简述糖醇类发酵试验的原理，写出其试验方法和结果的记录。

答：

原理：

不同的细菌对各种糖醇的分解能力及所产生的代谢产物各不同，有的能分解多种糖醇），有的只能分解1~2种糖醇，有的分解糖醇能产酸产气，有的分解糖醇只产酸不产气，根据这些特点，可鉴别细菌。

单糖：

葡萄糖、甘露糖醇、木糖、半乳糖鼠李糖

双糖：

乳糖、蔗糖、麦芽糖、蕈糖

三糖：

棉子糖

多糖：

菊糖、肝糖、淀粉

醇类：

甘露醇、山梨醇、肌醇、卫茅醇

用接种针或环移取纯培养物少许，接种于糖发酵管中，若为半固体培养基，则用接种针作穿刺接种。

置36±1.0℃培养1~3天，每天观察结果。

记录：

•产酸不产气，阳性，以“+”表示

•产酸产气，阳性，以“⊕”表示

•不产酸产气，阴性，以“-”表示

16.简述甲基红试验（MR）的原理，写出其试验方法和结果的记录。

答：

原理：

细菌分解葡萄糖产生丙酮酸后，由于代谢的途径不同，有的细菌可使丙酮酸转化生成乳酸、琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，使培养基pH值下降至pH4.5以下，使甲基红指示剂变红色，为甲基红试验阳性；有的细菌使丙酮酸脱羧后形成酮、醇类中性产物，培养液pH＞5.4，甲基红指示剂呈桔黄色，为甲基红试验阴性。

方法：

挑取新鲜的待试培养物少许，接种于磷酸盐葡萄糖蛋白胨水培养基，于36±1℃或30℃（以30℃较好）培养3~5天，从第48h起，每日取培养液1ml，加入甲基红指示剂1~2滴，立即观察结果。

3、结果观察与记录

（1）呈鲜红色或橘红色为阳性，呈淡红色为弱阳性，记MR+；

（2）呈橘黄色或黄色为阴性，记MR-，迄至发现阴性并培养至第5天仍为阴性，即可判定结果。

17.V-P试验

原理：

某些细菌能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸经缩合、脱羧生成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环

境下，被空气中的氧氧化为双乙酰，在α-萘酚和肌酸的催化作用下，双乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。

（１）奥梅拉法：

将试验菌接种于磷酸盐葡萄糖蛋白胨水培养基，于36±1℃培养48h，每1ml培养液加奥梅拉O’Meara试剂0.1ml，摇动试管1~2min，静置于37℃恒温箱4h，或在48~50℃水浴放置2h后判定结果。

（2）贝立脱法：

将试验菌接种于磷酸盐葡萄糖蛋白胨水培养基，于36±1℃培养2天，每2ml培养液先加入6%a-萘酚纯酒精溶液1ml，再加40%氢氧化钾水溶液0.4ml，摇动2~5min，阳性菌常立即呈现红色，若无红色出现，静置于室温或36±1℃培养4h，如显现红色为阳性，呈黄色或有类似铜色者，可判定为阴性。

（3）快速法：

将0.5%肌酸溶液2滴放于小试管中，挑取产酸反应的三糖铁琼脂斜面培养物一接种环，乳化接种于其中，加入5%α-萘酚3滴，40%氢氧化钠水溶液2滴，振动后放置5min，判定结果。

不产酸的培养物不能使用。

3、结果观察与记录

（1）发酵管出现红色者，为阳性，记V-P+

（2）发酵管为黄色或铜绿色者，为阴性，记V-P–

18.七叶苷试验：

答：

原理：

七叶苷被细菌分解后，生成葡萄糖和七叶素，七叶素与Fe2+结合，生成黑色化合物，使培养基呈黑色，以此鉴别细菌。

方法：

将待试纯培养物少许，接种于七叶苷培养基，于36±1℃培养24h,观察结果。

3、结果观察与记录

（1）培养基变为黑色或棕黑色者，为阳性，记录为+

（2）培养基不变色者，为阴性，记录为-

19.葡萄糖氧化发酵试验：

答：

原理：

细菌对葡萄糖的分解，分为氧化型和发酵型。

氧化型细菌在有氧的条件下才能分解葡萄糖，无氧的条件下不能分解葡萄糖；发酵型细菌在有氧无氧条件下均可分解葡萄糖；不分解葡萄糖的细菌称为产碱型。

根据糖管的色泽变化可鉴别细菌。

方法：

取待检菌，以穿刺法接种于两管葡萄糖半固体培养基上，在其中一管加入一层（约1Cm）灭菌的液体石蜡以隔绝空气，在37℃培养2~4h天，每天观察结果。

3、结果观察与记录封油管

未封油管

发酵型

产酸（黄色）

产酸（黄色）

氧化型

不产酸（绿色）

产酸（黄色）

产碱型

不产酸（绿色）

不产酸（绿色）

（二）氨基酸和蛋白质代谢试验

20.简述靛基质试验的原理，写出其试验方法、结果的记录和注意事项

答：

原理：

某些细菌含有色氨酸酶，能分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛基质（吲哚）。

吲哚与对二甲氨基苯甲醛结合，可形成红色化合物，即玫瑰吲哚，以此鉴别细菌。

方法：

将待检菌小量接种于培养基中，于36±1℃培养24~48h时后，加入柯凡克试剂数滴，轻摇试管，呈红色者为阳性。

或沿试管壁缓慢加入欧-波试剂约0.5ml覆盖液面，两液接触处呈现玫瑰红色者，为阳性反应，无红色者为阴性反应。

所用试剂:

（1）柯凡克（Kovacs）试剂;

（2）欧—波试剂

3、结果观察与记录

呈现玫瑰红色，为阳性反应，记+；无红色者，为阴性反应，记-

21.简述硫化氢试验的原理，写出其试验结果的记录和注意事项

答：

原理：

某些细菌可分解培养基中的含硫氨基酸或含硫化合物，产生硫化氢，硫化氢遇铅盐或铁盐可生成黑色沉淀物PbS或FeS，以此鉴别细菌。

方法：

挑取待检菌，用穿刺接种法接种于三糖铁培养上，于36±1℃培养24~48h，观察结果。

3、结果观察与记录

培养基底部呈黑色，为阳性，记+；培养基底部无黑色，为阴性，记-

22.简述尿素酶试验的原理，写出其试验方法、结果的记录

答：

原理：

某些细菌能产生尿素酶，将尿素分解产生氨，氨使培养基变为碱性，使培养基中的酚红指示剂呈粉红色，培养基由黄色变为红色，为阳性。

以此鉴别细菌。

方法：

挑取大量培养18~24h的待试菌，浓密涂布接种于尿素琼脂斜面上，不要到达底部，留底部作变色对照。

培养2、4和24h分别观察一次结果，培养基变为粉红色为阳性，颜色不变者为阴性。

如阴性应继续培养至4天，作最终判定。

结果观察与记录

•培养基变呈粉红色，为阳性，记+；培养基颜色不变，为阴性，记-

23.简述氨基酸脱羧酶试验的原理，写出结果的记录、阳性反应试验管颜色变化过程和原理

答：

某些细菌能产生氨基酸脱羧酶,可使赖氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用,生成胺类物质和CO2。

胺类物质使培养基呈碱性变紫色，为阳性,如呈黄色为阴性，以此鉴别细菌。

取待检菌，分别接种于含有氨基酸的培养基内和不含氨基酸的对照培养基内，在36±1℃培养1~4天，每天观察结果。

3、结果观察与记录

•试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阳性，记+

•试验管、对照管都呈黄色，为阴性，记-。

阳性反应试验管颜色变化过程

紫色→黄色→紫色

原理：

对照管呈黄色，说明有细菌生长。

在培养的早期（10~12h），细菌发酵葡萄糖产酸使培养液pH下降，指示剂溴甲酚紫由紫色变为黄色，以后由于氨基酸脱羧生成胺，pH又回升至碱性，指示剂显紫色。

1.苯丙氨酸脱氨酶试验

答：

原理：

某些细菌可产生苯丙氨酸脱氨酶，使苯丙氨酸脱去氨基，形成苯丙酮酸，苯丙酮酸与氯化铁作用生成绿色化合物，以此鉴别细菌。

方法：

从待检菌琼脂斜面上挑取大量培养物，接种于苯丙氨酸培养基上，在36±1℃培养18~24h后，加入氯化铁溶液4~5滴，转动试管，使试剂与菌苔表面充分接触，立即观察结果。

3、结果观察与记录

•试验管立即出现绿色，为阳性，记+；无色为阴性，记-。

（三）毒性酶类试验

1.溶血试验

原理：

某些细菌在代谢过程中能产生溶血素，可使人或动物的红细胞发生溶解，不同的细菌有不同的溶血反应，借此可鉴别细菌。

平板：

将培养物接种于血平板培养基上，36±1℃培养24～48h，观察结果。

溶血试验的溶血类型及现象

（1）α（甲型）溶血:

菌落周围出现较窄的半透明的草绿色溶血环。

（2）β（乙型）溶血:

菌落周围出现较宽的透明溶血环。

（3）γ（-丙型）溶血:

菌落周围无溶血环

试管法：

将待检菌培养液与等量的2%羊血球混合，在36±1℃培养16～18h，观察结果。

如溶血，培养液可出现透明状。

3、结果观察与记录

有溶血现象，为阳性，记+；无溶血现象，为阴性，记-

2.链激酶试验

答：

原理：

A群链球菌群能产生链激酶，该酶能使血液中的纤维蛋白酶原变成纤维蛋白酶，而后溶解纤维蛋白，使血凝块溶解,为阳性反应。

此试验用于测定链球菌的致病性。

阳性反应具有致病性。

方法：

吸取草酸钾血浆0.2mL（0.01g草酸钾加5mL兔血浆混匀，经离心沉淀，吸取上清液），加入0.8mL生理盐水，混匀后，再加入待检菌36℃下培养18-24h肉汤培养物0.5mL和0.25％氯化钙0.25mL，混匀，放37℃水浴中，2min观察一次。

待血浆凝固后继续观察并记录溶化时间。

如2h内不溶化，继续放置24h后观察。

同时用肉浸液肉汤做阴性对照，用已知的链激酶阳性的菌株做阳性对照。

3、结果观察与记录

如凝块全部溶化,为阳性+；凝块24h仍不溶化,为阴性-

3.卵磷脂酶试验

答：

原理：

某些微生物能产生卵磷脂酶，在钙离子存在时，能迅速分解卵磷脂，生成不溶性甘油酯和水溶性磷酸胆碱，在卵黄琼脂平板上菌落周围形成不透明的乳浊环或混浊白环，或使血清、卵黄液变混浊，以此鉴别细菌。

方法：

（1）卵黄平板法：

A法：

将待检菌培养物划线接种或点种于卵黄琼脂平板上，36±1℃培养3～6h，观察结果。

B法：

先用卵黄磷脂酶抗血清将平板涂一半，置于36℃待干后，将待检菌接种于未涂抗血清的一半卵黄琼脂平板上，再转划已涂过抗血清的一半，36±1℃厌氧培养24～48h，观察结果。

在未涂抗血清的一半平板上，菌落周围形成较大的不透明乳白色混浊区，在涂抗血清的一半平板上，菌落周围无不透明混浊区，为阳性。

两边均无不透明区，为阴性。

乳糖卵黄琼脂平板,借以确定该菌可否产生卵磷脂酶。

卵磷脂酶具抗原性，其活性可被相应抗血清所抑制，

（2）卵黄盐水法将庖肉培养基培养物经除菌过滤，收集滤液。

在两支灭菌试管内，每管加入1%卵黄盐水0.4mL,在一管中加入滤液0.2mL，另一管加入生理盐水0.2mL作对照。

在36℃水浴中，经2h、4h、8h、24h观察结果。

管底发生混浊沉淀，对照管无沉淀者，为阳性。

3、结果观察与记录

菌落周围形成较大的不透明区，为阳性。

两边均无不透明区，为阴性。

管底发生混浊沉淀，对照管无沉淀者，为阳性。

两管无沉淀者，为阴性。

4.血浆凝固酶试验

答：

原理：

致病性葡萄球菌能产生血浆凝固酶，可使血浆中的纤维蛋白原转变成纤维蛋白，附着在细菌的表面，形成凝块；或作用于血浆凝固酶原，使它成为血浆凝固酶，从而使抗凝的血浆发生凝固现象,为阳性。

方法：

（1）玻片法：

取清洁干燥载玻片，一端滴加一滴生理盐水，另一端滴加一滴兔（人）血浆，挑取菌落分别与生理盐水和血浆混合，5min内,如血浆内出现团块或颗粒状凝块，而盐水滴仍呈均匀混浊，则为阳性;如两者呈均匀混浊，无凝固则为阴性。

（2）试管法

取灭菌小试管3支，各加入血浆①－无菌水（1:

1）0.5ml，1支加入被检菌株的营养肉汤培养液（或浓菌悬液）0.5ml；其余2支作对照管，1支加入金黄色葡萄球菌的营养肉汤培养液或菌悬液0.5ml作阳性对照;另1支加入营养肉汤或0.9％氯化钠溶0.5ml作空白对照。

将3管同时放37℃温箱或水浴中培养，每0.5h观察一次，4h内无凝固现象者，观察直至24小时。

3、试管法的结果观察与记录

•空白对照管的血浆流动自如，阳性对照管血浆凝固，试验管血浆凝固者为阳性；

•均无凝固则为阴性。

（四）三糖铁试验原理

答：

原理：

如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气，培养基全部变黄；如果只可以利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面最后为红色，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，仍保持黄色。

如果细菌又能分解含硫化合物，产生硫化氢，培养基底部变黑。

方法：

以接种针挑取待试菌可疑菌落或纯培养物，穿刺接种并涂布于斜面，置36±1℃培养18~24h，观察结果。

志贺氏菌：

分解葡萄糖，产酸不产气，大多不发酵乳糖，不产生H2S。

所以现象为：

表面红色，底部黄色，没有气柱。

在葡萄糖半固体培养基试管中，沿线生长，无动力。

大肠杆菌：

能分解葡萄糖产酸产气，大多数能分解乳糖，不产生H2S。

所以表面黄色或微红，底部黄色，下部有气柱。

沙门氏菌：

能分解葡萄糖，不发酵乳糖，大多数产生H2S，多数产气。

所以，上部红色，底部黑色，有动力。

在SS培养基上：

是沙门氏菌。

有黑色中心。

如果没有黑色中心，就很可能是志贺氏菌了

EMB培养基：

糖被分解，菌落呈紫色；不分解，菌落呈浅粉色。

第五章食品微生物检验的基本程序

1.取样的四种方案：

答：

1、食品卫生学微生物检验的取样方案检

检验目的：

检验食品的微生物卫生指标是否合格。

①ICMSF取样方案；

②美国FDA的取样方案；

③世界粮农组织（FAO）取样方案；

④我国的食品取样方案。

2、食物中毒微生物检验的取样检验目的：

查找食物中有何病原菌。

3、人畜共患病病原菌检验的取样检验目的：

鉴定畜禽及其产品是否带有人兽共患的病原菌。

2.采回样品的处理方法

答：

（一）液体样品的处理

1.瓶装液体样品的处理

用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入500mL磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样25mL检验。

2.盒装或软塑料包装样品的处理

将其开口处用75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品25mL，或倾入另一灭菌容器中再取样25mL检验。

（二）固体样品的处理

1.捣碎均质法2.剪碎振摇法3.研磨法4.整粒振摇法5.胃蠕动均质法

（三）冷冻样品

冷冻样品，先将中样在0~4℃下解冻，时间不能超过18h，或在45℃下解冻，时间不能超过15min。

再取检样25g做稀释处理。

3.……样品的保留

答：

（1）阴性样品：

在发出报告可及时处理；

（2）阳性样品：

在发出报告以后3天才能处理样品；

（3）进口食品的阳性样品：

要保留6个月才能处理。

（4）微生物检验不进行复检

第六章食品的卫生细菌学检验（有名词解释）

1.菌落总数：

是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,所得1mL（g）或1cm2面积检样中所含菌落的总数。

2.菌落总数的程序及结果报告

答：

见书

3.大肠杆菌：

指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。

组成：

大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。

4.大肠杆菌的生物学特性

答：

1.形态与染色：

革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。

2.发酵乳糖产酸产气

3.培养特性：

在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:

呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；

在麦康凯琼脂上的典型菌落:

呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。

5.大肠菌群检验方法

答：

见书

第七章肠道致病菌的检验与鉴定

1.致病菌生物学特性：

答：

1、形态与染色

均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。

2、培养和生化反应

（1）需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培养基混浊生