食品工艺原理名词解释及简答题详解.docx
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食品工艺原理名词解释及简答题详解
1、食物：
可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。
2、食品：
指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
3、食品加工：
就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：
将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
5、水分活度：
食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
6、MSI：
在恒定温度下，以ＡＷ对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线。
7、水分梯度：
干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有水分蒸发，而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。
8、导湿性：
同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
9、导湿温性：
温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移，这种由水分梯度引起的导湿温现象被称为导湿温性。
10、干制品的复原性：
干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
11、干制品的复水性：
新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
12、复水比：
物料复水后沥干重（M复）和干制品试样重（M干）的比值。
13、瘪塌温度：
在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。
14、酸化食品：
有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，将整罐产品的最终平衡PH控制在4.6以下，这类产品称为“酸化食品”。
15、F0值：
采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。
16、Z值：
是杀菌变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为℃。
17、D值：
表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位为min。
18、反压力：
加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力，以抵消罐内的空气压力，避免铁罐变形或玻璃罐跳盖。
19、热力致死时间曲线：
表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。
20、商业杀菌：
罐头食品杀菌时杀灭所有的致病菌，耐热腐败菌的量降低到允许的概率值以下，以保证罐头食品在正常的销售期内不会因微生物的生长而腐败。
21、热力致死速率曲线：
表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。
22、顶隙：
指罐头食品内表面与罐盖内表面间的空隙，是为形成真空和承受杀菌时的压力变化而保留的。
23、冷点：
罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。
固体食品在几何中心，液体食品在中心线偏下部。
24、巴氏杀菌法：
在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌的非酸性产品只能冷藏。
25、热烫：
生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
26、致死率值L的含义：
经温度θ，1min的杀菌处理，相当于温度121℃时的杀菌时间。
27、冷藏：
将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。
最适用温度为—1~8℃。
28、冻藏：
是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
最适用温度为—18℃。
冻藏适用于长期贮藏。
29、速冻：
指快速通过最大冰晶生成带的冻结方法，食品的品质好。
30、缓冻：
指慢速通过最大冰晶生成带的冻结方法。
因冰晶体粗大而影响食品的品质。
31、气调贮藏：
调节贮藏环境中的空气成分，减缓贮藏原料的生理活动，延长贮藏期限。
32、冷链：
为保证冷冻食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节都处于规定的低温条件。
33、冷害：
生鲜物料在冷藏过程中因温度低而产生的生理性败坏。
34、最大冰晶体生成带：
食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。
35、真空冷却：
利用高真空条件下水分沸点下降，少量水分的迅速蒸发带走大量的热量，从而使物料快速降温的处理方法。
36、冻结点：
对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。
37、滴液：
动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水。
38、发酵：
借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或者直接代谢产物或初级代谢产物的过程。
39、食品添加剂：
为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
40、化学保藏：
在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。
41、抗氧化剂：
能够延迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。
42、食品辐射保藏：
是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
43、液态烟熏剂：
一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。
44、辐射D10：
表示某种微生物对辐射的敏感性，通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量。
45、吸收剂量：
是电离辐射授予被辐射物质单位质量的平均能量，即被辐射物质吸收的辐射能量，法定单位为Ｊ＼Ｋｇ，也称为戈瑞（Gy）。
46、半干半湿食品：
在食品的各种状态中，除了固体、液体外，还有一些食品的状态是介于固液之间，其水分含量在20%~50%。
Aw大多处于0.7~0.85之间，比新鲜果蔬低，比传统干燥食品高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。
47、防腐剂：
指加入到食品中可以起到杀菌或抑菌作用的一类化学物质。
其适用范围和使用量必须符合相应的法规。
第一章绪论
1、食品的特性：
⑴安全性；⑵保藏性；⑶方便性。
2、食品保藏的途径：
⑴运用无菌原理（辐射杀菌）；⑵抑制微生物活动（降低温度，脱水降低水分活度，利用渗透压）；⑶利用发酵原理（利用代谢产物和抗生素抑制有害微生物活动）；⑷维持最低生命活动（降低呼吸作用）。
3、食品工艺原理的主要研究范围和内容：
⑴根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏；⑵研究食品质量要素和加工对食品质量的影响；⑶创造满足于消费者需求的新型食品；⑷研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径；⑸研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。
4、用于食品加工的食物原料的特点：
⑴有生命活动（这些食物原料大都是活体，原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好。
）⑵季节性和地区性（许多食品原料的生长、采收等都严格受季节和自然环境的影响，同一原料，由于生态环境的不同，其生长期、收获期、原料品质等也有一定的差异。
）⑶复杂性（原料的种类很多，种类和品种不同，其构造、形状、大小、化学组成等各异，此外，食物化学成分多、混杂物、体系复杂。
）⑷易腐性（食物含大量营养成分，同时富含水分，极易腐败变质，尤其受到机械损伤的果蔬更易腐烂。
）
5、引起食品（原料）变质的原因：
⑴微生物的作用（是食品腐败变质的主要原因）⑵酶的作用（在活组织、垂死组织和死组织中的作用：
酶促褐变）⑶化学物理作用（热、冷、水分、氧气、光、PH、引起变色、褪色，随时间的增长而严重，即食品质量随时间而下降。
）
6、食品的功能：
⑴营养功能；⑵感官功能；⑶保健功能。
7、与食品加工有关的重要概念：
⑴增加热能或提高温度（热加工）；⑵减少热能或降低温度（冷冻）；⑶脱水或降低水分含量（食品脱水）；⑷利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性（包装）。
8、食品加工的目的：
⑴满足消费者要求；⑵延长食品的保藏期；⑶增加食品的安全性；⑷提高附加值。
第二章食品的脱水
1、食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）：
⑴预热阶段（水分含量轻微下降，而水分活度也轻微下降）；⑵恒速阶段（水分含量迅速下降，而水分活度则缓慢下降）；⑶降速阶段（水分含量缓慢下降，而水分活度则快速下降）。
2、水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）：
⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括㈠水分活度下降，生长率下降；㈡在高的水分活度时微生物最敏感；㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括㈠脂肪氧化水分活度不能抑制氧化反应；㈡褐变反应水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。
3、影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素：
⑴干制条件包括㈠温度温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；㈡空气流速空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；㈢空气相对湿度空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括㈠表面积表面大，易干燥、快；㈡组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；㈢细胞结构细胞外水分比细胞内的水更容易除去；㈣溶质的类型和浓度溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。
4、食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性：
⑴干燥曲线（水分含量曲线）干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB）段，出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时，（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。
⑵干燥速率曲线食品初期加热阶段干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；然后稳定不变，为恒速干燥阶段，到第一临界水分时，干燥速率缓慢，降率干燥阶段，干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的，当达到平衡水分时，干燥就停止。
⑶食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值—湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。
5、干制对食品品质的影响（物理和化学）⑴物理变化㈠干缩、干裂；㈡表面硬化；㈢多孔性；㈣溶质的转移。
⑵化学变化营养成分包括㈠蛋白质受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；㈡碳水化合物大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；㈢脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；㈣维生素水溶性易被破坏和损失。
色素色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；褐变反应；风味挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。
6、合理选用干制工艺条件的基本原则：
⑴食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率；⑵在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度；
⑶在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果；⑷干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。
7、人工干制方法包括空气对流干燥；接触干燥；真空干燥和冷冻干燥。
8、厢（柜）式干燥的特点、适用性及主要设备?
其干燥设备主要由加热器、鼓风机、干燥室等组成。
特点：
厢式干燥设备制造和维修方便，属间歇性操作；设备容量小，单机生产能力不大；热能利用不经济。
适于小批量生产、需要长时间干燥或者数量不多的物料。
9、隧道式干燥的特点、适用性及主要设备？
其干燥设备主要由加热器、鼓风机、干燥室等组成。
特点：
小车可连续或间歇地进出通道，这样就实现了连续或半连续操作；大大增加了操作的效率；扩大了设备的生产能力。
10、逆流式隧道干燥设备的特点、适用性及主要设备？
主要设备同上。
特点：
在湿端处，遇到的事低温高湿空气，食品物料能全面均匀地收缩，不易发生干裂；在干端处，遇到高温低湿空气，故干制的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%；若干物料的停留时间过长，容易焦化。
为了避免焦化，干端处的空气温度不宜超过70℃；逆流初期干燥速率较慢，设备干燥能力相应降低，干燥时间延长，故食品湿物料载量不宜过多。
此设备对水果干制颇为适宜，李、梅等水果常用此法干制。
11、顺流隧道式干燥设备的特点、适用性及主要设备？
主要设备同上。
特点：
允许使用更高一些的空气温度如80~90℃，可进一步加速水分蒸发而不至于焦化；干端处干制品水分大于10%；该设备干燥能力强，但不适宜于吸湿性较强的食品干燥。
适用于葡萄干的生产。
12、双阶段干燥设备的特点、适用性及主要设备？
主要设备同上。
特点：
食品首先进行顺流干燥，湿端水分蒸发率高，可除去50%~60%的水分；然后进行逆流干燥，水分蒸发较少，空气流速慢，温度低，但干燥能力强；可以使干燥比较均匀，生产能力高，品质较好。
这类设备适用于干燥蔬菜如胡萝卜、洋葱、大蒜、马铃薯等。
13、输送带式干燥的特点、适用性和主要设备？
主要设备由加热器、输送带、鼓风机等组成。
特点：
使用带式载料系统能减轻装卸食品物料的体力劳动和费用，操作连续化和自动化；可实行工艺条件更加合理和优化，获得品质更加优良的干制品。
适用于干制水果、胡萝卜、甘薯片等。
14、气流干燥的特点、适用性及主要设备？
主要设备由空气滤清器、热交换器、干燥管、加料器、旋风分离器、出料器及除尘器等组成。
特点：
气流干燥具有干燥强度大、干燥时间短、热效率高、适用范围广。
对物料有一定的磨损，而且全系统的阻力大，因而动力消耗大。
适用于淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精及肉丁等食品的干燥且不易结块的物料。
15、卧室多室流化床干燥的特点、适用性及主要设备？
主要设备由气体分布板、加料器、鼓风机、旋风分离器、干燥器等组成。
特点：
生产能力大、热效率高、干燥后产品湿度也较均匀；但热效率低于多层流化床干燥器。
适用于各种难以干燥的颗粒状、粉状、片状和热敏性物料。
16、振动流化床干燥器的特点、适用性及主要设备？
主要设备同上。
特点：
由于平板振动，将物料均匀地加到流化断去，干燥停留时间短。
适用于干燥颗粒太粗或太细、易粘结、不易流化的物料。
17、喷雾干燥的特点、适用性及主要设备？
主要设备由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分组成。
特点：
干燥速度十分迅速，具有良好的分散性、流动性和溶解性；生产过程简单、操作控制方便，适于连续化和大规模生产；但设备比较复杂，热效率为30%~40%，动力消耗大。
适用于那些能喷成雾状的食品如牛乳、鸡蛋、蛋白等。
18、滚筒干燥的特点、适用性及主要设备？
（接触干燥）
主要设备由滚筒、贮料槽、刮刀、螺旋输送器、加料口及卸料阀等组成。
特点：
可实现快速干燥、热效率高；热能经济，干燥费用低。
由于滚筒表面温度高，会使制品带有煮熟味和不正常的颜色，适用于浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料。
19、带式真空干燥机的特点、适用性及主要设备？
主要由干燥室、加热与冷却系统、原料供给、输送和抽气系统等部分构成。
特点：
干燥时间短，可以直接干燥高浓度、高黏度的物料，简化工序，节约热耗。
20、真空干燥机的特点、适用性及主要设备？
主要由可抽真空和维持真空的真空系统、可密封和耐受外界压力的真空室、冷凝水收集装置和以传导或辐射方式供热的加热系统等构成。
特点：
物料在干燥过程中温度低，避免过热；水分容易蒸发；干燥时间短；可使物料形成膨化和多孔性组织；最终水分含量可以干燥很低；热能利用经济；但和常压热风干燥相比，设备投资和动力消耗大，生产能力降低，干燥成本较高。
适用于干制各种水果制品以及麦乳精类产品。
21、冷冻干燥机的特点、适用性及主要设备？
主要由干燥箱、加热板、冷阱、出料口等组成。
特点：
减少生理活性物质、营养成分和风味的损失，可以最大限度的保留食品原有成分、味道、色泽和芳香。
但初期设备投资较大，冷冻干燥花费大，干燥时间一般也较长。
适用于高附加值的食品原料、需要保持活性物质、高品质的食品如水果、蔬菜、肉类等。
22、如果你想要缩短干燥时间该如何控制干燥过程？
⑴食品干制过程中所选用的工艺条件必须使表面的水分蒸发速率，尽可能等于水分扩散速率，降低空气湿度和流速；㈡在恒速干燥阶段，物料表面温度不高于湿球温度，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率原则下，允许尽可能提高反应温度；㈢在开始降速干燥阶段，食品水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率；㈣在干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。
23、试述以空气为干燥介质时，食品在干制过程中食品温度、水分含量和干燥速率的变化特点，并画出相应的曲线图？
⑴温度：
干燥初期先升高，进入恒率干燥阶段保持不变，在降率阶段，温度开始上升；㈡水分含量：
干燥初期，水分含量轻微下降，进入横率干燥阶段呈直线下降趋势，在降率阶段，水分下降趋势变缓；⑶干燥速率：
开始快速上升，达到恒率阶段后保持不变，达到C后开始下降。
24、食品的质量因素？
⑴物理因素；⑵营养因素；⑶卫生因素；⑷耐贮藏性。
25、红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点？
⑴红外干燥与微波干燥是从食品内部直接加热，不会象湿热传递那样在食品内产生温度梯度，食品受热均匀，不会局部过热；⑵热效率高，加热速度快，选择性吸收，产品质量好，使产品色香味保留较好。
26、由导湿性和导湿温线解释干燥过程曲线特征？
干燥阶段
曲线特征
作用
预热阶段
干燥速率上升；温度上升；水分略下降
导湿性引起水分由内向外；导湿温性相反，但随着内外温差减小，作用弱
恒率干燥阶段
干燥速率不变，温度不变；水分下降
导湿性引起水分由内向外，导湿温性由于内外几乎无温差，因此没作用
降率干燥阶段
干燥速率下降；表面温度上升，水分下降变慢
低水分含量时，导湿性减小；导湿温性减小。
第三章食品的热处理和杀菌
1、影响微生物耐热性的因素：
污染微生物的种类和数量；包括种类、污染量、罐内食品成分（PH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素）。
2、罐藏食品的生产工序主要包括哪些过程？
由预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。
装罐的工艺要求：
装罐迅速，不要积压；保证净重和固形物含量；原料需合理搭配；保留适当顶隙。
3、预封的目的：
留有排气通道；防止表面层被蒸汽烫伤；防止蒸汽冷凝水落入罐内；保持顶隙处较高的温度；便于使用高速封罐机。
4、排气的目的
降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象；防止好氧性微生物生长繁殖；减轻罐内壁的氧化腐蚀；防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。
5、排气方法：
热灌装法；（温度控制在80℃，适合于流体食品）加热排气法；（温度控制在90~100℃，适合于组织中气体含量高的食品）；蒸汽喷射排气法；（适合于原料组织内空气含量低的食品）真空排气法。
（此法的范围很广，尤其适用于固体物料；但对于原料组织中气体含量较高的食品，该法的效果较差。
）
6、影响罐内真空度的因素？
密封温度（密封温度越高，成品的罐内真空度越高）；顶隙大小（在一定的范围内，顶隙越小，真空度越低）；杀菌温度（杀菌温度越高，真空度越低）；食品原料；环境温度（环境温度越低，罐内真空度越高）；环境气压（环境气压越低，罐内真空度也越低。
）
7、.罐头食品的主要腐败变质现象
答：
（1）胀罐（胖听）
①假胀：
食品装的太多，或罐内真空度太低时；
②氢胀：
罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气；
③细菌性胀罐：
微生物在罐内生长使内容物腐败，产酸产气，最常见，最危险，由杀菌不足或罐头裂漏等原因引起。
（2）平盖酸坏：
罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐内容物的酸度增加、变质，但外观正常。
（3）硫化黑变：
在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成硫化亚铁黑色物质沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。
只有在杀菌严重不足时才会出现。
（4）霉变：
一般不常见，只有在容器损坏，原料不新鲜或没有及时加工，杀菌前已经长霉时才会出现。
8、罐头食品腐败变质的原因？
怎样预防？
（1）初期腐败
原因：
杀菌前污染严重，封口后等待杀菌的时间过长，初期腐败可因罐内真空度下降而使容器在杀菌过程中变形甚至裂漏
预防：
采用新鲜的原料；加工设备和场所保持干净卫生；合理安排生产，避免长时间的推迟杀菌时间。
（2）杀菌不足
原因：
未正确制定该产品该容器的杀菌公式；未严格执行杀菌公式
预防：
正确制定该产品该容器的杀菌公式；严格执行杀菌公式
（3）杀菌后污染
原因：
罐头裂漏，与卷边的质量、杀菌时罐内外的压差以及冷却水的卫生质量有关。
预防：
提高卷边的质量、严格控制杀菌时罐内外的压差，保证冷却水的卫生质量
（4）嗜热菌生长
预防：
控制原料的污染，罐头杀菌后立即冷却到40℃以下，并在＜35℃的条件下贮藏运。
9、热烫的目的和对食品品质的影响？
答：
目的：
（1）首要目的钝化食品中的酶
（2）减少残留在产品表面的无所谓营养细胞
（3）驱除水果和蔬菜细胞间的空气
（4）保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽
对食品品质的影响：
营养成分：
糖、酸、部分矿物质易流失于加热介质中，水溶性维生素易被破坏和损失
色素：
色度降低
风味：
芳香物质损失；
质构：
软化
10、巴氏杀菌的目的和对食品品质的影响？
答：
目的：
（1）钝化可能造成食品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期
（2）杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。
对食品品质的影响：
营养成分：
热敏性维生素易被破坏和损失
色素：
色度降低
风味：
芳香物质损失；
质构：
果蔬制品软化，液态食品粘度降低
11、商业杀菌对食品品质的影响？
答：
营养成分：
蛋白质变性，淀粉糊化，碳水化合物降解，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变脂肪氧化降解，热敏性维生素易被破坏和损失
色素：
色度降低，天然色素降解，褐变反应
风味：
美拉德反应，脂肪氧化，产生异味；
质构：
果蔬制品软化，肉类制品软嫩，液态食品粘度降低，富含淀粉的食品粘度增加
第四章食品的低温处理与保藏
1、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？
温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢；温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢；冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏。
2、影响微生物低温致死的因素？
（温度的高低、降温速度、结合状态和过冷状态、介质、贮藏期、交替冻结和解冻）
降温能减缓微生物生长和繁殖的速度，温度降低到其最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡；但嗜冷菌能在低温甚至0℃以下生长，低温导致微生物活力减弱和死亡的原因：
降温能使微生物细胞内蛋白质黏度增加，导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质中浓度增加，促使蛋白质变性；并使细胞遭受机械性破坏。
3、常用的冷却
升级会员 