全考点西式面点师初级操作证模拟考试含答案.docx

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全考点西式面点师初级操作证模拟考试含答案

西式面点师（初级）操作证模拟考试

1、【判断题】（）烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

（×）

2、【判断题】（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

（√）

3、【判断题】（）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

（√）

4、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）

5、【判断题】（）按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

（√）

6、【判断题】（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

（×）

7、【判断题】（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

（√）

8、【判断题】（）面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

（√）

9、【判断题】（）在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

（√）

10、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

（√）

11、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

（√）

12、【判断题】（）“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

（×）

13、【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。

（√）

14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

（√）

15、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

（√）

16、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。

（×）

17、【单选题】（）属于气体燃料。

（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

18、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

19、【单选题】成本可以为企业经营决策提供（）。

（B）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

20、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

（A）

A、风格

B、档次

C、水平

D、豪华

21、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。

（B）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

22、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

23、【单选题】肉类蛋白质属于（）蛋白质。

（A）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

24、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（）和着火源等。

（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

25、【单选题】是和面机的英文名称（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

26、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。

（C）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

27、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。

（B）

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平

28、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

（D）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

29、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。

（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

30、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为（）。

（A）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

31、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

（C）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

32、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。

（A）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

33、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。

（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

34、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

（B）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

35、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是（）（C）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

36、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

37、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

（C）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

38、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

（D）

A、圆形

B、方形

C、较大型

D、较小型

39、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。

（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

40、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

（A）

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

41、【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。

（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

42、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。

（A）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

43、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。

（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

44、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

45、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。

（D）

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

46、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

（A）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

47、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。

（B）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

48、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）。

（D）

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

49、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

50、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

（C）

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率