花生的做法.docx

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花生的做法

花生的做法

麻辣花生米的制作方法

配料。

花生米1公斤、淀粉（面粉也可）2公斤、白糖5公斤、盐20克、十三香5克、

花椒5克，辣椒粉10克、食用油200克、苏打粉5克、水500克。

2、原料处理。

⑴把糖用60-70℃温水化开备用。

⑵把干面粉与苏打粉拌均，将食盐拌入。

⑶将炒至八成熟的花生米倒入直径50-60厘米的大面盆，用饭勺将化开的糖

水（大约一勺即可）把花生米拌湿，以不往下淋糖水为度，一人浇糖水，一人端

盆，地上可铺一麻袋垫着盆底，边浇糖水，边晃动盆，让糖水均匀地浇拌于花

生米之上，而不是凝结在盆底。

⑷拌匀之后，开始往花生米上撒淀粉，动作如拌糖水同样，浇一点糖水，

摇匀后，马上再撒一层淀粉，这样反复进行，直到花生米沾上半毫米淀粉时，

用勺浇入半勺食用油，暂时不要撒淀粉：

待油拌匀时再撒淀粉、浇糖水、搅拌

，一直到花生米沾淀粉1毫米左右厚时，再浇入半勺食用油，搅拌均匀即可。

把拌好的花生豆摊开晾于案板上或大容器里，免得粘连。

3、炸制。

将油烧至起蓝色烟雾时，每次倒入两大碗生胚，不停搅动，以免沉在锅底

的花生豆炸糊、炸黑，一直炸至既浮出油面，又呈酱黄色时，立即捞出，再放

入第二次生胚，这样反复进行，炸完为止。

4、拌料。

将拌花生米余下的糖水，再对上一碗白砂糖，熬制糖稀形状（保持300克水

左右）提起勺子淋下的糖水成玻璃丝状，而不是一滴滴的往下掉，这时将花椒

粉、十三香粉、辣椒粉全部倒入熬好的糖稀中搅拌。

将炸好的花生豆连同麻辣

料倒入一个大盆或大锅里搅拌均匀，再放在大容器里摊晾，10--20分钟搅拌一

次，即为成品。

油炸花生米

中国人十分喜爱是一道菜.

制作方法

原料配方花生米10千克素油2千克

1.将选好的花生米倒入油锅中，用小火使油温逐渐升高，并将花生米翻炒。

不要将油烧热后再放花生米，以免急剧受热，外焦内生。

要将油与花生米一起放入锅中，再放到火上加热炸，使其受热均匀。

这样炸出的花生米，香脆、质松可口。

2.炸至花生米发出噼啪声时，取出花生米尝尝，如已断生味，铲起，沥去油，撒上盐或白砂糖即可。

技巧：

A.将准备油炸的花生米放入热水中浸泡五至十分钟（技巧之一）；

B.中期准备：

将水倒净，花生米放置干净平盘中备用；

C.后期烹炸：

1.冷锅冷油炸花生（技巧之二），翻炒几下使花生表面浸透油；

2.点中小火（技巧之三），继续翻炒。

直至花生变色，有香气散发出来即可。

花生焖猪尾

（主料辅料）

猪尾巴………450克胡椒面…………2克

花生米………200克蒜泥……………10克

盐………………10克芝麻油…………10克

臼糖……………15克料酒…………15克

味精……………2克湿淀粉…………25克

深色酱油………25克花牛油………100克

（烹制方法）

1.将猪尾巴刮洗干净幼毛、切成段。

花生米用开水煮断生。

2.将炒锅烧热，下油少许，爆香蒜泥。

放人猪尾，溅料酒。

下汤水、花生，盖盖，沸后用文火焖至软烂，加调料，用湿淀粉勾芡上盘即成。

（工艺关键）

猪尾一定要刮干净幼毛，也可在明火上燎一下，再入清水中刮洗干净。

（风味特点）

焖法的火候，需先旺火煮沸，后小火慢熬，以便能把较坚硬的禽物软化，使养分分解出来。

为人体所吸收。

焖法的用途很广，焖成的食物软烂香浓，花生悯猪尾便是一例，乃广东家常名菜。

花生枣米粥

花生米30粒，红枣10枚，大米粥、白糖各适量。

花生米加水煮至六成熟时入红枣煮烂，红枣去核，与花生均碾成泥调入粥中，加白糖略煮即可食用。

花生枣米粥可养血补脾、肺，适用于贫血、血小板减少性紫癜，也可用为平时保健食品。

花生猪蹄

原料：

带红衣花生200克，猪蹄2个。

辅料：

葱段15克，姜片10克，大蒜4瓣，盐4克，酱油15克，料酒15克，冰糖25克。

做法：

准备：

花生洗净，泡在盐水中，浸泡2～3小时；猪蹄洗净后，斩成块。

做法：

1.锅中倒入凉水，将猪蹄块放入，大火加热至水沸，煮约10分钟，至其血沫完全渗出，捞出沥干。

2.净锅中放入冰糖、少许水，小火加热，待冰糖融化成金黄色糖浆时，倒入猪蹄，翻炒均匀，使之裹满糖色。

3.将花生、葱段、姜片、蒜瓣、酱油、料酒加入猪蹄锅中，再倒入适量温水，盖上锅盖，大火烧开后，改小火炖1小时，打开锅盖翻动一下猪蹄块，再盖上锅盖炖约20分钟，待锅中汤汁浓厚，猪蹄呈亮红色时即可。

1.猪蹄在购买时可以让销售人员代为斩块，如果自己弄的话，先从猪蹄的中间纵向劈开，再横向切成均匀的块，注意要从骨节缝隙间处下刀。

2.如果希望成菜颜色红润，可以加些番茄酱。

特色：

花生性平，味甘，善补肺气，又能润沸，有润燥降火的作用，秋季食花生符合季节养生原则，而且此时也是花生新鲜上市的季节。

凉拌花生

菜名：

凉拌花生

材料：

花生、水、醋、香油

制作过程：

首先，把花生放在一个碗里，用水浸泡一小时。

然后，把水倒掉或把花生盛在另一个盆里。

最后，倒上醋，再点上少量的香油，用筷子搅拌，过会儿即可食用。

花生鲤鱼

【所属菜系】微波炉菜

【原料】鲤鱼1条，细粒花生肉150克调料：

姜数片，葱4根，香菜2棵，绍酒、生抽各1汤匙，水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精盐、果皮（浸软切丝）各少许

【制作过程】1.花生用清水浸40分钟，然后加入适量水，高火加热10分钟。

2.鲤鱼洗净抹干水，加胡椒粉、精盐各少许，搽匀，放入6汤匙色拉油，煎至两面皆花色（鲤鱼鳞坎，可以吃；如不吃，煮熟后再把鳞除去。

刮去鳞煮，肉易烂）铲起。

3.放入色拉油1汤匙在器皿内,爆香姜,葱,加入绍酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精盐各少许,生抽1汤匙,水1杯-2杯或酌量调味煮滚加入鲤鱼,高火加热8分钟,放上香菜即可食用

花生肉丁

【原料】

瘦肉300克，炸好的花生仁200克，葱1．5克，料酒5克，芡汤35克，精盐2．5克，水淀粉10克，老油2．5克，生油750克（耗油60克），蒜蓉、麻油、胡椒粉各少许。

【做法】：

1、将瘦肉切成丁，用5克水淀粉拌匀；

2、将35克芡汤加入胡椒粉、老油、麻油、水淀粉调成金黄色的芡。

3、用武火烧热锅，放入生油500克，用武火将肉丁过油至熟，倒在笊篱中，然后放入葱、蒜蓉、料酒，落碗芡，放入花生炒匀，加麻油即成。

鱼皮花生的制作

主要原料花生仁24公斤。

糯米粉26公斤，淀粉0.65公斤，食盐4公斤，味精0.25公斤。

设备用具滚锅（花生仁粘粉用）、烘笼、烘炉。

制作方法

做调味浆：

先加18公斤水，把4公斤盐溶化、煮沸。

取适量水将0.65公斤淀粉和0.35公斤糯米粉调匀、过滤，倒入盐水中煮浆。

当浆面起泡时将锅端起，同时拌入0.25公斤味精，红色素15克，拌匀后即成调味浆。

制糖浆：

取15公斤水，加5公斤砂糖搅拌溶化，再取1.5公斤糯米粉，用冷水调成浆，然后将糖水煮沸，并立即把糯米粉浆冲入，搅匀成熟糖浆（熟度应达90%）。

浇浆撒粉：

取花生仁24公斤、倒入滚锅，随滚锅滚动多次；浇熟糖浆撒粉（即另取糯米粉24.15公斤），使花生仁外表粉层达3毫米厚。

同时要求裹粉花生仁表面不干不湿，颗粒间不粘连，表面有光泽。

烘烤：

花生仁粘好粉后，放入烘笼内烘制。

每次40公斤，烤时开足炉温，烘笼转速与炉温要均匀。

烘烤的花生仁要求不焦、不变形、不脱皮。

以研去外皮的花生仁呈黄色为宜。

加调味浆：

花生仁出笼后，立即倒入铁锅内，趁热加调味浆0.5公斤，并用木制铲刀快速搅拌（每笼分两次搅拌）。

搅拌至颜色均匀时即铲入盘内，均匀铺开冷却，不使粘连。

成品要求表面呈金黄色，色泽匀称，光滑适宜，酥脆可口。

工艺流程花生仁→浇浆→撒粉→烘烤→加调味浆→成品。

水煮花生的做法

先把花生用水泡好，把花生洗干净，放进锅里用水没过，放些盐别忘了放一个大料。

另外把毛豆连荚按这个方法煮也可以，但是要把豆荚两头尖子剪掉。

用盐水、花椒、八角将生花生米浸泡1－2小时

我这次还加了一把普洱茶叶进去

在锅里煮1小时，花生会变得很酥软，而且调料味道已经入味

蜂蜜花生的做法

（1）选料：

挑出虫蛀、发霉、破碎的花生颗粒，除去太大或太小的花生仁，筛选分成两级，即1000—1600粒/kg和1600—2000粒/kg。

配制蜜蜂液：

1kg蜂蜜在0.5升沸水中搅匀。

（3）配制调味液：

将9kg白糖用6—8升清水化开，加入盐、酱油、味精、辣椒面、大料粉、花椒面等辅料，煮沸5min,加入胡椒粉拌匀离火。

（4）调制复合粉：

将面粉分3次与全部淀粉搅拌均匀，过筛。

（5）烘烤花生：

用净砂将花生米炒熟。

烘烤温度105—120℃，烘烤时间2h左右。

（6）成型：

将花生米量的2—3%的蜂蜜液均匀地浇在花生米上，转动1—2min，再6—8次撒复合粉。

整个成型过程需30—40min，出锅静置30—40min出锅油炸。

（7）油炸：

锅中倒入锅容积1/3的油，油温170—180℃时，放入油量1/2—2/3的成型花生，2—3min将其炸至淡黄色，至橙黄色捞出沥干。

（8）冷却：

风冷或自然冷却后包装。

五香花生的做法

生花生米用开水烫五分钟,去皮,放水里加盐,味精,料酒,丛姜,八角,酱油,盐要多加一些,煮五分钟,别煮太久,捞出控干水,锅里加油一斤烧开,每次放半斤花生炸,炸干水分没变色时捞出.晾一下就可以嚼了.

盐水花生的做法

先将花生连壳洗净；

2.锅中加水、盐、姜、葱、八角、花生，大火煮开，转中火煮15至20分钟关火；

3.花生继续在锅内盐卤中浸泡半天就可以吃咯。

咸干花生的做法

（1）选料：

原料在使用前需经挑选，主要是拣除破碎、不熟、虫蚀、损伤和发霉等不完善果。

同时拣出原料中的特大和特小果及异品种果，并摘去果蒂，以保证成品果形均匀一致，外观良好。

（2）浸泡水煮：

将选好的原料放入一定浓度的盐水池中浸泡1～2天，泡后放入盐水锅中煮熟，浸泡和蒸煮时间依果形大小而定。

（3）水洗、挑疵：

将煮好的花生果用洗果机洗刷去泥土，洗至花生壳呈白色，网纹内无残留泥土等污物，甩干后自然晾干，再拣除疵果。

（4）烘烤：

晾干后的花生果即可进行烘烤。

目前，我国主要有两种烘烤方法——烤炉法和火炕法。

烘烤要用慢火，升温不能过快，还要不断地翻动，使花生果受热均匀，保证成品的火候均匀一致。

五香花生米

制作方法

1．拌料：

按每5公斤花生米，加500克食盐、50克蒜、5克花椒的比例备料。

将花椒、大料、盐等放入容器中，并加入去皮捣碎的大蒜，然后将淘洗干净的花生米放入容器中与调料混合。

再倒入开水至全部浸泡花生米为止。

加上盖浸泡2～3小时，捞出摊开晾干。

2．翻炒：

在一口洗净晾干的大锅里放入干净的砂粒，用火炒热后，及时倒入晾干的花生米。

炒至有噼啪声响，用手捻动花生易脱皮时，改用文火再炒几分钟即可出锅。

筛去沙子，剩下的花生米就是五香花生米。

在炒花生米的过程中，要经常搅动，以免花生米烧焦炒糊。

麻辣花生米的制作方法

配料。

花生米1公斤、淀粉（面粉也可）2公斤、白糖5公斤、盐20克、十三香5克、

花椒5克，辣椒粉10克、食用油200克、苏打粉5克、水500克。

2、原料处理。

⑴把糖用60-70℃温水化开备用。

⑵把干面粉与苏打粉拌均，将食盐拌入。

⑶将炒至八成熟的花生米倒入直径50-60厘米的大面盆，用饭勺将化开的糖

水（大约一勺即可）把花生米拌湿，以不往下淋糖水为度，一人浇糖水，一人端

盆，地上可铺一麻袋垫着盆底，边浇糖水，边晃动盆，让糖水均匀地浇拌于花

生米之上，而不是凝结在盆底。

⑷拌匀之后，开始往花生米上撒淀粉，动作如拌糖水同样，浇一点糖水，

摇匀后，马上再撒一层淀粉，这样反复进行，直到花生米沾上半毫米淀粉时，

用勺浇入半勺食用油，暂时不要撒淀粉：

待油拌匀时再撒淀粉、浇糖水、搅拌

，一直到花生米沾淀粉1毫米左右厚时，再浇入半勺食用油，搅拌均匀即可。

把拌好的花生豆摊开晾于案板上或大容器里，免得粘连。

3、炸制。

将油烧至起蓝色烟雾时，每次倒入两大碗生胚，不停搅动，以免沉在锅底

的花生豆炸糊、炸黑，一直炸至既浮出油面，又呈酱黄色时，立即捞出，再放

入第二次生胚，这样反复进行，炸完为止。

4、拌料。

将拌花生米余下的糖水，再对上一碗白砂糖，熬制糖稀形状（保持300克水

左右）提起勺子淋下的糖水成玻璃丝状，而不是一滴滴的往下掉，这时将花椒

粉、十三香粉、辣椒粉全部倒入熬好的糖稀中搅拌。

将炸好的花生豆连同麻辣

料倒入一个大盆或大锅里搅拌均匀，再放在大容器里摊晾，10--20分钟搅拌一

次，即为成品

怪味花生豆的做法

主料：

花生仁（生）（500克）

调料：

白砂糖（300克）盐（5克）酱油（5克）醋（10克）胡椒粉（2克）香油（10克）姜（2克）大葱（2克）花椒粉（2克）植物油（50克）1.取颗粒饱满的花生仁用开水浸泡5分钟，取出沥干。

2.油锅烧热，改用文火，放下花生仁炒至内部呈浅黄色时捞出，沥净油。

净锅加清水100克，倒入白糖，盐，酱油，胡椒粉，姜，葱水，醋，熬至糖水在锅内起大泡时，放入辣椒末，花椒粉。

糖熬好时，用筷子沾糖汁后在凉水浸一下，糖汁能粘住筷子；若用筷子粘起时起糖丝，说明糖汁已过老，可加水50克再煮。

然后把锅离火，搅拌糖汁至稀糊状时放入炸过的花生仁，翻动并粘糖，淋上香油即成。

怪味花生

【制作材料】

　　主料：

花生仁（生）（500克）

　　调料：

白砂糖（300克）盐（5克）酱油（5克）醋（10克）胡椒粉（2克）香油（10克）姜（2克）大葱（2克）花椒粉（2克）植物油（50克）

[编辑本段]

【制作工艺】

　　1.取颗粒饱满的花生仁用开水浸泡5分钟，取出沥干。

　　2.油锅烧热，改用文火，放下花生仁炒至内部呈浅黄色时捞出，沥净油。

净锅加清水100克，倒入白糖，盐，酱油，胡椒粉，姜，葱水，醋，熬至糖水在锅内起大泡时，放入辣椒末，花椒粉。

糖熬好时，用筷子沾糖汁后在凉水浸一下，糖汁能粘住筷子；若用筷子粘起时起糖丝，说明糖汁已过老，可加水50克再煮。

然后把锅离火，搅拌糖汁至稀糊状时放入炸过的花生仁，翻动并粘糖，淋上香油即成。

[编辑本段]

【食谱营养】

花生仁（生）：

花生含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、烟酸、维生素K、钙、镁、锌、硒等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；其性平，味甘；入牌、肺经；具有醒牌和胃，润肺化痰，滋养调气，清咽止咳之功效。

怎样制作五香花生米

主要原料整齐、无损的花生米，食盐、大料、花椒、蒜。

设备用具大炒锅、铁筛。

制作方法

1．拌料：

按每5公斤花生米，加500克食盐、50克蒜、5克花椒的比例备料。

将花椒、大料、盐等放入容器中，并加入去皮捣碎的大蒜，然后将淘洗干净的花生米放入容器中与调料混合。

再倒入开水至全部浸泡花生米为止。

加上盖浸泡2～3小时，捞出摊开晾干。

2．翻炒：

在一口洗净晾干的大锅里放入干净的砂粒，用火炒热后，及时倒入晾干的花生米。

炒至有噼啪声响，用手捻动花生易脱皮时，改用文火再炒几分钟即可出锅。

筛去沙子，剩下的花生米就是五香花生米。

在炒花生米的过程中，要经常搅动，以免花生米烧焦炒糊。

工艺流程备料→拌料→翻炒→出锅过筛→成品。

怎样制作冰糖花生米

主要原料去杂、整齐的花生米，白糖，饴糖，豆油。

设备用具搪瓷盘、大炒锅、铁筛。

制作方法备料：

按花生米5公斤、白糖5公斤，饴糖1公斤，豆油500克的比例备料。

沙炒：

将花生米与干净的砂粒放在一口大锅中同炒，炒熟后筛去砂粒，并除去花生米的外表皮。

熬糖浆：

把25公斤清水烧开后加入5公斤白糖，水煮3分钟，再加入饴糖继续煮，当锅里的糖熬成粘稠浆时，放入豆油，继续加热至糖浆呈金黄色时为止。

立即把锅端离火源。

粘糖浆、成型：

将经沙炒后去皮的花生米倒入糖浆中，迅速搅拌均匀制成糖坯。

将糖胚倒入涂有食油的平底搪瓷盘内，用平铲压扁成薄片，待冷却后切成小块。

在加工过程中，要待别注意用旺火熬糖，掌握好火候；并且炒后要立即加工。

工艺流程备料→沙炒/熬糖→粘糖→成品。