中式面点师职业资格鉴定理论复习题.docx
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中式面点师职业资格鉴定理论复习题
中式面点师职业资格鉴定理论复习题
一、单项选择题
1、如果身上着火,下列选项中错误的就是（Ａ）。
A.用灭火器扑灭、马上脱下衣服
、跳入冷水中使火焰熄灭、用手扑打
2、食品容器不能用于盛放（Ｃ）。
、食品原料、半成品
、即将换洗的衣服、即将入口的食物
3、《中华人民共与国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（Ｄ）工作方针、政策,用法律的形式确定下来。
、消毒、卫生、食品、食品卫生
4、下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项就是:
酵母用量（Ｄ）。
A.越多,发酵力越大、越多,发酵时间越短
、超过一定限量,发酵力会减退、越少,发酵力越大
5、食品香料就是一种特殊的（Ａ）,其品种多、用量大,大多存在与天然食品中
A.食品添加剂、调味品、食品香精、膨松剂
6、厨房消防设备主要由（Ｃ）与化学灭火器设备组成。
、物理灭火设备、干粉灭火器
、消防给水系统、供水管路
7、（）就是食品营养学中提倡放入以洗净为度的方法。
、用力搓洗、多遍淘洗、反复冲洗、合理洗涤
8、下列品种适合用温油炸的就是（Ｄ）。
、荷花酥、排叉、春卷、炸三角
9、以（Ｃ）作为传热介质,利用它的热传导使生坯成熟的方法就是炸。
、气体、水、油脂、金属
10、（Ｄ）就是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。
、家常饼、炸糕、油饼、水煎包
11、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（Ｄ）的产气性与蛋白质的持气性两方面。
、脂肪、淀粉酶、蛋白质、淀粉
12、一般情况下对发酵面坯中酵母用量叙述正确的就是:
酵母用量（Ｃ）。
、越多,发酵力越小、越多,发酵时间越长
、超过一定限量,发酵力会减退、越少,发酵力越大
13、实验证明,发酵面坯中的酵母菌在（Ｄ）死亡。
A.℃以下℃以下℃左右℃以上
14、酵母发酵面坯,加水量少,则（Ａ）。
、所需发酵时间长、所需发酵时间短
、有利二氧化碳产生、容易被二氧化碳所膨胀
15、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项就是:
发酵时间过短,（Ｄ）。
、面坯膨胀越好、面坯的颜色较白
、熟制后成品筋斗有劲、面坯色暗质差
16、在我国各地方小吃较为常见的一类层酥面坯就是（Ｃ）。
、水油酥、干油酥、酵面层酥、混酥
17、水油面就是由（Ｄ）调制而成的。
、水与面粉、油脂与面粉
、水与油脂、水、油、面粉
18、（Ｃ）由两块质感不同的面坯组成的。
、物理膨松面坯、化学膨松面坯
、层酥面坯、水调面坯
19、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法就是（Ａ）。
、抻、揪、擀、搓
20、（Ｂ）就是抻面出条时的基本要求。
A.尽量少用面干儿、双手抻斗时用力要一致、均匀
、面干儿不能过罗、速度一定要快
21、（Ｄ）就是炸制工艺中必须注意的问题。
、控制炸制时间、油量要充分
、根据品种选择适当油温、保持油的清洁
22、在平底锅内加少量油,依靠其与锅体的（Ｂ）使生坯成熟的方法就是煎。
、摩擦、热传递、热对流、热辐射
23、煎制多量生坯时,生码应（Ｂ）码放。
、随便、先四周后中
、先中间后四周、从一侧顺序到另一侧
24、在传统面点工艺基础上运用现代（Ｃ）手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程就是盘饰。
工业、科技、面塑、绘画
25、一般情况下,用于装饰的器皿最好的（Ｄ）。
、黄色、粉色、紫色、白色
26、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一就是（Ｄ）。
、气候变化、维度位置不同
、人们习惯吃较淡一些的面食、面点多就是空口食用
27、馅心（Ａ）一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。
、稍硬或稍干、稍软或稍淡
、稍咸或稍甜、稍凉或稍热
28、（Ｄ）就是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。
、用力搓洗、多遍淘洗、反复冲洗、合理洗涤
29、对包馅面点口味起决定作用的就是（Ｄ）。
、制皮的方法、制馅的方法
、面坯的味道、馅心的味道
30、下列不属于面点馅心作用的选项就是（Ｄ）。
、美化面点形态、决定点心的熟制方法
、形成面点特色、增加花色品种
31、一般需要保持水分的品种适合于（Ｂ）
、热油炸、温油炸、凉油炸、冷油炸
32、（Ｄ）就是将包子生坯直接码放在平底锅中,将底煎熟成金黄色的。
A.家常饼、炸糕、油饼、水煎包
.不属于面粉品质鉴定内容的选项就是（Ｂ）
、新鲜度、小麦的品种、面筋的质量、面筋的数量
、下列燃料中,（Ｂ）的毒性最大。
、煤油、干馏煤气、天然气、液化石油气
、燃烧产生的条件就是可燃物资、（Ｄ）与火源三者同时存在。
、氧气、氧化剂、火柴、助燃剂
、下列中属于不正确燃烧的就是（Ｃ）。
、燃气燃烧呈蓝色火焰、闪燃、回火、爆炸
、道德就是人类社会生活中依据社会舆论、（ ）与内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为与活动的总称。
、国家法律、社会法则、传统习惯、个人约定
、（ ）就是以善恶为评价标准。
、公德、道德、文明、活动
、（ ）具有广泛性、多样性、实践性与具体性。
、职业道德、社会公德、集体公德、家庭婚姻道德
、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的就是（ ）。
、《劳动法》、《野生动物保护法》
、《婚姻法》、《消费者权益保护法》
、竞争可以大大促进（ ）的快速发展。
、社会经济、社会生产力、生产技术、生产规模
、下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
、（ ）环境,可通过生物富集作用作用于人体。
、微生物、昆虫污染
、化学农药污染、食品添加剂污染
、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被（ ）多的食物所吸收。
、淀粉、蛋白质、糖类、油脂
、嗜盐菌又称（ ）。
、细菌、毒素、沙门氏菌、副溶血性弧菌
、亚硝酸盐的致死量就是（ ）克。
、、、、
、甲醇的致死量就是（ ）毫升。
、、、、
、下列中属于天然色素的就是（ ）。
、苋菜红、胭脂红、靛蓝、焦糖
、（ ）就是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
、食品强化剂、食品着色剂、食品膨松剂、食品保鲜剂
、营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。
、水、热、光、氧
、根据（ ）规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎与活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
、《宪法》、《民事诉讼法》
、《食品卫生法》、《工商法》
、餐厅卫生包括日常性清洁卫生与（ ）两个方面。
、食品卫生、餐厅进食条件卫生
、地面卫生、桌面卫生
、《中华人民共与国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（ ）工作方针、政策,用法律的形式确定下来。
、消毒、卫生、食品、食品卫生
、对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原与（ ）。
、葡萄糖、半乳糖、纤维素、蔗糖
、脂肪不具备的生理功用就是（ ）。
、提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素的吸收
、构成身体组织细胞、调节生理机能
、下列选项中属于必需氨基酸的就是（ ）。
、酪氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸
、下列中属于半完全性蛋白质的就是（ ）。
、玉米、水果、蔬菜、稻米
、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的就是（ ）。
、金银卷、水果沙拉、蒸米饭、牛肉白菜饺子
、下列选项中蛋白质最好的食物来源就是（ ）。
、花生、鱼类、海带、蘑菇
、下列对维生素的共同特点叙述中正确的就是（ ）。
、维生素在机体内可以自行合成
、维生素供给机体能量
、维生素就是构成机体各组织的原料
、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
、下列对维生素的生理功能叙述中不正确的选项就是（）。
、预防与治疗癞皮病、预防与治疗脚气病
、促进儿童生长发育、促进糖类的代谢
、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的就是（ ）。
、就是构成机体组织的正常材料、供给热能
、维持神经肌肉的正常兴奋、维持体内酸碱平衡
、（ ）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
、糖类、脂类、蛋白质、糖类、脂类、维生素
、糖类、无机盐、蛋白质、矿物质、脂类、蛋白质
、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于（ ）劳动。
、轻体力、中等体力、重体力、极重体力
、下列中不属于机体对热能消耗的就是（ ）。
、维持基础代谢、思维
、食物蛋白质在体内氧化、食物特殊动力作用
、一位女教师岁,身高厘米,如果其每日需要热量为千焦,则其每日需（ ）～克。
、糖类、脂肪、蛋白质、维生素
、（ ）含有植物杀菌素与芥子挥发油,可起引抑菌作用。
、小白菜、洋白菜、菜花、西红柿
、乳中蛋白质的消化率较高,一般为（ ）。
、～、～、～、～
、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能就是（ ）。
、提供必需氨基酸、改善大脑机能
、防止血栓形成、防动脉硬化与冠心病的作用
、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ ）。
、蛋白质、维生素、矿物质、营养物质
、奶及其制品就是人体（ ）的主要来源,成人每人每天应摄入奶克左右。
、蛋白质、磷、钙、铁
、比较合理的用餐数量分配就是:
午餐的数量占全天总数量的（ ）。
、、、、
、成本可以综合反映企业的（ ）。
、生产质量、管理质量、销售质量、经营水平
、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的（ ）。
、毛利额、成本、原料成本、人工费用
、在厨房范围内,菜点成本就是指构成产品的（ ）耗费之与。
、燃料、人工、原料、全部
、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）与经营服务水平。
、管理、质量、技术、成本
、建立健全菜点加工制作的（ ）,就是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
、原始记录、采购单据、生产记录、销售记录
、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月（ ）额,减去月末盘存额。
、领用、采购、预定、销售
、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率（ ）。
、相同、不变、一定减少、不一定相同
、原料的出材率高低可以考核操作人员的（ ）。
、卫生水平、工作水平、原料鉴别水平、技术水平
、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。
、卫生水平、工作水平、原料鉴别水平、技术水平
、净料单位成本计算的基本条件有（ ）。
、条、条、条、条
、加工前就是一种原料,加工后就是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（ ）。
、种、种、种、种
、成本系数就是指（ ）的比值。
、原料加工前单位成本与加工后单位成本
、原料加工后单位成本与加工前单位成本
、原料加工前成本与加工后成本
、原料加工前成本与加工后成本
、一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于（ ）生产。
、批量、单件、烹调、面点
、某产品成本元,价格元,其她费用元,毛利额就是（ ）。
、元、元、、
、以菜点的毛利率为基数的定价方法就是（ ）。
、损耗率法、净料率法、毛利率法、成本率法
、毛利额与成本的比率就是（ ）。
、出材率、成本率、销售毛利率、成本毛利率
、某产品售价元,成本元,此产品的成本毛利率就是（ ）。
、、、、
、在菜点销售价格与耗料一致的条件下,销售毛利率与就是（ ）存在换算关系。
、损耗率、出材率、成本率、成本毛利率
、（ ）毛利率应从低。
、名菜名点、加工精细的产品
、一般产品、风味独特的产品
、定价系数与（ ）有关。
、出材率、成本率、损耗率、毛利率
、下列属于间接性安全技术措施的就是（ ）。
、安全电压、警示标识
、电气设备的漏电保护装置、电气设备的绝缘
、电伤事故就是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（ ）而造成身体外表创伤。
、电压、电网、电流、电弧
、下列中,在（ ）的条件下触电危险性最大。
、低频电流、干燥环境、触电时间较长、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
、低频电流、潮湿环境、触电时间较长、高频电流、干燥环境、触电时间较长
、燃烧产生的条件就是可燃物质、（ ）与火源三者同时存在。
、氧气、氧化剂、火柴、助燃剂
、下面属于不正常燃烧的就是（ ）。
、燃气燃烧呈蓝色火焰、脱火
、闪燃、自燃
、一旦发现燃气泄漏,应马上（ ）。
、开窗通风、立即离开、打开燃气、察瞧情况
、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器与（ ）等。
、泡沫灭火器、一氧化氮灭火器
、卤代烷灭火器、氯化烃灭火器
、目前使用的冷藏柜大多数采用（ ）的冷藏方式。
、风冷、水冷、气冷、液冷
、安装合格的通风设备不会出现（ ）的现象。
、有可靠的接地、噪声小
、运转平稳、转动的设备用手可触到
、面点操作间应干净,明亮,（ ）无异味。
、无污物、空气畅通、摆放整齐、有次序
、刷洗案台的污水、污物应（ ）,最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
、抹入水盆中倒掉、直接抹到地面上
、用海绵吸干水分、用净水冲洗
、擦拭面点间的地面时,应采用（ ）。
、前进法、左右法、倒退法、原地不动
、面点间食品存放必须做到（ ）,成品与半成品分开。
、药物与食品分开、小吃与面点分开
、生熟分开、异味品分开
、男面点师错误着装做法之一就是纽扣不齐全,（ ）。
、头发不干净、脸不干净、耳朵不干净、工服脏
、女厨师错误着装做法之一,（ ）。
、衣、帽、鞋不干净、化淡装
、耳朵不干净、脸不干净
、（ ）即传统明火蒸煮灶。
、蒸箱、蒸汽压力锅、电烤箱、燃烧蒸煮灶
、电热烤箱主要用于烘烤各种（ ）。
、馄饨、包子、饼类、中西糕点
、微波对冷冻食物只需（ ）时间即可解冻。
、较长、长、较短、瞬
、（ ）就是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
、电磁炉器皿、电烤箱器皿
、电磁炉烹调器皿、电器皿
、电磁炉严禁（ ）、用水冲洗或浸入水中刷洗。
、用油、直接、用酒精、用洗涤剂
、用与面机与面,待面坯调制均匀后,（ ）,将面坯取出。
、关闭机器、在机器运转时、加入水、机器减速时
、打蛋机使用后要将蛋桶、（ ）等部件清洗干净,存放于固定处。
、机器、搅拌器、零件、各部位
、小擀面杖长约（ ）。
、厘米、厘米、厘米、厘米
、在稻米的结构中（ ）部分淀粉含量最多。
、皮层、胚乳、糊粉层、胚
、糯米又称（ ）,主要产于江苏南部、浙江等地。
、籼米、粳米、机米、江米
、粳米硬度高,粘性大于（ ）,而涨性小于籼米。
、糯米、籼米、紫米、大米
、下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须天的就是（ ）。
、凤台籼米、云南接骨米、上海香粳稻、马坝油占米
、小麦的（ ）约占小麦粒干重的～。
、胚芽、胚乳、皮层、糊粉层
、标准粉适宜作（ ）等食品。
、宴会点心、烙饼、烧饼、酥合子、面包
、冻肉就是指在（）低温下冻结后,又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。
、－23℃、－18℃、－18℃、－10℃
、－10℃、－5℃、－5℃、－0℃
、玉米的胚特别大,约占总体积的（ ）。
、％、％、％、％
、被称为沁州黄的小米产于（ ）省。
、山西、山东、河北、陕西
、高粱米（ ）高时,可以消除丹宁的不良影响。
、出成率、加工精度、使用率、温度
、广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜（ ）。
、黏而不腻、油分重、颗粒整齐、药味淡醇
、荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（ ）地区。
、温热带、温带、高寒、热带
、苦荞又称鞑靼荞麦,壳厚、（ ）。
、子实、略苦、子实、略甜、子实、略酸、子实、略辣
、莜麦以山西、（ ）一带食用较多。
、西藏、内蒙古、陕西、河北
、夏莜麦生长期为（ ）。
、天、天、天、天
、甘薯原产于南美洲,（ ）末引入中国福建。
、世纪、世纪、世纪、世纪
、面点制作程序为粉料加调料、与面、揉面、搓条、（ ）、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
、切剂、下剂、拉剂、剁剂
、与面（ ）直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
、软硬、形状、质量的好坏、手法
、与面掺水量应根据不同的品种（ ）与不同面坯而定。
、面的软硬、品种的要求、不同季节、水温
、调制春卷皮面揉面的手法用（ ）。
、捣、搋、摔、擦
、搓条操作时,将饧好的面坯切成（ ）,然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
、方块、小丁、长方片、长条状
、对于较粗的剂条,宜采用（ ）的下剂方法。
、挖剂、拉剂、切剂、剁剂
、制皮常用的方法有（ ）等。
、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮与压皮
、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮与压皮
、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮与压皮
、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮与压皮
、捏皮的要领就是:
要用手将面坯反复捏匀,使其（ ）而无法包馅。
、平整、薄厚均匀、呈碗状、不致裂开
、包馅法根据品种特点可分为无缝（ ）,卷边,提褶等。
、拢馅、捏边、包捏、夹边
、熟咸馅就是原料经刀工处理（ ）后再用作馅心。
、加调料、烹制成熟、炒制、蒸制
、制馅时,鱼类一般选用（ ）的鱼,需去皮、去骨,用刀背砸成泥状使用。
、鱼刺较少肉多、鱼肉多刺多、鱼肉白色、鱼肉红色
、（ ）制馅,必须用开水烫,目的就是去掉异味。
、白菜、波菜、油菜、土豆
、（ ）拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀,再放入葱、姜、海参拌匀。
、菜肉馅、三鲜馅、鸡肉馅、猪肉馅
、调制雪笋馅时先将雪里蕻（ ）。
、浸泡、用水煮、清洗、斩成细丁
、水调面坯根据水（ ）的不同,一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
、温度、质量、湿度、矿物质含量
、冷水面团的特点就是色泽洁白、（ ）、有弹性、韧性、延伸性。
、爽滑筋道、口感软糯、色泽较暗、粘性大
、先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面与成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为（ ）。
、烫面、半烫面、三生面、水面
、吃水不准就是造成热水面成品（ ）的原因。
、表面粗糙、内部粗糙、表面过细、结成疙瘩
、饺子就是用（ ）面坯制做的。
、热水、冷水、温水、冰水
、（ ）适合于做烙饼。
、热水面团、温水面团、冷水面团、冰水面团
、烫面炸糕用（ ）面团制作的。
、冷水、热水、温水、冰水
、调制水饺馅时,“水打馅”不能一次将水加足,否则馅心（ ）。
、不粘稠、易出汤、粘稠、不出汤
、不柔软、发死、不易保存
、（ ）烙制后,取出用双手戳松。
、烙饼、蒸饼、家常饼、酥饼
、炸酱面的酱要炸（ ）。
、香、透、稀、稠
、化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同,其（ ）也不同。
、调制习惯、调制内容、调制方法、调制手段
、（ ）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
、酵母膨松、小苏打膨松、全蛋膨松、化学膨松
、（ ）面坯泻油的原因就是与面时搓揉过度。
、酵母膨松、化学膨松、全蛋膨松、小苏打膨
、化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为（ ）。
、、、、
、（ ）在化学膨松面坯中的使用量一般以～为宜。
、发酵粉、小苏打、臭粉、矾碱盐
、用矾、碱、盐调制面坯,先将（ ）用刀拍成细末。
、碱、矾、盐、小苏打
、传统炸油条一般用（ ）面坯。
、矾、碱、盐面团、化学膨松剂面团
、发酵粉面团、臭粉面团
、（ ）的糕浆调制时,不可过分搅拌。
、蒸糕、马拉糕、发糕、马蹄糕
、调制矾、碱、盐面团要选用白色细（ ）。
、明矾、烧矾、红矾、小苏打
、属于马拉糕特点的就是（ ）。
、色泽美观,绵软松发,香甜可口、色泽发白,绵软松发,香甜可口
、色泽美观,绵软紧密,香甜可口、色泽美观,绵软松发,酸甜可口
、莜麦面品种成品一般具有（ ）的特点。
、粘糯、软糯、爽滑筋道、绵软松发
、高粱面（ ）较差,且松而发硬。
、弹性、韧性、可塑性、延伸性
、将小米（ ）后,可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
、晒干、浸泡、晾干、冷冻
、制作小窝头（ ）、成品干裂的原因就是面硬。
、口感发软、口感发硬、口感发涩、口感发苦
、玉米面发糕加碱去酸后加入白糖与匀,面成（ ）。
、块状、糊浆状、团状、片状
、菜团子应皮薄馅大且不漏馅,馅心周正,（ ）。
、色泽金黄、口感爽滑、色泽微黄、口感发干
、高粱饼坯的表面刷一层（ ）,再沾上芝麻,煎炸成即成。
、水、面浆、蛋清、蛋黄
、高粱面菜团子包馅心后,包成圆锥状,蒸制（ ）。
、～分钟、分钟、分钟、分钟
、小米粽子的质量标准就是（ ）。
、粘、香、软、不粘、香、软、粘、香、硬、不粘、香、硬
、搓条需双手（ ）坯料,同时将其抻长或搓上劲。
、拉动、搓动、拌动、揉动
、搓条就是要求两手用力大小一致,搓时必须用（ ）。
、手指、手心、掌根、双手
、切的特点就是（ ）整齐划一。
、规格一致、多种多样、下刀准确、刀要垂直上下
、卷的要点就是要（ ）,而不"实",卷筒要粗细均匀。
、松、紧、散、乱
、卷的特点就是可卷出各式（ ）、花纹自如的图形,如蝴蝶卷等。
、造型美观、线条流畅、花式多样、花式新颖
、成型工艺包的特点就是:
成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少（ ）。
、必须一致、灵
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