全考点西式面点师初级操作证模拟考试含答案.docx

1、全考点西式面点师初级操作证模拟考试含答案西式面点师（初级）操作证模拟考试1、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。（ ）2、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（ ）3、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（ ）4、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ ）5、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ ）6、【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（ ）7、【判断题】(

2、)在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（ ）8、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（ ）9、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（ ）10、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（ ）11、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （ ）12、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是

3、乳化剂。（ ）13、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（ ）14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（ ）15、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（ ）16、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（ ）17、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤18、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（ C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切19、【单选

4、题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准20、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。（ A ）A、风格B、档次C、水平D、豪华21、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（ B ）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气22、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂23、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（ A ）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质24、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()

5、和着火源等。（ C ）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火25、【单选题】是和面机的英文名称（ B ）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer26、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（ C ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉27、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平28、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉29、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（ B ）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库

6、房30、【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。（ A ）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油31、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率32、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ A ）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V33、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀34、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5135、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是

7、()（ C ）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐36、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌37、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（ C ）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂38、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（ D ）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型39、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人

8、员是()患者。（ C ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核40、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（ A ）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性41、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（ B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康42、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（ A ）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净43、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（ D ）A、bakingsheetB、ovensheetC

9、、panD、tin44、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.545、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如來设油含水分多应。（ D ）A、单独熟一卜荈油B、撹抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W46、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（ A ）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度47、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（ B ）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%48、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（ D ）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长49、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平50、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。（ C ）A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率